Burger Ananas Slaw Mayo


Heute hab ich mit der Frage nach dem Abendessen sehr schwer getan. Ich wusste eigentlich schon, was ich an Zutaten und Richtung wollte, aber durch den Tag hindurch kamen mir immer neue Ideen und Variationen in den Sinn. Nicht alle dieser Ideen passten zu den anderen Elementen. Schlussendlich hab ich mich für eine bekannte Darstellungsart entschieden, der des Burgerbrötchens mit Inhalt und Krautsalat.

Burger, Kraut und Mayo sind allerdings anders als gewöhnlich.

Burger:

500 g vom Schweinerücken mit Fettanteil

50 g Baguettebrösel

1 Ei

1 scharfe Chilischote kleingehackt

1 Frühlingszwiebel in feinsten Röllchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Abrieb einer halben Limette

2 Kaffirlimettenblätter, in feinste Stückchen geschnitten

Daumengroßes Stück Ingwer geraspelt

1 El helle Sojasauce

1 El dunkle Sojasauce

 

Schweinefleisch wolfen, mit allen Zutaten mischen, in 3 Burger formen, ausbraten.

 

Slaw:

1/2 kleiner Kopf Weisskohl auf einer Mandoline fein reiben

2 Knoblauchzehen fein hacken

2 El Zucker

3 Tl Reisessig

3 El Limettensaft

1 El Hoisinsauce

2 El Öl

Pfeffer

Minze

frische Ananasstückchen

 

Alle Zutaten vermischen, mit dem Weißkohl mischen, etwas ziehen lassen. In einem Rezept, das ich als Grundlage nahm, stand statt dem El Hoisinsauce 3 El Ponzusauce, die hatte ich aber nicht. Hat so auch sehr gut geschmeckt! Eine Art asiatischer Krautsalat.

 

Mayo:

1 Eigelb

100 ml Öl (Raps)

2 El Limettensaft

1 Tl Dijonsenf

1 Tl Apfelessig

Cilantro

 

Eigelb mit dem Mixer aufschlagen, Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben. Das war leichter gesagt als getan, und die Mayo lief Gefahr auseinanderzubrechen. Der Tl Dijonsenf half sofort, stärkte die Emulsion. Ich hab nach dem Abschmecken noch den Löffel Apfelessig dazugegeben, außerdem eine kleine Prise Salz. Hat das Ergebnis gut verbessert.

 

Ananas:

frische Ananas geschält

2 Scheiben abgeschnitten, mit einem Locher für Kekse den Innenteil ausgestochen

In Butter auf beiden Seiten angebraten

2 Seiten der Ananas abgeschnitten und in Würfel zerlegt für das Slaw

 

Ursprünglich wollte ich das Brötchen auch noch selbst backen, stellte dann aber fest, das gute Rezepte mit Vorteig und Sauerteigansatz arbeiten, und ich nicht erst morgen essen wollte 🙂

Also hab ich das heute gelassen und stattdessen auf einen English Muffin zurückgegriffen.

 

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, das Slaw war sehr gut, vor allem beim kompletten Verzicht auf die übliche Mayo oder Sahne. Der Burger war auch gut, aber ich würde das nächste Mal auf die Sojasauce verzichten, weil sie dem Schweinefleisch seinen Charakter genommen hat, obwohl es eine so geringe Menge war. Die Mayo-Variante war gut (ich hab’s normalerweise nicht so damit), die könnte ich mir sehr gut auch zu großen Garnelen vorstellen. Und – Es war relativ aufwendig dafür, daß man einen solchen Burger in weniger als 10 Minuten niedermetzelt. Aber es sind noch welche da, Slaw gibt es auch noch, der morgige Abend ist gerettet!

 

Burger Ananas Slaw Mayo 1

 

Burger Ananas Slaw Mayo 2

 

Burger Ananas Slaw Mayo 3

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Kaninchen Herbsttrompeten Tagliatelle


Auf dem Markt am Samstag sah ich Kaninchenläufe, die gut aussahen. Ich kaufe ab und zu auch Mal ein ganzes Tier, aber eigentlich ist es für eine Person viel zuviel und ich hab im Moment wenig Platz in der Gefriertruhe. Vier Läufe ergibt bei mir drei Mahlzeiten.

Heute bin ich zu meinem teuren Russen rübergegangen, weil der immer eine gute Auswahl an Pilzen hat. So auch heute: erstaunlicherweise gab es noch Pfifferlinge (wo hat er die bloß her?), Kräuterseitlinge, Chamipnons und Steinchampignons, Portobellos und Austernpilze. Außerdem waren Herbst- oder Totentrompeten da, die als Pfifferlingsverwandte gelten. Sie schmecken für mich würziger und ihnen fehlt das, was ich das Eiige an Pfifferlingen beschreiben würde was aber angenehm ist. Sie sind auch nicht so fleischig wie Pfifferlinge.

Für die Sauce hab ich eine Karotte, einen halben kleinen Lauch, 1/4 Stück Sellerie, eine Knoblauchzehe und etwas Petersilie scharf angebraten, mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Mit Deckel kochte der Inhalt bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde. Dann goß ich den Sud in einen kleineren Topf und reduzierte die Flüssigkeit um die Hälfte. Dann gab es einen Drittel Becher Saure Sahne und einen guten TL  Dijonsenf dazu. Ich hatte zwar extra Estragon beim Russen mitgenommen, entschied mich aber letztendlich wegen der Totentrompeten dagegen. Diese Mischung reduzierte ich weiter und bereitete eine kleine Schüssel mit angerührter Speisestärke zum Abbinden vor.

Das Kaninchen hatte ich schon am Abend zuvor zubereitet, so mußte ich nur noch die zwei übrigen Läufe entbeinen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Nachdem die Sauce genügend reduziert war, wured sie mit einem Tl Speisestärkemischung angedickt.

Die Totentrompeten wurden in einer Bratpfanne mit einem Stück Butter angebraten, dazu kam dann noch das Kaninchenfleisch, um noch etwas Farbe zu nehmen. Danach kamen diese Zutaten in die Sauce. Die Tagliatelle hab ich in meinem Fischgeschäft geholt (die haben auch andere Sachen). Die waren aufwendig verpackt und schmeckten ziemlich gut. Als die fertig waren mußte ich nur noch einen Löffel der Saucenmischung drübergeben und ein wenig mit Petersilie verzieren.

Ziemlich leckere Sache!

Ach ja, nach einem halben Teller hab ich ein bißchen Parmesan draufgegeben – auch sehr gut.

 

Kaninchen Tagliatelle Herbsttrompeten 1

 

 

 

Kaninchen Tagliatelle Herbsttrompeten 2

Rote Bete Walnüsse Dill


Es gab schöne kleine Bete auf dem Markt beim Pfälzer. Der hatte auch wieder schöne Kräuter frisch (Majoran, Thymian, Rosmarin), die ich allesamt mitgenommen habe, um sie einzufrieren.

Außerdem hatte er Chilis (er nannte sie “sauscharfe Peperoni”), aber sie sahen aus wie Kenia- oder Serrano Chilis aus und waren scharf wie der Teufel. Aber davon ein andermal mehr.

Die Bete hab ich in einem Topf bei schwacher Hitze eine 3/4 Stunde gegart, dann auskühlen lassen und drei davon geschält. Die hab ich auf einem Teller angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut. Dazu gab es ein paar Walnusskerne, die ich schon vor 1-2 Wochen beim Pfälzer geholt hatte.

Vom gestrigen Dill war auch noch was da, der mußte auch mit dazu.

Als Salatsauce nahm ich einen Tl Feigenessig, 3 Tl Olivenöl und einen halben Tl Dijonsenf und eine Prise Salz.

Die Sauce wurde gut verrührt und der Betesalat damit napiert.

 

Sehr gut!

 

Rote Bete Walnüsse Dill

 

 

Rote Bete Walnüsse Dill 3

 

Tarte Tomaten Ziegenfrischkäse Senf Honig Thymian


Gestern sah ich in meinen WordPress-Benachrichtigungen eine ganz wunderbare Tarte mit kleinen Tomaten von Sabine von mamangerie. Sie ist in der beneidenswerten Lage, in Paris leben zu dürfen, ein Umstand, auf den ich schwer neidisch bin.

Ich muß vielleicht hinzufügen, daß die Cousine meiner Mutter und ihr Mann, ein Redakteur das europäischen Ablegers der New York Times in Paris, der Herald Post, in den Mittfünfzigern nach Paris gesegelt waren, um dort eine Stelle anzutreten (er trat die Stelle an). Sie war ausgebildete Kunstmalerin, ging aber, wie vor ihr Julia Child, auf die Cordon Bleu Kochschule. Wir besuchten sie etwa einmal im Jahr, und so lernte ich Paris als junger Mensch zuerst mit Mutter, später dann selbstständig, mit Bus und Metro kennen und lieben.Meine Erinnerung an ihr Haus aus den Mittsechzigern ist eine Mühle aus dem 17. Jahrhundert, im Fachwerkstil, mit tiefen Decken und kleinen Zimmern, aber mit einer großen Küche mit großen Holzflächen und alten Waagen und Nudelhölzern, Kupferpfannen und all den klassischen Küchenaccessoires. Es machte mir viel Spaß, meiner Großcousine beim Kochen zuzuschauen, weil es so unauffällig vor sich ging. Sie machte Teige für Desserts fast im Vorbeigehen, rauchte dabei und trank ab Fünf immer ein Gläschen Wein oder einen Gin Tonic, der nie leer zu werden schien.

Wenn das Essen endlich gegen Acht serviert wurde, saßen wir auf der anderen Seite der Küche, dem öffentlichen Teil, von dem aus auch der Zugang zur Aufbewahrung der Weine war (kein Keller, sondern der Durchgang von Küche zur Garage, das zur Weinaufbewahrung benutzt wurde). Von dort wurde damals auch der Eine oder Andere gute Wein an den Tisch gebracht – eine Schande, daß ich damals noch zu jung war, ich weiß nämlich, daß es sich oft um große Gewächse gehandelt hat, weil meine Verwandten die Etiketten ablösten und in einem Album sammelten, das ich Jahre später einmal durchschauen durfte.

Ich schweife ab. Sabine hat jedenfalls genau die Art von Tarte gezaubert, die meine Großcousine Ginny gemacht hätte: Im Vorbeigehen großen Geschmack in einen Teig und dann in einen heißen Ofen geben, gemächlich mit einem Glas Wein abwarten, und dann herausnehmen und abkühlen lassen um dann zu geniessen.

Ich bin Sabines Rezept grob gefolgt, hatte keinen Estragon, aber frischen Thymian.

1 fertiger Blätterteig (man muß ihn anpassen)
90 g Ziegenfrischkäse (bei mir ein paar Gramm mehr, etwa 110 g)
1 EL Senf, am besten Estragonsenf (bei mir Dijonsenf aus Frankreich, Thymianblättchen und 1 Tl Blütenhonig, außerdem 1 El Wasser, weil der frische Ziegenkäse zu trocken war. Danach war er immer noch zu trocken, und ich hab ihm ein Eidotter gegönnt. Danach war gut.)
650-700 g Kirschtomaten (zwei Schalen gemischte Kirschtomaten gelb/rot von 350 g
30 g Butter (dito)
25 g brauner Zucker (dito)
2 EL Balsamicoessig (dito)
Salz und Pfeffer
etwas gehackter frischer Estragon (Thymianblättchen)

ein Ofen von etwa 200 C

Zuerst den Teig in eine Tarteform geben, die Form vorher mit Backpapier auslegen. Ich hab eine Springform benutzt, da fielen die Wände beim Backen in sich zusammen, und ich mußte sie nach 8 Minuten im Ofen mit einer Spachtel wieder an den Rand drücken. Es ist besser, nicht so steile Wände zu haben beim Blindbacken.

Die Ziegenfrischkäsemischung mit den Thymianblättchen, 1 El warmen Wasser , 1 Tl Honig und einem Eigelb verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Diese Masse mit dem Rücken eines Esslöffels auf den angebackenen Blätterteig geben (das hat ganz gut geklappt).

 

Die Butter bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, den braunen Zucker dazu und warten, bis der schmilzt. Dann die Tomaten dazugeben, ab  und zu schwenken (die Tomaten sollen ganz bleiben), dann 2 El Balsamico dazugeben und einkochen. ( Ich hab die Tomaten nach etwa 8 Minuten in die Tarte umgebettet und die Karamell/Balsamicoflüssigkeit noch ein paar Minuten eingedampft). Dann hab ich die Tarte damit beträufelt und sie nochmal etwa 30 Minuten bei 180 C ins Rohr geschoben.

Ich hab sie eine halbe Stunde später lauwarm serviert, da war sie schon schnittfest.

Sie war superlecker!

Nochmals Danke an Sabine für die Inspiration. Übrigens, Sabine, falls es dich interessiert, der Ort hieß Rennemoulin und liegt nicht weit von Versailles, ich glaube nordwestlich davon und westlich von Paris. Es brauchte eine Stunde mit Bus und Metro zum Bois de Boulogne… lang ist’s her.

 

Tarte aux tomates1

 

Tarte aux tomates2

 

Tarte aux tomates3