Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

Omelette Kerbel Spargel Champignons


Ein Omelette ist für mich normalerweise eine der leichtesten Übungen. Als Kind und Jugendlicher hab ich mehrmals die Woche Omelettes zum Frühstück gemacht, in denen alles drin war außer „the kitchen sink“, wie man im Englischen zu sagen pflegt. Ich habe genügend Übung, eine Le Creuset Pfanne mit genau der richtigen Größe und alle Zutaten vorbereitet.

ABER ich habe Induktion als neue Spielart und bin noch nicht richtig daran gewöhnt.

Zuerst hab ich die geschnittenen Champignons in die heisse Pfanne gegeben, ohne Fett. Normalerweise geben die dann sofort ihr Wasser ab. Nicht so heute, sie pappen die Pfanne zu. Also geb ich ein Stück Butter dazu, und die Situation entspannt sich. Die Spargel hatte ich vorher mit einem scharfen Gemüsemesser geschält, weil der Sparschäler irgendwo unerreichbar rumliegt. Dann hab ich sie in Salz- und Zuckerwasser gekocht und anschließend abgegossen und beiseite gestellt.

Nachdem die Champignons gar waren, wurden sie zwischengeparkt und die Pfanne erst wieder im Bad gespült. Jetzt dachte ich, ich mach was Kluges und stell die Temperatur tiefer als gewöhnlich und hab vielleicht auch ein bißchen an der Butter gespart. Aber wenn die Butter heiss genug ist, wird sie zum Schutzfilm, damit sich das Ei nicht mit der Pfanne verbinden kann. Dafür war die Pfanne aber nicht heiss genug. Ich hatte 2 Bio-Eier aufgeschlagen, verquirlt und eine Menge Kerbel gehackt und untergeschlagen. Als ich die Eimasse in die Pfanne von 800 W gab, sah ich schon, was sich abzeichnete.Ich hab dann versucht, die Eimasse mit einem Wender hin- und herzuschieben, in der Hoffnung, daß die größere Hitze doch noch den Anti-Hafteffekt auslöst, aber wenn einmal der Wurm drin ist… Dafür war jetzt die Pfanne so heiss, daß das Omelette Gefahr lief zu verbrennen. Also ganz schnell erst die Champignons einbetten, die Spargel dazu und versuchen das Omelette zu klappen. Perfekt war es nicht, aber besser als ich erwartet habe.

Dafür hat es sehr gut geschmeckt.

Noch eine Anmerkung zu Omelettes: Wenn man in den 60er Jahren in Deutschland in einem besseren Restaurant oder Hotel, oder gar in Frankreich ein Omelette bestellt hat, sah das ganz anders aus als meins. Ich hab das mal nachgelesen. Es gibt wohl eine Technik, die Eimasse bei sehr niedriger Hitze zu stocken und immer wieder leicht gegen den Stiel zu schlagen, damit das Ei sich ganz leicht in Falten legt. Ebenso ist es verpönt, wenn das Omelette Farbe nimmt. Und es darf innen nicht ganz trocken sein, sondern einen feuchten Kern (was ich zum Beispiel bei Rührei auch immer mache, weil die Eier dadurch viel mehr Geschmack und Körper haben). Unter diesen Gesichtspunkten ist dieses Omelette kein Standardomelette aus der Hotelfachschule, aber ein gutes gefülltes Omelette mit inneren Werten. Der Kerbel passt ausgezeichnet zu Ei, Champignons und Spargel und bildet einen lieblichen Kontrast zu der rustikalen Bräune 🙂

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 1

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 2

Pochierte Eier Spargel Comté Bacon


Gestern gab es ja schon mal Spargel, und heute wollte ich die zweite Hälfte machen (der Spargel hatte am Markt 500g). Da ich noch sehr frische tolle XXL Bioeier hatte, war es eigentlich ein sogenannter „No-Brainer“, die damit zu kombinieren.

Zuerst hab ich 2 Scheiben Bacon ausgelassen, bis sie schön rösch waren, danach wurden sie auf Küchenkrepp entfettet.

Dann hab ich den Comté in dünne Scheibchen abgezogen. Dazu hab ich meinen Rösler Trüffelhobel benutzt, der schon viel gehobelt hat, aber keine Trüffel 🙂 .

Der Spargel wurde im Bambuskorb gedünstet. Was man nicht so gut sieht, ist, daß dadurch die Farbe etwas ins oliv abgleitet (weshalb ich gerne aufs Braten zurückgreife, weil das besser für die Farbe ist).  Nach etwa 15 Minuten waren die Spargel gar und ich nahm sie und briet sie trotz allem nochmal an, auch, um sie nachzuwürzen.

Danach setzte ich einen Topf Wasser auf, gab 2 gute Spritzer Weissweinessig hinein und brachte es knapp unter den Siedepunkt.

Als das soweit fertig war, nahm ich die Pfanne beiseite und schlug die in warmem Wasser vorgewärmten Eier in zwei gesonderte Schüsseln auf.

Ich richtete den Spargel an, rührte das Wasser ein paar Mal um, um einen Strudel zu erzeugen, sofort danach liess ich die Eier nacheinander ins Wasser gleiten.

Sie blieben zwei Minuten und dreissig Sekunden drin, danach hab ich sie mit der Schaumkelle herausgeholt, abtropfen lassen und auf den Spargel gelegt.

Danach kamen Comté und Bacon dazu und es war Zeit für ein Foto 🙂 .

Es hat ziemlich gut geschmeckt, die Eier waren perfekt und sehr cremig.

Ich hab mir kurz überlegt, den Bacon wegzulassen, um ein überzeugendes vegetarisches Gericht zu präsentieren, aber dann dachte ich mir, daß die Vegetarier das schon auch selbst könnten. Ich hab es nicht bereut, weil, wie eine Freundin immer sagt – „everything is better with bacon“ 🙂 .

 

Pochierte Eier Spargel Comte Bacon 1

 

Pochierte Eier Spargel Comte Bacon 2

Ei Kartoffeln Bete Radicchio


Am Wochenende kamen zwei größere rote Bete vom Markt in den Korb. Eine davon hab ich heute ins Wasserbad gegeben und erstmal eine dreiviertel Stunde weich gekocht. 3 kleinere Kartoffeln wurden geschält und in einem anderen Topf knapp 20 Minuten fertiggekocht und dann etwas abgedämpft. Die Kartoffeln wurden in kleine Würfel geteilt und in Olvenöl langsam angbraten.

Danach bin ich mit der Bete genauso verfahren – in Würfel schneiden, in Olivenöl anrösten, salzen und mit einem Balsamico ablöschen und einkochen. Mein Balsamico war ein Feigenbalsamico, den ich schon öfters hier besprochen habe. Hat nach dem Einkochen sowohl Süße als auch Säure – es hat nur noch etwas Bitteres gefehlt, aber da war ja noch ein Stück Radicchio, der das letzte Mal nicht so befriedigend war (meine Schuld). Heute hab ich Radicchiostreifen fein geschnitten und in die Bete gegeben und mitgebraten. Jetzt war es sehr befriedigend, die bittere Note passt sehr gut zu dem süß-sauren Wurzelgemüse.

Und dazu wiederum passt ganz gut ein weichgekochtes Ei. Perfekt!

Ein bißchen Rosmarin dazu, wunderbar.

 

 

 

Weiches Ei Kartoffeln Bete Radicchio2

Rührei Pfifferlinge Spinat Kartoffel


Ich wußte, daß ich heute Abend fleischlos essen wollte, und dachte nach was ich letztens bei meinem teuren russischen Gemüsehändler gesehen hatte. Da fiel mir der Spinat ein. Es ist ja leider nicht mehr die Zeit des zarten Babyspinats, den man sogar als Salat essen kann, stattdessen sind die Blätter fast Elefantenohrengroß. Macht aber nix, ich mag Spinat egal wie.

Das liegt daran, daß ich eine Mutter hatte, die einige Lebensmittel liebte, aber mit anderen gequält worden war. Und diese Dinge gab es bei uns nicht. Ich konnte also selbst entscheiden, ob und wann ich ein heikles Lebensmittel ausprobieren wollte. Dazu gehörte Spinat. Als ich den dann selbst entdeckte (als ganze-Blätter-Spinat, den mit dem Blubb kannten wir schon aus Hort und anderen Etablissements), war ich hin und weg. Ich liebe ihn! Genauso ging es mir zB mit Kalbsleber oder Nierchen – die gab es nie, weil meine Mutter diese Dinge hasste. Ich dagegen find die sehr lecker!

Jedenfalls fand ich erstmal einen leeren Spinatkorb vor. Ich hab dann ziemlich entgeistert geschaut, bis er mich fragte, ob ich etwas Bestimmtes suche. Es stellte sich heraus, daß er immer genug Spinat in der Hinterhand hat, wie er sich ausdrückte. Von dem nahm ich zwei Händevoll mit, außerdem 1 kg festkochende Kartoffeln. Dann sah ich die Pfifferlinge – sie müssten eigentlich keine Saison mehr haben, aber die waren aus Bayern und real. 100 g haben mir gereicht.

Glückliche Eier hatte ich noch vom Markt daheim, wobei ich normalerweise ganz klassisch Spiegeleier zum Standardrezept mit Spinat und Kartoffeln mache.

Aber ich hab die letzten paar Sonntagmorgen das Rührei wiederentdeckt und mich neu in diese feuchte schlonzige Konsistenz verliebt, die nur erfordert, die Eier schnell alle 10 Sekunden einmal zu rühren, insgesamt dreimal, und dann auf den Teller zu geben, sonst sind sie zu trocken.

Für diese Eier hab ich die Pfifferlinge vorher geputzt und in Butter angebraten, herausgenommen, die Pfanne ausgeschwenkt, wieder erwärmt, ein weiteres Stück Butter hinein, dann die Eier, einmal rühren, Pfifferlinge wieder hinein, nochmal rühren, warten, nochmal rühren, fertig.

Die Kartoffeln hatte ich schon vorher gekocht. Also mußte ich noch den Spinat machen. Dazu hab ich ihn gewaschen und abtropfen lassen. Eine Knoblauchzehe würfeln, in wenig Öl anbraten, den noch nassen Spinat in die heisse Pfanne geben, salzen, etwas Muskat, umrühren und eindampfen lassen, nächste Portion, das gleiche Spiel, bis der Spinat komplett gegart ist. Abschmecken. Man kann an dieser Stelle einen oder mehrere Löffel Saure Sahne oder Creme Fraiche dazugeben, aber das war heute nix für mich.

Das hat heute viel besser geschmeckt als mit Spiegelei, weil der ganze Geschmack des Eis überall war (und es waren wirklich gute Bio-Eier).

Ja manchmal sind es eben die kleinen einfachen Dinge, die gut zubereitet dann doch einen großen Genuss ergeben!

 

Rührei Pfifferlinge Spinat Kartoffel 1

 

 

Omelette Spargel Bärlauch Rucola


Mein Abendessen heute hat den restlichen Spargeln den Garaus gemacht. Es war zwar nicht mehr viel, aber fürs Omelette ausreichend.

Auf dem Markt gestern hatte ich beim Pfälzer noch ein Sträußchen Bärlauch mitgenommen (und gestern schon teilweise verarbeitet) und dazu noch ein komisches Kraut, das, wie mir die Mutter vom Pfälzer erklärte, Rucola vom letzten Jahr war, der jetzt noch mal austrieb. Der sieht ganz anders aus, schmeckt aber genauso.

Jedenfalls hab ich beide kleingehackt und beiseite gestellt.

Dann hab ich die Super XXL Bio-Eier rausgeholt und aufgeschlagen (2 Stück), gesalzen und gepfeffert und auch beiseite gestellt.

Ich hab die Pfanne heiß werden lassen, mein letztes Stück bretonische Butter geopfert, die Spargel darin heiß werden lassen und die verklepperten Eier dazugegeben. Hier und da gezupft und Eimasse nachlaufen lassen und dann Rucola und Bärlauch dazu. Omelette einklappen und ohne Hitze nachziehen lassen, aber nicht zu lange, weil ein Omelette noch feucht sein sollte und nicht durchgezogen.

Nicht abgebildet sind die Flocken Parmesan, die anschließend darauf regneten.

Ein leichtes Abendessen, das man auch gut mit einem Salat verbinden kann.

 

Omelette Spargel Bärlauch Rucola 2