Loup de mer choucroute


Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

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Wolfsbarsch Puy Linsen Bete


Alles wiederholt sich, wenn auch in Variationen.

Den Wolfsbarsch gab es schon einmal mit den leckeren französischen Linsen, die ein AOC tragen, was bedeutet, daß sie nur aus einer bestimmten Gegend kommen dürfen, wie manch andere Linsen (Albleisa, die umbrischen Linsen) und natürlich jede Menge anderer Lebensmittel auch.

Wer es übrigens ab und zu schafft, im Elsaß einkaufen zu gehen, kennt vielleicht die Produkte mit der Überschrift “Reflets de France”. Sie haben immer die gleiche braun-beige Verpackung und sind immer regionale Spezialitäten, die einem Qualitätsstandard genügen müssen. Die Produktpalette reicht von Linsen über Weine zu Käsesorten, Spezialitäten wie konfierte Ente oder Nougat aus Montelimar. Es gibt Hunderte Produkte. Unbedingt empfehlenswert, danach zu schauen, weil die Anbieter günstig Regionales anbieten, um für ihre Region und deren Produkte zu werben.

Ich wollte die Linsen, die kerniger als Tellerlinsen sind, mit roter Bete zusammenbringen, weil sie beide erdig sind, aber die Bete auch eine gewisse Fruchtigkeit und Säure hat und statt dem berühmten schwäbischen Schuß Essig benutzt werden kann, um das Gericht aus dem dumpfen Urschlamm in den Kochhimmel zu hieven 🙂

Den Wolfbarsch habe ich natürlich wieder vom italienischen Fischhändler über der Straße, und, wie man sieht, ist es ein prachtvolles Exemplar.

Die Frau des Händlers hat ihn für mich ausgenommen (ich wollte das Innere bei der Hitze nicht im Mülleimer haben), ich habe die Flossen mit der Schere abgeschnitten und die Bauchhöhle mit Thymian und Rosmarin gefüllt und leicht gesalzen. Dann wurde er einseitig in Olivenöl in einer Pfanne angebraten, und ohne zu wenden in den Ofen bei 190 C geschoben. Er hat etwa 12 Minuten gebraucht.

Für die Linsen hab ich erst eine kleine Karotte, eine Scheibe Selleriewurzel und etwas Petersilie angebraten, dann die Linsen dazugegeben und gleich mit Wasser abgelöscht. Sie brauchten bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, wobei ich darauf achtete, daß immer genug Flüssigkeit im Topf war. Erst am Schluß wurden sie gesalzen. Mein Tipp ist, sie erst zaghaft zu salzen, ein paar Minuten zu warten und sie nochmal abzuschmecken und nachzusalzen (sie nehmen Salz nach und nach auf).

Die Bete hatte ich vorher in Wasser geköchelt (eine Knolle von 7 cm Durchmesser), was etwa eine halbe Stunde gedauert hat. Die ließ ich etwas auskühlen, schälte sie dann und schnitt sie in kleine Würfel, die 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs zu den Linsen kamen. Auch dazu gestellte sich ein mittlerer El Saure Sahne sowie eine El Spitze Dijon Senf. Das wurde gut verrührt.

Außerdem gab es noch eine Beurre Blanc Variante. Schalotten farblos anschwitzen, mit Noilly Prat auffüllen (1/8 l), ein kochen (ich hab keine sahne oder Creme Fraiche dazu), dann vom Herd ziehen und eiskalte Butter montieren. Am Schluß hackte ich noch Schnittlauchröllchen, die ich dazugab.

Ein schönes Freitagsessen!

 

Wolfsbarsch Linsen Bete2

 

Wolfsbarsch Linsen Bete3

 

Wolfsbarsch Linsen Bete1

 

 

 

Wolfsbarsch Linsen


Ich war jetzt ein paar Wochen nicht bei meinem Fischhändler- der Feiertag letzte Woche kam dazwischen. Aber am Freitag gibt es Fisch! Wolfbarsche hatte er, und ich hab wieder vergessen zu fragen, ob er ihn für mich ausnimmt.

Aber kein Problem, ich hab’s mir leicht gemacht und den Fisch filetiert, ohne ihn auszunehmen (ich hab außerdem vergessen, ihn zu schuppen, was zu knirschigen Ergebnissen geführt hat, aber auch das war nicht so schlimm).

Jedenfalls hatte ich dann zwei irgendwie geschnittene Wolfsbarschfilets mit Haut. Die wurden beiseitegelegt, während ich die Puy-Linsen ansetzte.

Dazu am eine kleingehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe mit einem Lorbeerblatt in Olivenöl, um glasig angeschwitzt zu werden. Danach kamen die Linsen dazu. Mengenangaben sind schwierig- meine eine Portion war nicht mehr als eine kleine Handvoll Linsen. Auch wenn sie nicht so stark aufgehen, vergößern sie ihr Volumen.

Jedenfalls kommt dann soviel Wasser dazu, daß die Linsen bedeckt sind. Die Hitze sollte so eingestellt sein, daß die Linsen nicht kochen, sondern gar ziehen. Es braucht etwa 30-40 Minuten, auch wenn alle behaupten, daß Puy Linsen schnelle Linsen seien. Ich kenne nur eine (zwei) Sorten schnelle Linsen-rote (und gelbe). Der ganze Rest, ob Teller, oder eine aus der Litanei der hochqualitativen Linsen (Puy/Albleisa/Berglinsen/Alpenlinsen/Linsen aus den Abruzzen)

braucht viel länger als auf der Packung draufsteht. Bei den Puy-Linsen waren das 40 Minuten.

Aber kein Problem, ich hab damit gerechnet. Ich hab eine Schalotte kleingehackt und angeschwitzt, dann die Linsen dazugegeben und schließlich den Deckel des Topfes draufgetan.

Man muß immer wieder Wasser oder eine andere Flüssigkeit dazugeben, damit der Topf nicht anbrennt. Die Fischfilets werden bei starker Hitze in Olivenöl auf der Hautseite angebraten, dann gewendet und kurz auf der anderen Seite gegart. Sie wurden saftig mit röscher Hautseite. Wie gesagt, man hat ein paar Schuppen gespürt, aber ich bin nicht empfindlich (ich zerkaue auch übrige Gräten), aber andere sollten nicht vergessen, den Fisch auszunehmen und zu schuppen (oder zu lassen).

Dann nur noch Wolfsbarsch-LinsenFoto machen und genießen.

Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

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Loup de Mer SafranZitronenRisotto


Nachdem ich gestern ein an sich sicheres leckeres Intermezzo in den Sand gesetzt habe (Hähnchenlebern im Baconmantel mit Sherryreduktion) war heute Wiedergutmachung angesagt, auch weil es heute Fisch geben sollte, immer ein schwieriges Unterfangen bei Frau B. …

Also heute Loup de Mer, für Frau B. als Filet, für mich an der Gräte, mit Basilikum gefüllt. Ihr Vorschlag, ein Risotto dazu zu machen, erstaunte mich, weil sie sonst kein großer Risottofan ist, aber gut.

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Ich dachte ich hätte noch Rucola, den ich nach einem Rezept im Silberlöffel mit Sahne ins Risotto machen wollte, aber der war schon hinüber. Stattdessen hab ich auf ein traditionelles Risotto Milanese (mit Safran) zurückgegriffen. Die Veränderung war die Beigabe einiger Spritzer Zitronensaft und etwa eines halben Teelöffels Zeste.

Das Risotto fiel bei Frau B. durch, ich fand es lecker (ich mag Zitrone, sie nur selektiv). Den Fisch fanden wir beide gut, trotz einiger unerwarteter Gräten.

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Nicht im Bild war ein grüner Salat.

Meine neue Kamera, ein Weihnachtsgeschenk ist an sich toll, hat aber eine Macke. Sie löst nicht aus, wenn der Akku schwach ist, warnt aber nicht vorher. Deshalb sind die Bilder heute vom tollen Samsung Handy von Frau B. .

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