Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!

 

 

 

 

 

Saibling Kartoffelsalat Zuckerwurzelpüree


Freitag war ich auf einem anderen Markt. Es gibt ihn am Rathaus in der Innenstadt. Er ist kleiner als der Samstagsmarkt, besteht aber hauptsächlich aus Bio-Anbietern für Gemüse, Brot und auch Fleisch. Er hat auch einen Fleischstand der Wild- und Pferdefleisch verkauft. Hab ich auf einem Markt noch nicht gesehen.

Dort gab es auch einen Fischhändler, der Süßwasserfische aus dem Schwarzwald (von einem bestimmten Betrieb) verkaufte. Ich hatte leider keinen Kugelschreiber dabei und konnte mir deshalb auch nicht die Internetadresse merken. Jedenfalls nahm ich ein Saiblingsfilet mit, das ich eigentlich pochieren wollte. Aber dann kam die Pizza und dann das Entrecote dazwischen und ich entschloss mich gestern, den Fisch in einer Marinade einzulegen, um sicher zu gehen, daß er ob der Verzögerung nicht schlecht wird.

Ich fand ein Rezept im Internet für eine Marinade, das mir gefiel:

Zeste und Saft einer Bio-Orange

1 rote Zwiebel in dünnen Scheiben

5 Nelken

5 Pimentkörner

100 ml Weißweinessig

50 g Zucker

Prise Salz

 

Der Zucker wird karamellisiert, dann mit dem Orangensaft abgelöscht. Die Zeste kommt dazu, dann Essig, Zwiebel, Gewürze und Salz. Die Flüssigkeit wird einmal aufgekocht, dann von der Hitzequelle gezogen. Jetzt kam das Saiblingsfilet hinein und zog langsam durch. Nach ein paar Minuten hab ich den Saibling gewendet, dann in einen Behälter gegeben und kalt gestellt.

Heute wurde er herausgeholt, dazu gab es den Kartoffelsalat von gestern (heute schön durchgezogen) und die letzte Wurzel aus dem Geschenkpaket, die Zuckerwurzel. Aus ihr machte ich ein Püree. Beim Abkochen stellte ich fest, daß die Haut ganz leicht zu entfernen ist, wenn die Wurzel gar ist. Zum Pürieren benutzte ich mein kleines Zyliss Handgerät und schmeckte nur mit Salz und Zitronensaft ab.

Es fällt mir schwer, große Unterschiede zu den anderen Wurzeln zu erkennen, war die Zuckerwurzel auch ähnlich einer Artischocke, allerdings etwas süßer.

Dazu gab es ein bißchen Kerbel.

Fazit: Ursprünglich dachte ich, es sei eine gute Idee, allerdings hätte ich die Marinade schwächer machen sollen. Das Süß-Saure war sehr stark und hat den Saibling-Geschmack zwar nicht überlagert, aber doch beeinflusst. In diesem Fall war es etwas zuviel.

 

 

 

Rinderbraten Hohe Rippe Kartoffel-Betesalat


Heute konnte ich beim Metzger Zorn ein Stück Rinderbraten aus der Hochrippe kaufen. Es war eine Empfehlung der Fachverkäuferin, zart marmoriert und dazu gemacht, langsam im Ofen geschmort zu werden.

Genau das hab ich auch getan: Das Fleisch (650 g) wurde gesalzen und scharf angebraten, dann in die Röhre bei 100 C geschoben.

Ich hab den Temperaturmesser genommen und 79 C eingestellt, die Temperatur für “well done” bei Rind. Weil das Fleisch aber kein Steak war, liess ich es 20 Minuten länger drin.

Das Resultat war sehr zart und noch sehr saftig.

 

Dazu gab es eine Sauce aus 2 Zwiebeln, die ich in Streifen schnitt und langsam anbriet. Nachdem sie eine schöne Bräune angenommen hatten, gab ich einen El Tomatenmark dazu, liess den mit den Zwiebeln karamellisieren und löschte mit einer Tasse Rotwein ab. Dann gab ich ein Produkt dazu (auch vom Metzger Zorn), das ich letzte Woche schon gekauft hatte, um es auszuprobieren – Jus.

Soll heissen die Jus war fest, wie eine versteinerte Creme. Sie wurde verkauft für €3.50 und soll für einen Liter Jus reichen. Auf meine Nachfrage sagte die Fachfrau, daß die Jus von einem befreundeten Metzgerbetrieb gemacht wird. Ich hatte meine Brille nicht dabei und fragte nach den Zusatzstoffen, aber sie meinte die Jus sei auf die “normale” Art gemacht worden.

Heute hab ich etwas genauer geschaut und festgestellt, daß ein paar Sachen drin sind, die nicht ganz normal sind. Allerdings handelt es sich hier nicht um Geschmacksverstärker, sondern um Sachen wie gefriergetrocknetem Gemüse und echtem Rinderfett unter anderem. Als halbfertiges Produkt, wenn 20 Verwandte kommen und alle Sauce zu ihrem Rumpsteak haben wollen, ist es prima, schmeckt nicht künstlich und ist tatsächlich sehr ergiebig. Ich nahm etwas mehr als einen halben Tl, rührte den in den kochenden Rotwein und liess alles einkochen, bis es rund schmeckte.

Jedenfalls schmeckte diese Zwiebel-Rotweinsauce sehr gut zum Braten, obwohl ich es mir nicht angewöhnen werde auf solche Sachen zurückzugreifen. Aber gut zu wissen, daß es Helferlein inzwischen in richtig guter Qualität gibt.

Beim Gemüsehändler auf der anderen Seite der Kreuzung kaufte ich 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln und eine frische rote Bete. Die drei kamen ins Wasser und verbrachten 45 Minuten bei leisem Köcheln.

Dann ließ ich sie 10 Minuten in kaltem Wasser auskühlen, bevor ich sie schälte und in dünne Scheiben schnitt. Ein Drittel eines Glases Kalbsfond wurde erwärmt, dort schnitt ich eine ganze Frühlingszwiebel und gab, nachdem die Flüssigkeit nicht mehr ganz so heiss war 3 El Rapsöl und zwei El Weissweinessig dazu. Dann wurde gesalzen, eine Prise Zucker kam auch noch dazu und alles wurde eifrig umgerührt.

Darin durften Kartoffeln und Bete 20 Minuten baden, während ich auf den Braten wartete. Der Salat schmeckt sehr gut, vorausgesetzt, man mag Bete (und schwäbischen Kartoffelsalat.

Für Nordlichter wär das nichts, dafür mögen wir keine Mayo an der Kartoffel  🙂

 

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Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce


Gestern wollte ich eine Entenbrust kaufen, hatte aber ich hatte kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Entenkeule von Bruno Siebert mit. Dann wurde es aber spät und ich entschloss mich etwas anderes zu machen.

Heute morgen auf dem Markt sah ich eine Entenbrust und nahm sie mit. Jetzt wanderte die Keule in den Froster (ich hatte nach einer Großportion Gänseschmalz gesucht, um den Schlegel zu konfieren, aber auch da kein Glück), und ich machte mich auf, das Essen das ich gestern kochen wollte, heute zu realisieren.

Die Kürbisgnocchi – ein Rezept von Johann Lafer

Im Original für 4 Personen, hab ich die Zutatenmenge geviertelt.

200 g Kürbis (Hokkaido)

62 g Kartoffeln mehlig (ich hatte vorwiegend festkochende)

Im Original werden Kürbis und Kartoffeln bei 170 C eine Stunde im Ofen mit Alufolie abgedeckt und gegart, dann durch eine Kartoffelpresse gepresst. Ich habe sie geschält und in Wasser gegart, dann ausdampfen lassen. Dann wurden sie durch die Presse gedrückt. Es kann sein, daß die Masse dadurch noch etwas zu feucht war, oder daß die vorwiegend festkochenden Kartoffeln mehr Feuchtigkeit in sich speichern als mehligkochende.

18,5 g Paniermehl

25 g Mehl

25 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Prise Salz

Muskat

Cayenne

Die Arbeitsfläche bemehlen. Die durchgedrückte Masse mit dem Rest vermischen, zwei Stränge formen von 3 cm Durchmesser. Dabei Mehl mit einarbeiten, falls der Teig zu feucht ist.

Die Stränge in 2 cm Abschnitte schneiden, in kleine Kugeln rollen und mit einer Gabel die Kugeln flachdrücken und mit dem Gabelmuster versehen.

In langsam köchelndem Wasser garen, etwa 5 Minuten, dann abseihen und gleich in eine gebutterte Pfanne geben, damit sie nicht aneinander festkleben können. Dann langsam in Butter oder Butterschmalz anbraten.

 

Bete  Karotten agrodolce

Die rohe Bete, mittelgroß, wurde in Salzwasser etwa 45 Minuten geköchelt, dann ausgekühlt, geschält und in Scheiben und Streifen geschnitten.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten, und in Salzwasser gegart. Nachdem sie bissfest waren, wurden sie beiseitegestellt.

Das Gemüsefinish – 2 El Weissweinessig und 1 El Zucker und 2 El Wasser werden miteinander verrührt und erhitzt. Die gegarten Karotten kommen da hinein. Die Beten kommen ein paar Minuten später hinein, damit sie nicht zu sehr abfärben.

 

Orangensauce

Saft einer Orange

Ein Glas Hühnerfond oder selbstgemachte Hühnerbrühe

1 Schalotte kleingehackt

4 cl Cognac

1 Tl Speisestärke

Schalotte kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen, Orangensaft und Hühnerfond dazugeben, einkochen, abschmecken, salzen, im richtigen Moment mit Speisestärke abbinden.

Nachdem die Sauce schon fertig war, schmeckte sie mir nicht orangig genug. Also gab ich 2 Schnapsgläser Cointreau dazu. Jetzt schmeckte es gut nach Orangen 🙂

 

Entenbrust

Haut rautenförmig einritzen, auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, nach 2 Minuten in den Ofen bei 180 C geben. 10 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Meine Entenbrust war zwar saftig, aber zuwenig rosa. Es lag vermutlich daran, daß ich sie für die Ruhezeit nicht aus der Pfanne nahm, um zu ruhen, sondern sie in der Pfanne ließ. Die Pfanne ist von Le Creuset und ist eine emaillierte Eisenkernpfanne, die stark nachwärmt. Eigentlich hätte ich das wissen müssen.

Das Fleisch wurde hellrosa, war aber immer noch sehr saftig.

Jedenfalls richtete ich alles an und genoss es 🙂

 

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Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst “Augen” die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

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