Bürgermeisterstück Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Es handelt sich hier um eines meiner Lieblingsessen. Ich weiss nicht warum, aber ich kenne es seit früher Kindheit (vielleicht vom Kinderhort) und fand immer diese geniale Sauce perfekt für alle Komponenten – Rindersiedfleisch, Kartoffeln und Bete.

Heute machte ich das Fleisch nicht wie üblich aus dem Tafelspitz, sondern aus dem Bürgermeisterstück, von dem ich gestern die eine Hälfte als Steak genoss. Vorher hatte ich mich noch bei der netten Verkäuferin bei Zorn versichert, daß das Fleisch geeignet sei. Und wie es das war!

Das Bürgermeisterstück kann man als Steak wie als Braten machen. Heute ließ ich es sanft in Wasser mit Suppengemüse ziehen, langsam, immer knapp unter dem Siedepunkt und für fast zwei Stunden. Das Ergebnis war ein saftiges Stück Fleisch, das butterzart war und dem Tafelspitz in nichts nachstand.

Die Kartoffeln wurden einfach nur geschält und als Salzkartoffeln zubereitet.

Weil ich keine frische Beten fand, nahm ich eine Packung schon vorgegarter Beten mit, die ich nur aufschnitt, salzte und mit etwas Weißweinessig beträufelte.

Die Sauce war eine Bechamel, die ich pimpte. Also zuerst Butter und Mehl zu gleichen Teilen vermischen und im Topf auf dem Herd schmelzen lassen, dabei rühren. Nach ein paar Minuten genug Milch dazugeben, dass die Sauce wieder etwas dünner ist. 200 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe aus dem Fleischtopf dazugeben. Eine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und mit 2 Lorbeerblättern zusammen dazugeben und mitköcheln. Nach 30 Minuten Zwiebel und alles Feste aus der Sauce entfernen. Es gibt reinen scharfen Meerrettich zu kaufen, den gibt es in 50 g Päckchen, der ist genau für eine solche Sauce gemacht. Den Inhalt eines solchen Päckchens hab ich in die Sauce eingerührt. Und plötzlich war die Sauce meiner Kindheit wieder auferstanden!

Bleibt nur noch anzumerken, daß das Gericht ein voller Erfolg war 🙂

Ich hätte mich dusselig essen können!

Rinderbäckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein Bürgermeisterstück für den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderbäckchen mit.

Der Regen hörte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gewürzt, dann in etwas Öl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und später Tomatenmark dazu und röstete alles an. Abgelöscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbrühe dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Olivenöl an, bis sie weich war.

Für die Polenta nahm ich den Maisgriess, rührte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie später leichter schneiden zu können, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine schöne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe schön zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so sämig auf den Fotos aus 🙂

Fazit: Immer wieder lecker, dies Bäckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das Bäckchen im Überfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen 🙂

Salat Bete Blumenkohl Kartoffeln Zwiebeln


Dieser Salat entstand durch Trial and Error. Ich hatte am Samstag ein paar rote Bete vom Pfälzer gekauft. Dann bemerkte ich, daß er wieder selbst geriebenen Meerrettich in kleinen abgepackten Plastiktüten dabei hatte. Und dann dachte ich, daß Meerrettich und Bete super zueinander passt.
Im nächsten Moment überlegte ich, wie ich den Meerrettich in ein Salatdressing einbauen könnte.
Dann ging es noch um die Frage, was ich sonst noch in den Salat werfe, aber heute ist er eher frugal ausgefallen.

1 Bete 30 Minuten mit Schale köcheln, schälen, in Scheiben schneiden
1 mittelgrosse Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und langsam anbraten
einen Rest Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln anbraten
1/2 Romano Salat in Streifen schneiden, waschen, trocknen
1/2 rote Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Kartoffel anbraten

Dressing:
1 El Weissweinessig
Salz, Zucker
ein voller El Meerrettich
3 El Olivenöl

Das Dressing gut vermischen, Salat arrangieren, Dressing zuerst auf die Bete geben, dann den Rest auf den übrigen Salat träufeln.
Wem diese Zutaten nicht reichen, darf sich alles was er will draufladen (Feta usw.)
So wie der Salat hier steht ist er vegan.

Matjestatar Lachsschnittchen


Heute hatte ich keine Lust auf warmes Essen und wollte stattdessen etwas mit Matjes. Ich hatte welchen daheim und hab ihn zwar ähnlich wie sonst, aber kleiner zubereitet, so wurde ein Tatar daraus.

Dafür brauchte ich:

1/2 Granny Smith Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Saft einer 1/4 Zitrone

1/2 rote Zwiebel in kleinen Stücken

Prise Salz

1 Gewürzgurke, kleingehackt

2 Matjesfilets (halbe), auch in kleinen Würfeln

Dazu ein kleiner Becher griechischer Joghurt unterrühren und eine Weile ziehen lassen

 

Für die Lachsschnittchen wurde Toastbrot geröstet und mit einem Kochring ausgestochen, danach gebuttert und mit Meerrettich bestrichen. Dann den Lachs dazu und mit Preiselbeeren und Dill dekorieren.

Dazu gab es noch ein hartgekochtes Ei, Radieschen und Gurken. Mal was anderes!

 

 

 

 

Forelle Bete Gurke Kaviar Meerrettich


Mein italienischer Fischhändler führt keinen Süßwasserfisch. Die meiste Zeit stört mich das nicht, aber ab und zu mag ich eine Forelle oder ein Felchen oder ähnliches.

Gestern hatte ich die Gelegenheit, eine frisch geräucherte Forelle zu erstehen. Ich liess die Gedanken einen Tag sacken und entschloss mich dann, eine Art Brotzeit zu machen, wobei ich Elemente kombinierte, die ich einerseits mag und andererseits weiß, daß sie zusammenpassen.

Diese Elemente waren die Forelle, Bete, Gurke, Kaviar, Meerrettich und westfälisches Pumpernickelbrot.

Die Forelle enthäutete und entgrätete ich. Das eine Filet schnitt ich in kleine Stücke und zerdrückte das Filet, ein Stückchen Butter und einen guten Löffel Schmand miteinander. Dazu kamen einige Tropfen Zitronensaft.Das alles formte ich zu einer Kugel.

Das zweite Filet kam einfach nur entgrätet auf eine gebutterte Scheibe Pumpernickel. Beide Brote bekamen einen Löffel Lachskaviar obenauf, vor allem, weil er einen salzigen Kontrast zum milden Forellenfilet bildet.

Dazu machte ich ein paar Betewürfel, die ich mit Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker und Pfeffer würzte, daneben gab es ein paar Gurkenscheiben. Zuletzt wurde etwas frischer scharfer Meerrettich über Bete und Fisch geraspelt. Wunderbar!

Es war kein Riesending, hat aber gut geschmeckt. Mir hat besonders gut das Brot geschmeckt – ist schon eine Weile her, daß ich Pumpernickel gegessen habe 🙂

 

 

 

Hohe Rippe Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Normalerweise wird dieses Gericht mit Tafelpitz gemacht und gehört für mich zu den Highlights der deutsch-österreichischen Kantinenküche.

Ich weiß nicht warum, aber die Kombination aus pochiertem Rindfleisch, süß-saurer Bete und Meerrettichsauce ist einfach genial. Die Kartoffeln sind auch wichtig, helfen sie doch bei der  Saucenaufnahme bei Meerrettich und Bete.

Der Grund, warum ich keinen Tafelspitz nahm, war daß ich ein schönes Stück Braten von der hohen Rippe vom Simmentaler Rind bekam, daß ich auf zwei Arten zubereitete, einfach um zu sehen, wie das Ergebnis wird.

Die Tafelspitzvariante war die erste Art. Die zweite war den Rest des Fleisches als Roast Beef bei Niedertemperatur langsam im Herd zu garen. Hiervon habe ich keine Fotos, aber es war sehr lecker, wenngleich ein bißchen fester als echtes Roast Beef.

Also, das Stück hohe Rippe in kaltem Wasser aufsetzen, einen Bund kleingeschnittenes Suppengrün dazu, kurz aufkochen und dann 2 Stunden leise köcheln lassen.

 

Bete in einen Topf geben und 45 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Meerrettichsauce Butter und Mehl zu einer Paste verrühren (natürlich über Hitze) und ein paar Kellen der Rinderbrühe dazugeben, abschmecken und mit frisch geriebenen Meerrettich komplettieren. Ich kauf immer eine Tüte beim Pfälzer, den reibt er selbst, da gibt es 100 g für €1, besser kann man den nur selbst reiben. Ich gebe insgesamt 4 El dazu, 2 am Anfang, 2 direkt vorm servieren.

 

Die Bete lass ich kurz abkühlen, dann wird sie geschält und in Scheiben geschnitten. Für die Marinade mische ich 2 Tl Zucker und 4 El Weissweinessig, eine gute Prise Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle und lasse die Betescheiben kurz darin durchziehen.

Die Kartoffeln vorher aufsetzen und fertiggaren.

Fleisch aufschneiden, anrichten, den Rest dazugeben und – ganz wichtig! – nicht mit der Sauce geizen 🙂

Sie hält alles zusammen.

Ich finde, man kann die hohe Rippe gerne statt den Tafelspitz verwenden, sie schmeckt sogar noch etwas kräftiger und ist preiswerter.

 

 

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Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

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Kabeljau Mandelmantel Kartoffelsalat


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich, auf was ich denn Lust hätte. Mir fiel ein, daß ich schon bestimmt fast 2 Wochen keinen Fisch hatte, und beschloss meinem italienischen Fischhändler einen Besuch abzustatten. Dabei kam mir die Idee, einen (badisch-schwäbischen) Kartoffelsalat dazuzumachen und dadurch ein echtes Freitagsessen der arbeitenden Bevölkerung nachzustellen, wie man es in Kantinen landauf und landab Freitags bekommt.

Naja, vielleicht nicht ganz…

Beim Händler bediente mich die sehr freundliche Tochter des Hauses, die auch die Ehefrau des Schwiegersohnes ist, der für den Betrieb mit dem Fischwagen auf verschiedenen Märkten unterwegs ist.

Es gab wieder eine schöne Auswahl (Seezunge, Schwertfisch, Pulpo, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Sepie, Thunfisch, Seebarsch, und noch andere), aber ich hatte mein Augenmerk auf die Kabeljauloins gerichtet. Es gab eines von knapp über 200 g, das übersichtlich genug aussah (ich habe festgestellt, das alles im Laden kleiner aussieht als zuhause und versuche mich deshalb beim Einkauf zu mässigen). Daheim angekommen nahm ich erst einmal meinen Food Processor zu Hilfe und drehte ein paar Stangen trockenes Dinkelweissbrot durch die Scheibe, um Brösel zu bekommen. Dann sah ich ein paar Mandelstifte, die vom Pflaumenkuchen übriggeblieben waren und gab die auch gleich auf die Scheibe. Jetzt hatte ich also ein Brot-Mandelpaniermehl.

Ich richtete eine Panierstrasse ein, schnitt den Kabeljau in 2 Teile, salzte und pfefferte ihn und gab ihn zuerst in Mehl, danach in Ei und schliesslich in die Brösel-Mandelmischung. Anschliessend wurden die panierten Filets in genug Butterschmalz ausgebacken.

Ich war sehr vorsichtig mit dem Garpunkt und schaffte es, ein knapp glasiges Inneres hinzubekommen, das ganz wunderbar war.

 

Der Kartoffelsalat war schnell hergestellt: Ich nahm 2 festkochende Kartoffeln, kochte sie 20 Minuten in der Schale und liess sie 10 Minuten auskühlen. Jetzt wurden sie geschält und direkt aus der Hand in kleinen Scheibchen in eine kleine Schüssel geschnitzt.

In einem kleinen Topf erhitzte ich etwa 75 ml Rinderfond aus dem Glas, schnitt 2 halbe Stängelchen Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen und ein Viertel einer Salatgurke ohne Schale in kleine Scheibchen. Das kam alles in die Kartoffeln, außerdem 2 El Olivenöl und 1 El Apfelessig, und, weil ich ihn dahatte, frisch geriebenen Meerrettich von der Wurzel. Am Schluß zupfte ich noch ein paar Blättchen Feldsalat auseinander und mischte sie ebenfalls unter.

Mehr war nicht zu tun.

Fazit: Die panierten Fische sind sicher nicht Feinschmecker’s Liebling, aber die Leute, die panierten Fisch gewöhnt sind, wären vielleicht ob der Qualität überrascht – es ist wirklich Klassen besser als das als Seelachs deklarierte Pollock-Filet oder auch andere Varianten, die von weiß nicht woher sie stammen kommen. Die Mandel-Bröselkruste schmeckt auch nach Mandeln und verleiht dem Fisch eine weitere leckere Komponente und der Salat ist zum Reinsetzen. Es ist nicht das erste Mal, daß ich einen regionalen Kartoffelsalat gemacht habe, es ist sogar de rigueur, es mindestens so gut zu können, wie ein bestimmtes Brauerei-Restaurant in Karlsruhe 🙂  , aber diesen Test haben wir schon vor Jahren abgelegt…  Dieser Kartoffelsalat ist besser, vor allem hat er noch hier und da eine leichte Frische/Schärfe durch den Meerrettich und die Feldsalatblättchen tun ihr Übriges, den Salat aufzufrischen!

 

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Kartoffeln Bete Dill Meerrettich


Kartoffeln Bete Dill MeerrettichEs waren noch einige Bete übrig, die unbedingt noch verarbeitet werden wollten. Da ich noch Dill und vor allem Meerrettich (als Stange) hatte, träumte ich von einem Kartoffelsalat mit Bete und besagten Kräutern und Zutaten.

Ich dachte die ganze Zeit darüber nach, wie ich die Bete im Salat so würzen kann, daß sie richtig singen. Bete ist ein sehr erdiges Gemüse, hat aber versteckte Eigenschaften: mit Essig oder Zitrone, Salz und Zucker strahlt die Wurzel. Ich nehme an, daß sie deshalb so gerne sauer eingelegt angeboten wird. Die Bete hab ich geschält und auf einem Teller in den Herd geschoben, um sie wieder etwas aufzuwärmen. Die Kartoffeln, vorwiegend festkochende, wurden im Topf gegart.

Für die Salatsauce nahm ich ein halbes Glas Kalbsfond, gab eine fein gehackte Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe dazu, einen guten Tl Dijonsenf und erhitzte das Ganze einmal. Dann hab ich einen El Apfelessig mit einem El Zucker verrührt, eine gute Prise Salz dazugegeben, und 3 El Rapsöl mit eingerührt. Dieses Dressing kam in die Kalbsbrühe.

Nachdem die Kartoffeln fertig waren, hab ich sie geschält und in Scheiben geschnitten, dann kamen die Bete dazu und darauf die Salatsauce.

Jetzt wurde der Dill gehackt und der Meerrettich gerieben.

Zusammen hat das richtig toll geschmeckt. Ich hatte zwar eine Forelle dabei, aber das Foto war so schlecht, daß ich sie wieder herausoperiert habe (Gimp2 läßt grüßen…).

Ich könnte mir den Kartoffel-Bete-Salat aber auch gut mit Spiegelei vorstellen.

Forelle Kartoffeln Karotten Salat


Immer wenn ich eine Weile Fleisch gegessen habe, kommt der Appetit auf Fisch. Das kann in der Stadt sein, wenn ich an der „Nordsee“ vorbeilaufe und mich die Matjes anlachen, oder aber der Sog der von meinem Lieblingsfischhändler ausgeht, der genau gegenüber der großen Kreuzung sitzt ( und der sonst auch in meinem Viertel wohnt).

Das Problem ist nur, daß er keinen Bach- oder Flussfisch hat, sondern nur Meeresfisch. Eigentlich ist das die meiste Zeit kein Problem, aber ich esse auch sehr gerne Forellen, Saiblinge, Felchen und andere Süßwasserfische. Und die muß ich mir anderswo holen. Diese tiefgefrorene Forelle gab es in einem Supermarkt, ich weiss nicht mehr wo, und ich warf sie in meinen Froster, bis ich mich heute an sie erinnerte.

Der Fisch kam in meinen ovalen Bräter zusammen mit kleingeschnittenem Suppengrün. einem Schluck Weißwein und einem Spritzer Essig.

Dort verblieb er etwa 20 Minuten bei 200 C (er war noch gefroren), wobei ich ihn nach etwa 10 Minuten drehte.

Dazu gab es, ganz einfach, Salzkartoffeln und in Butter geschwenkte Karotten. Außerdem den restlichen Rotkrautsalat von gestern, der heute ganz toll geschmeckt hat.

Den Salat hab ich nochmal mit etwas Meerrettich gepimpt, das war sehr gut. Zur Forelle hab ich ganz klassisch Dillspitzen gegeben.

Ich hatte keine Sauce, aber hab ein paar Löffel des Suds einschließlich Gemüse auf den Teller gegeben. Mit ein wenig Salz hat das ausgereicht, die Feuchte für die Kartoffeln herzustellen 🙂

Ich fand es hat sehr gut geschmeckt.

 

Forelle 1

 

 

Forelle 2