Kalbsleber Tagliatelle Fenchel


Heute fand ich ein gutes Angebot, nämlich Kalbsleber, die ich sehr gerne, wenn auch nicht zu oft esse. Jedenfalls überlegte ich, was ich denn noch dazu machen könnte und erinnerte mich an die Heidelbeeren, die ich eigentlich anderweitig einsetzen wollte. Ich hab es schon oft gesagt: Frucht und Fleisch geht bei mir immer, und ich probiere auch gern neue Kombis aus. So auch heute – Die Kalbsleber wurde mehliert, gesalzen und gepfeffert, dann in gut Butter angebraten, bei etwas reduzierter Temperatur, damit die Butter nicht zu braun wird. Als die Leber fast soweit war, nahm ich sie heraus und löschte die Pfanne mit Calvados ab und gab dann noch einen guten Schluck Hühnerbrühe und eine gute Handvoll Heidelbeeren dazu. Einen Teil der Beeren zerdrückte ich nachdem sie weicher geworden waren.

In anderen Pfannen und Töpfen briet ich Zwiebelspalten, auch Fenchel wurde angebraten und dann leise geschmort, in einem Topf kochte ich eine Tagliatelle mit Ei von De Cecco – sehr fein!

Die Sauce war sehr lecker mit einer schön fruchtigen Note, ohne zu süß zu sein. Ich nahm immer abwechselnd Beeren oder Zwiebel zum Fleisch, das auch einen optimalen Garpunkt hatte.

Der Fenchel hat auch gut gepasst und auch geschmeckt, wie immer, wenn ich ihn brate. Die Röstaromen machen aus Fenchel ein schmackhaftes und attraktives Gemüse.

 

 

 

 

 

Roastbeef Auberginen Zucchini Toast


Von dem verunglückten Essen gestern hab ich grob berichtet. Es hilft aber alles nichts, es ist eine Menge Roastbeef da, ausserdem noch von der Aubergine und der Zucchini.

Ausserdem gab es noch ein wenig von dem Jus, der sich aus der Roastbeef-Flüssigkeit gebildet hat.

In einem Topf briet ich die in Kuben geschnittenen Gemüse mit einer Zwiebel und Knoblauch zusammen an. Dazu gesellte sich nach ein paar Minuten ein 5 cm Strang Tomatenmark, und nachdem das ebenfalls angebraten war, ein guter Schluck Rotwein.

Nachdem alles 5 Minuten zusammen im Topf verbracht hatte, gab ich einen Schluck Wasser dazu und auch den Rest der Jus. Wieder liess ich alles ein paar Minuten einkochen und gab nochmal ein bisschen Wasser dazu.

Ich probierte ein Stück Zucchini und befand, daß er weich genug war.

Als Unterlage gab es eine Scheibe Toast, dann 3 Scheiben dünn aufgeschnittenes Roastbeef und darauf Gemüse und Sauce. Ganz zum Schluss noch ein wenig Parmesan drüber. Es hat ganz gut geschmeckt, ist aber sicher keine Sternstunde in meiner Küche gewesen. Das Toastbrot hätte man gerne auch weglassen können.

Den Rest des Roastbeefs werde ich mittags für Sandwiches verballern, da weiß ich wenigstens, was ich daran habe.

 

 

 

Rinderbraten Hohe Rippe Kartoffel-Betesalat


Heute konnte ich beim Metzger Zorn ein Stück Rinderbraten aus der Hochrippe kaufen. Es war eine Empfehlung der Fachverkäuferin, zart marmoriert und dazu gemacht, langsam im Ofen geschmort zu werden.

Genau das hab ich auch getan: Das Fleisch (650 g) wurde gesalzen und scharf angebraten, dann in die Röhre bei 100 C geschoben.

Ich hab den Temperaturmesser genommen und 79 C eingestellt, die Temperatur für „well done“ bei Rind. Weil das Fleisch aber kein Steak war, liess ich es 20 Minuten länger drin.

Das Resultat war sehr zart und noch sehr saftig.

 

Dazu gab es eine Sauce aus 2 Zwiebeln, die ich in Streifen schnitt und langsam anbriet. Nachdem sie eine schöne Bräune angenommen hatten, gab ich einen El Tomatenmark dazu, liess den mit den Zwiebeln karamellisieren und löschte mit einer Tasse Rotwein ab. Dann gab ich ein Produkt dazu (auch vom Metzger Zorn), das ich letzte Woche schon gekauft hatte, um es auszuprobieren – Jus.

Soll heissen die Jus war fest, wie eine versteinerte Creme. Sie wurde verkauft für €3.50 und soll für einen Liter Jus reichen. Auf meine Nachfrage sagte die Fachfrau, daß die Jus von einem befreundeten Metzgerbetrieb gemacht wird. Ich hatte meine Brille nicht dabei und fragte nach den Zusatzstoffen, aber sie meinte die Jus sei auf die „normale“ Art gemacht worden.

Heute hab ich etwas genauer geschaut und festgestellt, daß ein paar Sachen drin sind, die nicht ganz normal sind. Allerdings handelt es sich hier nicht um Geschmacksverstärker, sondern um Sachen wie gefriergetrocknetem Gemüse und echtem Rinderfett unter anderem. Als halbfertiges Produkt, wenn 20 Verwandte kommen und alle Sauce zu ihrem Rumpsteak haben wollen, ist es prima, schmeckt nicht künstlich und ist tatsächlich sehr ergiebig. Ich nahm etwas mehr als einen halben Tl, rührte den in den kochenden Rotwein und liess alles einkochen, bis es rund schmeckte.

Jedenfalls schmeckte diese Zwiebel-Rotweinsauce sehr gut zum Braten, obwohl ich es mir nicht angewöhnen werde auf solche Sachen zurückzugreifen. Aber gut zu wissen, daß es Helferlein inzwischen in richtig guter Qualität gibt.

Beim Gemüsehändler auf der anderen Seite der Kreuzung kaufte ich 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln und eine frische rote Bete. Die drei kamen ins Wasser und verbrachten 45 Minuten bei leisem Köcheln.

Dann ließ ich sie 10 Minuten in kaltem Wasser auskühlen, bevor ich sie schälte und in dünne Scheiben schnitt. Ein Drittel eines Glases Kalbsfond wurde erwärmt, dort schnitt ich eine ganze Frühlingszwiebel und gab, nachdem die Flüssigkeit nicht mehr ganz so heiss war 3 El Rapsöl und zwei El Weissweinessig dazu. Dann wurde gesalzen, eine Prise Zucker kam auch noch dazu und alles wurde eifrig umgerührt.

Darin durften Kartoffeln und Bete 20 Minuten baden, während ich auf den Braten wartete. Der Salat schmeckt sehr gut, vorausgesetzt, man mag Bete (und schwäbischen Kartoffelsalat.

Für Nordlichter wär das nichts, dafür mögen wir keine Mayo an der Kartoffel  🙂

 

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Menü für Freunde Gang 3: Fleisch


Beim Metzger Zorn hatte ich schon am Vortag ein gutes Kilo Blade Steak geholt. Die Qualität ist dort super, schön marmoriert und gut anzuschauen.

Ich wollte zuerst Bulgur mit Gemüseeinlage dazu machen, entschloss mich aber (auch schon oft gepostet) Avocados mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und einer Menge Koriandergrün und Limette zu machen. Auch hier gab es einen scharfen Chili.

Aber es gab eine Sauce, geschuldet der Tatsache, daß ich bei Metzger Zorn nach Knochen fragte und sie tatsächlich welche da hatten. Also setzte ich mein eigenen Fond auf, komplett mit Ofen schmoren, reduzieren und allem Pipapo. Es hat sich gelohnt. Die Sauce wurde nach der Mahlzeit nochmal mit dem Löffel überfallen und fast vernichtet.

Beim Zubereiten der Blade Steaks hatte ich Zaungäste um die Kochinsel, die alles genau wissen wollten. Ich hatte eine Pfanne vorbereitet und dann festgestellt, daß sie zu klein für 5 Steaks war. Also mußte ich eine zweite Pfanne schnell erhitzen, damit die Steaks zeitlich nicht soweit auseinander liegen würden.

Mit einem Temperaturfühler wurde die erste Ladung auf den Garpunkt gebracht, dann hab ich den Fühler in die Nachzügler gesteckt. Sie waren nur 8 Grad kühler und kamen in 3 Minuten auf Temperatur. Beide Chargen wurden mit Alufolie umwickelt und 10 Minuten ruhen gelassen.

Die Sauce wurde noch mit Sherry verfeinert und mit Butter-Mehlkügelchen etwas angedickt.

Nachdem die Steaks ausgepackt wurden gab es noch ein bißchen mehr Fleischsaft, der auch noch in die Sauce wanderte.

Dazu eine Portion diese Salsa/Guacamole-Mischung, 2 Tupfen Sauce und das Steak, butterzart. Grandios.

Es stellte sich noch heraus, daß A. allergisch auf Avocados ist. Für sie gab es grüne Bohnen/Knoblauch/Bohnenkraut/Speck/Schalotte/ , was ihr sehr gut geschmeckt hat.

Die Bilder werden dem Essen nicht gerecht, ich hatte keine Zeit das Fleisch attraktiv aufzuschneiden, aber es war super!

 

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Pintade Kartoffel Karotte Spinat Brombeere


Heute früh hatte ich die erste Gelegenheit, das Pedelec auszutesten, also schnell zum Markt gewitscht und mich eingedeckt mit schönen Sachen.

Zuerst ging es zum Geflügelhändler (der, der auch Kaninchen und Lamm anbietet), bei dem ich mir erst alles genau anschaute.

Aber dann sah ich ein einzelnes Perlhuhn, eine Pintade eben. Perlhuhn hatte ich schon eine Weile nicht mehr, und es ist immer wieder gut, weil etwas wilder im Geschmack als Hähnchen.

Das Fleisch ist auch rotbraun, anders als der beige-rosa Ton von Hähnchenfleisch.

Weil im Moment sehr viel Obst zu haben ist, und ich sowieso eine Schwäche für Obst in Kombination mit Fleisch habe, entschied ich mich für Brombeeren.

Eigentlich sollte man die nicht kaufen, sondern einfach nur ein Hecke suchen und selbst ernten-Hecken hat es genug!

Aber ich hab sie gekauft, wie auch ein paar Karotten.

Zuhause angekommen, wurde das Perlhuhn zerlegt in 2 Brusthälften, 2 Schenkel (Ober- und Unterschenkel zusammen, und 2 Flügel). Die Knochen und das Rückgrat hab ich etwas kleiner gehackt und mit einer Zwiebel scharf angebraten. Dazu kamen 2 Karotten, etwas Petersilie und 4 Scheiben getrocknete Steinpilze. Zudem noch ein Röllchen Thymian und Lorbeerblatt aus Frankreich. Nachdem alles von allen Seiten scharf angebraten war, wurde erst mit einem Schnapsglas Cognac, und dann mit einem 1/8 Rotwein abgelöscht und einreduziert.

Dann kam 1 Liter Wasser dazu und der Topf durfte etwa eine Stunde vor sich hinköcheln.

Nach der Zeit hab ich den Fond passiert und weiter eingekocht.

Jetzt wurden die Schenkel und die Flügel scharf angebraten und mit ein paar Kellen des Fonds übergossen. Auf diese Pfanne kam ein Deckel und die Hitze wurde auf 2 von 6 reduziert, damit die Schenkel und Flügel langsam vor sich hin garen konnten. Das dauerte etwa 20 Minuten.

Die Karotten wurden in einem Topf mit Zucker und Salz (je eine Prise) und einem Rosmarinzweig in etwas Wasser gegart, wobei ich darauf achtete, daß sie nicht zu weich werden. Dann hab ich sie abgeseiht, und später nochmal schnell in Butter aufgewärmt.

Den Spinat, der frisch, aber noch von gestern übrig war, hab ich in Butter und Knoblauch geschwenkt und etwas Muskat und Salz dazugegeben.

Nachdem die Schenkel durch waren, hab ich sie warm gestellt und die Brüste angebraten und anschließend etwa 5 weitere Minuten in dem Fond ziehen lassen. Dann wurden auch sie warmgestellt. Jetzt wurde die Pfanne, in der die Brüste angebraten worden waren mit Balsamico abgelöscht (etwa 5 Eßlöffel) und kräftig eingekocht. Dazu kamen 3 Kellen des schon gut reduzierten Jus. Das wurde fast sirupartig eingekocht. Ich mußte überhaupt nicht nachwürzen, weil das Salz des Bratguts und die Reduktion schon ihr übriges getan hatten.

Jetzt hab ich nur noch die Brombeeren 2 Minuten dazugegeben und fertig.

Die Kartoffelnwurden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Muffinpfanne (eingeölt) ausgelegt, gesalzen, Muskat und etwas Milch und sie 20 Minuten in einen Ofen von 180 C gegeben.

Angerichtet, geknipst und genossen!

Ich weiß, daß Obst/Beeren nicht für jeden etwas sind. Sie sind jedoch ein Klassiker speziell für Wild und Wildgeflügel. Ich hab später aus Interesse Perlhuhn und Brombeeren gegoogelt und bin gleich auf zwei Rezepte gestoßen, die diese Kombi hatten, nämlich von Mälzer und Schuhbeck. Sie sahen aber auch nicht besser aus, als was ich hier veranstaltete, und meine Sauce würd ich gegen jede ins Rennen schicken, die war super!

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 1

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 2

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 3

Kohlrabi Erbsen Pfifferlinge Frikadelle


In dieser Jahreszeit sieht man immer häufiger Rüben. Darunter auch Kohlrabi. Das ist nicht wirklich mein Lieblingsgemüse, es schmeckt mir zu mild und gleichzeitig dumpf. Aber das kann man ja auch anders zubereiten, dachte ich mir und googelte das gefüllte Gemüse. Naja, neu erfunden hab ich glaub ich nichts. Es muß 80.000 Füllarten für Kohlrabi geben.

Ich hab eigentlich nur den Kohlrabi geschält, gekocht, bis er weich war, ausgehöhlt, und mit gegarten Erbsen, grünen Bohnen in kleinen Stücken, Karotten, Pfifferlingen und Schalotten, die ich vorher mit einer leichten Béchamel unterhoben habe, gefüllt. Die restliche Béchamel habe ich mit dem pürierten Kohlrabi, der vom aushöhlen übrig war, vermischt. Deshalb sieht das auch nicht so glatt aus auf dem Foto.

Die gefüllten Kohlrabi hab ich mit geraspeltem Parmesan und Schnittlauch bestreut und ein paar Minuten im Ofen gratiniert. Gewürzt hab ich mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Dazu gab es eine Frikadelle. Die machte ich mit einem Ei, Brotkrümeln, frischem Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei, Salz, Pfeffer und Cayennepulver, einen 1/2 Tl davon.

Die Sauce dazu war aus 1 kg Knochen, Rotwein und später Suppengrün entstanden. Den Rest hab ich eingefroren.

Kohlrabi und ich werden nie dicke Freunde. Aber essbar war es und ausgesehen hat es auch OK.

 

Rehkeule Rosenkohl Polenta Jus


Auf dem Gutenbergplatz gibt es einen Wild- und Fischhändler mit eigener Jagd. Von diesem Händler kam die Rehkeule, ein kleines Reh, eine kleine Keule von 950 g, die ich ausbeinte und den größeren Teil gleich einfror, um später noch etwas davon zu haben.
Den ausgelösten Knochen hab ich zusammen mit einer geschenkten Knochenbeigabe und zusätzlich einem kg Kalbs, Mark- und Rindsknochen scharf angebraten. Anschliessend hab ich etwas Tomatenmark angebraten, die Knochen kurz entfernt und das Mark mit Sherry und Port abgelöscht. Danach hab ich etwa 1/2 l Rotwein dazugegeben.
Das hab ich einkochen lassen. Nach 2 Stunden (ich hab 2mal Wasser nachgefüllt) hab ich Suppengrün kleingeschnitten und 40 Minuten mitgesiedet. Danach hab ich alles abgeseihert. Die Sauce hab ich dann richtig reduziert, bis nur noch etwa ein halber Liter da war.  Den hab ich zweigeteilt. Die eine Hälfte hab ich gleich eingefroren. Die andere noch etwas mehr eingekocht, 2 Eßlöffel Fohannisbeermarmelade dazu (meine hatte ganze Beeren) und dann mit einem Teelöffel Stärke abgebunden.

Die Polenta wurde in kochendes Wasser eingestreut, vorher karamelisierte Zwiebeln dazu, außerdem Thymian, Rosmarin und etwa 30 g geraspelter Parmesan. Der wird gekocht und gerührt und dann auf eine Platte gegossen. Er wird schnell fest und läßt sich dann gut portionieren. Ich hab Rauten geschnitten und sie dann angebraten.



Der Rosenkohl wurde zuerst geputzt, dann in Salzwasser gegart, dann in Eiswasser abgeschreckt. Danach hab ich Speckwürfel ausgelassen. Den Rosenkohl hab ich dann nochmal mit dem Speck durchgeschwenkt.

Die Polenta wurde angebraten und dann hübsch angerichtet, ein Saucenspiegel wurde gegossen, und dann wurde das inzwischen ruhende Reh aufgeschnitten. Perfekt!

Die Sauce dazu war ein Gedicht, dunkel und erdig wie typischerweise bei Wild, und dann noch das fruchtig-süß-säuerliche durch Obst und Zitrone.
Ich hab ja noch 500 g eingefroren, und den ganzen Winter Zeit, was draus zu machen.


Spargel-Kartoffel-Ragout mit Schweinebauch und Jus


 Ich hatte vor kurzer Zeit eine Unterhaltung über Lagertechinik bei Saucen-resten/ansätzen/usw.
Wie kann man kleine Mengen sinnvoll lagern und auch wieder einsetzen? Ich mache manchmal sehr spezielle Mischungen. Man kann die verschiedenen Saucen und Brühen grundeinteilen. Danach kommt es auf die Menge an.
Für mein Gericht heute kamen zwei Ansätze zum Zug. Für das Ragout hab ich einen Hühnerfond, den ich im März gekocht habe, benutzt, zu dem auch noch ein 1/8 l Sahne kam und ein Schluck Weisswein.
Den Schweinebauch hab ich 4 Stunden bei 90 C im Ofen gehabt. Von mir aus kann er noch länger drin bleiben- das war weniger als perfekt. Ich hab das schon mal gekocht, aber bei 100 C- da war es dann zu weich (für 4 Stunden). Die Wahrheit liegt wohl dazwischen.
Für den Bauch hatte ich einen klebrigen Saußenrest, sehr konzentriert, von einem Braten. Das hat toll dazu gepasst!

Also die Spargel schälen, ablängen, in einen Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft. Kochen, dann köcheln, bis bißfest. Festkochende Kartoffeln schälen, längs teilen, sanft garen ca. 20 Minuten.
Hühnerfondansatz mischen mit Spargelwasser 100 ml. Mit Mehlbutter (Beurre Manier) andicken.
50 -100 ml Sahne dazu, einkochen. Schluck Weißwein drauf Sauce mit dem Mixer aufschäumen, Photo machen, solange Schaum noch steht.
Vorgekochte Jus erwärmen, napieren, geniessen..