Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

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Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Röstzwiebeln


Ich wußte, Samstags bin ich unterwegs, also hab ich am Freitag eine zufällig entdeckte Kalbsleber mitgenommen.

Die hat es heute gegeben.

Es war eine Scheibe von 108 g, also überschaubar, aber genug für mich, weil ich sowieso noch etwas dazu machen wollte.

Da ich vor kurzem Pasta zur Leber serviert hatte, entschied ich mich für die edlen Puy-Linsen aus Frankreich, kleine, grüne Linsen. Von denen wird immer behauptet, sie seien in 15 Minuten gar. Stimmt nicht, es sind mindestens 40 Minuten. Anfangs schwitzte ich ganz kleine Sellerie- Lauch-, Zwiebel- und Karottenbrunoise an, dann kam eine kleine Handvoll der Linsen hinein. Ohne Gewürz, ohne Salz. Nach einer gefühlten Ewigkeit waren sie so, daß man sie mit etwas Biss geniessen konnte. Danach gab ich einen fruchtigen Balsamico (2 El) zum säuern dazu, wie auch 2 Prisen Salz.

Die 2 Zwiebeln hab ich in meiner Pseudo Wok Pfanne mit 2 Löffeln mehr Öl frittiert und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die cremige Sauce besteht aus einem halben kleingeschnittenen Boskop, der in Butter weichzog und mit einer Prise Thymian aromatisiert wurde. Dann gab ich einen Schluck Calvados dazu, reduzierte das, gab noch einen Schluck Weisswein dazu und einen Löffel Creme Fraiche und pürierte die Mischung mit dem Stab.

Die Leber wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann gemehlt und in Butter angebraten, etwa 3 Minuten pro Seite.

Danach war es nur eine Frage des Anrichtens. Die Leber war gut wie immer, die Sauce lecker aber zu sämig, die Zwiebeln waren ein Highlight und die Linsen sehr gut mit süß-säuerlichem Touch.

Ursprünglich wollte ich die Äpfel eigentlich unter die Zwiebel mischen, aber die Stücke waren zu klein geschnitten und waren ruckzuck weich, deshalb hab ich mich dann umentschlossen, was die Sauce anging.

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 1

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 2

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 3

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney


Heute war ich wieder bei der Metzgerei Zorn. Der nette Verkäufer (ein gestandener Fleischermeister) empfahl ein paar Sachen die ich schon kannte, aber meine Aufmerksamkeit richtete sich auf ein helles Fleisch mit Knochen, das ich zwar einordnen konnte, aber noch nicht so gegessen hatte. Kalbskrone – ein Rückenstück mit Knochen, als Kotelett, in der Metzgerei am Strang, um es rund zu formen und eine Krone auszubilden (ganz wie die “crown of lamb”). Ich habe allerdings nur ein Kotelett mitgenommen, aber was heisst hier nur? Das Stück Fleisch war ein Traum. Das Kalb war eins der Hohenloher Rinder, die von der Metzgerei Zorn als Hausmarke geführt werden.

Ich hab es nach dem Anbraten im Ofen fertiggaren lassen und mich wieder auf meinen Thermometer verlassen. Das ist eine Sonde, die ins Kotelett eingeführt wird und akkurat die Temperatur misst. Ein Klingelton schellt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wird (in diesem Fall 71 C, medium). Während ich den Teller anrichtete, konnte sich das Fleisch nochmal kurz entspannen.

 

Das Quittenchutney: Eine Quitte achteln, stückeln, in neutralem Öl langsam anbraten, eine rote Zwiebel kleingehackt dazugeben, 5 cm Ingwer schälen, kleinhacken, dazugeben, eine Chili kleinhacken, dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann 2 El Weißweinessig dazugeben, dann etwa 70 g Gelierzucker 1:3 (ich hatte 1:2). Ich hätte gedacht, daß die 2 El Essig zuwenig Flüssigkeit sind, aber nach Zugabe des Zuckers wurde es ziemlich flüssig. Ich mußte im Verlauf von etwa 30 Minuten ein paar Mal einen Schluck Wasser dazugeben, aber viel war es nicht.

Puy Linsen: Eine Karotte, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe, getrocknete und renaturierte Steinpilze, alles fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt, etwa die gleiche Menge Puy Linsen dazu, kurz anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen. Kein Salz. Etwa 30 Minuten garen, immer wieder Wasser dazugeben und reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, salzen. Die Steinpilze geben einen sehr erdigen Geschmack ab und  runden die Linsen schön ab.

Zusammen schmeckt das echt gut. Das Chutney hat Süße, Säure und etwas Schärfe und passt wunderbar zum Fleisch. Das Fleisch ist total saftig und butterweich.

Die Linsen haben leichten Biss, sind schön ausgewogen wegen der Gemüse, die dabei sind, und bilden den erdigen Gegenpol zu Frucht und Fleisch.

Sehr gut!

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 2

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 3

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnen Art


Morgens auf dem Markt war ich erstmal sehr irritiert – kein Käsewagen, keine Vorankündigung, der Chef muß krank sein. Hoffentlich nichts schlimmes, weil erstens sind er und die Verkäuferinnen sehr sympathisch, und zweitens gibt es hier nirgendwo etwas ähnliches. Ich müsste nach Stuttgart in die Markthalle und vorher meinen Wagen verpfänden. Und dort müßte ich 3 Käseläden aufsuchen, um alles abzudecken, was er anbietet.

Aber das Leben geht weiter, und ich bin auch weitergegangen, nämlich an den Stand nebenan, das ist der mit den guten Hühnern, Eiern, Kaninchen und dem Lamm.

Heute lag eine letzte Packung frischer Wachteln in der Auslage, die gekauft werden wollte. Ich hab schon lange keine Wachteln mehr gemacht, also kaufte ich tatsächlich.

Beim Pfälzer gab es einen Bund frischer kleiner rote Bete, außerdem Estragon. Ich hab auch Erbsen mitgenommen (die hab ich an zwei weiteren Ständen gesehen – werden die zweimal im Jahr geerntet?) und vom Gewürzstand Kardamom in Kapseln (wegen der Kürbissuppe letzte Woche, wo ich auf gemahlenen Kardamom zurückgreifen mußte).

Dann bin ich noch zur Käsekonkurrenz gepilgert und hab mir 4 Stück Käse mitgenommen (Camembert, Chaource, Coulommiers und einen Saint Agur), aber das erste Probieren war nicht so toll- lediglich der Camembert war reif mit ausgeprägtem Geschmack. Der Coulommiers wird wahrscheinlich schon verzehrt sein, bevor er reif ist, der Chaource ebenso. Tja und der Saint Agur ist eben kein Bleu d’Auvergne…

Aber besser als gar kein Käse.

Zuhause angekommen googelte ich die Wachteln, nur um eine schöne Entdeckung zu machen. Ich hab früher jeden Tag das “Kochduell” geschaut. Ich fand es am Anfang interessant, wie die verschiedenen Köche auf Zuruf die wildesten Produkte noch zu etwas Gutem kombinieren konnten.

Einer dieser jungen Könner hieß Carsten Dorhs, und der macht wohl jetzt Videos für Chefkoch ( und vielleicht auch für andere Foren). Der ist nüchtern und unaufgeregt, aber er ist sehr genau und erklärt alles, daß es Sinn macht.

Seine Wachtel gab es mit Linsen und einer Balsamicoreduktion mit Feldsalatsträußchen. Von ihm hab ich mir das Ausbeinen der Keule und der Brust abgeschaut, wie auch das zurückschieben der Haut auf dem letzten Flügelknochen und dem Unterschenkelknochen. Alte Schule! sag ich da nur.

Ich hatte aber vorher noch ein anderes Video angeschaut, ich weiß nicht mehr wer, aber ein Amateur, ein junger Mann, der aber mit Trauben eine “Winzerinnen”-Variation herstellte.

Weil ich beim Pfälzer auch Müller-Thurgau-Trauben aus der Pfalz mitgenommen hatte, bot sich diese Variante an, also kombinierte ich beide Varianten.

Eins noch: Ich hab tatsächlich nur einmal Wachteln gemacht (eben nachgeschaut), und zwar am 4. Dezember 2010, also schon eine Weile her. Die waren gefroren gekauft gewesen, und Frau B. hatte sich über die vielen Knochen beschwert.  Durch das Entbeinen hat sich dieser Kritikpunkt bei diesm Gericht erübrigt 🙂

Zuerst die Wachteln entbeinen. Das lass ich lieber den Carsten Dorhs erklären. Brüste und Keulen beiseite stellen. Puy-Linsen mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen. Ich dachte, es würde schneller gehen, aber sie waren erst nach etwa 40 Minuten und weiterer Wasserzugabe angenehm bissfest. Gleichzeitig hatte ich zwei kleinere Knollen Bete in Wasser gegeben und die langsam geköchelt. Jetzt rührte ich die Vinaigrette an, die auch bei Chefkoch vorkommt, weil es die Linsen als lauwarmen Salat gibt.

1,5 El weißen Balsamicoessig

3 El Olivenöl

1 El Senf

1 Tl Honig

Salz

Pfeffer

Als die Bete fertig war, ließ ich sie abkühlen und schnitt sie in kleine Würfel. Die gab ich zu den Linsen. Und zu diesen Zutaten kam die Vinaigrette. Es musste allerdings nochmal mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Karkassen und sonstigen Reststücke der Wachtel wurden scharf angebraten, dazu kam eine Schalotte und eine Knoblauchzehe im Ganzen, dann etwa 5 cm Tomatenmark (hätte man vielleicht weglassen sollen, wegen der Farbe) und eine Handvoll kleingeschnittenes Suppengrün von der Mutter des Pfälzers (da ist auch Selleriestange und Fenchel mit dabei). Alles scharf angeröstet, mit Sherry Fino abelöscht, reduziert und mit Weißwein aufgefüllt. Später hab ich auch da Wasser nachgefüllt.Kochzeit war hier auch fast eine Stunde, der Geschmack wurde immer besser.

Jetzt gab ich die Reduktion durch ein Sieb, gab eine Handvoll der Trauben dazu und kochte die Sauce nochmal auf. Dann gab es zwei El Creme Fraiche dazu, während die Sauce auf ganz kleiner Hitze vor sich hinblubberte.

Als alles soweit fertig war, hab ich die Brüste und die Keulen zuerst scharf auf der Hautseite, und dann bei reduzierter Hitze auf der anderen Seite angebraten. Daneben hab ich Estragon gehackt und zu der Sauce gegeben (etwa 2 Minuten vor Schluß) und angefangen, den Teller anzurichten

Fazit: Für mich ist das ein Heimspiel. Ich liebe jedes Geflügel. Eine Wachtel schmeckt fast wie ein gutes Hühnchen, nur die Größe ist anders. Die Stücke waren sehr saftig und gut gewürzt.

Puy Linsen sind eine Spezialität aus der Gegend um Le Puy, einem Ort in der vulkanischen Auvergne in Frankreich. Sie sind klein und grün, ein bißchen wie Belugalinsen mit anderer Farbe und sie tragen das französische Schutzsiegel der Herkunft, AOC.

Sie gehören wie die Lenticcie Castelluccio aus dem italienischen Umbrien, den Belugalinsen  und den schwäbischen Albleisa zu den besonderen Linsen, die nicht verkochen und dazu einen besonderen nussigen Geschmack haben.

Rote Bete ist für meine Begriffe wie gemacht als Partner für Linsen. Sie haben die Erdigkeit gemein, die Bete verleiht der Linse aber noch Säure und Fruchtigkeit. Das wurde natürlich noch von der Vinaigrette unterstrichen.

Die Saucenreduktion war der Hammer! Durch das Auskochen der Karkasse gab es genügend Röstaromen, die Creme Fraiche verlieh der intensiven Reduktion eine Cremigkeit und feine Säure, und die geschmorten Weintrauben unterstrichen die Fruchtigkeit. Sie passte auch sehr gut zu Linsen/Bete, mit der sie sich ob der Nähe fast zwangsweise vermischte.

Ich denke, ich werde nicht nochmal 5 Jahre warten, um Wachteln nochmal zu machen!

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnensauce 1

 

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnensauce 2

Wolfsbarsch Puy Linsen Bete


Alles wiederholt sich, wenn auch in Variationen.

Den Wolfsbarsch gab es schon einmal mit den leckeren französischen Linsen, die ein AOC tragen, was bedeutet, daß sie nur aus einer bestimmten Gegend kommen dürfen, wie manch andere Linsen (Albleisa, die umbrischen Linsen) und natürlich jede Menge anderer Lebensmittel auch.

Wer es übrigens ab und zu schafft, im Elsaß einkaufen zu gehen, kennt vielleicht die Produkte mit der Überschrift “Reflets de France”. Sie haben immer die gleiche braun-beige Verpackung und sind immer regionale Spezialitäten, die einem Qualitätsstandard genügen müssen. Die Produktpalette reicht von Linsen über Weine zu Käsesorten, Spezialitäten wie konfierte Ente oder Nougat aus Montelimar. Es gibt Hunderte Produkte. Unbedingt empfehlenswert, danach zu schauen, weil die Anbieter günstig Regionales anbieten, um für ihre Region und deren Produkte zu werben.

Ich wollte die Linsen, die kerniger als Tellerlinsen sind, mit roter Bete zusammenbringen, weil sie beide erdig sind, aber die Bete auch eine gewisse Fruchtigkeit und Säure hat und statt dem berühmten schwäbischen Schuß Essig benutzt werden kann, um das Gericht aus dem dumpfen Urschlamm in den Kochhimmel zu hieven 🙂

Den Wolfbarsch habe ich natürlich wieder vom italienischen Fischhändler über der Straße, und, wie man sieht, ist es ein prachtvolles Exemplar.

Die Frau des Händlers hat ihn für mich ausgenommen (ich wollte das Innere bei der Hitze nicht im Mülleimer haben), ich habe die Flossen mit der Schere abgeschnitten und die Bauchhöhle mit Thymian und Rosmarin gefüllt und leicht gesalzen. Dann wurde er einseitig in Olivenöl in einer Pfanne angebraten, und ohne zu wenden in den Ofen bei 190 C geschoben. Er hat etwa 12 Minuten gebraucht.

Für die Linsen hab ich erst eine kleine Karotte, eine Scheibe Selleriewurzel und etwas Petersilie angebraten, dann die Linsen dazugegeben und gleich mit Wasser abgelöscht. Sie brauchten bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, wobei ich darauf achtete, daß immer genug Flüssigkeit im Topf war. Erst am Schluß wurden sie gesalzen. Mein Tipp ist, sie erst zaghaft zu salzen, ein paar Minuten zu warten und sie nochmal abzuschmecken und nachzusalzen (sie nehmen Salz nach und nach auf).

Die Bete hatte ich vorher in Wasser geköchelt (eine Knolle von 7 cm Durchmesser), was etwa eine halbe Stunde gedauert hat. Die ließ ich etwas auskühlen, schälte sie dann und schnitt sie in kleine Würfel, die 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs zu den Linsen kamen. Auch dazu gestellte sich ein mittlerer El Saure Sahne sowie eine El Spitze Dijon Senf. Das wurde gut verrührt.

Außerdem gab es noch eine Beurre Blanc Variante. Schalotten farblos anschwitzen, mit Noilly Prat auffüllen (1/8 l), ein kochen (ich hab keine sahne oder Creme Fraiche dazu), dann vom Herd ziehen und eiskalte Butter montieren. Am Schluß hackte ich noch Schnittlauchröllchen, die ich dazugab.

Ein schönes Freitagsessen!

 

Wolfsbarsch Linsen Bete2

 

Wolfsbarsch Linsen Bete3

 

Wolfsbarsch Linsen Bete1

 

 

 

Taube Puy Linsen Chicoree Cognac Sahnesauce


Die Taube gab’s für etwa €7.50. Dazu holte ich ein Suppengrün, ein paar Chicorees und noch dies und das.

Zuhause angekommen hab ich den Vogel zerlegt, wobei die Flügelspitzen und die Karkasse später in die Sauce wanderten, die Schenkel und Restflügel aber mitangebraten und im Ofen fertiggegart wurden. Die Brust (beide Hälften, verbunden durch die Haut) hab ich mit Küchenkordel verschnürt, damit sie eine kompakte Form abgibt und vorraussagbare Brateigenschaften entwickelt.

Die Sauce: Karkassen in Olivenöl anrösten, 3 cm Tomatenmark mitrösten, ganz klein gewürfeltes Suppengrün (jeweils 2 gehäufte El Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) mit anbraten,

mit einem guten Schluck Port ablöschen, später etwas Cognac dazugeben. Reduzieren, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist einen kleinen Schluck Sahne dazugeben, abschmecken.

Die Brust würzen und anbraten auf allen Seiten, dann in einen Ofen bei 160 C geben. Achtsam sein, das dauert keine 10 Minuten!

Die anderen Teile mit dazugeben und würzen.

Die Linsen brauchen etwa 25-30 Minuten. Ich hab eine halbe rote Zwiebel in ganz kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten, dann kamen die Linsen hinein und etwas Wasser (um sie zu bedecken) . Noch nicht würzen!

Wasser einkochen lassen, wieder Wasser dazugeben, wieder einkochen lassen. Nach etwa 25 Minuten Linsen probieren und schauen, ob sie noch Zeit brauchen. Wenn sie soweit sind und trotzdem noch etwas Biss haben, Feuchtigkeit wegdampfen lassen und würzen. Ich hatte die Inspiration, einen Zentimeter Chorizo zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Würfel zu schneiden und sie mitangehen zu lassen. Das hat wunderbar gepasst!

Für den Chicoree hab ich einen Tl Zucker in einer Pfanne geschmolzen, die Chicoreehälften darauf gegeben, einen Schluck Weißwein dazugegeben und den Deckel draufgemacht. Ich mußte noch zweimal Wasser nachgießen, trotz dem ich die Hitze heruntergeregelt hatte. Dann war der Chicoree aber auch schön zart mit Süß- und Bittertönen, was aber sehr gut zur runden Sauce und den Linsen gepasst hat.

Fazit- War lecker, die nächste Taube kommt aber wieder aus Frankreich. Die Linsen sind sehr gut, aber ich muß als nächstes mal die Albleisa (Alblinsen von der Schwäbischen Alb – geschützte alte Art) probieren, um die zu vergleichen.

Chicoree ist ein vernachlässigtes Gemüse. Das sollte es öfters geben.

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 1

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 2

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce


Endlich war ich wieder auf dem Markt. Das hat mir richtig gefehlt. Ich hab meine üblichen Stände abgeklappert, dem Pfälzer ein gutes Neues gewünscht ( Er: “Ihne aa! Ääns werre ma bschdimmt noch mache, froog awwa ned wiee!) Herrlich!

Das Highlight war natürlich mein Käsestand, der ein paar Sorten da hatte, die genau ausgereift waren. Das hatte zur Folge, daß ich ein wenig zuviel davon eingekauft habe…

Beim Geflügelhändler sah ich ein halbes Kaninchen, das ich gleich mitnahm. Der Plan war, es mit den Topinambur vom Pfälzer zu kombinieren. Später dachte ich, statt Kartoffeln oder anderem wie Reis oder Nudeln, Puy-Linsen dazuzumachen, weil die so fein sind.

Gesagt, getan!

Kaninchen:

In vier Teile geteilt

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen

Speck-Lardons auslassen

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe angeschwitzen

Kaninchen würzen und anbraten

Mit Porto Fino ablöschen

Weißwein dazu (ein Glas)

Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt dazu

In einen Bräter ohne Deckel geben

Saucenansatz drüber

180 C – etwa eine Stunde, einmal wenden

 

Puy-Linsen

Wasser in einen Topf

etwas mehr als Linsen (Linsen sind sehr ergiebig, also vorsichtig dosieren)

noch kein Salz dazu, sonst werden die Linsen nicht weich

Lorbeerblatt

ganz klein geschnittene Karotten (es geht auch Sellerie, Lauch) und Schalotte/Knoblauch

langsam köcheln lassen

25 Minuten für bißfest, 35 für zart ohne verkocht zu sein

dann würzen (Salz und 2 El Essig) und warmstellen

 

Topinamburpüree

Topinambur schälen

in Wasser 20 Minuten köcheln

abseihen, zerkleinern

in Sahne mit Butter aufkochen

in eine Spätzlepresse füllen (ohne Sahne)

pressen und mit Sahne/Butter vervollständigen

würzen

 

Sauce

Schalotte Knoblauch Specklardons anbraten

mit Porto ablöschen

Ein Glas Hühnerbrühe dazugeben

Rosmarin Thymian Lorbeerblatt

reduzieren

wenn das Kaninchen fertig ist, warmstellen und die Flüssigkeit gesiebt in die Sauce geben

weiter reduzieren

Mehl und Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, dann mit dem Saucenansatz ablöschen

und mit dem Schneebesen verrühren

abschmecken

Die Oliven (Castelvetrano) dazugeben

anrichten

 

Topinambur schmeckt ein bißchen wie Artischocke, also mild mit einem leckeren Hintergrundsaroma, das ich nicht beschreiben kann.

Die Puy-Linsen (französische Linsen mit Herkunftsschutz, wie auch unsere Albleisa, die Belugalinsen oder die tollen italienischen Qualitäten)

haben einen wunderbar nussigen Geschmack und sind überhaupt nicht mehlig oder pappig. Man kann sie auch zu Salaten sehr vielseitig einsetzen.

Das Kaninchen war saftig und sehr zart, die Sauce hat sehr gut dazu gepasst. Die Farbe kommt davon, daß der Porto Fino rot ist und durch den Weißwein abgeschwächt wurde.

 

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce 4

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce 1