Leberknödel Sauerkraut


Ich war heute Nachmittag in der Stadt bei Pischzan einkaufen, das ist der Stadt-Edeka dessen Leiter wohl aus Ungarn kommt. Er hat manchmal Mangalica Schwein, das er aus Ungarn hierher bringt.

Aber die Fleischtheke wird auch durch eine Fleischerei/Wurstküche unterstützt. Und heute hatten sie Pfälzer Leberknödel. So konnte ich sie zwar nicht selbst machen, aber ich konnte nicht daran vorbeigehen 🙂

Ein Grundsauerkraut hatte ich zuhause, so konnte ich wenigstens hier ein wenig in die Geschmacksbildung eingreifen.

Für mein Sauerkraut gab es 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und ein gehäufter Tl ganzer Kümmel, den ich vorher im Mörser angestossen habe. Dazu am Anfang eine kleine Handvoll Speck, den ich vorher mit etwas Schweineschmalz anröstete.

Die Tennisbälle hab ich erst in heissem Wasser und kurz danach auf dem Sauerkraut fertig durcherhitzt.

Eine Sauce gab es heute nicht, dafür war ein scharfer Senf angesagt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

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Kalbsleber Zwiebeln Äpfel Kartoffeln


Heute bin ich wieder außer Haus, auch morgen wird das Ostermenü außerhalb gegeben. Der Aufwand ist schon ein anderer als zu Hause. Ich bin mit Kisten, Wäschekörben und stabilen Großtüten angereist.

Aber – ich konnte viel für morgen vorbereiten und denke, daß dieses Ostermenü das entspannteste der ganzen Reihe sein wird.

Darüber aber morgen (wahrscheinlich) mehr.

Heute sah ich Kalbsleber und dachte, ich setze einen Kontrast zu den üblichen Osteressen.

Frau B. hat sie jetzt auch eine Weile nicht gegessen, und so waren die Weichen gestellt.

Ich wollte auch keine Geschmackszäune einreissen oder sonstwas, sondern nur ein leckeres Stück Leber mit tollen Zwiebeln und Apfelstücken servieren.

Frau B. mag diese kleinen Kartoffeln, die nach dem Garen noch lange in der Pfanne eine Patina bekommen, und ich fand ganz kleine im Laden.

Die Zwiebeln, 4 große rote, wurden nur halbiert und in Streifen geschnitten, kurz scharf angebraten und dann gleich auf die niedrigste Stufe gestellt. Sie blieben etwa eine halbe Stunde sich selbst überlassen und waren nur mit je einer Prise Salz und Zucker gewürzt.

Danach waren sie weich und schlonzig 🙂

Die Kartoffeln wurden erst in wenig Wasser für 15 Minuten gegart, dann in einer Pfanne mit Olivenöl ganz langsam angebraten, auch auf niedrigster Stufe.

Sie sind jedenfalls süß (und salzig, sofern man sie salzt), und schmecken sehr aromatisch.

Ich serviere sie gern mit Fleur de Sel, aber der Haushalt hatte keines. Stattdessen gab es Alpensalz, was aber mehr ein Werbegag ist.

Die Apfelschnitze briet ich eine Weile in Butter an, auch hier sowohl eine Prise Salz und Zucker.

Die Leber hab ich mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehliert, und relativ scharf angebraten.

Schade war, daß die beiden Stücke uneben geschnitten worden waren, und deshalb auch uneben garten. Ich liess sie deshalb eine Minute länger in der Pfanne, was dem Fleisch nicht geschadet hat. Es war sehr zart und in Kombination mit Zwiebeln und Apfel sehr lecker.

 

Kalbsleber Kartoffeln Zwiebeln Äpfel 1

 

Kalbsleber Kartoffeln Zwiebeln Äpfel 2

 

Kalbsleber Kartoffeln Zwiebeln Äpfel 3

Kalbsleber mit Apfelscheiben


Für 2 Personen nehme ich 300g Kalbsleber, schneide sie in etwas kleinere Stücke und mehliere sie, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert habe.
Für die Sauce ein Glas Kalbsfond reduzieren, In einem Topf eine Schalotte anschwitzen, Mit Apfelsaft ablöschen. Creme Fraiche dazu (1gehäufter Eßlöffel), wieder einreduzieren. Einen Löffel Essig dazu, und einen Löffel Noilly Prat.
Einen Apfel schälen, in dünnere Spalten schneiden, zur Sauce geben und mitgaren.
Ich habe in einem kleinen Topf eine dünn geschnittene Zwiebelhälfte frittiert, die Zwiebeln auf Krepppapier abtropfen lassen, und ein paar Blätter Salbei auch noch frittiert.
Danach Tagliatelle kochen, bis bissfest.
Kalbsleber in Butter anbraten. Vorsicht! Nicht durchziehen lassen, schmeckt rosa am besten.
Sollten die Nudeln schon wieder kalt sein, nochmal schnell ins Wasser.
Dann anrichten.