Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein “Versucherle” geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

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Poulet a la normande


Heut hab ich es verpasst, auf den Markt zu gehen. Dafür schaute ich auf der Homepage der Metzgerei Zorn, was sie für die Woche im Angebot hatten.

Es gab wieder mal Elsäßer Cordon Rouge Hähnchen, die höchste französische Qualitätsstufe für Geflügel (wenn man von den noch spezielleren Bresse-Hühnern absieht, die aber das gleiche Etikett tragen).

Ich musste einfach zugreifen. Im Angebot kostete das Hähnchen €8.95/kg – meines kostete mich etwa €11.50,ein Hähnchen, genug für 4 Mahlzeiten!

Ich teilte das Huhn in 8 Teile und briet die Stücke von allen Seiten an, dann stellte ich sie warm und briet in der gleichen Pfanne gestiftete Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie an. Dazu kam eine Knoblauchzehe.

Nachdem das alles schön angebraten war, löschte ich alles mit einem guten Schluck Calvados ab. Cidre hatte ich keinen, aber einen Elsäßer Riesling, der sich gern zum Huhn aus der gleichen Gegend begab. Etwas Wasser kam auch dazu, dann gab ich das Hähnchen wieder dazu und schob es 50 Minuten bei 175 C in den Ofen.

Die Karkasse hackte ich in kleinere Teile, briet auch sie und das übrige Wurzelgemüse an und löschte auch dieses mit Calvados und Wein ab.

In einem anderen Topf ließ ich 8 Champignons in Vierteln und die gleiche Menge Perlzwiebeln in Butter schmoren, etwa 10 Minuten, dann stellte ich den Topf beiseite.

Als das Huhn fertig gegart war, nahm ich die Teile heraus und gab sie auf einen Teller, die Flüssigkeit gab ich zum Topf mit der Karkasse und kochte die auf höchster Stufe ein.

Nachdem die Brühe genügend stark reduziert war, setzte ich einen Topf mit Salzwasser für die Pappardelle auf. Dann gab ich einen großen El Creme Fraiche in die Brühe, den ich mit einem Schneebesen verrührte. Jetzt gab ich die Chapignons und die Perlzwiebeln dazu.

In einer weiteren Pfanne gab ich die geschälten Apfelschnitze in heisse Butter und gab eine Prise Zucker drüber, um sie noch etwas mehr zu karamellisieren.

Nach 6 Minuten waren die Pappardelle gar und konnten serviert werden.

Es hat richtig gut geschmeckt!

 

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Kalbsleber mit Apfelscheiben


Für 2 Personen nehme ich 300g Kalbsleber, schneide sie in etwas kleinere Stücke und mehliere sie, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert habe.
Für die Sauce ein Glas Kalbsfond reduzieren, In einem Topf eine Schalotte anschwitzen, Mit Apfelsaft ablöschen. Creme Fraiche dazu (1gehäufter Eßlöffel), wieder einreduzieren. Einen Löffel Essig dazu, und einen Löffel Noilly Prat.
Einen Apfel schälen, in dünnere Spalten schneiden, zur Sauce geben und mitgaren.
Ich habe in einem kleinen Topf eine dünn geschnittene Zwiebelhälfte frittiert, die Zwiebeln auf Krepppapier abtropfen lassen, und ein paar Blätter Salbei auch noch frittiert.
Danach Tagliatelle kochen, bis bissfest.
Kalbsleber in Butter anbraten. Vorsicht! Nicht durchziehen lassen, schmeckt rosa am besten.
Sollten die Nudeln schon wieder kalt sein, nochmal schnell ins Wasser.
Dann anrichten.

Markt!


Nach mehreren Wochen(enden) Enthaltsamkeit wegen anderer Termine, ging ich wieder Samstags auf den Markt am Gutenbergplatz. Ich liebe diesen Markt. Ich hatte nur grob überlegt, was ich kaufen wollte, und ließ mich treiben. Aber es ist egal zu welcher Jahreszeit man hingeht, irgenetwas leckeres gibt es immer. So hatte ich nach kurzer Zeit verschiedene Gemüse, Pfifferlinge (!), ein Stubenküken, Rotbarbenfilets, frische Rote Bete, Äpfel, Walnüsse und Kräuter.
Langsam reifte ein Plan: 3 Gänge, Fisch, Salat, Geflügel.
Da meine Freundin sich mit Gräten schwertut, hab ich die Rotbarbenfilets mit meiner tollen Häckselmaschine unter der Zugabe von Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat kleingehackt. Danach hab ich die Masse nochmal kaltgestellt. Später hab ich Klösschen mit dem Löffel geformt und in köchelndem Wasser ziehen lassen.
Die Sauce hab ich gebastelt aus reduziertem Fischfond, etwas Krebsbutter, Noilly Prat (der berühmte Wermut),
Weisswein, Sahne und Safranfäden. Und als Unterlage für die Klösschen in Butter gebratene Lauchringe.
Das gab die ersten Lobeshymnen.

Der 2. Gang bestand aus Rote Bete in Scheiben, Bratapfel auch in Scheiben (Elstar), Schafkäse, Walnüsse, Thymian, Oregano, weisser Balsamico und Olivenöl. Das Rezept stand im Kurier und stammt von Herrn Nagel vom “Kranz” in Neureut. Ausgesprochen lecker, es ergänzt sich alles ganz wunderbar!

Für den Hauptgang hab ich die Zucchini tourniert und in Gemüsebrühe gedünstet. Dann den Rosenkohl geputzt und gedünstet. Das Stubenküken in 2 Hälften geschnitten, und mit den Kartoffeln (La Ratte) in Olivenöl  und Meersalz auf’s Blech. Als das Küken fertig war, die geputzten Pfifferlinge schnell in Butter angebraten, Petersilie dazu und anrichten. Der feuchte Fleck auf dem Teller kommt davon, dass ich den Bratensatz mit etwas Weisswein gelöst und ihn auch noch auf den Teller gegeben habe.
Das Essen hat sehr gut geschmeckt, vor allem Vorspeise und Salat waren echte Geschmacksbomben.
An solchen Tagen bin ich dann auch zufrieden, auch wenn die Fotos immer noch nicht so toll sind…