Languste Fregola Sarda Erbsen Artischocken


Im Geschäft hatte ich mich heute mit einem Kollegen über das Abendessen unterhalten, und er meinte er würde heute Fisch machen – Catfish (Wels). Das bedeutet normalerweise, daß der Fisch schon filetiert ist und dann nach Südstaatenmanier eine Panade abbekommt. Dann meinte er noch, daß er einen Kartoffelsalat dazu reichen würde.

In dem Moment bekam ich meine eigene Inspiration und ich träumte von paniertem Fisch mit schwäbischem (badischem) Kartoffelsalat – Essig, Öl, Fleischbrühe, keine Mayo…

Daheim angekommen ging ich gleich über die Strasse, um beim italienischen Fischhändler nach Beute zu schauen.

Er aber ist immer für eine Überraschung gut. In der Theke lag nicht nur das übliche Sortiment (Miesmuscheln, Vongole, Jakobsmuscheln in der Schale, Thun in Sashimi Qualität, Schwertfisch ebenso, Seeteufel, Wolfsbarsch, Brassen, verschiedene Filets, Pulpo, kleinere Sepien, und dann lagen da etwa 10 Langusten, roh, nicht gekocht. Ich mußte fragen und er meinte, sie seien etwas teurer, etwa 10 € das Stück.

Klar ist das mehr als ich normalerweise für ein Abendessen unter der Woche ausgebe, aber wie oft bekommt man frische Langusten vor die Haustür geliefert?

Jedenfalls warf ich den Freitagfisch über den Haufen und kaufte eine Languste. Der Händler (der Papa) schenkte mir noch ein Filet eines anderen Fischs, damit ich auch satt werde. Welch Fürsorge 🙂

Ich nahm noch 2 eingelegte Artischocken mit und ging nebenan zum Gemüsehändler.

Dort erstand ich ein paar frische Erbsen (wo hat der die jetzt her?), Feldsalat, einen altrosa Radicchio und ein paar kleine leckere Tomaten, außerdem etwas Kerbel.

Salat:

Radicchioblätter

Feldsalat

Artischocken

Erbsen

Fregola Sarda

Tomaten (nicht abgebildet)

Languste

Olivenöl, Weissweinessig

 

Die Languste kochte ich etwa 5 Minuten in Wasser, schnitt sie dann der Länge nach auseinander und bemerkte, daß sie noch nicht durchgegart war. Jetzt briet ich sie in Butter auf der Fleischseite für ein paar Minuten in Butter und tröpfelte Zitronensaft über das Fleisch, nachdem ich es vom Panzer gelöst hatte.

Fazit: Languste ist immer gut. Der Salat war lecker, wenn auch ein wenig diffus im Geschmack. Es hatte schon die üblichen Elemente süß, sauer, bitter, Umami und salzig, aber sie strebten eher auseinander anstatt sich zu vereinen. Trotzdem gut, aber verbesserungswürdig. Aber ich bereue nichts 🙂

 

 

 

 

 

Ei Kartoffeln Bete Radicchio


Am Wochenende kamen zwei größere rote Bete vom Markt in den Korb. Eine davon hab ich heute ins Wasserbad gegeben und erstmal eine dreiviertel Stunde weich gekocht. 3 kleinere Kartoffeln wurden geschält und in einem anderen Topf knapp 20 Minuten fertiggekocht und dann etwas abgedämpft. Die Kartoffeln wurden in kleine Würfel geteilt und in Olvenöl langsam angbraten.

Danach bin ich mit der Bete genauso verfahren – in Würfel schneiden, in Olivenöl anrösten, salzen und mit einem Balsamico ablöschen und einkochen. Mein Balsamico war ein Feigenbalsamico, den ich schon öfters hier besprochen habe. Hat nach dem Einkochen sowohl Süße als auch Säure – es hat nur noch etwas Bitteres gefehlt, aber da war ja noch ein Stück Radicchio, der das letzte Mal nicht so befriedigend war (meine Schuld). Heute hab ich Radicchiostreifen fein geschnitten und in die Bete gegeben und mitgebraten. Jetzt war es sehr befriedigend, die bittere Note passt sehr gut zu dem süß-sauren Wurzelgemüse.

Und dazu wiederum passt ganz gut ein weichgekochtes Ei. Perfekt!

Ein bißchen Rosmarin dazu, wunderbar.

 

 

 

Weiches Ei Kartoffeln Bete Radicchio2

Spaghetti Oliven Radicchio Zucchini Gambas


Ich hatte mal wieder Lust auf Gambas zur Pasta. In letzter Zeit gab es oft die Basis – 4-5 kleine Tomaten, mit Haut und Haaren eingekocht mit einem Schluck Weißwein in einem Topf, in dem vorher Knoblauch, 2 Sardellen und einige Kapern in Olivenöl angeschwitzt wurden.

Zu dieser Grundlage gesellten sich ein paar Scheiben Zucchini, die ich vorher in Olivenöl angebraten habe, sowie schwarze Oliven mit Stein und ein paar Fetzen Radicchio.

Den hätte ich mir aber sparen können, weil er eigentlich nichts Wichtiges zum Geschmack beigetragen hat.

Die Gambas waren wieder vom Fischhändler gegenüber und total toll. Riesig, superfrisch, und ich hätte fast keine mehr bekommen. Es gab keine mehr in der Auslage, da fiel ihm ein, daß einer der Restaurantbesitzer, die abends vorbeikommen, um die übriggebliebene Ware aufzukaufen (zum guten Preis), noch nicht dagewesen war, und räuberte von seiner Lieferung 4 Stück.

Ich drehte die Köpfe ab und zog vorsichtig die Därme heraus. Das hat auch bei allen gut geklappt. Danach hab ich sie nach den Zucchini in der gleichen Pfanne gebraten und nach und nach auf dem Teller geschält (gibt eine schöne Sauerei).

Im Moment hab ich eine dünnere Spaghetti als sonst (No.5), ich glaub eine No.3, die ist mir fast ein bißchen dünn im Mundgefühl, dafür ist sie in 7-8 Minuten gar. Von denen nahm ich 80 g.

Den Käse hab ich wegen der Meeresfrüchte weggelassen, Basilikum war dabei.

Fazit: Es war ziemlich gut, aber ich muß meine Tendenz, mehr und mehr in ein Gericht hineinzuschmuggeln, immer wieder in den Griff bekommen. Gerade die italienischen Pastaklassiker zeigen ganz klar, daß die besten Rezepte auf wenige Zutaten reduziert sind, die sich in perfektem Zusammenspiel ergänzen.

 

Spaghetti Gambas Oliven Zucchini Radicchio Kapern Sardellen 1

 

Spaghetti Gambas Oliven Zucchini Radicchio Kapern Sardellen 2

 

Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio


Heute hab ich auf die Zutaten zurückgegriffen, die gestern auf dem Markt in meine Tasche gewandert sind, also auf den Feldsalat, die Bete, etwas von der Petersilie und den Radicchio.

Einen Apfel hatte ich noch daheim sowie eine schon gebratene Hähnchenbrust aus dem Froster (Ich liebe meinen Tiefkühlgerät!). Das wurde schnell aufgetaut und nochmal kurz in die Pfanne gegeben, damit es nicht kalt auf den Teller kommt. Die Bete wurde im Ganzen im Topf in Wasser gekocht, eine halbe Stunde lang, dann geschält und in Würfel geschnitten.

Der Apfel wurde geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten. Vom Radicchio hab ich 4 Blätter in dicke Streifen geschnitten, die Petersilie wurde fein gehackt.

Die Salatsauce bestand aus einer kleinen, mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe, 3 El Olivenöl und 1 El Schalottenessig, Salz und Pfeffer.

Der Feldsalat wurde gewaschen, trockengeschleudert und in den Teller gegeben. Der vorbereitete Rest kam auch dazu und wurde mit dem Dressing vermischt. Dann kam das Hähnchen drauf und schon war es soweit.

Ich hab das Hähnchen übrigens mit einer halben kleingeschnittenen Chili (Serrano) gepimpt. Ich hab festgestellt, daß sie nicht so scharf sind, wenn sie angebraten werden.

Die Bete und der Apfel passen sehr gut zueinander, der Radicchio hätte etwas weniger oder feiner sein können, der war sehr bitter. Das Dressing hat super gepasst, auch wenn ich jetzt stinke wie ein Otter. Oder wars ein Aal? 🙂

Der Salat kann natürlich auch ohne Hähnchen genossen werden, so aber war es eine ganze Hauptmahlzeit ohne KH-Reue.

 

Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio 1

Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio 2

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce Kapern


Man kann es schon an der Überschrift sehen – jede Menge Zutaten. Das muß nicht immer gut sein, wobei die Probleme, die bei diesem Gericht aufgetaucht sind, weniger mit den Zutaten zu tun hatten, als mit den Garzeiten. Es ist Samstag, Markttag :-). Zuerst ging es zum Käsestand, sich frisch eindecken. Danach zum Fischhändler (der bei mir gegenüber auch ein Ladengeschäft betreibt), wo es sehr schöne Skreiloins gab, also Mittelstücke ganz ohne Gräten vom Winterkabeljau von den Lofoten. Ich hab diese Saison erst ein Rezept gepostet, also nahm ich ein Stück mit und dazu noch 3 seiner Super-Gamberi (Ich muß mal ein Foto machen, bevor ich sie ausnehme, die sehen göttlich aus).

Anschließend ging’s zum Pfälzer, bei dem ich einen kleinen Fenchel, eine Bete, Feldsalat, ein paar Karotten (geschenkt), einen Radicchio, und, nach einer kurzen Diskussion, auch 2 Stangen Schwarzwurzel (Salsify auf Englisch) kaufte. Ich hab seit Kindheitstagen eine Abneigung gegen Schwarzwurzel, weil es immer säuerlich schmeckte. Auch konnte ich den Vergleich mit Spargel nicht nachvollziehen. Das meine ich immer noch. Für mich hat er eher geschmackliche Ähnlichkeit mit Topinambur. Aber der Pfälzer hat mich überzeugt. Er meinte, seine Ernte wäre vom eigenen Acker und würde nochmal anders schmecken als die französische Ware.

Das Problem mit den Garzeiten hatte allerdings mit der Schwarzwurzel zu tun – ich hatte keine Erfahrungswerte, weil ich ihn noch nie zubereitet habe, und da brauchte er, in 5 cm Stangen geschnitten, satte 30 Minuten, bis er kaufähig war. Das hat aber alles andere in Zeitprobleme geworfen. Als ich dachte, es müsse schon hinhauen, hab ich den Fenchel angebraten. Der war dann zu lang drin. Die Karottenstreifen, die ein knackiges Element sein sollten, waren weich und uninteressant. Die Sauce war leicht pampig, obwohl sie vom Ansatz her eigentlich richtig gut war.

Der Skrei war gut, die Gamberi ein bißchen zu durch aber zart und nicht trocken. Gegessen wurde auch erst um 20:30, eine gute Stunde nach meiner üblichen Zeit.

Naja, ich merk’s mir…

Den Skrei hab ich in dünne Baconscheiben eingepackt, aber vorher mit meinem arabischen Gewürz gewürzt. Da ist Pfeffer drin, Orangenschale, ein bißchen Koriander, Fenchel, Ingwer und Knoblauch. Hab ich schon mal mit spanischem Schinken gemacht und hat mich überzeugt. Kabeljau ist für meine Begriffe kein Fisch mit überragendem Eigengeschmack wie Wolfsbarsch, Dorade oder ein guter Lachs, sondern eher wie ein Alaska Seelachs, weiß und relativ neutral schmeckend (weshalb der gern paniert und mit Ketchup Kindern als Fischstäbchen vorgesetzt wird). Deshalb darf es gerne das deutlichere Aroma des Bacons sein, das hier zum Zuge kommt. Der Skrei wurde auf einer Seite in etwas Olivenöl angebraten, dann auf die Naht gewendet und etwa 10 Minuten in den Ofen geschoben, bei 180 C. Die Gamberi hab ich geschält, entdarmt und einfach ohne Würze dazugelegt (weil der Bacon ja Geschmacksstoffe an das Öl abgab).

Das Gemüse: Zuerst wurde der Fenchel in Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, viel später hab ich die Karottenstreifen und noch später die längs halbierten Schwarzwurzelabschnitte dazugegeben. Gegen Ende kam ein wenig Petersilie und zwei Blätter Radicchio in Streifen dazu, außerdem etws Orangenzeste einer Bio-Orange.

Die Sauce:

4 Champignons, kleingehackt

1 Schalotte, kleingehackt

in 2 El Butter anbraten, Wasser ziehen lassen

mit 4 cl Noilly Prat ablöschen, einreduzieren

1 Glas Fischfond aufgießen, reduzieren auf ein 1/4

Mischung durch ein Sieb passieren

Passierte Sauce mit Speisestärke/Wasser binden (Vorsicht! Es braucht vielleicht 1-2 Tl Stärke-Wassermischung)

Kapern dazugeben (1 Tl)

Schnittlauchröhrchen dazugeben

Sie war lecker, war aber zu lange gestanden, während ich auf die Schwarzwurzeln wartete.

 

Fazit:

Die vielen Zutaten haben sich nicht gelohnt – manches hat man geschmeckt, anderes ist schlicht untergegangen. Die Sauce würde ich nochmal so machen, sie ist eh an klassische Saucen angelehnt. Die vielen kleinen Zugaben (Orangenzeste, Radicchio, Schnittlauch…) kann man sich sparen.

Skrei Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 1

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 2

 

 

Skrei Weinsauce Kaiserschoten


Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.

Skrei-Weissweinsauce-Kaiser

Orangen Radicchio Feldsalat


Orangen Radicchio Feldsalat Walnußöl1

Beim lesen anderer Foodblogs stach mir der sehr schöne Salat von lamiacucina ins Auge. Da ich rote Bete (Randen) sehr gerne esse, und ich einen Vorspeisensalat zu einem Menü machen wollte, hab ich mich daran versucht.

Die zwei Links auf seiner Seite hab ich mir auch noch angeschaut und bin auf die kleinen Unterschiede zwischen den Rezepten gestoßen. Die Bete hab ich genauso gemacht, also mit Olivenöl bepinselt, eine Scheibe Knoblauch, Thmian, Fleur de Sel und Pfeffer und bei 180 C im Ofen für 30 Minuten gegart, danach abgetupft und erkalten lassen.

Morgens auf dem Markt hab ich den Feldsalat und den Radichio besorgt, dazu die Beten, Orangen und den Thymian.

Außerdem die roten Zwiebel, die ich aber im Eifer des Gefechts vergessen habe. Hat allerdings nicht gefehlt, auch wenn ich sie an anderer Stelle zum Orangensalat mit Oliven schon gegessen und genossen habe.

Es ist mir wieder mal aufgefallen, wie verschieden manche Geschäfte sortiert sind als ich mich auf die Suche nach Walnußöl machte. Der mit Abstand größte Laden (Real) hatte keines, der Edeka hingegen drei zur Auwahl, ein teueres französisches, ein Bio-Produkt, und eine Miniflasche für knapp 2 €. Ich hab das Bio-Produkt genommen, wahrscheinlich wäre es klüger gewesn das Top Öl zu nehmen, aber ich verwende es relativ selten und es würde wahrscheinlich ranzig werden.

Für den Salat werden die zwei Orangen filetiert, der Saft aufgefangen, Radicchio und Feldsalat gewaschen und getrocknet, ein wenig Thymian vom Stengel gezupft und die Sauce aus dem Saft, einem Schluck Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft zusammengerührt. Die Bete zuerst auf den Teller, danach die restlichen Zutaten, die Vinaigrette und ganz am Schluß ein Paar Spritzer Walnußöl.

Eine appetitanregende Vorspeise, das nächste Mal dann mit den Zwiebeln.

 

Sommerfreuden


Ich habe noch einige Tage frei und kann somit auch unter der Woche auf den Markt radeln. Der hat allerdings auch viel frei, die Hälfte der Stände macht Urlaub, wohlverdient.
So war ich sehr glücklich von einer sehr netten Nachbarin ein paar Selleriestangen und !Saubohnen geschenkt zu bekommen. Diese dienten als Ausgangsbasis für dieses Essen, das ich ähnlich schon an anderer Stelle vorgestellt habe. Zu den Saubohnen passen sehr gut Pfifferlinge, dazu wollte ich eine leicht bittere Note mit dabei haben, deshalb der Radicchio.

Durch einen Vorschlag der Fleischereifachverkäuferin entschloss ich mich ein (kleines) Stück Tafelspitz bei Niedertemperatur zu braten. Dafür habe ich ein 220 g leichtes Stück (die Spitze) von allen Seiten angebraten und anschliessend bei 100 C in den Herd gestellt. Das Fleisch blieb für 2,5 Stunden im Ofen und dann 15 Minuten in der Folie.Das Fleisch war noch schwach rosa und butterzart und saftig!

Ich habe noch 2 Scheiben Serranoschinken auf eine Silikonplatte gelegt und mit dem Kalb in den Ofen geschoben, damit er dann kross wird.

Die Bohnen müssen aus der äußeren Schale befreit werden, dann blanchiert (1 Minute) und nochmals gehäutet werden. Kalt abbrausen und beiseite stellen.

Pfifferlinge putzen, zurechtschneiden, Schalotte würfeln, Knoblauch würfeln, beiseite stellen. Petersilie hacken.
Radicchio (3 Blätter) in Streifen schneiden, beiseite stellen.

Für die Saucen hab ich wieder einen Gemüsefond angesetzt, mit den üblichen Gemüsen. Dazu kam ein Bouquet garni, mitgebracht aus dem Urlaub, zusätzlich mit Oregano gewickelt.
2 Liter werden auf etwa 1/2 Liter eingekocht. Danach das Gemüse entfernen und weiter einkochen, ein paar Eßlöffel der Brühe beiseite stellen.
Ein Glas Kalbsfond dazugeben, einkochen. Ich hab es bis auf weniger als 1/8 l eingekocht, bis süß und salzig nicht weit auseinanderlagen und der Fond sirupig wurde.

Die Saubohnen werden bei kleinster Hitze mit etwas grobem Salz in Olivenöl mit Deckel gedünstet.
Der Radicchio kommt rein in die Pfanne, wenn die Saubohnen rauskommen.
Die Pfifferlinge werden in eine Pfanne gegeben, in der mit Butter vorher die Schalotte und der Knoblauch angeschwitzt worden sind. Jetzt scharf anbraten, damit die Pfifferlinge ihe Wasser verlieren.
Die paar Eßlöffel Gemüsefond werden mit Olivenöl, Zitronensaft, Zeste und dem Fleischsaft der Pfanne, in der der Tafelpitz im Ofen lag aufgeschlagen. Die Pfifferlinge werden kurz vor dem servieren darin gewendet.

Das Fleisch wird dünn geschnitten, die Sauce napiert. Der Serrano kommt auf die Saubohnen.

Alles hübsch anrichten und servieren.
Bei diesem Gericht ist Timing alles. Um das zu erreichen, bereite ich alles vor und mache sie nacheinander warm, dann ist es kein Problem.