Spaghetti Salsiccia Tomaten Bärlauchpesto


Heute war ich hin- und hergerissen zwischen Ideenlosigkeit und Resteverwertung. Ich hatte anfangs keinen Plan, was ich machen wollte, aber dann sagte mir eine Stimme: “Pasta geht immer”, und damit war alles klar. Ich kochte die Spaghetti und machte in einem kleinen Topf eine Sauce aus Fenchelsalsiccia, Knoblauch, Cocktailtomaten, Noilly Prat und Thai Chili, später gab ich noch zwei El Passata dazu und dabei noch einen El Rotweinessig (um die Süsse der Passata zu konterkarieren).

Ich hatte noch Bärlauchpesto da und dachte, es wäre geschmacklich gut und außerdem ein schöner farblicher Kontrast. Letztendlich waren es schöne Spaghetti mit einer schlonzigen Sauce, die verschiedene Geschmackskomponenten hatte.

Bürgermeisterstück Spargel Stampf


Heute bei Zorn probierte ich nach Beratung der sehr netten Fleischfachverkäufern das erste Mal ein Bürgermeisterstück. Ich hab immer wieder davon gehört, es aber noch nie gesehen oder gar probiert. Jedenfalls meinte die Frau, dass sie es schon einmal sehr langsam und mit Niedrigtemperatur gegart gegessen hatte und meinte es sei sehr zart gewesen.

Ich hab das Stück (knapp 500 g) am Stück angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen gegeben. Ich hab irgendwann erwähnt, dass ich ein Ofenmonster habe – der war auf weniger als 50 C eingestellt und jagte die innere Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 40 C. Ich stellte den Ofen ganz aus und trotzdem erreichte das Stück 15 weitere Minuten später die eingestellten 55 C. Das Fleisch war zart wie beschrieben, wobei es nicht wie Filet ist, sondern kerniger und auch geschmackvoller. Wie man auf demn Bildern sehen kann, war ich mit der Stufe rare dabei, weil ich Angst hatte, dass es bei medium anziehen würde und dann vielleicht zu fest wäre. Aber so war es sehr gut.

Dazu gab es mal wieder Spargel, dieses Mal in Butter geschwenkt mit Zitronenzeste. Das hat sehr gut und frisch geschmeckt 🙂

Des weiteren kochte ich ein paar Kartoffeln ab, gab ein schönes Stück Butter dazu und 2 El frisch püriertes Bärlauchpesto, dieses Mal gemacht mit Bärlauch, Parmesan, geschälten Mandeln, Salz und Olivenöl. Dann stampfte ich alles zusammen und servierte. Sehr lecker!

Kabeljau Mandelmantel Kartoffelsalat


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich, auf was ich denn Lust hätte. Mir fiel ein, daß ich schon bestimmt fast 2 Wochen keinen Fisch hatte, und beschloss meinem italienischen Fischhändler einen Besuch abzustatten. Dabei kam mir die Idee, einen (badisch-schwäbischen) Kartoffelsalat dazuzumachen und dadurch ein echtes Freitagsessen der arbeitenden Bevölkerung nachzustellen, wie man es in Kantinen landauf und landab Freitags bekommt.

Naja, vielleicht nicht ganz…

Beim Händler bediente mich die sehr freundliche Tochter des Hauses, die auch die Ehefrau des Schwiegersohnes ist, der für den Betrieb mit dem Fischwagen auf verschiedenen Märkten unterwegs ist.

Es gab wieder eine schöne Auswahl (Seezunge, Schwertfisch, Pulpo, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Sepie, Thunfisch, Seebarsch, und noch andere), aber ich hatte mein Augenmerk auf die Kabeljauloins gerichtet. Es gab eines von knapp über 200 g, das übersichtlich genug aussah (ich habe festgestellt, das alles im Laden kleiner aussieht als zuhause und versuche mich deshalb beim Einkauf zu mässigen). Daheim angekommen nahm ich erst einmal meinen Food Processor zu Hilfe und drehte ein paar Stangen trockenes Dinkelweissbrot durch die Scheibe, um Brösel zu bekommen. Dann sah ich ein paar Mandelstifte, die vom Pflaumenkuchen übriggeblieben waren und gab die auch gleich auf die Scheibe. Jetzt hatte ich also ein Brot-Mandelpaniermehl.

Ich richtete eine Panierstrasse ein, schnitt den Kabeljau in 2 Teile, salzte und pfefferte ihn und gab ihn zuerst in Mehl, danach in Ei und schliesslich in die Brösel-Mandelmischung. Anschliessend wurden die panierten Filets in genug Butterschmalz ausgebacken.

Ich war sehr vorsichtig mit dem Garpunkt und schaffte es, ein knapp glasiges Inneres hinzubekommen, das ganz wunderbar war.

 

Der Kartoffelsalat war schnell hergestellt: Ich nahm 2 festkochende Kartoffeln, kochte sie 20 Minuten in der Schale und liess sie 10 Minuten auskühlen. Jetzt wurden sie geschält und direkt aus der Hand in kleinen Scheibchen in eine kleine Schüssel geschnitzt.

In einem kleinen Topf erhitzte ich etwa 75 ml Rinderfond aus dem Glas, schnitt 2 halbe Stängelchen Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen und ein Viertel einer Salatgurke ohne Schale in kleine Scheibchen. Das kam alles in die Kartoffeln, außerdem 2 El Olivenöl und 1 El Apfelessig, und, weil ich ihn dahatte, frisch geriebenen Meerrettich von der Wurzel. Am Schluß zupfte ich noch ein paar Blättchen Feldsalat auseinander und mischte sie ebenfalls unter.

Mehr war nicht zu tun.

Fazit: Die panierten Fische sind sicher nicht Feinschmecker’s Liebling, aber die Leute, die panierten Fisch gewöhnt sind, wären vielleicht ob der Qualität überrascht – es ist wirklich Klassen besser als das als Seelachs deklarierte Pollock-Filet oder auch andere Varianten, die von weiß nicht woher sie stammen kommen. Die Mandel-Bröselkruste schmeckt auch nach Mandeln und verleiht dem Fisch eine weitere leckere Komponente und der Salat ist zum Reinsetzen. Es ist nicht das erste Mal, daß ich einen regionalen Kartoffelsalat gemacht habe, es ist sogar de rigueur, es mindestens so gut zu können, wie ein bestimmtes Brauerei-Restaurant in Karlsruhe 🙂  , aber diesen Test haben wir schon vor Jahren abgelegt…  Dieser Kartoffelsalat ist besser, vor allem hat er noch hier und da eine leichte Frische/Schärfe durch den Meerrettich und die Feldsalatblättchen tun ihr Übriges, den Salat aufzufrischen!

 

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Salat Avocado Trauben Hähnchen Cilantropesto


Es war wieder Zeit einen Salat zu machen, da im Moment einige richtig tolle in Blogs unterwegs sind.

Ein Blog insbesondere hat es mir angetan, nämlich rugged kitchen. Da gibt es die farbigsten Fotos der schönsten Gemüse, die auch noch in ihrer Zusammenstellung eher ungewöhnlich sind.

Jetzt wo ich das losgeworden bin, muß ich mich fast für mein eigenes Foto entschuldigen, weil es dem Vergleich nicht wirklich standhält…

Ich tröste mich mit einer Geheimwaffe, einer Zutat, die ich im deutschsprachigen Raum noch nicht wahrgenommen habe.

Es handelt sich um ein Pesto aus Koriandergrün (Cilantro), Mandeln, Salz, Olivenöl und wenig Knoblauch.

Ich hab das irgendwo auf einer amerikanischen Seite gefunden, als ich nach Verarbeitungsmöglichkeiten für große Mengen Koriandergrün suchte. Der türkische Händler auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz verkauft ein gefühltes halbes Pfund für 2 Euro, das ist sogar für Asia-Märkte unschlagbar! Das Kraut geht aber schnell kaputt und so half ich mir mit dem Pesto.

Deshalb gibt es auch die Hähnchenbrust dazu, weil ich eigentlich von Hähnchentacos geträumt hatte (die ich aber schon zu oft beschrieben habe).

Das Salatdressing ist fast wie immer: 3 El Olivenöl, 1 kleine mit Salz verriebene Knoblauchzehe, 1 El Apfelessig, Saft einer 1/4 Limette, ein guter Tl Senf, Salz und Pfeffer. Ich mag die Cremigkeit, die vom Senf kommt.

Die restlichen Zutaten waren Gurke, Radieschen, Zuckerschoten, Avocado (Limette), Trauben, Tomaten, Hähnchenbrust, Salat und Mandeln.

Der Salat hat gut geschmeckt, jetzt muß ich nur noch an den Fotos arbeiten 🙂

Salat Tomaten Avocado Tomaten Trauben Radieschen Zuckerschoten Hähnchen Cilantropesto Mandeln 1

Zitronenkuchen Mandeln


3 Sonntage-3 Backergebnisse. Diesmal ein Zitronenkuchen im Hürdenlauf.

Mein Teubner-Referenzbuch ist bei solchen Kuchen zu allgemein und vertraut auf Erfahrung und Experimentierlust.

Die Lust hab ich schon, aber ich weiß auch, daß gerade beim Backen genauer abgewogen werden sollte.

Also hab ich im Netz geschaut und wieder festgestellt, daß manche Rezepte einfach nicht sein können.

Nachdem ich die weggesiebt hatte, blieb dieses übrig, und auch hier gibt es Fragen, ob man es vielleicht ein wenig anders machen könnte.

Also zum Beispiel 2 El Backpulver? Das ist mehr als ein Päckchen, das normalerweise für 500 g Mehl ausreicht.

Oder auch die Menge Puderzucker für den Guss-viel zu viel.

 

Der Kuchen selbst hat sehr gut geschmeckt, war saftig und wurde schön gelobt.

 

250g Butter (Ich hatte nur 110g und nahm noch 140g Rapsöl (Ja, Gramm!). Das hat gut geklappt.

200g +3El Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

Schale und Saft einer Bio-Zitrone

Prise Salz

4 Eier

200g Mehl

50g Speisestärke

2 El Backpulver

2 El Mandelblättchen (bei mir 5 El)

70 g Puderzucker

3 El Zitronensaft von der ganzen Menge

 

Weiche Butter, Zucker, Vanillinzucker Salz und Zitronenschale mit dem Rührhaken verrühren

4 Eier einzeln dazugeben, jeweils eine halbe Minute verrühren, bis das Nächste dazukommt

Mehl, Speisestärke und Backpulver gut vermischen, langsam dazugeben und mit dem Rest verquirlen

 

In eine gebutterte, gemehlte Form geben, Masse ausgleichen

Aud der mittleren Schiene bei 175 C backen

Ich hab ihn in einer 24cm Springform gemacht, weil ich meine Kastenform nicht finden konnte.

Trotz des flacheren Gefäßes hat der Kuchen 65 Minuten gebraucht, ich hab ihn nach 30 Minuten abgedeckt.

Nach dem Ofengang ließ ich ihn etwas ab- aber nicht auskühlen. Dann wurden mit einem Zahnstocher kleine Löcher oben hineingepiekst und die Oberfläche mit einem Pinsel mit Zitronensaft bemalt.

Die 70g Puderzucker versuchte ich in 3 El Zitronensaft aufzulösen, aber die Masse war zu fest, also kamen noch 2 El warmes Wasser dazu.

Damit hab ich den Kuchen begossen und die vorher ohne Fett angerösteten Mandelblättchen verteilt.

 

Zitronenkuchen 1

 

Zitronenkuchen 2

 

Mandeln Karamell Schokolade Kakao


Letztes Jahr um diese Zeit hab ich ein paar Mal karamellisierte Mandeln gemacht. Damals war der Clou das Champagnersalz, das auch einen Vanilleton hat und von dem ein wenig auf das Karamell gestreut wurde. Vorgestern las ich den Post von Lieblingsmahl. Da fiel mir wieder ein, daß die sehr gut gewesen waren. Nur habe ich immer noch von der sehr guten Backschokolade von Valrhona und wollte das kombinieren.

Ich hab die Mandeln 5 Minuten in Wasser gekocht und dann aus dem Häutchen gedrückt. Das Karamell hab ich gemacht wie das Lieblingsmahl Paar,nur doppelt so viel, weil ich auch 200 g Mandeln hatte. Also 160 g Zucker auf 80 ml Wasser. Das wurde eingekocht, die Mandeln kamen dazu und wurden mit der Zeit dann bernsteinfarben karamellig. Ich hab sie dann auf ein Backpapier ausgeschüttet und verteilt. Anschließend ließ ich sie abkühlen, während ich 50 g Backschokolade mit 25 g bretonischer Butter, einer guten Prise Fleur de Sel und einer Prise Cayenne über dem Wasserbad zum schmelzen brachte. Zuerst wurde die eine Seite begossen und mit Kakao bestäubt, dann die andere Seite.

Mandelkaramell-Schokolade-Kakao-1

Dann hab ich die Teile mit einem Messer grob zerhackt und in Tütchen gegeben.

Sie schmecken übrigens verboten gut und ich muß schauen, daß ich sie so schnell wie möglich verschenke, weil sie kalorienmäßig richtige Bomben sind.

 

Mandelkaramell-Schokolade-Kakao-2

Artischocke Mandelpüree Ochsenherzsalat


Hier ist das nächste Rezept aus dem Buch “Mezze ein magischer Genuss”:

Mein Lieblingsgemüse-Artischocken. Diesmal mit einem Püree aus pürierten Mandeln. Das Foto sah schon gut aus, ich war gespannt. Das Rezept kommt mir übrigens auch ein wenig spanisch vor (räusper), weil es viele spanische Rezepte gibt, die mit Mandeln arbeiten. Aber das ist vielleicht auch dem maurischen Einfluß geschuldet. Wie dem auch sei, es mischen sich mediterranne und arabische Einflüsse zu einem verdichtenden, transformierenden Erlebnis.

Ich weiß, ich sollte es nicht zu hoch hängen, von Transformation zu schwafeln, vor kurzem hab ich die Wassermelonen-Feta-Limetten-Kombi über den grünen Klee gelobt, aber zumindest der Aspekt der Veränderung gilt auch hier, wenn auch mit anderen Auswirkungen.

Zum Rezept:

1 große Artischocke, geputzt und 15 Minuten in Zitronenwasser sanft geköchelt

50 g blanchierte und abgezogene Mandeln (ja, die kann man auch so kaufen!), aber ich hab das selbst gemacht, weil es keine Mühe und viel billiger ist.

100 ml Gemüsebrühe (Hühnerbrühe)

1 Frühlingszwiebel

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2-3 Zweige Minze

2-3 Zweige Basilikum

1 Ochsenherztomate (im Original Fleischtomaten, abgezogen)

Salz

Zitrone

Chili/Cayenne

grober Pfeffer

 

Wenn die Artischocke stockt, das Weisse der Frühlingszwiebel und den Knoblauch dazugeben und sanft anschwitzen. Vorher die Mandeln zu Mandelmehl mixen (Mein Krups hat versagt, der Pürierstab hat’s gerichtet).

Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, Brühe dazugeben, aufkochen, Temperatur herunterregeln und Mandelmehl dazugeben. Im Original kochen die das 5 Minuten, bei mir wurde es sehr schnell sämig. Ich tat noch einen Löffel Brühe dazu, nahm das Ganze aber schnell von der Flamme. Es wird mit Zitronendsaft, Salz (wenig) Pfeffer und Cayenne gewürzt. Die Masse im Topf kann man leicht mit einem Löffel auf den Artischockenboden geben und je nach Konsistenz entweder verlaufen lassen oder mit einer Spachtel in Form bringen. Jedenfalls war das sehr problemlos. Ach ja, zuvor gibt es noch die feingehackten Minzblätter unter die Mandelmischung.

Der Salat ist einfach, aber lecker: Es wird auf ein Dressing verzichtet – ich hab nur das Ochsenherz in mundgerechte Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert, Cayenne dazugegeben und dazu die fein geschnittenen roten Zwiebeln.

Das Salz hat den Saft herausgekitzelt, das Ochsenherz war vollreif und aromatisch, und der Cayenne hat allem nochmal einen Kick gegeben. Übrigens wird im Originalrezept beides, Mandelpüree und Tomatensalat geschärft, das hab ich nicht gemacht, der Tomatensalat hatte genug Schärfe für beide  Aspekte.

Das Ding mit der Transformation: Wenn man in die Zwiebel-Knoblauchbrühe Mandelmehl. Zitrone, und anschließend Minze (frische!) gibt, schmeckt nichts mehr wie vorher. Die Minze ist weniger deutlich, die Zitrone hebt das Mandelpüree, verändert es aber auch subtil, die Brühe ist der Harmonisierer und insgesamt passt es ganz gut zur milden, aber für mich betörenden Artischocke. Leider unterdrückt die Mandelmasse eine der wie ich finde herausragenden Eigenschaften der Artischocke, nämlich ihre Eigenschaft alles Nachfolgende süßer wirken zu lassen. Die Mandel legt sich weich und kissenartig über die an sich leichte Artischocke.

Ich würde es nochmal essen, ABER: Eigentlich wollte ich anschließend ein Muschelrisotto genießen, aber das muß bis morgen warten, weil ich pappsatt war. Im Originalrezept, deren Mengenangaben ich nicht eingehalten habe (das Rezept war für 4 Personen, ich hab es auf eine Person heruntergeschraubt), lag das Einzelstück bei 270 kcal. Ich glaub denen kein Wort, ich fühl mich 2 Stunden später immer noch sehr satt.

Artischocke-Mandelpüree-Ochsenherzsalat