Wok Huhn Chinakohl Karotten Austernpilze Lauch


Die Hühnerbrust, die ich heute in einem Edeka kaufte, wurde in Streifen geschnitten und mit 2 El Sojasauce, ein paar Spritzern Fischsauce und einem El Austernsauce eingelegt. Dazu kamen Frühlingszwiebelröllchen von 2 Zwiebeln, der obere Teil eines Chinakohls. geviertelt und in Streifen geschnitten, gestiftete Karotten, Austernpilze in Streifen, Peperoni und Lauch in Röllchen. Dazu machte ich eine Tasse Reis.

Ein guter Freund, der Asien bereist hat, riet mir nicht zu erwähnen, daß es Reis dazu gibt, weil das in gut verdienenden Kreisen in China und Korea verpönt sei, weil das nur arme Leute essen.

Ich bin einigermassen überrascht, daß eine Nomenklatura so sehr Bodenhaftung verloren haben sollte, das volkseigene Grundnahrungsmittel  geringzuschätzen.

Man stelle sich vor, Angela Merkel oder Herr Kretschmann würden abfällige Bemerkungen über Brot machen – das würde nicht gut ankommen.

Im Wok wurde alles nacheinander angebraten, und später miteinander vermischt 🙂

Dazu gab es Reis, Reis, Baby!

 

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Tagliatelle Huhn Champignons Hühnerhaut


Ich hatte ja noch ein halbes (ein knappes halbes) Hähnchen von gestern übrig. Aber ich wollte keine Neuauflage, weil ich generell nicht gerne 2x das Gleiche esse. Lieber friere ich ein Gericht ein, von dem ich mehr gekocht habe, um es dann mit ins Geschäft zu nehmen.

Hier habe ich das restliche Hühnchen ausgebeint, und auch die Haut abgezogen und beiseite gelegt. Ich hatte auch noch von der reduzierten Flüssigkeit von gestern, die war geliert und sehr aromatisch. Das Huhn wurde in mundgerechte Stücke geschnitten und beiseite gestellt.

Die Haut briet ich in einer neuen Teflonbeschichteten Pfanne sehr rösch an – fast wie Bacon. Alles fettige war weg und die Haut war richtig krachig.

Jetzt schnitt ich 5 Champignons in nicht zu dünne Scheiben.

Das Wasser für die Tagliatelle kochte jetzt und die Pasta kam dazu.

Die Champignons in die Pfanne, dann 4 Kirschtomaten halbiert, einen Schluck Weißwein, einkochen, dann das Hühnerfleisch durchschwenken. Chilischeiben dazu. Jetzt den Saucenrest dazutun und umrühren.

Tagliatelle abseihen und die Hühner-Champignon-Chili-Mischung drübergeben. Am Schluß die Hühnerhaut in Streifen schneiden und über den Teller bröseln.

 

Es sah nicht so toll aus (es fehlt ein wenig Farbe), aber dafür schmeckte es umso besser!

 

Tagliatelle Huhn Champignons Chili Hühnerhaut 1

 

Tagliatelle Huhn Champignons Chili Hühnerhaut 2

 

 

 

Huhn Karotten Tomate Zwiebel Knoblauch Paprika


Gestern hab ich mir ein freilaufendes Huhn mitgebracht. Nicht, daß es noch in der Lage gewesen wäre, herumzulaufen… (Blöder Witz!)

Heute hatte ich dann Muße, es zuzubereiten.

Ich erinnerte mich an die kaukasische Gewürzmischung für Hähnchen, die ich geschenkt bekommen hatte, und nahm mir vor, das Huhn damit einzudulfen.

Gesagt, getan, dann noch Karotten, Paprika, Tomate, Zwiebel im Ganzen und Knoblauch(knolle) dazu und ab in den Ofen bei 180 C. Das Huhn lag zuerst 20 Minuten auf der Brust, bevor ich es auf den Rücken drehte. Dann backte es nochmal 40 Minuten. Die Gemüse waren gerade durchgegart, das Huhn war schön zart und saftig, und die Gewürzmischung war sehr aromatisch, ohne den Eigengeschmack des Huhns zu überdecken.

Die Knoblauchknolle hab ich als zusätzliche Würze benutzt, indem ich sie auspresste und mit Fleisch und Sauce mischte.

Die Sauce fing damit an, daß ich ein paar Esslöffel Wasser in den Bräter gegeben habe. Dieses hat sich mit dem auslaufenden Hühnersaft vermischt. Beim Wenden gab ich auch noch etwas getrockneten Thymian dazu. Die Sauce war super!

Dazu gab es Kartoffelwürfel, gegart in Wasser und Salz für 12 Minuten und dann ganz langsam 30 Minuten in Butterschmalz auf allen Seiten knusprig gebraten.

Sehr lecker!

 

Huhn Karotten Zwiebel Knoblauch Paprika Kartoffeln 1

 

Huhn Karotten Zwiebel Knoblauch Paprika Kartoffeln 3

 

Huhn Karotten Zwiebel Knoblauch Paprika Kartoffeln 6

Summer rolls Dipping sauce


An Silvester hab ich diese Rolls kennengelernt und auch sehr gerne gegessen. Gestern auf dem Markt gab es zufällig eine Menge der Zutaten, die man dafür braucht (wie Koriandergrün und Minze), außerdem hab ich diese Hähnchenoberschenkel gehauft, die waren zu zweit in der Packung, da bot es sich an, den zweiten heute zu verarbeiten.

Gestern hab ich noch ein bißchen gegoogelt und eine Seite gefunden, die das gut beschrieb. Der Blog heisst Chan auf Futtersuche und hat ein bißchen von allem. Jedenfalls hab ich mich ziemlich genau dran gehalten, es ist auch wirklich lecker geworden. Die Zutaten ergaben aber 6 Rolls, die ich nicht alle essen konnte. Jetzt hoffe ich, daß sie die Nacht im Kühlschrank überleben und morgen mein Mittagessen abgeben.

Also ohne weitere Umstände:

Die Dippsauce

Ingwer, daumengr0ß fein gehackt

2 Knoblauvhzehen fein gehackt

400 ml kaltes Wasser

1 Tl Fischsauce

1 El Sojasauce

2 El Zucker

1/2 El Salz

1 Chilischote

Alles vermischen, ziehen lassen, abschmecken. Ich mußte nichts mehr dran ändern.

 

Summer rolls 2

 

Für die Rolls (6 Stück)

1 Karotte in Streifen

8 cm Gurke entkernt in Streifen

1 Frühlingszwiebel 6 cm lang in Streifen

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 Stück Ingwer daumengroß fein gehackt

Glasnudeln (Bean Vermicelli) 5 minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft

Sprossen (Mungbohnensprossen)

Salat (Romanosalatherzen)

Reisblätter (Rice paper 22 cm)

Fischsauce

Sojasauce hell

Minze

Koriander

Hähnchenoberkeule ohne Haut

 

Summer rolls 1

 

Zuerst musste alles geschnippelt werden, weil es dann schnell gehen muß. Als nächstes hab ich die Oberkeule in Streifen und dann in Würfel geschnitten und sie in normalem Öl mit einem Spritzer Sesamöl mit dem Knoblauch und dem Ingwer angebraten. Hierzu kamen ein paar Spritzer Fisch- und Sojasauce. Dann kam das warme Hähnchenfleisch in eine weitere Schüssel.

Jetzt weichte ich mein erstes Reispapier ein. Das geht sehr schnell – einlegen in Wasser in einen flachen Teller, 5 Sekunden warten, umdrehen, herausnehmen und auf eine Fläche legen und füllen.

Zuerst das Salatblatt, dann hab ich Karotten, Gurke und Frühlingszwiebel hinein, dann die Sprossen und Kräuter. Am Schluss noch ein paar Würfel Huhn und ein Spritzer Fisch- und Sojasauce.

Wie man sieht, mußte ich erst lernen, sie nicht ganz so großzügig zu befüllen, weil sie sonst nicht richtig zu rollen und vor allem zu falten sind. Man muß die Ränder einfalten, und wenn sie zu breit sind geht das nicht 🙂

 

Summer rolls 3

 

Summer rolls 4

 

Jedenfalls hat es super geschmeckt, und ich hab bestimmt noch 350 ml Dippsauce übrig. Ob die sich wohl einfrieren läßt?

Coq au Riesling


Heute hatte ich Lust auf Hähnchen, und zwar geschmort. Mir fiel Uschi’s Post (55 plus) von Anfang Dezember ein, ein Coq au Calvados, und unsere kurzen Kommentare dazu.

Das Calvados Huhn reizte, da ich aber in relativer Nähe zum Elsaß lebe, und dazu noch einen elsässischen Riesling im Haus hatte, war die Entscheidung eigentlich schon gefallen.

Ich machte mich nochmal mit einem Rezept firm, das Erwähnung verdient (und ich habe es glaub ich auch schon mal erwähnt – aber es hat eine schöne Ironie). Mein Rezept stammt aus einem in Englisch verfassten Buch einer Amerikanerin und einer bekannten Kochschule in Paris (Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne, Paris) aus dem Jahr 1981 mit dem Titel „French Regional Cooking“.

Das Buch ist unterteilt in 12 Regionen und stellt typische Produkte und Rezepte der Region vor. Insofern ist es gar nicht amerikanisch, auch hat die Autorin einige Jahre in Frankreich gelebt.

Die Rezepte selbst lesen sich als authentisch, und ich habe mehrere davon auch schon mit dem Larousse gastronomique verglichen und keine großen Unterschiede festgestellt.

Zum Rezept selbst ist anzumerken, daß es einige Unterschiede zum Klassiker „Coq au Vin“ gibt. Einmal kommt ein Riesling statt eines roten Burgunders zum Einsatz, zum Anderen gibt es hier nicht die sehr aparte und geschmacklich starke Kombination aus Speck, Champignons und kleinen Zwiebeln.

Stattdessen wird das Huhn in 4 Teile geteilt und in einer Mischung aus Öl und Butter angebraten. Zuerst kommen 4 El gehackter Schalotten für 2 Minuten dazu, dann wird es mit einem Schuss Cognac übergossen, angezündet und abgeflämmt. Dann folgt eine halbe Flasche Riesling (375ml), ein Bouquet garni, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat.

Das Ganze wird jetzt mit Deckel bei kleiner Hitze entweder auf dem Herd oder im Ofen etwa 40 Minuten gegart.

In der Zwischenzeit werden 250g Champignons in Butter angebraten und gleich mit dem Saft einer halben Zitrone übergossen und mit Deckel etwa 10 Minuten ziehen gelassen. Die Champignons kommen mit der Flüssigkeit zum Fleisch. Das Fleisch wird nach der Garzeit vom Topf entfernt und warm gehalten. Die Champignons ebenso.

Jetzt wird ein Becher Sahne (oder Creme Fraiche, wer es lieber säuerlicher mag) mit einem Eigelb vermischt und in die abgeseihte Sauce gegeben. Die Mischung wird vorsichtig erhitzt, bis das Ei die Sauce legiert.

Nicht kochen lassen, sonst flockt das Ei aus.

Jetzt nur noch mal abschmecken.

Bei mir gab es gute Tagliatelle dazu, außerdem auf einem Nebenschauplatz Bohnen, Speck, Karotten und Erbsen (Erbsen waren TK), und zwar, weil mir das Coq natürlich zuviel ist und ich gerne noch 2-3 Chicken Pot Pies backen möchte. Mein Problem besteht nur darin, daß ich keine Aluförmchen finden konnte, die ich mit dem pikanten Mürbteig hätte auskleiden können, um sie anschließend mit Huhn, Sauce und Gemüse zu füllen, mit einem Deckel zu versehen und sie im Ofen auszubacken.

Aber mir fällt bestimmt noch irgendetwas ein 🙂

Das Coq au Riesling ist zu Recht ein elsässischer Klassiker – die Säure von Riesling und Zitronensaft, gepaart mit dem herzhaften Geschmack des Fleisches, macht zusammen mit der Sahne ein sehr rundes, geschmacklich tiefes Erlebnis. Im Elsaß werden wohl gerne Spätzle serviert, die mag ich aber nur frisch und dazu war ich zu faul…

 

Coq au Riesling 1

 

Coq au Riesling 2

 

Coq au Riesling Sauce

 

Beilage Erbsen Karotten Bohnen Speck

Asiatische Suppe Huhn Gamberi Zitronengras Kaffirblätter Mungobohnenkeime Shitakepilze Ingwer


Für den Salat gestern kaufte ich ein freilaufendes Huhn. Nach der Brusthälfte war für das Mittagessen (nochmal Salat) die andere Hälfte dran. Außerdem hab ich 2 Kollegen einen Schenkel mitgebracht und in zwei Hälften geteilt, damit sie ihre Portion mit dem Pesto probieren konnten.

Das Echo darauf war sehr positiv. Ich hatte jetzt noch einen Schenkel übrig, den ich einer Eingebung nach in eine Suppe geben wollte (klein gehackt natürlich), weil ich gestern die Karkasse auch noch mit geschwärzter Zwiebel, Knoblauch, Noilly Prat und einem Liter Wasser angesetzt habe.

Deshalb ist der Fond auch relativ dunkel.

Für die Suppe heute bin ich zum teuren Russen gegenüber gepilgert, bei dem ich Zitronengras, frische Shitakepilze, Ingwer, eine Limette, Mungobohnenkeime und Thai Chili einkaufte. Nebenan gab es vier Gamberi, große Dinger, richtig schön. Zuhause hatte ich schon Frühlingszwiebel, Kaffirblätter, das Hähnchen (fleisch), den Noilly Prat und die Kaiserschoten, die gestern im Salat landeten.

Ich hab die Zutaten nacheinander in die frisch aufgekochte Brühe gegeben, Ausnahme waren die Kaiserschoten, weil ich die strahlendgrün haben wollte, und sie deshalb separat gar gekocht und dann ganz kalt abgeschreckt wurden. Am wichtigsten war das Abschrecken: Ich hab ein paar Spritzer Fischsauce dazugegeben, auch 2 Spritzer Sojasauce, dunkel. Trotzdem wurde mit Salz nachgewürzt.

Das Ergebnis ist eine Suppe, vollmundig, säuerlich, aromatisch, rund, scharf, mit reichlich Einlage. Ich denke meine zwei Testkoster werden wieder probieren und beurteilen müssen.

Jetzt müssen sie sich nur noch anmelden und einen Kommentar abgeben 😉

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 1

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 2

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 3

Huhn Pfannkuchen Pflaumensauce


Ein Versuchsballon…

Das Original ist die Pekingente, die geshreddert in Mehl/Wasser/Sesamöl-Fladen landet und mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen, scharfen Chilis und Pflaumensauce und Koriander garniert und gerollt verspeist wird, als dickes Finger Food, quasi.

Alles fing damit an, daß ich letzte Woche auf dem Markt Pflaumen kaufte und ziemlich weiche bekam (selbst schuld- als mich die Marktfrau nach dem Verwendungszweck fragte, sagte ich, daß ich sie für eine Sauce bräuchte). Jetzt hatte ich keine Wahl- also sollte es eine Sauce sein. Ich hatte aber vor kurzem ein Five-Spice-Gewürz gekauft, im Laden gegenüber, das mörsert die Gewürze durch drehen am Deckel, will sagen, das riecht immer sehr intensiv.

Ich wußte auch, das es mit Pflaumen eingesetzt wird für die chinesische Pflaumensauce.

8 Pflaumen, entsteint

3 cm Ingwer, gerieben

1/2 Tl Five-Spice-Gewürz

1 Zimtstange

1/2 Tl Nelken (ganz)

2 Knoblauchzehen, fein gewiegt

1 Schalotte, fein gewiegt

2 gute El brauner Zucker

1/4 Tasse Reisessig oder weißer Essig (Balsamico bei mir)

2 El Öl

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden angebraten und die entsteinten Pflaumen werden in das heiße Öl gegeben und angeschmort. Dann kommen ein paar Löffel Wasser drauf- es braucht nicht viel, weil das Obst beim zerfallen Wasser lässt.

Dann den Ingwer dazu und 15 Minuten köcheln, oder bis alles weich ist.

Die Masse im Sieb oder der flotten Lotte passieren.

Dann die Gewürze dazu und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Nochmal passieren- die Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben. Kalt stellen.

 

Fleisch:

Ich hatte 3 Oberschenkelsteaks (ja, das gibt es! Sind Oberschenkel mit ausgelöstem Knochen), die ich langsam schmoren wollte. Dazu hab ich 4 El Sojasauce in eine Emailschüssel gegeben, dazu etwa 2 gehäufte El braunen Zucker, den ich durch rühren aufgelöst habe. Dazu kamen ein paar Drehungen der Five-Spice-Mühle.

Die Oberschenkel habe ich aufgeklappt eine halbe Stunde in dieser Mischung mariniert. Danach war das Huhn 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen, wobei ich es dreimal gewendet habe. Danach hab ich den Ofen kurz auf 250 Grad hochgestellt, um die Hautseite kross und dunkel zu bekommen.

Pfannkuchen: Mein erster Versuch, und noch nicht perfekt.

200 g Mehl

180 ml kochendes Wasser

2 El Sesamöl

Alles kombinieren mit den Knethaken, den Teig abkühlen lassen (30 Minuten), dann eine Wurst formen, Abschnitte von  cm abschneiden, die plattieren und 2 übereinander in Fladen von 15 cm ausrollen.

Bei mir war das ausrollen kein Problem, aner ich hab sie einzeln gemacht und dann zusammengefügt, und das gab verschiedene Formen und sie liessen sich nicht gut trennen…

Weil sie nämlich, doppelt ausgerollt wie sie sind, auf beiden Seiten in Sesamöl angebraten werden, und dann, wenn sie aufgehen, auseinandergezogen werden, wobei die Innenfläche geschützt wird und auf einem Teller in den warmen Ofen wandert.

Diese Innenfläche wird später gefüllt.

Meine waren durch das Unorthodoxe Prozedere unwillig, voneinander zu lassen und somit schwierig auseinander zu bekommen. Wenigstens hat es bei 2 Pfannkuchen geklappt.

Die Füllung:

Wenn man keine Ente braten will, kann man auch Huhn benutzen. Dazu wird überall angeraten, längsgestiftete Gurken und dekorativ ziselierte Frühlingszwiebeln zu benutzen. Manche Rezepte haben auch Karottenstifte und angebratene Pilze mit drin, aber das scheint nicht Standard zu sein.

Ich bin zwar kein Freund von Koriandergrün (Cilantro), hab aber auf dem Markt bei einem asiatischen Stand ein Büschel mit Wurzel gekauft, um einen Eindruck vom Gesamtkunstwerk zu bekommen (Koriandergrün ist bei jedem Rezept dabei).

Wenn man vorsichtig dosiert, finde ich geht es. Es gibt sowieso verschiedene Angriffe auf die Geschmacksknospen, weil ja auch ziemlich scharfe Chilis mit dabei sind.

Fazit:

Ich dachte, ich mach das nächste Woche als Vorspeise, aber es ist zu aufwendig und zu sättigend. Trotzdem kann ich mir das vorstellen bei einem Themenabend- wie vernichte ich eine Pekingente in 3 Gängen- oder so ähnlich- zu machen.

Lecker war es sowieso.

Huhn-Chinesische-Pfannkuchen-Pflaumensauce

Huhn Ingwer Spargel Champignons


Frau B hatte die Idee zu diesem Gericht. Nach einer Recherche war der Speisezettel zusammengestellt.

Hähnchenbrust

Spargel weiss

Ingwer

Knoblauch

Gemüsebrühe

Sojasauce

Reiswein

Champignons

Karotten

Lauch

Chinesische Nudeln

Die Zutaten hab ich wie üblich auf dem Markt besorgt, die Nudeln beim Asiamarkt um die Ecke (Yorckstrasse).

Die Gemüsebrühe wurde aus Sellerieknolle, Karotten, Petersilienwurzel, Petersilie und Lauch gekocht, das heißt gewürfelt, angebraten, abgelöscht und eine gute Stunde geköchelt.

Karotte wurde in Julienne geschnitten, Lauch in Streifen, Champignons in Scheiben, Hähnchen in Streifen und der Ingwer wurde geraspelt. Dazu kamen 4 Zehen Knoblauch, klein gehackt.

Sojasauce und Reiswein standen bereit.

Der Spargel wurde abgelängt, der Länge nach halbiert und einige Minuten bissfest vorgekocht.

Im Wok hab ich das Huhn, den Ingwer und den Knoblauch angebraten und wieder herausgenommen.

Dann kamen die Karottenstifte und der Lauch dazu, anschließend die Champignons und die Spargelstücke.

Jetzt die Gemüsebrühe, die Sojasauce und den Reiswein (man kann auch Sherry nehmen) dazugeben.

Die Nudeln hab ich vorher 4 Minuten in Salzwasser gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die kamen jetzt dazu, um nochmal erwärmt zu werden, dann wurde serviert.

Frau B war sehr zufrieden, ich auch.

Huhn-Ingwer-Champignons-Nudeln-Karotten-Lauch-1-(1)

Hähnchenroulade Farce Spinat Steinpilzrisotto


Wir hatten am Wochenende Gäste, für mich immer wieder ein schöner Anlass, neues und auch aufwendigeres auszuprobieren. Ich wußte, daß einer der Gäste kein fettes Fleisch mochte.

Auf dem Markt hab ich mich dann nach Geflügel umgeschaut, wobei ich gerne Perlhuhnbrust genommen hätte, die gab es aber leider nicht.

Dafür zwei ganze Hähnchenbrüste (doppelt), die noch zusammen hingen, was für meine Zubereitung wichtig war.

Den Reis für das Risotto hatte ich schon zuhause, nicht aber die Steinpilze. In früheren Jahren war das eine strikte saisonale Spezialität, dieses Jahr gab es sie bis vor sehr kurzem vom heimischen Markt. Aber es war wie verhext- keine Steinpilze.

Dafür hat der Gewürzhändler auch eine Abteilung mit getrockneten Pilzen. Dafür hab ich dann noch ein Paar Steinchampignons zusätzlich mitgenommen, wegen des Kontrasts und Mundgefühls.

Als letztes ist mir das Petersilienöl eingefallen, das hab ich beim Weihnachtskochen bei Wohlfahrt znd Co. gesehen.

Hähnchenroulade:

Doppelfilet aufklappen, Innenfilet heraustrennen.

Von der Innenseite nach außen einen Schmetterlinsschnitt machen (beide Seiten) , um die Fläche zu verdoppeln.

Plattieren, um es gleichmäßig garen zu können.

Salzen, pfeffern, leicht überlappend aneinanderlegen.

Spinat waschen, von Stielen entfernen, in wenig  gesalzenem Wasser kürz dünsten, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat (250g) auf dem Fleisch verteilen, salzen, pfeffern und mit Muskat bereiben.

Farce:

Aus den Innenfilets, 150ml Sahne, 3 El Cognac, Thymian, Salz, Pfeffer und einer Prise Ingo Hollands Römergewürz

mit dem Mixer eine glatte Farce zubereiten. Die Farce auf den Spinatblättern verteilen, etwa 5mm dick. Dann vorsichtig rollen. Man muß das gleichmäßig machen, sonst hat man zwei Rollenteile.

Die Roulade wird dann gebunden, von vorne bis hinten, wobei alle 4 cm ein wieterer Bindering hinzugefügt wird. Das stellt sicher, daß man die Roulade auch wenden kann, ohne daß sie auseinanderfällt.

Ich habe die Roulade von allen Seiten angebraten, dann bei 180 C in den Backofen gegeben und den Temperatufühler angebracht. Der Fühler verlangt 79 C für Geflügel, das wurde nach knapp 30 Minuten erreicht. Ich hab den Ofen stark nach unten geregelt, weil mein Risotto noch nicht so weit war.

Risotto:

Die getrockneten Steipilze am besten eine oder mehr Stunden vorher in 1/2L lauwarmes Wasser zum einweichen geben.

Die Steinpilze herausnehmen, abtropfen lassen, in Butter mit Knoblauch anbraten, beiseite stellen.

Aus einem Bund Suppengrün, klein gewürfelt und scharf angebraten,und mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt, eine Gemüsebrühe herstellen. Auch hier habe ich zwei frische Thymianzweige dazugegeben.

Insgesamt hatte ich etwa 1,5 L Gemüsebrühe und 500ml Steinpilzwasser.

Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, Dann kommt der Reis dazu, bis er ein bißchen glasig ist. Dann lösche ich mit Noilly Prat ab und fülle mit Brühe und dem Pilzwasser auf. Die ganze Zeit muß ich auf die Menge an Flüssigkeit achten und rühren und bei Bedarf nachfüllen. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Dazwischen werden 50 g Parmesan gerieben und ein Stück Butter von 50 g in Position gebracht. Wenn der Reis noch einen zarten Biss hat, wird zuerst gesalzen (nicht zuviel, es kommt noch Parmesan dazu), danach werden die vorbereiteten Steinpilze, Parmesan und Butter eingerührt. Der Risotto muß vom Löffel fließen. Wenn man ihn formen kann, ist er zu fest.

Sauce:

Eine Schalotte klein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, ein Glas Geflügelbrühe dazu, einreduzieren, ein Becher Sahne dazu, einreduzieren, Salz, Pfeffer, Mehlbutter für die Bindung. Es wurde auch kalt montierte Butter gehen, aber das Menü hatte schon genug Butter.

Die Steinchampignons hatte ich schon vorher angebraten und sie dann um den Risotto gelegt.

Petersilienöl:

Denkbar einfach- nur Öl (Raps) und eine Handvoll Petersilie mit einem Mixer, Pürierstab oder ähnlichem kleinhacken. Das Öl filtern und um den Risotto träufeln.

Hähnchenroulade Spinat Steinpilzrisotto Steinchampignons Velouté Petersilienöl2

Mixed Grill


Unter Mixed Grill stellt man sich Unterschiedliches vor, je nachdem wo man herkommt. Hier nachzulesen.

Ganz so viel Vielfalt hatte ich nicht zu bieten, speziell was die Innereien belangte, trotzdem war eine schöne Bandbreite da.

Wir haben den schönen Abend genutzt und auf dem Balkon gegessen. Den Tischgrill haben wir deshalb benutzt, weil der Holzkohlegrill mit hektischer Aktivität verbunden ist, und wir es an diesem Abend etwas ruhiger angehen lassen wollten.

Die Aubergine, Zucchini und die Paprika hab ich vorher portioniert und gesalzen, um das Gemüse Wasser ziehen zu lassen.

An Fleisch hatte ich ein Stück Rinderlende, eine Supréme vom Schwarzfederhuhn, ein Stück von der Lammhüfte und ein Stück Lachs.

Die Saucen waren eine Aioli, eine Paprikacreme nach Art einer Ajvar, eine klassische Pesto und ein Chutney von Zuckeraprikosen.

Die Aioli hab ich hochgemixt mit Rapsöl und einem Vollei und einem Eigelb und 2 Knoblauchzehen. Dazu etwas Zitronensaft und Salz.

Die Paprikacreme bestand aus gebratenen Paprika mit Knoblauch und Zwiebeln, die ich mit Olivenöl gemixt habe und danach noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe.

Das Pesto bestand aus Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl.

Das Chutney hab ich aus den Aprikosen, Zwiebeln, einem ziemlich scharfen Peperoni, Zucker (wenig) und einem 1/8 l Sherryessig gemacht. Das wurde auch nochmal abgeschmeckt.

Wir haben uns bestimmt eine Stunde Zeit gelassen alles zu vernichten. Insbesondere das Gemüse wurde auf dem Grill sehr lecker und war mit den verschiedenen Saucen ein Highlight. Das Fleisch war natürlich auch nicht zu verachten.