Suppe Huhn Shitake Reisnudeln


Ich hatte wieder einmal Lust auf eine Suppe mit asiatischem Einschlag. Dafür holte ich mir bei Zorn Hähnchenschlegel von Siebert aus dem Elsass. Brust gab es nicht. Ich mag aber dunkles Fleisch sowieso lieber, also kein Problem. Danach ging ich zum Gemüsehändler gegenüber. Dort gab es Karotte, Lauch, Shitake Pilze und Zitronengras. Ingwer und Kaffir Limettenblätter hatte ich Zuhause.

Die Grundlage war ein Päckchen Dashi (Pulver), das ich in einem Liter heissem Wasser auflöste. Dazu gab es eine Karotte in Streifen, ein halber Lauch, sowohl weisse und grüne Teile, und 2 grosse Shitake Pilze in Scheiben. Dann gab ich das Zitronengras hinein, das ich erst mit dem Messerrücken anschlug, um die Zitrusstoffe zu befreien. 4 Kaffirblätter und ein paar Scheiben geschälter Ingwer gesellten sich auch dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch eines Hähnchenschlegels in kleinen Stücken dazu. Die Haut hatte ich vorher abgelöst und gab sie ein paar Minuten mit in die Brühe. Nachdem das Fleisch gar und das Gemüse bissfest war, drehte ich die Temperatur herunter. Ein El Sojasauce und 2 Spritzer Fischsauce machte die Suppe viel runder. Zum Schluss schnitt ich eine Thai Chili in feine Röllchen und gab sie dazu, ebenso eine Handvoll Reisnudeln. Die brauchten nicht lang (6-7 Minuten) und ich konnte anrichten.Ganz am Schluss gab ich ein paar Korianderblätter dazu.

Dashi hat zwar einige Zutaten, die hier im Westen zu den “unberührbaren” Zutaten gehören, wie Natrium Glutamat. Allerdings muss man auch bemerken, dass Japaner und ihre Köche ein komplett anderes Verhältnis dazu haben. Da gibt es zum Beispiel die Kombination aus Shitake Pizen und einer Meeresalge, die diesen Wirkstoff natürlich bildet. Und da Umami eine Geschmacksrichtung ist, die aus Japan hierher kam, beuge ich mich der östlichen Kochweisheit. 🙂


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Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Asiatische Suppe Huhn Gamberi Zitronengras Kaffirblätter Mungobohnenkeime Shitakepilze Ingwer


Für den Salat gestern kaufte ich ein freilaufendes Huhn. Nach der Brusthälfte war für das Mittagessen (nochmal Salat) die andere Hälfte dran. Außerdem hab ich 2 Kollegen einen Schenkel mitgebracht und in zwei Hälften geteilt, damit sie ihre Portion mit dem Pesto probieren konnten.

Das Echo darauf war sehr positiv. Ich hatte jetzt noch einen Schenkel übrig, den ich einer Eingebung nach in eine Suppe geben wollte (klein gehackt natürlich), weil ich gestern die Karkasse auch noch mit geschwärzter Zwiebel, Knoblauch, Noilly Prat und einem Liter Wasser angesetzt habe.

Deshalb ist der Fond auch relativ dunkel.

Für die Suppe heute bin ich zum teuren Russen gegenüber gepilgert, bei dem ich Zitronengras, frische Shitakepilze, Ingwer, eine Limette, Mungobohnenkeime und Thai Chili einkaufte. Nebenan gab es vier Gamberi, große Dinger, richtig schön. Zuhause hatte ich schon Frühlingszwiebel, Kaffirblätter, das Hähnchen (fleisch), den Noilly Prat und die Kaiserschoten, die gestern im Salat landeten.

Ich hab die Zutaten nacheinander in die frisch aufgekochte Brühe gegeben, Ausnahme waren die Kaiserschoten, weil ich die strahlendgrün haben wollte, und sie deshalb separat gar gekocht und dann ganz kalt abgeschreckt wurden. Am wichtigsten war das Abschrecken: Ich hab ein paar Spritzer Fischsauce dazugegeben, auch 2 Spritzer Sojasauce, dunkel. Trotzdem wurde mit Salz nachgewürzt.

Das Ergebnis ist eine Suppe, vollmundig, säuerlich, aromatisch, rund, scharf, mit reichlich Einlage. Ich denke meine zwei Testkoster werden wieder probieren und beurteilen müssen.

Jetzt müssen sie sich nur noch anmelden und einen Kommentar abgeben 😉

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 1

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 2

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 3

Erbsen Kokosmilch Hähnchen


Wieder eine Suppe, diesmal inspiriert vom Blog healthykitchencorner. Im Blog geht es um die Kombination Erbsen, Kokosmilch und Basilikum.

Ich mag alle Komponenten, entschied mich aber den Kokosanteil zu erhöhen, das Basilikum durch ein paar Kaffirblätter auszutauschen und statt Gemüsebrühe Hühnerfond zu benutzen.

Außerdem hab ich ein paar Filetstreifen vom Huhn gewürzt (eher arabisch) und sie später als Einlage benutzt.

Die Suppe war relativ schnell gemacht, man braucht etwas Geduld, einen Pürierstab und ein Sieb.

Zuerst werden die Erbsen gepalt. Ich hatte meine Samstags auf dem Markt gekauft, bevor ich die Saubohnen beim Pfälzer entdeckte. Da muß man dann überraschend Prioritäten setzen.

Die Erbsen verloren und mußten bis Montag warten, bis sie dran kamen.

Dann hab ich sie in einem Topf mit wenig Wasser aufgekocht, mit Zucker und Salz gewürzt und fast fertig gegart (12-15 Minuten), wobei ich gleich 3 Kaffirblätter hineintat. Auch ein kleineres 5cm Stück fein gehackter Ingwer kam dazu.

Dann kam das Glas Hühnerfond hinein, gleich darauf die Dose (450 ml) Kokosmilch.

Diese Mischung hab ich ein bißchen eingekocht, dann püriert, dann nochmal reduziert. Ich hab immer wieder abgeschmeckt, und etwas mehr Salz dazugegeben.

Später hab ich noch eine mittlere Thai-Chili kleingehackt und dazugegeben. Jetzt hatte sie ein bißchen Bums.

Weitere 10 Minuten und ich hab sie durchpassiert (sie hat den Bums gottseidank nicht eingebüßt).

Für die Hähnchenstreifen hab ich ein Filet in Längsstreifen geschnitten, gewürzt mit Salz, Pfeffer und dem arabischen Orangengewürz (das Ominöse aus den arabischen Wochen von Aldi).

Das hat eine Kreuzkümmelnote und ist somit eher Nahost als Fernost. Hat sich aber eigentlich gut vertragen.

Ich hab Erbsen noch nie mit Kokos kombiniert, aber fand das wirklich sehr gut!

Jedenfalls Danke nochmal an healthykitchencorner für die Inspiration!

 

Erbsen Kokosmilch Hähnchen 1

 

Erbsen Kokosmilch Hähnchen 2