Suppe Gemüse Lachsforelle Spinat Maultasche


Eigentlich war dieses Gericht zu kochen wie malen nach Zahlen. Und normalerweise wollte ich das dann nicht posten. Aber das Produkt, das hier im Zentrum steht, gab es gestern auch in der Fischzucht, nämlich Maultaschen mit Lachsforellen-Spinatfüllung.

Und die waren sehr leicht und auch mild aber sehr lecker. Ein dünner Teig mit schlanker Füllung, sowohl was die Lachsforelle als auch was die Spinatfüllung anging.

Die Suppe war auch (fast) Instant: Ein Glas Hühnerbrühe, Wurzelgemüse in Butter angeschwenkt und mit einem guten Schluck Weisswein abgelöscht. Dazu 3 dünne Scheiben Fenchel in Streifen und eine ganz dünne Scheibe Zitrone zum weiteren Aromatisieren. Das Ganze nur ein, zwei Minuten eingekocht, die Maultaschen dazu, weitere 2 Minuten. Schnittlauchröllchen dazu – fertig!

Die Brühe schmeckte sehr apart, die Gemüsebeilage vertrug sich bestens mit den Maultaschen. Die aber waren der Hit. Elegant, schlank, puristisch aber cremig zart, mit tollem Geschmack. Hätte ich sie ohne Brühe serviert, hätte ich Forellenkaviar draufgegeben.

Jetzt muss ich schauen, ob ich die auch so hinbekomme?

Lachsforelle Erbsen Kartoffeln Kaiserschoten


Wir wälzten 2 Tage vor dem 3-Gänge-Event Kochbücher. Eines war ein Buch über typische französische Küche, sehr schön, aber allzu typisch, also eigentlich komplett ohne Überraschungen.

M. hatte den „Großen Lafer“ und blätterte eifrig zwischen den verschiedenen Fotostrecken hin und her. Nach zwei Tagen einigten wir uns auf diese Lachsforelle mit dem doch recht komplizierten Erbspüree. Ich sagte noch, daß ich das normalerweise einfacher „aus der Lameng“ machen würde, aber danach waren wir uns einig, daß sich der Aufwand gelohnt hatte und es doch noch besser war als vorher gehofft. H. meinte es käme in die rare Liste von Gerichten, die unbedingt wieder gemacht werden müssten.

Wir waren uns nicht sicher, ob wir Lachsforellen in Kiel finden würden, aber als wir auf dem Samstagsmarkt ankamen, war gleich der erste Stand der Fischgasse einer, der nur Lachsforellen verkaufte als hätte er uns erwartet 🙂

Die Erbsen wurden schon im Rezept als TK ausgewiesen. Ich selbst mache sie gerne frisch, muß aber zugeben, daß die TK-Ware den frischen manchmal sogar überlegen ist.

Dafür waren die Kaiser- oder auch Zuckerschoten frisch. Das pflanzliche Etwas auf der Forelle soll eine Erbsensprosse sein. Die haben wir aus dem City Markt und hätten nicht gedacht sowas zu finden. (Lafer wollte wohl damit das Dreierlei der Erbsdarbietung unterstreichen: Erbsen im Püree/Erbsen pur/Erbsensprossen). Hat übrigens gut geschmeckt.

Der Fisch wird am Schluss gemacht: Er wog zwischen 150g und 170g und wurde mit Salz gewürzt, dann 4 Minuten auf der Hautseite und noch eine Minute auf der anderen Seite angebraten. Das ergab einen glasigen Kern, ein ganz frisches Aroma und ein saftiges Gaumenerlebnis.

Das Rezept für das Erbspüree:

300g TK Erbsen

150 ml Hühnerbrühe

400g mehligkochende Kartoffeln

Muskat

150 g TK Erbsen

150 ml Sahne

50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Butter

Die Erbsen werden mit der Hühnerbrühe auf- und gargekocht, Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gargekocht.

Die Sahne wird zu den Erbsen gegeben, die dann im Mixer fein püriert werden. Wenn die Kartoffeln fertig sind werden sie mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse zweimal durchgedrückt, damit alle Klümpchen beseitigt werden. Die Milch, die Butter und der Muskat werden ins Kartoffelpüree eingerührt. Hier sollte man aufpassen – wir hatten ein leicht verändertes Procedere und ein zu flüssiges Püree, was uns zwang, noch ein paar Kartoffeln abzukochen um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen.

Die zweite Charge Erbsen ist für die „Freilaufenden“, also die, die noch ganz in der Gegend herumliegen.

 

Die Kaiserschoten werden gekocht oder gedünstet, abgeschreckt (die Farbe war in echt schöner als auf dem Foto, wirklich!) und dann in Honig, Balsamico und Olivenöl mariniert.

1 El Balsamico (weiß)

1 Tl Honig

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Lafer’s Foto sah besser aus, aber der hatte wahrscheinlich einen besseren Food-Stylisten… 🙂

Das Ganze Gericht hat sehr lecker geschmeckt. Wir waren zu dritt, aber auch für Vier wären die Beilagen reichlich gewesen.

 

 

Lachsforelle Erbsen-Kartoffelpüree Zuckerschoten 1

 

 

Lachsforelle Erbsen-Kartoffelpüree Zuckerschoten 2

 

Frühling 2 (Saubohnen & Erbsen)


Normalerweise achte ich darauf, Produkte aus der Region zu kaufen und mich an die saisonalen Vorgaben zu halten.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Auf dem Markt sah ich Erbsenschoten und Saubohnen, beide aus Italien- im globalisierten Zeitalter war mir das Euroregional genug, speziell auch deswegen, weil es nie sicher ist, auf dem Markt auch mal deutsche Saubohnen zu bekommen. Komischerweise können viele nichts damit anfangen und wissen auch nicht wie man sie verarbeitet.

Ich hab schon verschiedentlich über diese Kombination geschrieben, es gibt da auch ein geniales Rezept von Marcella Hazan, das auch frische Artischocken und Wildfenchel verwendet, aber diese Mal hab ich nur die Garmethode übernommen.

Die Saubohnen werden aus der Schote gelöst und kurz abgeschreckt. Danach macht man einen kleinen Schnitt in die Haut und drückt die Kerne heraus. Die müssen nur ganz kurz gegart werden. Die Erbsen werden auch aus der Schote gelöst und in diesem Fall in einem Topf mit Olivenöl und einem El Wasser bei milder Hitze mit Deckel ein paar Minuten ziehen gelassen. Ich hab immer wieder probiert, bis sie weich waren. Danach hab ich mit Salz, Dill und Zitronenzeste abgeschmeckt.

Als Beilage gab es Dinkeltaler, für mich eine Premiere, aber eine gelungene. Der Dinkel wird am Vortag in doppelter Menge Wasser eingeweicht. Danach wird er 90 Minuten geköchelt. Manche machen das mit Brühe, ich hab Wasser genommen. Ich hab dann etwa 40 g Mehl genommen, eine geraspelte Karotte, eine feingehackte Schalotte, Salz, Pfeffer und 2 Eier und hab alles gemischt. Mit Hilfe von Anrichtringen hab ich dann Taler in einer geölten Pfanne geformt und auf jeder Seite etwas 4 Minuten ausgebacken. Spätr hab ich sie im Ofen warm gehalten.

Sie schmecken nussig, sind sehr sättigend und sind wunderbar kauig (ist das ein Wort?).

Für Frau B. gab es einen Seelachs, geschuldet dem Umstand einer Grätenphobie.

Der Fisch meiner Wahl war eine frische Lachsforelle, die ich so stümperhaft filetierte, daß sie eigentlich nicht wiedererkennbar ist. Der Vorteil war, daß viel am Knochen übrigblieb, was für eine sehr leckere Sauce gut war.

Sauce: Fischkarkasse mit Lorbeerblatt, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und 2 Nelken aufkochen, 25 Minuten ziehen lassen, abseihen. In diesen Fond Suppengrün geben, aufkochen 45 Minuten mitgaren, abseihen.

In einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, einen 3 cm  langen Streifen Tomatenmark mit anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, mit 80ml Sahne auffüllen und kräftig einkochen. Am Ende war vielleicht noch 50 ml Flüssigkeit übrig. Da braucht man auch keinen Andicker.

Die Forelle hat ganz fein geschmeckt, der ganze Rest auch.

Lachsravioli mit grünem Spargel


Nach dem Markt mußte ich mich entscheiden was zu machen mit der viel zu großen Menge Lachssteak, die ich geholt hatte. Jedenfalls bot sich an eine Füllung für Ravioli zu machen, und die dann auch gleich zu machen.


150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz

Alle Zutaten vermischen, kneten, kühl ruhen lassen und dann Stückchenweise durch die Nudelmaschine geben.
Wenn die Platten dünn genug sind, die Füllung regelmäßig auf die Nudelbahn zu geben und dann eine zweite Bahn drüberzulegen um sie dann mit dem Wellenrad auszustanzen. Vorher besser etwas mit Ei einstreichen, damit sie nicht beim kochen aufgehen.


Füllung
Nach dem entbeinen und der Hautabnahme hatten die zwei Steaks wahrscheinlich immer noch 450 g.
Das war dann doch etwas zu viel für nur eine Mahlzeit, also hab ich vorher einen Teil abgezwackt, den dann etwas anders gemacht und zu Lachsfrikadellen verarbeitet.
Den restlichen Lachs fein würfeln
2 mittelgroße Eßlöffel Ricotta
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenthymian, Dill und Petersilie
Alles in einen Mixer nicht zu fein mixen, damit man noch etwas beim essen spürt.
Ich hab dann nochmal kräftig mit handgemörsertem Pfeffer nachgewürzt, das hat sich anschließend gelohnt. Es gab fast 30 Ravioli, genug für 2xHauptspeise Nudeln oder 4xVorspeise für 2.


Die Sauce hab ich aus einem Bund Suppengrün Noilly Prat dann den Resten vom Lachs (Haut, Innenknorpel) Sahne und Weisswein gekocht. Dann reduziert, mit Mehlbutter abgebunden und nochmal abgeschmeckt.
Das ganze hab ich noch mit Schnittlauchbeträufelt. Später fiel mir ein, daß ich dazu eigentlich Flußkrebse geben wollte, aber die müssen warten.


Die Spargel hab ich nur in Olivenöl angebraten und immer wieder gewendet, am Schluß etwas grobes Salz drüber.

Lachsforellenfilet im Kartoffelmantel


Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist die Inspiration für dieses Rezept. Im Original wird Saibling verwendet, und die Gemüsemischung beinhaltet noch Zucchini und Kaiserschoten. Auch ist die Sauce eine auf vegetarischer Basis, ich dagegen habe mit Fischfond gearbeitet.

400 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Mehl
60 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
Muskat
Salz, Pfeffer
10 g Butter weich

1 Lachsforelle 700 g filetiert ohne Haut
1 Glas Fischfond
1 Schalotte
Noilly Prat
Sahne

1 Karotte
1 Handvoll frischer Erbsen
Bund Kerbel
Estragon
Schnittlauch

Olivenöl

Für die Vorspeise muß die Lachsforelle nochmal entgrätet werden. An der Mitte sind nochmal ca. 20 kleine Gräten, die man allerdings spürt. Heute hab ich sie alle erwischt, mein Schatz hat kein einziges Mal geklagt.
Dann hab ich sie flach hingelegt und noch die Haut unten abgeschnitten. danach das Schwanzdrittel der beiden Filets abgeschnitten (für die Farce), weil es sich eh verjüngt. Diese Abschnitte klein würfeln und kurz in den Froster. Nach ein paar Minuten die Fischabschnitte und wenig Sahne pürieren, nach und nach etwas Sahne zugeben. Vorsicht! Nicht so viel, das soll nicht schwimmen, sondern eine Farce werden. Dann salzen, pfeffern und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Kalt stellen.

Kartoffeln schälen gar kochen durch eine Spätzlepresse durchpressen (in Original 2x, fand ich aber unnötig). Den Teig mischen, mit den Händen kneten, bis der Teig locker ist, dann kalt stellen. Später ausrollen, daß das Fischfilet wie eine Roulade eingeschlagen werden kann.
Erbsen palen, in Salzwasser knapp garkochen (4-5 Minuten), kalt abschrecken, Karotten diagonal in 3 mm Scheiben schneiden, in Salz/Zuckerwasser garziehen lassen.
Estragon und Kerbel zupfen, vorbereiten.
Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden. Gefrostete Fischabschnitte und 3 EL Sahne pürieren, weitere 2 EL Sahne dazu, usw., bis eine nicht zu dünne Farce entsteht, mit Glanz und verstreichbar. Schnittlauch dazugeben.

Den Teig ausrollen, Filet draufsetzen mit Farce einstreichen, wie eine Roulade einmal aufwickeln und abschneiden.

Öl in eine Pfanne, Wickel hinein wenn heiss, schön anbraten auf beiden Seiten, dann etwa 7 Minuten bei 225 C. Das kann ich nicht so schnell einhalten, also waren es bei mir 12 Minuten bei 150 C. Anfangstemperatur und der Zeiger auf 250 C. Das war auch OK. Das Problem war, ich hatte die Rinderhüfte, die sollte eine Stunde bei 80 C und dem Fisch, der 7 Minuten bei 225 C haben sollte. Das war nicht so ohne weiteres zu haben, und so hab ich die Hüfte schon vorher angebraten und bei Niedrigtemperatur gegart, hab sie allerdings eine Stunde versucht relativ warm zu halten. Das hat ganz gut geklappt, wäre aber noch besser gewesen, wenn man es zeitnäher hergestellt hätte. Aber die Fotos zeigen es ganz gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Noilly Prat gelöscht mit Fischfond aufgefüllt, auf 1/4 eingekocht, Sahne dazu, nochmal reduziert, einen Strahl Olivenöl dazu, fertig. Die Schalotte hab ich dann noch ausgesiebt.

Jetzt das Gemüse aufwärmen (In wenig heißem Wasser), arrangieren, Fischschnitten platzieren, Sauce napieren, Kräuter anlegen.
Fertig.

Pochierte Lachsforelle!


Auf dem Markt gestern war ich mal wieder beim Fischhändler meines Vertrauens. Da hat mich dann auch gleich eine fette Lachsforelle angemacht (Saibling war aus). Da ich noch einen Fleischgang hatte, wollte ich etwas relativ leichtes machen. Hier das Ergebnis.
1 Lachsforelle 700 g
Suppengrün
100 ml Weißwein
300 ml Wasser
Fischgewürz (Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Zitronenschale, Ingwer, Koriandersaat, Fenchelsaat)
Salz

Den Fisch filetieren
Aus der Karkasse einen Fond kochen/einfrieren
Einen Sud aus Gemüse und Gewürzen herstellen
Aufkochen, die Filets 2-3 minuten simmernd einlegen
herausnehmen, Sud einkochen
2 Eßlöffel vom eingekochten Sud mit 1 El Zitronensaft und 3 El Olivenöl mischen
auf das Filet und das Gemüse geben
Etwas Fleur de Sel

Für das Gemüse:
Bete im Ganzen garen, dann in kleine Würfel schneiden
Pastinake würfeln, dann kurz garen (in Wasser)
Topinambur würfeln, dann garen
Zucchini würfeln

Für die Quinoarösti 50 g Quinoa mit 100 ml Wasser 25 minuten köcheln (dabeibleiben), abdampfen lassen, etwas Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer, dann wie Rösti braun braten. Schmeckt schön nussig.

Danach alles in Olivenöl anbraten, über den aufgewärmten Quinoarösti drapieren
Die Lachsforelle anrichten, Radicchio in Streifen und Betesprossen dekorieren
Olivenöl Sud Zitronensaftmischung napieren

Ganz ehrlich- meinem Schatz hat es nur bedingt geschmeckt- sie steht nicht so sehr auf pochierte Filets.
Ich finde, es schmeckte gut, wenn auch sehr mild, aber ich hab dann frischen Meerrettich drübergehobelt,
und da wars dann richtig gut. Im Gegensatz zu ihr mag ich auch die verschiedenen Wurzeln, Rüben und sonstwas.

Selbst gebeizte Lachsforelle


Die Filets von 300g/St. auslösen oder auslösen lassen.Mein Fisch wog 680g, war also perfekt. In eine geeignete Form (oval und nur etwas größer) legen. Die Kräuter sind Dill, Kerbel und Zitronenmelisse. Nicht zu fein hacken.4 EL Wodka und 3 EL Holunderblütensirup mischen. 20 g Fleur de Sel auf die Filets geben, dann die Kräuter auf den Filets verteilen. Zum Schluss die Vodkamischung darüberträufeln. Frischhaltefolie drüber, dann ein Brett und dann große Dosen zum beschweren. Muß im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen.
Die Spargel werden wie üblich geschält und gegart. Dann anrichten. Dieses Rezept (die gebeizte Forelle) stammt aus der neuen ‚Essen und Trinken‘. Ich fand es interessant, aber meiner besseren Hälfte hätte die Beize ohne Holunderblütensirup besser geschmeckt. Essen und Trinken rührt dann noch eine Sauce aus 1 EL Wodka, 1 EL Sahne, 1EL H.Sirup an und serviert sie nebenbei. Ich hab mich mit flüssiger Butter begnügt.Ich werd bald mal einen Lachs oder was größeres beizen, ich find die Verwandlung toll. Ausserdem ess ich gern gebeizten Fisch.