Suppe Huhn Shitake Reisnudeln


Ich hatte wieder einmal Lust auf eine Suppe mit asiatischem Einschlag. Dafür holte ich mir bei Zorn Hähnchenschlegel von Siebert aus dem Elsass. Brust gab es nicht. Ich mag aber dunkles Fleisch sowieso lieber, also kein Problem. Danach ging ich zum Gemüsehändler gegenüber. Dort gab es Karotte, Lauch, Shitake Pilze und Zitronengras. Ingwer und Kaffir Limettenblätter hatte ich Zuhause.

Die Grundlage war ein Päckchen Dashi (Pulver), das ich in einem Liter heissem Wasser auflöste. Dazu gab es eine Karotte in Streifen, ein halber Lauch, sowohl weisse und grüne Teile, und 2 grosse Shitake Pilze in Scheiben. Dann gab ich das Zitronengras hinein, das ich erst mit dem Messerrücken anschlug, um die Zitrusstoffe zu befreien. 4 Kaffirblätter und ein paar Scheiben geschälter Ingwer gesellten sich auch dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch eines Hähnchenschlegels in kleinen Stücken dazu. Die Haut hatte ich vorher abgelöst und gab sie ein paar Minuten mit in die Brühe. Nachdem das Fleisch gar und das Gemüse bissfest war, drehte ich die Temperatur herunter. Ein El Sojasauce und 2 Spritzer Fischsauce machte die Suppe viel runder. Zum Schluss schnitt ich eine Thai Chili in feine Röllchen und gab sie dazu, ebenso eine Handvoll Reisnudeln. Die brauchten nicht lang (6-7 Minuten) und ich konnte anrichten.Ganz am Schluss gab ich ein paar Korianderblätter dazu.

Dashi hat zwar einige Zutaten, die hier im Westen zu den “unberührbaren” Zutaten gehören, wie Natrium Glutamat. Allerdings muss man auch bemerken, dass Japaner und ihre Köche ein komplett anderes Verhältnis dazu haben. Da gibt es zum Beispiel die Kombination aus Shitake Pizen und einer Meeresalge, die diesen Wirkstoff natürlich bildet. Und da Umami eine Geschmacksrichtung ist, die aus Japan hierher kam, beuge ich mich der östlichen Kochweisheit. 🙂


Advertisements

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Minze Cilantro


Die Woche war gekrönt von zwei geschäftlichen Zusammenkünften, die vom Beitrag der Gäste lebten, englisch auch Potluck genannt.

Es war das erste Mal in zwei Jahren, daß es kein Motto gab, sondern nur die Aufforderung, uns (die Anderen) zu flashen – Amaze us!

Heraus kam eine Mischung verschiedenster Gerichte und Zubereitungsarten, die noch dazu alle gut bis sehr gut schmeckten. Ich bin da normalerweise durchaus kritisch, war aber von der Vielfalt und Kochfreude sehr angetan. Ich muß vielleicht erwähnen, daß ich für einen amerikanischen Arbeitgeber arbeite und wir eine sehr diverse Belegschaft haben. Es gibt Amerikaner jeder Couleur, Asiaten, hauptsächlich Filipinos aber auch Chinesen, Koreaner und Thais, es gibt Afrikaner, Deutsche, Polen, Tschechen, Leute von der Karibik und auch Südamerikaner. Und ich bestimmt noch welche vergessen. Es haben nicht alle etwas mitgebracht, aber es war genug da um 2 Schichten satt zu bekommen.

Es hat wirklich Spaß gemacht!

Mein Beitrag war ein Salat, den ich vor ein paar Jahren schon Mal gemacht habe, dessen Quelle ich aber dort schon aus den Augen verloren hatte.

Die Zutaten:

1/2 kleiner Rotkohl auf der Mandoline in feine Streifen gehobelt

1 Mango in dünnen Scheiben

1 Papaya in kleinen Würfeln

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings in Streifen von 2x7cm

125g Macadamianüsse mit 10g Butter und 2 El Zucker karamellisiert und kleingehackt

1/2 Tl Salz für die Nüsse

1/2 Tl Chiliflocken für die Nüsse

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün/Cilantro

 

Das Dressing:

150 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten

5 El Ahornsirup

2 Tl Sojasauce

3 Prisen Chiliflocken nur leicht scharf

3 El Sesamöl

6 El Olivenöl

Das Rotkraut wird mit ein paar Prisen Salz mit der Hand geknetet und dann 20 Minuten stehen gelassen. Die Flüssigkeit abgiessen. Wirsing, Mango, Papaya dazugeben.

Mit dem Dressing mischen, dann Nüsse und Kräuter dazugeben und vermischen.

Es gab einiges Lob für diesen Salat – er ist schön knackig, hat Süße, Säure, durch die Sojasauce auch Umami und den tollen Geschmack durch die beiden Kräuter, die sich perfekt ergänzen.

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Wirsing Minze Cilantro

 

 

Asiatische Suppe Huhn Gamberi Zitronengras Kaffirblätter Mungobohnenkeime Shitakepilze Ingwer


Für den Salat gestern kaufte ich ein freilaufendes Huhn. Nach der Brusthälfte war für das Mittagessen (nochmal Salat) die andere Hälfte dran. Außerdem hab ich 2 Kollegen einen Schenkel mitgebracht und in zwei Hälften geteilt, damit sie ihre Portion mit dem Pesto probieren konnten.

Das Echo darauf war sehr positiv. Ich hatte jetzt noch einen Schenkel übrig, den ich einer Eingebung nach in eine Suppe geben wollte (klein gehackt natürlich), weil ich gestern die Karkasse auch noch mit geschwärzter Zwiebel, Knoblauch, Noilly Prat und einem Liter Wasser angesetzt habe.

Deshalb ist der Fond auch relativ dunkel.

Für die Suppe heute bin ich zum teuren Russen gegenüber gepilgert, bei dem ich Zitronengras, frische Shitakepilze, Ingwer, eine Limette, Mungobohnenkeime und Thai Chili einkaufte. Nebenan gab es vier Gamberi, große Dinger, richtig schön. Zuhause hatte ich schon Frühlingszwiebel, Kaffirblätter, das Hähnchen (fleisch), den Noilly Prat und die Kaiserschoten, die gestern im Salat landeten.

Ich hab die Zutaten nacheinander in die frisch aufgekochte Brühe gegeben, Ausnahme waren die Kaiserschoten, weil ich die strahlendgrün haben wollte, und sie deshalb separat gar gekocht und dann ganz kalt abgeschreckt wurden. Am wichtigsten war das Abschrecken: Ich hab ein paar Spritzer Fischsauce dazugegeben, auch 2 Spritzer Sojasauce, dunkel. Trotzdem wurde mit Salz nachgewürzt.

Das Ergebnis ist eine Suppe, vollmundig, säuerlich, aromatisch, rund, scharf, mit reichlich Einlage. Ich denke meine zwei Testkoster werden wieder probieren und beurteilen müssen.

Jetzt müssen sie sich nur noch anmelden und einen Kommentar abgeben 😉

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 1

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 2

 

Hühnersuppe Gamberi Zuckerschoten Zitronengras Kaffirblätter Thai Chili Karotte Ingwer 3

Hühnersuppe Morcheln Spargel Garnelen Zitronengras


Am Wochenende bekam ich eine leichte Erkältung (Schnupfen und all das), das mich geärgert hat, wenn schon Mal gutes Wetter ist. Entsprechend schlecht gelaunt ging ich Montag zur Arbeit, wo mich meine Kollegin fragte, was ich denn gemacht hätte. Darauf meinte ich ‘nichts besonderes, ich hab eine Erkältung’. Da sagt sie, sie würde dann immer Hühnersuppe essen.

Da fiel dann der Groschen, die Laune hob sich und ich konnte es kaum abwarten nach Hause zu kommen und eine Hühnersuppe zu kochen.

Ich hatte, dem neuen Gefriergerät geschuldet, noch eine Portion Hühnerfond, selbstgekocht. Der kam in einen Topf mit Hitze. Da hinein eine Reihe von Zutaten, die man in einem Geschäft zusammen nur kaufen kann, wenn man sich bei meinem teuren Russen befindet 🙂 – zuerst Zitronengras, angeschlagen, dann 3 Spargelköpfe, in Scheiben geschnitten, dann einen halbierten Mini Bok Choy. Die ließ ich weich werden in vier Minuten, dann wurden sie herausgenommen und kalt abgeschreckt. Dann kamen 2 halbierte frische Morcheln dazu (es ist Saison!), 2 Stängel Thai Basilikum, und 5 Steinchampignons, außerdem ein aufgeschnittener Thai-Chili. Der Fond wurde abgeschmeckt mit ein paar Tropfen Fischsauce und einem Spritzer heller Sojasauce, dann legte ich drei rohe Garnelen dazu. Zum Abschluß kam noch Koriandergrün dazu.

Sie hat viel besser geschmeckt als sie aussieht, aber ist ja auch kein Wunder, wenn man alles auf den Teller klatscht, weil man nicht will, daß der Teller kalt wird, während man elegante Kleinigkeiten fotografiert…

Ich mach’s später vielleicht noch Mal besser.

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Vier für Vier Zwei


Ich hab auf einem Blog einen Salat gesehen, den ich vorab ausprobieren wollte, weil ich den zu einer geschäftlichen Veranstaltung mitbringen will.

Ausgedruckt hab ich das Rezept und dann prompt vergessen von wem der stammt. Damit nicht genug, ist er nirgendwo zu finden auf meinem Blogroll und allen Links , die ich sonst noch so habe.

Also wenn das jemand weiß, bitte sagen, damit ich das Rezept auch verlinken kann.

So!

Rezept für 5 Personen als Vorspeise

125 g Macadamianüsse

10 g Butter

2 El Zucker

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Chiliflocken

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings

1/2 Rotkohl, eher kleiner

1 Mango

1 Papaya

1 Peperoncino

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün (Cilantro). Ich hab beim Ausprobieren den Cilantro mit Petersilie ersetzt, weil es nicht überall belebt ist.

Beim Geschäftsevent werde ich den Salat aber im Original machen, weil Cilantro bei Amerikanern bekannter und beliebter ist.

Für das Dressing

100ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feinen Ringen

3 El Ahornsirup

1 Tl Sojasauce

2 Prisen Chiliflocken

2 El Sesamöl

4 4 El Olivenöl

Für das Dressing wird alles miteinander vermischt, auf- und eingekocht, bis die Mischung sirupartig ist. Abkühlen lassen und mit den Ölen verquirlen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und Salz dazu, damit die Nüsse karamelisieren. Wenn sie mittelbraun sind, sofort aus der Pfanne nehmen.

Rotkohl fein hobeln oder schneiden, mit der Sauce vermischen, mit den Händen walken.

Mango in Spalten schneiden, Papaya in Würfel, Wirsing in Streifen.

Wenn angerichtet werden soll, alles vermischen, Macadamianüsse kleiner hacken und mit dem Peperoncino in Scheiben auf dem Salat verteilen und servieren.

Die Sauce hätte deutlicher sein können, aber mein Kraut und der Wirsing waren nicht geschleudert gewesen, also naß. Ich werde das Dressingrezept um die Hälfte vergrößern und hoffe, daß es dann passt.

Alles in allem überraschend schmackhaft.

Rotkraut-Wirsing-Mango-Papaya-Macadamia-Minze-2