Pollo fino Saubohnen Polenta


Heute war ich wieder auf dem Markt. Ich war erstaunt, ohne anzustehen zu meinem Lieblingsaffineur gehen zu können und ein paar Worte mit Herrn Ruf und seinen Assistentinnen wechseln zu können. Man kennt sich (und schätzt sich) immerhin schon 7 Jahre. Danach machte ich einen kleinen Rundgang und fand Saubohnen, die im Moment Saison haben, nahm auch wieder grünen Spargel mit und ging dann am Geflügelhändler vorbei, wo ich ausgelöste Hähnchenoberschenkel, sprich Pollo fino, kaufte. Ach ja, Rhabarber gab es auch.

Heute Abend klappte ich die Oberschenkel erst auseinander, um sie zu würzen, dann füllte ich die Teile mit Spianata Calabrese oder mit Copa und band sie dann mit Küchenschnur zusammen. Sie wurden erst angebraten und dann im Ofen fertig gegart, nachdem ich sie mit einem Schluck Sherry und etwas Weißwein abgelöscht hatte.

Dazwischen palte ich die Saubohnen aus ihren Hülsen, um sie dann zu blanchieren. Danach schälte ich die Favas aus ihrer Haut, ließ sie noch einmaol kurz in Salzwasser und einem Stück Butter fertig garen und vollendete sie mit etwas Dill, was super passt.

Als Beilage machte ich ein Polentapüree aus gekochter Sahne, eingerührter Polenta, Wasser, Salz und Parmesan. Das Wasser brauchte ich, weil es sehr schwierig ist die genaue Menge Polenta zu bestimmen, weil alles so schnell geht. Also setzte ich das Wasser ein, um die zu dick gewordene Polenta zu verlängern. Dazu gab es auch wieder ein Stück Butter 🙂 .

Was ich zwar hergestellt hatte, aber dann vergaß zu fotografieren, war ein delikates Rhabarber Chutney. Ich hab mich in verschiedene Onlinerezepte eingelesen, um dann doch mein eigenes Ding zu machen.

2 Stangen Rhabarber, Fäden gezogen und in Scheiben von 2 cm

2 gehäufte El brauner Zucker

50 ml Apfelessig

15 g Ingwer, geraspelt

1/2 Peperoni, in kleinen Stücken

1/2 rote Zwiebel, in Streifen

1/2 Tl grüner Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Zuerst Zwiebel, grünen Pfeffer, Peperoni, Ingwer und Lorbeerblätter in Olivenöl anbraten, dann den Rest dazugeben und langsam garen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend weg ist, sollten die Rhabarber fast aufgelöst sein.

Das Chutney war ausnehmend lecker, mit Süße, Säure und Schärfe. Einfach saulecker zum Hähnchen!

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂