Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Saure Nierchen Spätzle


Ich hab dafür schon mindestens zweimal ein Rezept gepostet, heute aber hielt ich mich genau an das definitive Rezept aus dem regionalen Bestseller „Die echte Badische Küche im Jahreslauf“ aus dem Cormoran Verlag.

Man muss wissen, dass Badische und Württembergische (Schwäbische) Küche einige Gemeinsamkeiten hat, über die man nicht müde wird zu streiten – wer hat’s erfunden? Viel wichtiger scheint mir aber, dass Baden und Elsass eine Grenze von etwa 200 km haben, und auch die Nationalität der Elsässer sich mehrfach änderte. Dies führte zu regem Austausch bei Rezepten und Versionen links und rechts der Oberrheinischen Tiefebene.

Man könnte jetzt einfach behaupten, dass die Badener sich das Gute von den Elsässern abgeschaut haben – 2 Dinge sprechen dagegen: Es gibt sowohl im Badischen als auch im Elsass Spezialitäten, auf die die Einheimischen stolz sind. Dazu gehört auf beiden Seiten der gute Wein. In Bühl gibt es berühmte Kirschen, an verschiedenen Ecken, von Schwetzingen über Graben bis hinunter an den Kaiserstuhl gibt es sehr berühmten Spargel. Auf der anderen Seite gibt es Froschschenkel in Knoblauchsauce, für die Badener gerne zu ihren Brüdern linksrheinisch fahren, aber auch der Flammkuchen und viele andere Spezialitäten kommen von dort.

Der zweite Grund liegt darin, dass bei der Neuordnung nach 1945 beide Landstriche, und ich meine damit die, die südlich von Karlsruhe liegen und bis Freiburg reichen als sehr bäuerlich und arm galten. Das wurde sogar als Argument der Württemberger genutzt, sich für den Zusammenschluss von Baden und Württemberg einzusetzen. Sie sprachen natürlich nicht ihre eigenen weissen Flecken an – das Gelände um Heilbronn – schwäbisch Sibirien oder eben auch die bettelarmen Bauern auf der Alb…

Jedenfalls waren die Spezialitäten, die sich mit der Zeit herausschälten, allesamt bäuerlichen Ursprungs und mussten durch Qualität überzeugen. Auch das Elsass hatte es im Vergleich zu anderen Departements schwer, sie waren die ungeliebten Deutsch-Franzosen, als hätten sie ihr Schicksal je selbst bestimmen können. Aber ab den 60er Jahren hatten sich die Winzer wieder gefangen und einige Grand Vins produziert, die auf Aufmerksamkeit stiessen. Dann gab es in den70er Jahren mehr 3 Sterne Häuser im Elsass als sonstwo, ausser in Paris. Auch das liess aufhorchen. Mit der Zeit wurden die bäuerlichen Gerichte wie Baeckeoeffe oder Hechtröllchen verfeinert und kamen auf die Speisekarte der besseren Häuser.

Aber im Badischen kannte man diese Gerichte auch, und die Gastronomie entwickelte sich prächtig. Heute kann man davon ausgehen, dass es keine armen weissen Flecken mehr gibt und man hier anständig und auch hochklassig leben kann.

Jetzt hab ich mich ein wenig verplappert. Es ist jedenfalls eine sehr liebliche Gegend, die ab Karlsruhe in südlicher Richtung den Rhein auf seiner linken Seite als Grenze hat und rechts sehr bald an die Ausläufer des Schwarzwalds stösst. Nördlich von Karlsruhe bis nach Mannheim liegt erst der Kraichgau, ein leicht hügelige Weinlandschaft, und dann die Kurpfalz, zu der die beiden wichtigen Univestätsstädte Heidelberg und Mannheim gehören. Dieser Menschenschlag weiss, dass er Badner ist, aber das ist ungeliebt, man versteht sich als Kurpfälzer. Aber das ist eine andere Geschichte 🙂

Zurück zum Rezept: Im Original sind es 700 g Nierchen, die geputzt und gewässert werden. Es werden 200 ml Weisswein und 100 ml Essig (Weissweinessig) miteinander vermischt. Darüber hinaus muss man eine Fleischbrühe ansetzen und 500 ml davon schon vorher abbinden.

Dann werden die Hälfte der Nieren in 50 g Butter scharf angebraten, aud der Pfann auf einen Teller gegeben und mit frischer Butter die zweite Charge angebraten. Auch die wird beiseite gestellt, während mit etwas mehr Butter ein klein gehackte Zwiebel angebraten wird. Wenn sie Farbe genommen hat, mit Essig/Wein ablöschen, stark reduzieren.

Man sollte spätestens jetzt Spätzle oder auch Bratkartoffeln auf den Weg gebracht haben.

Wenn die Essig/Weinmischung fast verdampft ist, die abgebundene Fleischbrühe in die Pfanne geben und nach Gusto reduzieren.

Das sollte jetzt nicht mehr als ein paar Minuten dauern, dann wirft man die gerade garen Nierchen kurz hinein, schwenkt sie einmal und serviert sie. Dazu passt hervorragend ein Salat – meine Präferenz wäre in dieser Zeit ein Frisee oder einen Endiviensalat.

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein „Angebot“ für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Rinderbrühe Grünkern Spinat Suppengrün


Am Sonntag kochte ich das Fleisch der hohen Rippe und hatte heute etwa 2 Liter Brühe übrig. Was bessere Gelegenheit, eine Suppe zu kochen.

Ich setzte neues Suppengrün an und gab etwa 50 g Grünkern dazu. Die Brühe kochte jetzt eine gute halbe Stunde.

In der Zwischenzeit hatte ich das neue Suppenrezept von Malou von Liebe mit Biss entdeckt. Sie hatte Spinat und Parmesan in eine Hühnersuppe gegeben.

Ich hatte auch noch einen Rest Spinat da, den ich prompt genauso verwendete.

Gute Idee!

Die Fotos sindgemacht worden, bevor ich das mit dem Parmesan auch übernahm.

Eine noch bessere Idee 🙂

 

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Hohe Rippe Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Normalerweise wird dieses Gericht mit Tafelpitz gemacht und gehört für mich zu den Highlights der deutsch-österreichischen Kantinenküche.

Ich weiß nicht warum, aber die Kombination aus pochiertem Rindfleisch, süß-saurer Bete und Meerrettichsauce ist einfach genial. Die Kartoffeln sind auch wichtig, helfen sie doch bei der  Saucenaufnahme bei Meerrettich und Bete.

Der Grund, warum ich keinen Tafelspitz nahm, war daß ich ein schönes Stück Braten von der hohen Rippe vom Simmentaler Rind bekam, daß ich auf zwei Arten zubereitete, einfach um zu sehen, wie das Ergebnis wird.

Die Tafelspitzvariante war die erste Art. Die zweite war den Rest des Fleisches als Roast Beef bei Niedertemperatur langsam im Herd zu garen. Hiervon habe ich keine Fotos, aber es war sehr lecker, wenngleich ein bißchen fester als echtes Roast Beef.

Also, das Stück hohe Rippe in kaltem Wasser aufsetzen, einen Bund kleingeschnittenes Suppengrün dazu, kurz aufkochen und dann 2 Stunden leise köcheln lassen.

 

Bete in einen Topf geben und 45 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Meerrettichsauce Butter und Mehl zu einer Paste verrühren (natürlich über Hitze) und ein paar Kellen der Rinderbrühe dazugeben, abschmecken und mit frisch geriebenen Meerrettich komplettieren. Ich kauf immer eine Tüte beim Pfälzer, den reibt er selbst, da gibt es 100 g für €1, besser kann man den nur selbst reiben. Ich gebe insgesamt 4 El dazu, 2 am Anfang, 2 direkt vorm servieren.

 

Die Bete lass ich kurz abkühlen, dann wird sie geschält und in Scheiben geschnitten. Für die Marinade mische ich 2 Tl Zucker und 4 El Weissweinessig, eine gute Prise Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle und lasse die Betescheiben kurz darin durchziehen.

Die Kartoffeln vorher aufsetzen und fertiggaren.

Fleisch aufschneiden, anrichten, den Rest dazugeben und – ganz wichtig! – nicht mit der Sauce geizen 🙂

Sie hält alles zusammen.

Ich finde, man kann die hohe Rippe gerne statt den Tafelspitz verwenden, sie schmeckt sogar noch etwas kräftiger und ist preiswerter.

 

 

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Französische Zwiebelsuppe


Ich hab schon ewig keine Suppe mehr gemacht, und wollte etwas leichteres als ein echtes Abendessen für einen Sonntagabend. Mein Unterbewusstsein hat mir hier einen Strich durch die Rechnung gemacht 😉 .

Gestern auf dem Markt hatte ich ja Käse und dann ein Stück Lachs gekauft. Zwischen diesen beiden Ständen hatte ich den Geistesblitz, eine französische Zwiebelsuppe zu machen. Die hab ich seit bestimmt 40 Jahren nicht mehr gegessen. Der zweite Käsestand liegt auf dem Weg zum Fischstand. Er hat einige Frischkäsezubereitungen, die Herr Ruf nicht hat, sowie eine Sammlung von Hartkäsen, die Herr Ruf auch nicht hat (Cheddar, zum Beispiel). Aber er hatte einen jungen Comté, den ich manchmal statt eines Gruyere kaufe. Also nahm ich ein Stück mit. Dann den Lachs geholt und dann zum Pfälzer, der Gemüsezwiebel und des Suppengrüns wegen. Die Zwiebel war auch ordentlich groß (250 g) und es reichte eine. Beim Metzger gab es Rinderknochen und ein Stück mageres Suppenfleisch von 350 g.

Außerdem hab ich vom Bäcker noch zwei Brötchen mitgenommen, für die Haube.

Zuhause angekommen hab ich den Schnellkochtopf mit Fleisch, Knochen und kaltem Wasser aufgesetzt. Sobald Überdruck bestand hab ich die Hitze reduziert und das Fleisch eine knappe Stunde

kochen lassen. Danach hab ich ihn abkühlen lassen, aufgemacht, das grob zerteilte Suppengrün dazugegeben und nochmal knapp eine Stunde erhitzt.

Ich hab den Topf übernacht stehen und auskühlen lassen.

Heute mittag hab ich den Topf aufgemacht und das festgewordene Fett mit einer Seihkelle entfernt. Natürlich auch das verkochte Gemüse. Das magere Fleisch kam in den Froster, das wird mal Füllung für Ravioli oder Maultaschen.

Die Flüssigkeit hab ich durch ein Sieb gegeben, Profis benutzen ein Mulltuch, um die Trübstoffe herauszufiltern. Meines ist mir abhanden gekommen.

Heute Abend hab ich die Zwiebel geschält, halbiert und in relativ feine Streifen geschnitten. Das gab eine große Menge Zwiebeln. Die wurden bei relativ kleiner Hitze ohne Farbe zu nehmen fast eine halbe Stunde gegart und hatten dann fast ihre ganze gespeicherte Flüssigkeit abgegeben.

In der Zwischenzeit hab ich die Brühe auf der höchsten Hitze einreduziert. Ich hab einen Spritzer Port und einen weiteren Spritzer Weißwein dazugegeben. Insgesamt kochte die Flüssigkeit auf etwa 4/5 der Menge ein. Dann erst wurde nachgesalzen und eine Prise Cayenne kam auch dazu. Dann kam die Brühe zu den Zwiebeln und kochte weitere 5 Minuten. Das war auch notwendig, weil sie in der Zeit den Zwiebelgeschmack angenommen und den Zucker (der Zwiebel) vom Topfboden gelöst hatte. Kurz, die Suppe kam langsam zusammen. Im warmen Ofen hatte ich in der Zwischenzeit ein Brötchen quer in Scheiben geschnitten und in den Ofen gelegt, um zu trocknen. Einmal gewendet waren die Scheiben nach 20 Minuten soweit. Jetzt kam die Suppe in die kleine Schüssel, die Brotscheiben darauf und der geriebene Comté darüber und in den Ofen, bei Oberhitze und 220 C. Das hat gerademal 5 Minuten gedauert. Wie man auf dem Foto sieht, hab ich es vielleicht mit der Menge Käse etwas zu gut gemeint, aber die Suppe hat großartig geschmeckt, Kalorienbombe hin oder her!

 

Französische Zwiebelsuppe 1

 

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Knödel satt


Ich hatte mich mit den gleichen Leuten von der Spätzle-Connection verabredet, um an einem Samstag Nachmittag die Problematik verschiedener Knödel auszuloten.
Die vier Variationen standen im Kontext eines 3-Gänge Menüs, für das ich schon vorher unterwegs war, um nicht von der Logistik überrollt zu werden.
Ich hatte schon vorbereitet:

  • 1 klare Rinderbrühe aud Beinscheiben, Knochen und Suppengrün
  • 1 Rindergulasch ganz langsam gegart mit leckerer Sauce
  •  Rotkraut

Für die Brühe hatte ich eine Einlage gewollt aus Leberknödeln. Beim Lesen verschiedener Quellen im Netz wurde mir klar, daß es einen größeren Unterschied zwischen Bayerischen und Pfälze Leberknödeln gibt (Pfälzer haben zur Hälfte Hackfleisch mit dabei, Bayerische nicht).
Da ich die Vorlieben meiner Gäste bezüglich der Leber nicht genau kannte, entschloss ich mich für die Pfälzer Variante.



Diese Masse mußte durch den Fleischwolf gedreht werden, um anschließend glatt geknetet zu werden.

Anschließend wurden kleiner Knödel aus dem Fleischteig geformt.
Ich habe einen versuchsweise ziehen lassen, die Masse dann nochmal kräftig abgeschmeckt und dann zur Leberknödelarmada geformt.
Rinderbrühe mit Pfälzischen Leberknödeln
So sah die Vorspeise dann in der großen Terrine aus.

Pfälzer Leberknödel
250g Rinderleber
250g gemischtes Hack
3Brötchen
1mittlere Zwiebel
1Bund Petersilie
Semmelbrösel
Salz,Pfeffer, Majoran
1Ei
Mehl
Leberin Stücke schneiden, alle Zutaten durch einen Fleischwolfdurchdrehen (auch das Hackfleisch). Die Masse anschließend mit derHand gut durchmischen. Mehl und Semmelbrösel je nach Feuchtigkeitdazugeben. Die Masse in kleine Bällchen rollen. In siedendem Wasseretwa 8 Minuten garziehen lassen. Ein Probebällchen garen, nochmalabschmecken.

Für die Hauptspeise wollte ich Semmelknödel und Kartoffelklösse Halb und Halb anbieten.
Ich hatte Anfang der Woche schon 9 Brötchen geholt, damit sie trocknen konnten, weil man ja altbackene verwenden soll (sie nehmen die Flüssigkeit besser auf).

Zwiebel und Petersilie vorbereiten



Nachdem die Zwiebeln und die Petersilie angeschwitzt sind, kommen sie zum Semmelteig.
Zu Knödeln geformt sehen sie so aus.

Die rohen Kartoffen müssen ausgedrückt werden. Das Kartoffelwasser wird 10 Minuten stehen gelassen.
Danach kann man das überschüssige Wasser abschütten. Übrig bleibt Stärke, die mitverarbeitet wird.

Jetzt werden die rohe und die gekochte Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischt.


Beide Knödelsorten fertig gegart.

Auf dem Tisch.
Auf dem Teller.
Semmelknödel
6altbackene Semmeln (Brötchen)
50g Butter
1Zwiebel
Petersilie
2Eier
¼l Milch
Salz
50g Mehl
Semmelnin Würfel schneiden. Milch erwärmen, über die Würfel gießen.Zwiebel und Petersilie in der Butter anschwitzen, nicht braun werdenlassen. Eier, Salz, Mehl zu der Würfelmasse geben und mit der Handkneten. Knödel abdrehen, in siedendem Wasser garen. Immer wiederwenden.
OrangengroßeKnödel brauchen 20 Minuten, kleinere dementsprechend weniger lange.
 
Kartoffelknödel Halbund Halb
500g Kartoffeln in Wasser gerieben, ausdrücken, Wasser 10 Minutenstehen lassen, damit die Stärke sich setzt, dann Wasser abschütten
250g Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält und durch dieKartoffelpresse gedrückt
50g Semmelbrösel
1Ei
65ml warme Milch
1Weißbrotscheibe in Schweineschmalz geröstet
DieStärke aus dem Wasser
Allesvermischen und daraus Knödel formen. In die Mitte ein paar gerösteteBrotwürfel geben.
Anmerkung:Ich weiß nicht mehr genau woher dieses Rezept kam- irgendwoher imNetz.
Siewaren zu weich, ich mußte zuerst Mehl und dann noch Kartoffelmehlgeben, damit sie formbar wurden. Wenn ich sie nochmal machen würde,würde ich die Milch weglassen.
Als krönenden Abschluß sollte es Germknödel geben, eine österreichische Nachtischspezialität.
Das Problem dabei ist, daß ich nicht wirklich firm bin, wenn es um Hefe und gehende Teige geht.
Deshalb fand ich es besonders schwierig, ein Rezept auszusuchen. Dementsprechend habe ich zwei andere Rezepte verworfen, bevor ich mich für dieses entschieden habe.
Ein weiteres Problem war dann doch die Logistik- ich konnte die Knödel nicht im letzten Moment machen, weil sie zweimal gehen mußten. Und essen mußte man zwischendurch auch mal. So gab es kleinere Probleme, wie das, daß die Pflaumenfüllung bei fast allen Knödeln sich den Weg nach draußen suchte, und nochmal notdürftig geschlossen werden mussten, oder daß die Hefemasse so weich war, und es schwer wurde, Kugeln zu formen. Nichtsdestotrotz waren sie lecker.

Der Germknödelteig
Der Teig muß 20 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen.

Die Rolle
Anschliessend wird er zu einer Rolle geformt.

Die Rolle wird portioniert
Fleißige Hände versuchen Taschen zu formen um die Pflaumenmarmelade aufzunehmen.


Hier sind sie ein zweites Mal gegangen. Man sieht, wie der hintere Fladen schon eine Öffnung entwickelt, aus der das Mus herausfliessen kann.
Baden in Baden! (Tschuldigung)
In der Pfanne wird Butter leicht braun werden lassen, danach kommt Mohn hinein. In anderen Rezepten wird Puderzucker karamelisiert und die Knödel werden darauf gesetzt und dunkel werden lassen.
 
Germknödel
5El warme Milch
10g Hefe
1Tl Zucker
30g Mehl
500g Mehl
40g Zucker
PriseSalz
2Eier, 1 Eigelb
1Tl Zitronenschale gerieben
100g weiche Butter
1/8l Milch
Milch,Hefe Zucker und Mehl zu einem Vorteig verrühren, 10 Minuten gehenlassen.
EineMulde in die 500 g Mehl machen, den Vorteig und die restlichenZutaten dazugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschineverkneten.
Aneinem warmen Ort 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
JetztKnödel formen. Man kann jetzt auch Pflaumenmarmelade ins Inneregeben, es war bei mir einigermaßen schwierig, weil die Hefemassesehr nachgiebig ist. Man kann die Marmelade auch später dazugeben.Jedenfalls müssen die Knödel nochmal abgedeckt gehen, bevor sieetwa 20 Minuten in siedendem Wasser garen. Anschliessend werden siein brauner Butter, in die man Zucker und Mohn gibt, noch angebratenund gewendet.
Ich fand die Knödel relativ teigig und nicht besonders süß, da ließ sich durch etwas Streuzucker beheben. Meine bessere Hälfte, die mit solchen Mehlspeisen wesentlich mehr Erfahrung hat als ich, fand den Germknödel sehr ähnlich ihrer Erinnerung.
Wir hatten, um im südlichen Bild zu bleiben, eine rechte Gaudi, und die Waage hatte am nächsten Tag auch eine Korrektur nach oben zu berichten.
Hat jede Menge Spaß gemacht!

Russischer Abend


Es gab einen Geburtstag zu feiern, und der Ehrengast liebt Speisen aus dem Baltischen Raum, die wiederum starke russisch Einflüsse haben. Also stellten wir ein Menü zusammen, das solche Elemente enthielt. Ohne Abbildung sind die Blini als Vorspeise, mit Sauerrahm und Forellenrogen serviert. Das Rezept dazu kam vom ‚Russian Tea Room‘ in New York, einer russischen Exclave mitten im kapitalistischen Amerika.
Ich werde das Rezept bei Gelegenheit mal posten.
Der Hauptgang bestand aus einer selbstgemachten Borschtsch und gekauften Piroggen, also in Fett ausgebackenen Teigtaschen, die in diesem Fall mit Fleisch gefüllt waren.
Die Borschtsch war sehr aufwendig, weil ich es viel schöner finde, wenn sie nicht aussieht wie ein rosa Eintopf, sondern eher wie eine Consomme mit Einlage.
Um das zu erreichen hatte ich 2 Tage zuvor die Brühe angesetzt. Dafür hatte ich 2kg Rinderbrust gekauft, die ich 5 Stunden lang ziehen ließ. Danach ließ ich die Flüssigkeit mitsamt der Brust über Nacht erkalten.

Am nächsten Tag habe ich dann Suppengrün eine knappe Stunde mitgeköchelt (ohne Brust). In der Zwischenzeit habe ich die Brust in Würfel und Scheiben geschnitten. Wie man sieht, ist sie noch leicht rosa. Sie war unglaublich zart und saftig!
Ich hatte ursprünglich geplant die Kraftbrühe mit Eiweiss und Hack zu klären, aber da sie nicht wirklich gekocht hatte, gab es nur wenige Trübstoffe. So hat es genügt, sie durch ein Mulltuch zu gießen.
Für die Einlage habe ich Weisskohl, Karotten und Kartoffeln in Bissgerechte Größe gebracht und sie in der Brühe knapp gar gekocht und anschliessend wieder entfernt. Die Bete hab ich (dieses Mal eine der vorgekochten Packungen) im Ganzen aufkochen lassen und in Stifte geschnitten.
Sauerrahm und Dill wurden auch vorbereitet.

Zum Anrichten gab ich dann die Betestifte, die Kartoffeln, den Kohl, die Karotten und die Rinderbrustwürfel in den Suppenteller, gab eine gute Kelle heisser Rinderbrühe dazu und verfeinerte die Supper mit Sauerrahm und Dill.
Sie hat ausgesprochen gut geschmeckt. Und nach 2mal umrühren war sie auch wieder rosa.