Salade grecque


Diesen Salat hab ich bestimmt schon in ähnlicher Form gemacht, aber er ist immer wieder gut, und ich hatte guten Feta und auch Oliven auf dem Samstagsmarkt bekommen, und auch die Tomaten/Gurken waren sehr gut.

Die Weinblätter hatte ich aus der Dose, aber die waren auch gut 🙂

Gestern hatte ich den Salat schon einmal gemacht, aber als Beilage zu einem Kotelett. Heute hatte ich keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen und beschloss, das Fleisch/den Fisch eben wegzulassen.

Gute Entscheidung! Vor ein paar Jahren hatte ich auch einmal einen Sommer, wo ich viele verschiedene Salate machte – das war richtig gut und half auch der Linie. Das wäre heute auch wieder gut. Also schaun wir mal 🙂

Die Inhaltsangabe:

1 Tomate

1/3 Gurke

1 mittlere rote Zwiebel in dünnen Scheiben

1 Scheibe Feta in Würfeln

gemischte Oliven mit Stein

4 Weinblätter mit Reis gefüllt

1 Ei hartgekocht

Dill

eingelegte Peperoni

Dressing:

Senf

Saft einer halben Limette

Weißweinessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe gehackt und mit Salz zerrieben

Dill

Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag „Currywurst“ mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Salade Nicoise


Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

  • Lollo grün
  • Kirschtomaten
  • Gurkenscheiben
  • Breite Bohnen
  • Oliven
  • Sardellen
  • Ei
  • Thun
  • rote Zwiebeln
  • Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Bete Orange Walnuss Koriandergrün Minze


Ich hatte mal wieder Lust auf einen Salat mit roter Bete. Ich wußte zwar noch nicht genau, wie ich den machen wollte, aber durch die letzten Salatrezepte von Ottolenghi, die ich nachgebaut habe, und der Tatsache, daß ich noch Koriandergrün und Minze im Kühlschrank hatte, bot sich an, diese Kräuter mit einzubauen.

Der Gedankenprozeß war irgendwie additiv-assoziativ: Ich ging von Bete aus, wußte von vorherigen Salaten, daß Orangensaft gut in die Vinaigrette passt. Minze passt gut zu Orange, aber auch gut zu Koriandergrün. Bete passt gut zu Walnüssen, die passen auch zu Orangen. Vermischt war es richtig rund, süß-säuerlich mit Walnusscrunch und kräuterig frisch.

“Bete

  • Portionen: “2-3″
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3 Beten, gegart, in 3mm Scheiben (ich hatte Vorgekochte aus Frankreich, eine Todsünde…)

6 Walnüsse, gehackt, eine zur Deko

1/2 Jalapeño

1 Bio-Orange, ausgepresst

2 El Olivenöl

1 El Weißweinessig

1 kleine Faust Koriandergrün, ohne Stiele

3 Stängel Minze, ohne Stiele

 

Durch die Orange gibt es zuviel Vinaigrette.

Die Bete eine Stunde darin marinieren, dann abseihen.

Die Flüssigkeit einkochen auf 3 El.

Zurück auf den Salat geben

Die Kräuter grob hacken, untermischen

Walnüsse ebenso

Jalapeños, ganz fein geschnitten darübergeben

Salzen, pfeffern

Anrichten

/

Bete-Walnuss-Orange-Koriandergrün-Minze-Jalapeño

 

 

 

 

 

Spare Ribs BBQ Sauce Mais


Ich war mal wieder in KA und hatte eigentlich Lust auf ein Stück Kalbsleber, aber die war nicht zu haben. Ich wollte auch keine 2.5 kg Muscheln kaufen, weil die für einen viel zu viel sind und ich darüber hinaus noch ein schlechtes Gewissen gegenüber meinem Fischhändler entwickle. Da sah ich Spare Ribs!

Ich liebe Ribs. Besonders auch die vom Rind, die sind hier aber fast nicht zu haben, also Schweine-Ribs. Zuerst wollte ich einen Salat dazu machen, bis mir Mais einfiel. Es ist zwar nicht Saison, aber eingeschweisst war er schon zu bekommen. Da ich letzte Woche einen Dampfkochtopf gekauft habe ( um den Hühnerfond von Heston Blumenthal nachzukochen…), sollte er mit den Ribs zum Einsatz kommen. Ich koche sie für Gewöhnlich sowieso vor, weil sie saftiger bleiben. Hierfür teilte ich den Strang Ribs in drei Teile, bedeckte sie gerade so mit Wasser, fügte 3 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazu und setzte den Topf unter Druck. Sobald er Überdruck anzeigte, reduzierte ich die Hitze auf die kleinste Einstellung und ließ ihn 15 Minuten druckgaren. Danach unterbrach ich den Kochvorgang und legte die Ribteile in die Sauce. Die kamen n eine Ofenfeste Form und wurden etwa 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen gebacken. Danach waren sie soweit.

Die Sauce:

3 El Öl

5 El Tomatenkonzentrat

 

Gewürzmischung

 

/2 El Ancho Flocken, getrocknet

 

1 Cascabel Chili, getrocknet

 

1 Serrano Chili, getrocknet

 

1 El Zwiebelpulver

 

1 Knoblauchzehe

 

2 El Weißweinessig

 

2 El Ahornsirup

 

1 El Pimenton de la Vera

 

Salz

Man kann bestimmt auch alles ganz frisch machen, allerdings sind die Anchos sehr speziell, weil es sich hierbei um (nicht scharfe) Chilis handelt, die geröstet und schwarz werden und ein Aroma beisteuern, das man von Barbecuesaucen kennt. Pimenton de la Vera geht in eine ähnliche Richtung, ist aber nicht ganz so intensiv. Ich hab auch mal Rauchsalz genommen – mit der richtigen Dosierung ist das auch nicht schlecht.

Jedenfalls hab ich alles in meinem tollen Braun Kaffeemixer zerkleinert, bis die Gewürze Pulver waren.

Die Tomatenpaste wurde zuerst im Öl geröstet, dann kamen die Gewürze hinein (die sehr schnell Farbe bekamen), und die ich dann schnell mit einem Schuß Port ablöschte, anschließend kam ein halber Liter Wasser dazu.

Nach dem ersten Abschmecken gab ich noch 3 kleingeschnittene Tomaten dazu, das gab dann eine rundere Sauce. Man könnte bestimmt noch Orangen/Zitronen – oder Limettenzeste reiben und dazugeben oder einen anderen Zucker statt Ahornsirup (Brauner Zucker, Kandis, Agavendicksaft, etc.).

Die Sauce hatte zwar eine gewisse Schärfe, ich hab dann aber noch eingelegte Jalapenos dazugegeben. Amateure wären hier nicht überfordert.

Schlußendlich hab ich mich gegen einen weiteren Kohlehydratverteter entschieden, weil Mais natürlich auch welche hat. Ich wurde ziemlich satt und habe nichts bereut.

 

 

Ich habe mich entschlossen, gar keine BBQ Saucen mehr zu kaufen (hab ich schon länger nicht mehr gemacht, aber es ist wirklich ganz einfach, eine selbst zu machen).

Short-Ribs-BBQ-Sauce-Corn

Gästeessen 3: Salat nach Art von Nizza


Dieser Salat schuldet den komischen Namen einereits der Tatsache, daß mein ASCII-Cheatsheet weg ist, und ich diesen französichen Haken nicht griffbereit habe (und auch keine Lust habe, jetzt zu suchen), andererseits, weil ich den Thunfisch weggelassen habe, weil es sonst einfach zu üppig würde, bei 5 Gängen.

Aber sonst war vieles dabei, was hineingehört (man streitet sich, ob gekochte Kartoffelscheiben dazugehören, die waren bei mir nicht dabei).

Für diesen Salat:

Einen Lollo Rosso und ein paar Blätter Salarico, ein knackiger Salat wie Salatherzen.

3 Anchovisfilets

rote Zwiebel in Scheiben

eine handvoll milde grüne Oliven

Eier

Buschbohnen

Tomaten

Knoblauch

Olivenöl

Weißweinessig

Schnittlauch

Die Bohnen werden knackig gekocht und kalt abgeschreckt. Die Eier werden 10 Minuten hartgekocht, abgeschreckt, abgekühlt und geschält.

Die Anchovis werden kleingehackt, die Knoblauchzehe wird mit Salz mit einem Messer glatt gezogen. Die Anchovis werden mit untergezogen. Man kann die Zutaten auch mit dem Essig und dem Öl im Mixer pürieren, ansonsten nimmt man die glatten Zutaten und schlägt sie mit einer Gabel unter.

Diese Salatsauce war saulecker!

Danach wird der Salat in 2/3 der Sauce gewendet und auf die Teller drapiert, die anderen Zutaten kommen in Form geschnitten dazu. Dann wird der Rest es Dressings verteilt.

Auch bei diesem Gang waren die Teller ratzeputz leer.

Salat-a-la-Nicoise

Gästeessen 2: Karotten-Ingwer-Suppe


Ursprünglich wollte ich die Karotten als Beilage zum Hauptgang machen und nahm vorsorglich zwei Bünde mit Heu, viel zuviel, wie sich schnell herausstellte.

Die Alternative: Suppe. Kürbissuppe hab ich schon mehrfach gemacht, ich denke Karotte ist ähnlich (stimmt-ähnlich).

1 Bund Karotten

60 g Ingwer

1 l selbstgekochte Gemüsebrühe

Zucker

Weißweinessig

1 Thai-Chilischote

2 Schalotten

1/8 Weißwein

gemörserte Korianderkörner

 

Die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen, Karotten in Scheiben dazu, angehen lassen.

Mit Weißwein ablöschen. Etwas zuvor gekochte Gemüsebrühe dazugeben, weichgaren.

Karotten pürieren, mit der restlichen Brühe auffüllen, nochmal pürieren.

Chili kleinhacken, dazugeben, gemörserte Korianderkörner auch dazugeben, mit Weißweinessig und Zucker abschmecken.

Nochmal pürieren, nochmal abschmecken mit Pfeffer und Salz. Ein wenig Schnittlauch kommt auch noch dazu.

Wenn sie süß, sauer, scharf und heiß ist, ist sie richtig.

Karotten-Ingwersuppe-2

Sauerfleisch


Manchmal hab ich eine bestimmte Vorstellung davon, wie etwas aussehen soll, oder wie es zubereitet werden sollte, oder auch wie es schmecken soll. Dann mach ich mich daran, es umzusetzen. Und manchmal wird es zwar gut, aber es schmeckt B. nicht, oder mir oder beiden oder das Foto is mal wieder nix.
Dann ist die Frage, ob ich das poste oder nicht.
In diesem Fall schmeckte es mir, aber nicht B., und das Foto war auch nix.
Aber man sollte auch zu seinen schwächeren Ergebnissen stehen.Sauerfleisch

400 g Schweinenacken
2 Karotten in Scheiben
1 Lauch in Stücken
4 Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Tl Senfsaat
2 Pimentkörner
1/2 l Wasser
1/4 l Weißweinessig
Gelatine nach Bedarf
Salz

Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden.
Wasser und Essig zum kochen bringen, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazutun, aufkochen, Hitze reduzieren und Fleisch dazugeben. 90 Minuten unter dem Siedpunkt halten, Trübstoffe immer wieder abschöpfen.
Topf abkühlen lassen, im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.
Manche essen das Sauerfleisch wie eine Sülze, das heißt kalt mit Gelatineschicht. Das wollte ich dieses Mal nicht.

So habe ich das Sauerfleisch im Ofen nochmal warmgestellt, während ich als Beilage Bratkartoffeln gemacht habe. Wie gesagt, meiner besseren Hälfte hat es nicht geschmeckt, aber ihre Erwartungshaltung war eine ganz andere, und hat sich nicht in diesem Gericht widergespiegelt. Ich mag die säuerliche Note bei Fleisch und fand das hier ganz gut. Vor allem war das Fleisch ganz zart, ohne trocken oder faserig gewesen zu sein. Ich hab das Fleisch dann noch mit Senf serviert. Wenn man das Gericht isst, wird einem schon klar, daß die Technik einerseits benutzt wird, um Fleisch haltbar zu machen, andererseits wurde der Essig bestimmt des öfteren eingesetzt, um ein nicht mehr ganz einwandfreies Stück Fleisch zu maskieren…