Forelle Kartoffeln Broccoli


Heute machte ich eine kleine Rundreise durch den nördlichen und mittleren Schwarzwald. Die Reise ging von Pforzheim, Neuenbürg, dann an Bad Wildbad vorbei nach Freudenstadt, von dort dann Richtung Baden-Baden, an Baiersbronn vorbei, auch an der Bühler Höhe vorbei und von Baden-Baden zuerst nach Bad Herrenalb, dann zum Dobel und zurück Richtung Neuenbürg. Als ich ins Tal kam, sah ich daß ich genau an der Fischzucht Eyachtal herausgekommen war. Weil ich vorher schon spekuliert hatte, vielleicht eine Forelle mitzunehmen, war es super keinen Umweg mehr fahren zu müssen. 20 Minuten später war ich wieder daheim.

Ich wollte die Forelle ganz klassisch im Ofen machen. Dazu gab ich sie in eine Form, goss etwas Weisswein (2 cm) an und schob sie 25 Minuten in den mittelwarmen Ofen. Dabei wendete ich sie einmal.

Dazwischen schälte ich zwei junge Kartoffeln und setzte sie in kaltem Wasser mit ein wenig Salz an. Den Broccoli bereitete ich vor, indem ich ihn in kleinere Röschen zerteilte und in einem Holzsieb über Wasser dampfte. Nachdem er fast gar war, schreckte ich ihn ab und bereitete eine Mischung aus Butter, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und Zitronenzeste vor, in der die Broccoliröschen geschwenkt wurden.

Die Forelle war natürlich so frisch, wie es irgend möglich war und schmeckte dementsprechend toll. Auch die Beilagen waren gut und passten sehr gut. Dazu gab es Schnittlauch und Petersilie 🙂

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Tri Tip Chicoree Drillinge


Heute schaute ich bei Zorn vorbei, um zu sehen ob sie ein Bürgermeisterstück in der Auslage liegen hätten. Hatten sie, aber ich wollte ein etwas größeres Stück und die nette Fleischfachverkäuferin stöberte im Kühlhaus und fand ein mir genehmes Stück. Ich wollte nämlich wieder einmal grillen, und das Wetter hätte dafür nicht besser sein können.

Wieder benutzte ich die Methode, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, mit einem Temperaturfühler zu versehen und auf den Kugelgrill zu legen, wobei nur eine Kohleschale gefüllt war und schön loderte. Nachdem ich den Deckel draufgab und die Luftlöcher ganz öffnete dauerte es etwa eine Stunde, um medium zu werden. Mir wäre es lieber gewesen, wenn es etwas langsamer gegangen wäre, aber die Befüllung der Körbchen kommt an ihre Grenzen, wenn es darum geht, weniger Kohlen zu benutzen 🙂

Den Rest machte ich am Herd. Zuerst schnitt ich einen Keil aus dem Chicoree, um den Strunk zu entfernen, dann verlängerte ich den Schnitt, ohne das Gemüse durchzuschneiden. Ich gab den Chicoree in ein kleines Behältnis, gab einen Schluck Wein auf den Boden und zwei Streifen Bleu d’Auvergne. Im Ofen garte alles und der Bleu schmolz langsam.

Die Drillinge kochte ich wie gestern mit Schale, gab sie dann in eine Pfanne und briet sie, angequetscht, mit Petersilie und Pfifferlingen an.

Nicht auf dem Foto ist ein sehr leckerer Salat aus feinen Frühlingszwiebeln, feinsten Gurken, vollreifen Tomaten, viel Petersilie und einer Jalapeño, ebenfalls ganz fein geschnitten, der mit Limettensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht war.

Sehr lecker! Das Fleisch ruhte 15 Minuten und wurde dann fein aufgeschnitten. Tri Tip oder Bürgermeisterstück im Deutschen ist zart, aber kernig. Es hat ausserdem einen deutlichen und angenehmen Geschmack – viel besser als Filet oder ähnlichem.

Gefüllte Zwiebel Rösti Sauce


Ich weiss nicht, wie ich darauf kam, aber plötzlich gab es den Gedanken, eine Gemüsezwiebel zu füllen. Hab ich noch nie gemacht. Also schaute ich im Netz. Von dort nahm ich die Idee auf, die Zwiebel erst zu schälen, 10 Minuten zu kochen und dann auszuhöhlen. Das tat ich nachdem die gekochte Zwiebel ein paar Minuten Zeit hatte, abzukühlen.

Um die Zwiebel zu füllen vermischte ich 500 g Rinderhack, 1 Ei, Panko, Salz, Pfeffer, Chili, Thymian und Rosmarin. Daraus formte ich Bällchen, die ich für ein anderes Gericht machte. Nachdem die Zwiebeln kalt genug und ausgehöhlt waren, nahm ich einige der Hackbällchen und füllte die Zwiebeln damit. Sie kamen bei 180 C in den Ofen und blieben etwa 40 Minuten drin.

Da ich für die Bällchen schon Zwiebeln und Knoblauch verwendet hatte, hackte ich die Menge an Zwiebeln, die aus der Zwiebelhülle gezogen worden war, und gab sie zu einer Mehlschwitze, die auch 5 cm Tomatenmark hatte. Dieser Ansatz wurde erst mit einem Achtel Wein und dann mit 300 ml Kalbsfond abgelöscht. Das alles wurde 15 Minuten gekocht, dann püriert und durch ein Sieb passiert und schliesslich zur Zwiebel gegeben. Außerdem gab es eine großzügige Prise Gruyère sowohl auf die Zwiebel als auch auf die Sauce.

Während die Zwiebel mit der Sauce nochmals in den Ofen wanderten, machte ich schlichte Rösti im Kleinformat, nur aus geriebenen Kartoffeln, Kartoffelstärke, Speck, Salz und Pfeffer.

Am Ende sorgte der Ofen dafür, daß die Sauce eingedickt war und die dunklen Stellen zeugten vom Käse. Die Zwiebel war gar, wie auch ihr Inhalt.

Fazit: Das hier ist auch ein Kantinenessen, wenn auch ein etwas aufwendigeres, weil das aushöhlen der Zwiebel etwas Zeit und Geschick braucht.

Die Sauce hat gut dazu gepasst und bestand zum großen Teil aus Resten des Essens 🙂

Die Rösti oder Kartoffeltaler sind sehr einfach zu machen und passen zu einer Vielzahl verschiedener Gerichte. Immer wieder gut.

 

 

 

 

 

Kaninchenragout Chicoree Pappardelle


Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!

 

 

 

 

 

Chicorée Schinken Stilfser


Auch dieses Gericht wurde schon gepostet, aber noch nicht in dieser Version, nämlich mit einem mir vorher nur vom Hörensagen bekanntem Käse, dem italienischen (Südtiroler) Stilfser, einem weichen Hartkäse.

Ich habe Informationen zu ihm nachgelesen und festgestellt, daß es sich bei ihm auch um einen Käse handelt, der aus einem bestimmten Gebiet kommen muß, also wie eine Appelation Controlée oder ein anderes Herkunftszeichen.

Es ist ganz leicht und schnell gemacht: 4 Chicorée in italienischem gekochten Schinken aus eurem Lieblings-italienischem Supermarkt oder der Genusstheke gewickelt,

200 g Sahne

30 ml Wasser/gleiche Menge Weißwein

Muskat

wenig Salz

schwarzer Pfeffer

70 g Stilfser, gerieben oder in kleinen Stücken (eigentlich egal, weil er gut schmilzt)

Diese Mischung erwärmen, glattrühren

Die Chicorée in eine Form geben, Sauce drüber, in den Ofen bei 200 C für eine halbe Stunde, dann wenden, die Temperatur auf 180 C reduzieren und 20-25 Minuten länger schmoren (bis sie weich mit Biss sind).

Dann servieren.

Fazit: Der Stilfser macht als Käse zum Überbacken wirklich etwas her, eine wirklich preiswerte Alternative ist es allerdings nicht, weil er pro kg auch bei €22.90 liegt, also im gleichen Preissegment wie ein guter Comté, ein Appenzeller oder ein Gruyére. Der echte Parmesan ist noch teurer.

Trotzdem war das sehr gut und ich würde es wieder tun.

Chicorée-Schinken-Stilfser

Chicorée-Schinken-Stilfser

 

Menu 2/3 Birnensüppchen Pochierte Birne Schokolade


Zum Dessert lachten mich ein paar Birnen an, und da sie ja klassisches Spätjahrobst sind, hat das gepasst. Die Sorte war Alexander Lucas, eine gedrungene Birne, die pochiert einen süß-säuerlichen Geschmack hat, der auf jeden Fall interessanter ist, als wenn die Birne nur süß ist. Pochiert habe ich drei Stück nach dem Schälen in einer Wasser-Wein-Zuckermischung (4:2:1).

Als Aromaten nahm ich eine halbe Zimtstange, 5 Nelken und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.

Die Birnen hab ich bei niedriger Hitze aber mit angeschrägtem Deckel etwa 30 Minuten gegart. Die Birnen waren butterzart, und ich ließ sie im Sirup abkühlen. Danach hab ich den Sirup ohne Birnen auf ein Drittel eingekocht. Die dritte Birne hab ich entkernt und im reduzierten Sirup püriert. Die anderen zwei Birnen hab ich halbiert, entkernt und fächerartig aufgeschnitten.

Einen Becher Sahne wurde aufgeschlagen und steif unter die Sirup/Püreemischung gehoben. Das war mein Süppchen.

Darein hab ich den Fächer gesetzt.

Dann hab ich etwas Schokolade im Wasserbad geschmolzen und über den Teller geträufelt.

Das ist das einzige, was ich bereue, weil das nicht gut aussah. Ganz zum Schluß gab es noch etwas Zitronenmelisse in Streifen drüber.

Geschmeckt hat es allerdings. Ich muß die Schokolade wohl noch etwas mehr verdünnen, um sie besser ‘verteilbar’ zu machen.

Birne-Sahnesüppchen-Schokolade

Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‘Silberlöffel’, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

Jakobsmuschel-Garnele-Calamaretti-Basilikumgnocchi-2