Chicorée Schinken Stilfser


Auch dieses Gericht wurde schon gepostet, aber noch nicht in dieser Version, nämlich mit einem mir vorher nur vom Hörensagen bekanntem Käse, dem italienischen (Südtiroler) Stilfser, einem weichen Hartkäse.

Ich habe Informationen zu ihm nachgelesen und festgestellt, daß es sich bei ihm auch um einen Käse handelt, der aus einem bestimmten Gebiet kommen muß, also wie eine Appelation Controlée oder ein anderes Herkunftszeichen.

Es ist ganz leicht und schnell gemacht: 4 Chicorée in italienischem gekochten Schinken aus eurem Lieblings-italienischem Supermarkt oder der Genusstheke gewickelt,

200 g Sahne

30 ml Wasser/gleiche Menge Weißwein

Muskat

wenig Salz

schwarzer Pfeffer

70 g Stilfser, gerieben oder in kleinen Stücken (eigentlich egal, weil er gut schmilzt)

Diese Mischung erwärmen, glattrühren

Die Chicorée in eine Form geben, Sauce drüber, in den Ofen bei 200 C für eine halbe Stunde, dann wenden, die Temperatur auf 180 C reduzieren und 20-25 Minuten länger schmoren (bis sie weich mit Biss sind).

Dann servieren.

Fazit: Der Stilfser macht als Käse zum Überbacken wirklich etwas her, eine wirklich preiswerte Alternative ist es allerdings nicht, weil er pro kg auch bei €22.90 liegt, also im gleichen Preissegment wie ein guter Comté, ein Appenzeller oder ein Gruyére. Der echte Parmesan ist noch teurer.

Trotzdem war das sehr gut und ich würde es wieder tun.

Chicorée-Schinken-Stilfser

Chicorée-Schinken-Stilfser

 

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Menu 2/3 Birnensüppchen Pochierte Birne Schokolade


Zum Dessert lachten mich ein paar Birnen an, und da sie ja klassisches Spätjahrobst sind, hat das gepasst. Die Sorte war Alexander Lucas, eine gedrungene Birne, die pochiert einen süß-säuerlichen Geschmack hat, der auf jeden Fall interessanter ist, als wenn die Birne nur süß ist. Pochiert habe ich drei Stück nach dem Schälen in einer Wasser-Wein-Zuckermischung (4:2:1).

Als Aromaten nahm ich eine halbe Zimtstange, 5 Nelken und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.

Die Birnen hab ich bei niedriger Hitze aber mit angeschrägtem Deckel etwa 30 Minuten gegart. Die Birnen waren butterzart, und ich ließ sie im Sirup abkühlen. Danach hab ich den Sirup ohne Birnen auf ein Drittel eingekocht. Die dritte Birne hab ich entkernt und im reduzierten Sirup püriert. Die anderen zwei Birnen hab ich halbiert, entkernt und fächerartig aufgeschnitten.

Einen Becher Sahne wurde aufgeschlagen und steif unter die Sirup/Püreemischung gehoben. Das war mein Süppchen.

Darein hab ich den Fächer gesetzt.

Dann hab ich etwas Schokolade im Wasserbad geschmolzen und über den Teller geträufelt.

Das ist das einzige, was ich bereue, weil das nicht gut aussah. Ganz zum Schluß gab es noch etwas Zitronenmelisse in Streifen drüber.

Geschmeckt hat es allerdings. Ich muß die Schokolade wohl noch etwas mehr verdünnen, um sie besser ‚verteilbar‘ zu machen.

Birne-Sahnesüppchen-Schokolade

Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‚Silberlöffel‘, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

Jakobsmuschel-Garnele-Calamaretti-Basilikumgnocchi-2

 

Calamari Garnelen Spinat Kerbel


Morgen ist Feiertag, ich dachte, ich hätte vielleicht einen Gast, aber wir mußten kurzfristig umdisponieren. Der Kopf ratterte trotzdem. Mein neuer Lieblingsladen, das italienische Fischfachgeschäft gegenüber, ließ mir keine Ruhe. Ich werde inzwischen wie ein alter Bekannter begrüßt, und gefragt, wie ich denn den Zander und die Jakobsmuscheln gemacht hätte?

Jedenfalls hatte ich aus der italienischen Gastro-Bibel Silberlöffel ein Rezept (eigentlich zwei) herausgesucht, aber dafür hatte er die eine Zutat nicht. Für das zweite Rezept war alles da.

Ich nahm drei schlanke Calamari, und drei sehr stramme Garnelen. Er hat mir alles wieder ruckzuck geputzt, die Därme gezogen und all das, und sagte dann €3.00, bitte. Ich kann es immer noch nicht glauben- das einzige, was bisher in dem Laden gut Geld gekostet hat, war die Seezunge mit fast €10.00, aber die wog 400 g in allem und hatte vier halbe Filets!

Der Laden ist klasse.

 

Nebenan, beim Gourmet-Gemüsehändler, hab ich dennoch preiswert (auch für €3.00) eine gute Portion Spinat und einen schönen Bund Kerbel erstanden.

Sahne hatte ich noch zuhause, ebenso Knoblauch.

Man kocht eine Kartoffel in der Schale (ich beschreibe eine Menge für ein bis zwei Personen)

Sie wird, wenn gar, geschält und mit einer Gabel zerdrückt.

Dazu kommt ein Eigelb, Salz, Pfeffer,

3 zerkleinerte Garnelen, schon vorgegart,

die Tentakel der Calamari, 3 Minuten gekocht, und dann kleingeschnitten.

Diese MIschung wird in die Calamari gefüllt. Meine waren sehr klein und es war somit etwas umständlich- nächstes Mal nehm ich weniger aber größere Tiere.

Im Buch steht, sie 35 Minuten anzubraten, das hab ich bei niedriger Hitze getan, wobei ich sie alle paar Minuten gewendet habe.

Ich hatte etwas Fülle übrig und hab die in Semmelbröseln gewendet und die letzten Minuten zu den Calamari in die Pfanne gegeben.

Nach fast 40 Minuten hab ich die Calamari außerhalb auf einen Teller gegeben, die Kartoffelküchlein auch. Die dunklen Teile in der Pfanne hab ich entsorgt und etwas Wein und Sahne angegossen, die ich schnell reduziert habe. Dazu kam der kleingehackte Kerbel.

Den Spinat hab ich kurz vorher sehr scharf mit Olivenöl und Knoblauch angebraten und kleingeschwitzt. Dazu gab es ein paar Prisen Muskat.

Zum anrichten kam zuerst der Spinat auf den Teller, dann die Sauce außen herum, dann die aufgeschnittenen Calamari und die Küchlein.

Keine Sternenküche, aber wie dahoim! Oda wie dehääm- Gruß nach Monnem/Kiel!

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-1

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-3

 

Schweinebauch Bohnen-Tomaten-Ragout Pommes Steinpilze


Ich hab die Drohung wahr gemacht. Es gibt Pommes!

Allerdings nicht im tiefen Fett, sondern auf einem Backblech mit 3 Eßlöffeln Olivenöl im Ofen gemacht.

Dieses Gerät ist der neueste Mitbewohner und zeichnet verantwortlich für das Gleichmaß der Kartoffeln.

Pommespresse

Die kamen dann bei 200 Grad etwa 35 Minuten in den Ofen. Einmal hab ich sie gewendet.

Die Bohnen wurden in Salzwasser gegart, gleichzeitig hab ich Speck, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, 6 Kirschtomaten dazu, ein Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian und alles mit einem Schluck Weißwein abgelöscht und einkochen lassen. Die Bohnen kamen dazu, als sie gar waren.

Die Steinpilze hab ich wie fast immer gemacht- Eine halbe Zwiebel fein würfeln, eine halbe Knoblauchzehe dazu, kleingehackte Petersilie in Butter anschwitzen, dann die geputzten Steinpilze dazu. Auch hier ein kleiner Schluck Wein, um dann die Pilze weich dünsten zu können.

Den Schweinebauch hatte ich ja schon zwei Tage vorher gemacht, heute hab ich ihn in zwei Hälften geschnitten und zuerst auf der Hautseite angebraten, dann auf den anderen Seiten.

Das Ergebnis war ein eklektischer Teller, geschuldet der Tatsache, daß es sich hier um ein Resteessen handelt.

Ich will bestimmt nicht lamentieren, aber es es ist wirklich schwierig für eine Person einzukaufen, wenn man alles frisch machen möchte. Aber es funktioniert ganz gut, manchmal gibt es eben unfreiwillige Bettgenossen.

Schweinebauch-Bohnen-Tomaten-Steinpilze-Pommes-Frites-1

Schweinebauch-Bohnen-Tomaten-Steinpilze-Pommes-Frites-2

Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

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wolfsbarsch-2

 

Pork Tenderloin Mushroom Sauce


I realize I’m repeating myself, but my excuse this time is the fact I made two different sauces/treatments for two different people’s tastes.

Friday’s here and I thawed pork tenderloin, thinking I would fry them and then finish them in the oven. Surprise! This batch was not in one piece, but cut into wheels about 3/4 cm thick.

On the Up side, there was more than enough for two.

I washed the salad and assembled a bouquet. Arranged it on the plate and drizzled it with olive oil and reduced balsamico.

Then I added the tenderloin and covered it with the mushroom sauce.

This was very tasty!

Mushroom sauce:

75 g Champignons, sliced finely

1 onion finely chopped

„2  Tbs Sour Cream/Creme Fraiche“
Saute the onions, add the mushrooms, add the sour cream,  salt to taste.

Sherry/White Wine

I would cook this again, but would hire security guards to patrol the kitchen area ante room ;  ).