Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.
Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.
1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken
1 Chicoree
4 Trockenaprikosen
5 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Bio Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 cm Tomatenmark
1 Chilischote
Sherry zum ablöschen
Schluck Weisswein
1/3 Glas Hühnerfond
Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).
Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.
Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.
Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!
heat'n'eat 