Ente Bulgur Chicoree Orangensauce grüner Pfeffer

Vor einer knappen Woche erstand ich diese eingeschweisste Entenbrust, die aus der Mitte Frankreichs kam. Das Zerfallsdatum rückte näher, also entschloss ich mich, sie heute zuzubereiten.

Ente ist eine der Fleischsorten, die ich schon verschieden und oft zubereitet habe, also schaute ich zuerst, daß es keine Kopie eines früheren Gerichts werden würde.

Weil ich in letzter Zeit ein paar Mal Bulgur zubereitet habe (und es mir geschmeckt hat), entschloss ich mich für diese Beilage. Der große Vorteil von Bulgur ist, daß man kaum etwas falsch machen kann, und wenn, kann man Fehler leicht korrigieren. Und er lässt sich vielfältig variieren. Als Gemüse machte ich einen Chicoree, aber der ging im Ofen so sehr ein, daß ich besser zwei gemacht hätte.

Bulgur: Eine Menge Bulgur abmessen, die doppelte Menge Wasser nehmen, zum kochen bringen, Bulgur dazugeben, Hitze aus, Deckel drauf. Nach 7 Minuten ist entweder das Wasser weg und der Bulgur gar, oder nicht. Wenn noch Wasser drin ist, zurück auf die heisse Herdplatte und wegdampfen. Wenn der Bulgur noch fest ist aber kein Wasser mehr da ist, Wasser nachfüllen. Wenn der Bulgur dann glücklich gar und trocken ist, ein Stück Butter und 2 El Olivenöl und gehackte Petersilie dazugeben. Umrühren und den Deckel wieder drauftun.

Chicoree: Der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und in Butter anbraten. Mit einem Schluck Weisswein und etwas Hühnerfond ablöschen und bei 160 C in den Ofen geben (20 Minuten)

Entenbrust: Haut rautenförmig einritzen, scharf anbraten, kurz umdrehen, dann mit der Pfanne 10 Minuten in den Ofen geben, Hitze auf 180 C erhöhen. Herausnehmen, so lange wie möglich ruhen lassen (bei mir 7 Minuten), dann schräg anschneiden und anrichten. Bratsaft zum Saucenfond geben.

Sauce: Eine Schalotte in Butter anschwitzen, mit Triple Sec oder Cointreau ablöschen, den Saft zweier sizilianischen Bio Orangen dazugeben, etwas Zeste abreiben und dazugeben, den Rest des Hühnerfonds auch dazugeben. Reduzieren. Wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist, einen gehäuften Tl grünen Pfeffer dazugeben, dann noch mit Salz abschmecken. Mit einer Mischung Kartoffelmehl (1 Tl) und etwas Wasser zum anrühren eine Paste machen und die Sauce sämig abbinden.

Die Sauce ist schön fruchtig, hat aber auch eine pikante Note durch den grünen Pfeffer. Der Chicoree steuert seine leichten Bitterstoffe bei und der Bulgur fängt alles auf.

Ein gelungenes Gericht!

 

 

 

 

 

 

 

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Silvesteressen 2016

Ganz im Retro-Gefühl gefangen machten wir uns dran einen Hähnchen Shrimp Cocktail herzustellen. Dazu wurde eine Hähnchenbrust in bissgerechte Teile geschnitten und gewürzt. Danach schnell angebraten und beiseite gestellt.Die Shrimps hab ich abgewaschen und zum Hähnchen gegeben.

Jetzt haben wir gemeinsam eine Mayonnaise hergestellt. Ich war froh einen Assistenten zu haben, der mir das Öl ganz langsam zum Eigelb gab. Nach 5 Minuten engagierten Schlagens wurde eine festere Masse daraus, zu der wir Zitronensaft, Salz, Zucker, einen Tl Weißweinessig und einen El Ketchup gaben. Sie schmeckte täuschend echt (es gab dann noch ein bißchen Cayenne drauf, für den Pfiff 🙂  )

Jetzt mischte ich die frisch geschnittene Ananas (etwa ein Drittel davon) unter Fleisch und Shrimps, gab dann eine Dose Mandarinen (wie retro!) dazu und mischte alles durch. Außerdem hab ich noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

In Champagnerschalen auf Salatblättern angerichtet wurde die Sauce darauf napiert und serviert. Unsere älteste Mitstreiterin (die diese Speisen vor über 60 Jahren selbst zubereitete) war begeistert und schwelgte in Erinnerungen.

Ein gelungener Gang zum Auftakt!

 

Zur Hauptspeise hatten wir uns auf ein Rinderfilet geeinigt, das mit Cognacrahmsauce mit grünem Pfeffer, grünem Spargel und Herzoginkartoffeln serviert wurde.

Für die Sauce machte ich ein Mirepoix aus Wurzelgemüse, das ich in Öl anbriet und mit Cognac und Rotwein ablöschte. Dazu kam ein Glas Rinderfond. Das alles wurde um die Hälfte reduziert, dann abgesiebt und mit Beurre Manier etwas angedickt. Jetzt kam 1/3 Becher Sahne dazu und ein Glas eingelegter grüner Pfeffer. Es war wahrscheinlich ein bißchen zuviel Pfeffer, aber insgesamt hat es jedem geschmeckt.

Für die Herzoginkartoffeln wurden erst Kartoffeln geschält und in kleineren Stücken gekocht, dann mit Butter und Milch gestampft und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Dann wurde die Masse in eine Spritztülle gefüllt und auf ein Backpapier aufgespritzt.

Sie wurden mit flüssiger Butter eingepinselt und im Ofen unter dem Grill schnell gebräunt.

Auch dieser Gang wurde gelobt, auch wenn die Herzoginkartoffeln den Aufwand nicht lohnen 🙂

 

Der letzte Gang war Crepe Suzette, aber das muß ich nochmal machen, weil ich vergessen habe, davon Fotos zu machen. Aber die waren auch ziemlich gut.

Insgesamt ein schönes Retromenü!

Kalbsleber Fettuccine

Heute hab ich eine Kalbsleber gesehen und konnte nicht widerstehen…

Ich hab sie in Streifen geschnitten, gewürzt, gemehlt und beiseite gestellt.

Die Fettuccine kamen in kochendes gesalzenes Wasser.

Für eine Sauce hab ich 2 Schalotten klein gehackt, in Olivenöl angebraten und mit Cognac abgelöscht.

Dazu kam ein Glas Hühnerfond, das stark reduziert wurde. Ein paar Kügelchen Butter-Mehlmischung sorgten für eine

etwas dickere Mischung. Dazu ein Schluck Sahne und ein guter Teelöffel grüner Pfeffer.

Wenn die Pasta fast fertig ist, die Leberstreifen in die krachend heiße Pfanne geben, schnell wenden und schwenken.

Die Streifen warm halten, die Pfanne nochmal mit Cognac deglacieren und ein paar Kellen der Fondmischung dazugeben.

Servieren.

Wer Leber mag wird es lecker finden.

 

 

Lamm Couscous

Dieses Essen war auch vom Buch „Mezze…“ inspiriert. Anders als bei den vorherigen Rezepten bin ich hier in Teilen sehr vom Original abgewichen. Im Original war es ein Rezept für Hähnchenbrust, ich wollte aber das Lamm aufbrauchen. Die Sauce für’s Fleisch wurde in Anlehnung des Rezepts gemacht, und den Couscous hab ich relativ genau nachgebastelt.

Das Fleisch wurde gewürzt, auf beiden Seiten gut angebraten und bei 180 Grad im Ofen 10 Minuten fertig gebraten. Es war noch schön rosa.

Die Sauce bestand aus etwa 50 ml Hühnerbrühe (es geht natürlich auch Gemüsebrühe oder ein Lamm- oder Kalbsfond), einem halben Dutzend soft getrockneter Aprikosen, einem Schluck Wein, Salz, Rosmarin und einem kleinen Löffel Speisestärke zum Abbinden der Sauce. Die Flüssigkeiten werden mit den Aprikosen püriert und auf dem Herd etwas eingekocht. Die Speisestärke macht sie etwas sämiger und Rosmarin passt sowohl zur Frucht wie zum Lamm.

150 ml Hühnerbrühe werden für den Couscous zum Kochen gebracht, dazu kommen

100 g Couscous

20 g Pistazien, in der Krups Kaffeemaschine zu Staub zerhackt

10 g Pistazien, grob gehackt

1/4 Tl Kurkuma

1 El getrockneter grüner Pfeffer

1 Schalotte (im Original Lauchzwiebel, das Weiße und das Grüne in feinen Ringen), angeschwitzt

Koriandergrün kleingehackt

Einmal grob verrühren, Deckel drauf, etwa 7 Minuten stehen lassen, dann nochmal durchrühren und ein bißchen Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf salzen (aber vorsichtig, ist schnell zuviel)

 

Durch den grünen Pfeffer bekommt er eine leichte Schärfe, aber auch das bekannte Aroma von grünem Pfeffer. Die Pistazien wirken im Hintergrund. Auch hier ergibt die Kombination etwas anderes als die Summe seiner Einzelteile. Ich fand es hat gut zum Lamm geschmeckt. Die Sauce hat den Couscous auch interessanter gemacht, aber ich weiß nicht, ob der Aufwand lohnt, vor allem in Anbetracht dessen, daß man ungeröstete,ungesalzene Pistazien nicht unbedingt zuhause rumstehen hat, und auch getrockneter grüner Pfeffer nicht überall erhältlich ist und dementsprechend auch sein Geld kostet.

Lammhüfte-Couscous

Filled Zucchini Pork Tenderloin Green Peppersauce

We had a Birthday party to attend on Saturday, and I was looking for something to prepare in advance for Sunday, because we usually get home too late to have a lot of time to spend in the kitchen. Anyway, I found these cute round zucchinis and thought I might fill them. I know its not exactly high season for tomatoes, eggplant and the like, but frankly I’m already tired of cabbage, brussels sprouts and wintry roots, so a ratatouille as filling sounded good. I cut the top off of the zucchini and used a ‚parisienne‘ (a small scoop tool) to remove the flesh. This was cut into smaller pieces as was an eggplant, 5 cherry tomatoes an onion and two cloves of garlic. I sautéed the minced onion and garlic first, adding the zucchini and eggplant pieces next. After cooking this for a few minutes the tomatoes were next to go.  I also added 2 inches of tomato  paste from a tube before adding a generous swallow of Noilly Prat, a vermouth used in cooking. I then put a lid on the pan and cooked that for about five minutes until all the vegetables were tender.

In the meantime the hollow round zucchinis wound up in my trusty Braun steamer for fifteen minutes, enough to soften them.

I let them cool off and filled them with the ratatouille mixture after grating Parmesan over it and adding freshly dried thyme and marjoram and salt and pepper to it.

On Sunday all I had to do was to pop them in the oven for thirty minutes at 180 C.

The unlikely match for these stuffed vegetables was small steaks of pork tenderloin fried and finished in the oven, with a sauce made from chopped shallots, white wine and cream. For the extra flavor I deglazed the frying pan with the white wine before adding the cream and then finally about one heaping tablespoon of green peppercorns.

The individual elements tasted good, but didn’t really come together. Ms. B. remarked that the zucchini was relatively boring and could have been improved by the addition of ground beef.

I would agree, but that would of course be a different dish. It would improve the texture though, and the mouthfeel as well.

But, for a Sunday dinner, I’ve had worse. Can’t win ‚em all.

The elbow noodles were an addition to Ms. B’s plate. I enjoyed the dish sans pasta.

Spargel, die 3.

War bei schönstem Wetter am Samstag auf dem Markt, um mich mit verschiedenen Dingen einzudecken. Vom Grillen habe ich keine Aufnahmen, aber das Spargelessen vom Sonntag folgt. Ich muß dazu sagen, daß ich einige Kochbücher habe, und dieses, aus dem das Rezept stammt eine Überraschung war. Unter 10 Euro und schöne Rezepte und schöne Bilder. Jetzt zum Rezept: Spargel putzen, unteres Drittel schälen,etwa 12-15 Minuten garen. Grapefruit Zesten reißen, dann halbieren und den Saft auspressen. Poulardenbrust von beiden Seiten anbraten, 15 Minuten im Ofen nachgaren.Von der 2. Grapefruit die Enden abschneiden und die Schale von oben nach unten mit einem scharfen Messer entfernen. Danach die Filets auslösen und in einer Schale sammeln. Saft sammeln und in einer Sauteuse erst 1 Esslöffel Zucker dazugeben, und dann auf 1/3 einreduzieren. In diese Mischung 150 g kalte Butter einschlagen. Grüner Pfeffer dazu, fertig. Dazu kann man neue Kartoffeln geben.Beim Anrichten die Brust aufschneiden und dabei die Grapefruitfilets zwischen die Brustscheiben stecken. Das Rezept ist aus dem Rezeptebuch ‚Spargel‘ aus dem NGV Verlag.

geeignet für 4 Personen Schwierigkeitsgrad: leicht benötigte Zeit: 35 Minuten

Benötigte Zutaten
4 180 g Poulardenbrüste
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
2 Grapefruit
Saft von 2 Grapefruits
1 EL Zucker
150 g kalte Butter
2 EL grüne Pfefferkörner
500 g grüner Spargel