Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

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Hähnchenbrust Polentataler


Zum Wochenende fuhr ich bei Metzger Zorn vorbei, um zu sehen, was da geboten war, aber am Ende hatte ich Lust auf eine Hähnchenbrust. Die war eine von Bruno Siebert. die ich gleich mitnahm. Anderswo hatte ich ein kg Polenta gekauft, um wieder einmal Polentaschnitten zu machen.

Ich nahm das Polentamachen wohl nicht ernst genug, weil ich nicht ganz genug Griess ins Wasser verrührt hatte. Aber Salz, angebratene Baconstückchen und eine gute Handvoll Parmesan hatte ich dazugegeben.

Nach einer Weile sah ich, daß die Masse nicht weiter anziehen würde, und entschloss mich zu versuchen die Fladen auszubraten.

Man muss schon Geduld haben. Es dauerte bestimmt 10 Minuten pro Seite, um die Masse fest genug zu braten, damit sie nicht beim wenden auseinanderfällt. Dann aber ging es.

Die Hähnchenbrust hab ich in einer Pfanne gebraten, in der zuerst eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen angebraten wurden. Die wurden dann mit Port und Cognac abgelöscht, dann mit klein geschnittenen Jalapenohälften aufgefüllt. Dazu gab ich den Saft einer Grapefruit, deren Filets ich vorher entfernt hatte. Diese Filets kamen am Schluss nochmal dazu und zerfielen sehr schnell. Ich legte die Hähnchenbrust zurück und gab einen Deckel drauf, um den Garvorgang zu intensivieren..

In diese Mischung gab ich nochmal die Brust und garte sie mit Deckel fertig.

Die Sauce war dann auch soweit, wie auch die Polentataler. Sie waren zwar anfangs zu weich gewesen, bekamen aber durch diesen Umstand eine Kruste, besser als sonst. Vor allem der Parmesan half sehr dabei. Am Ende waren sie richtig lecker, nicht wie so viele Leute Polenta erleben (eine Alternative zu Kartoffelpüree, aber viel langweiliger).

Fazit: Lecker, etwas Schärfe, aber nicht soviel wie erwartet. Dafür auch leichte Bitterelemente von der Grapefruit. Ansonsten eine schöne Fruchtigkeit. Die Polentascheiben waren sehr gut. Dazu gab es einen Frisee-Tomatensalat.

 

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Tatar Selleriesalat Toast


Heute war ein so schöner Tag, daß ich mir vornahm, wie gestern nach der Arbeit noch Fahrrad fahren zu gehen. Der nächste Gedanke kreiste um das Was?, also was will ich essen.

Im nächsten Moment dachte ich, ich könnte nach einiger Zeit wieder im Stadt-Edeka einkaufen. Ich hab den Laden schon beschrieben: Er gehört einem/er Pischzan mit ausgeprägtem ungarischem Sortiment.

Kurz danach fiel mir ein, daß sie öfters ein Schild an der Fleischtheke aufstellen, mit dem sie Rindertatar bewerben. Das ist natürlich durchgedrehtes Fleisch, insofern also nicht ganz wie im Original, aber es war fettfrei, superfrisch und hat verboten gut geduftet.

An sich könnte ich jetzt hier aufhören, weil ich das Tatar komplett standardmäßig gemacht habe, aber für die, die gerade kein Internet zur Hand haben, alles nochmal zum ausdrucken 🙂

150 g Tatar (wenn selbst gehackt, muß es kein Filet sein, man kann auch Hüfte nehmen, Hauptsache es ist kein Fett enthalten).

3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (non-pareilles, das sind die kleinsten)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1 El Worcestershire Sauce

1 El Cognac

1 Schalotte feingehackt

Alle Zutaten werden verrührt und mit dem Fleisch gemischt

 

Der Selleriesalat sprang auch spontan in mein Hirn, keine Ahnung woher. Im Supermarkt sah ich eine halbe Selleriewurzel, die musste mit. Von ihr hab ich die Hälfte geraspelt, gesalzen, mit Condimento Balsamico 2 El gemischt (weil der süßer als Weissweinessig ist und ich dann auf den Zucker verzichten konnte) und etwas Olivenöl frei Schnauze. Dazu kam Salz, Pfeffer, und weil die Raspel Flüssigkeit aufsaugten, auch etwas Wasser (3 El). Das Wasser hat die Sauce nicht so verdünnt, daß sie langweilig war, sondern daß die Raspel darin mariniert wurden. Muß ich mir merken.

Zum Schluss trennte ich Dotter vom Eiweiss einer meiner XXL Bio Eiern und gab es in die vorher hineingepresste Mulde.

Dazu gab es eine Scheibe Toast. Das gibt es nicht oft, aber umsomehr genoss ich es 🙂

 

 

 

 

Spargel Morcheln Entenleber


Der Frühling lässt sich nicht mehr aufhalten; überall blüht es und wird bunt. Trotzdem wurde es heute wieder kühler und wir werden schon wieder auf’s Wochenende vertröstet.

Da mußte ich mich anderweitig nach Trost umsehen. Heute in der Form meines teuren Russen, dem Gemüsehändler auf der anderen Kreuzungsecke. Der hatte Spargel, die ich mir leisten konnte (Dicke Dinger für 4,50/500g) und außerdem Morcheln! Ich war vorher beim örtlichen REWE gewesen, der die ganze Woche schon relativ preiswert grünen und weissen Spargel hatte, aber der war ausverkauft. Um so besser, sah ich doch die Morcheln. Die lagen bei 12,00 für 100 g, und waren auch schon teurer. Ich nahm 5 Stück mit, die mich eine besonders nette Verkäuferin selbst aussuchen liess…und zahlte dafür etwa 3,50. Ich verliess den Laden und hatte weniger als 8 Euro ausgegeben! Ein kleines Wunder in der Nordstadt!

Beim Überqueren der Kreuzung fiel mir ein Schatz ein, den ich erst suchen mußte – eine kleine Dose Foie gras de Canard – Entenleber aus dem Perigord, die wir im letzten Frankreichurlaub im 3er-Pack gekauft hatten, und die erst im nächsten Jahr abgelaufen wäre.

Ich hab dann gegoogelt, was man da machen kann, aber es war mir zu aufwendig mit Spritztülle usw. zu hantieren, und so hab ich eine imperfekte rustikale Variante geschaffen.

Die Spargel wurden geschält und in gesalzenem und gezuckerten Wasser langsam ziehen gelassen. Die Morcheln hab ich alle der Länge nach halbiert, weil ich weiß, daß sie gerne Sand verstecken. Dann wurden sie gut unter fliessendem Wasser geputzt. Danach kam ein gutes Stück ungesalzener bretonischer Butter in eine Pfanne und ich briet die Morcheln ein paar Minuten auf beiden Seiten, bis sie weich waren. Die stellte ich beiseite, öffnete die Dose Entenleber und füllte mit einem ganz kleinen Buttermesser die Leber in die Morcheln.

Dafür brauchte ich kaum Entenleber (10-15 g). Die  Pfanne mit der inzwischen aromatischen Butter stand noch herum, also stellte ich den Ofen erst auf Oberhitze und gab die Morcheln hinein.

Dann gab ich in die Butter einen guten El der Entenleber. Ich sah, daß die Leber und die Butter nicht zusammenkamen, und nahm einen Schneebesen. Das war auch nicht genug. Sahne hatte ich keine. Zuerst gab es einen Schluck Sherry, dann, als der verdampft war, einen Schluck Cognac. Dann haute ich etwas Creme Fraiche dazu. Mit dem Schneebesen kam die Sauce zusammen.

Wie man auf dem Foto sieht, hat die Sauce eine Halbwertszeit von etwa 30 Sekunden. Ich nahm die Kamera, drückte ab, und sah wie die Sauce sich schon wieder trennte. Aber egal. Ich schmeckte einmal ab, gab eine Prise Salz dazu und genoss das Essen. Es war super! Diese starke Umamipräsenz in Verbindung mit dem milden Spargel und den Morcheln ist wunderbar!

Noch besser wird es, wenn man auch getrocknete Morcheln mitverwendet, weil sie, wie Steinpilze auch, getrocknet noch intensiver werden.

 

Spargel Morcheln Entenleber 1

 

Spargel Morcheln Entenleber 2

 

Spargel Morcheln Entenleber 3

Menü Februar 2016 III/IV


Am Tag als ich die Nierchen kaufte, sah ich in der Auslage und im Angebot die Kalbskronen, die mir vorgeschwebt waren.

Auch wenn sie im Angebot sind, sind sie nicht wirklich preiswert, aber wer sie mal probiert hat, ist begeistert (sofern er Fleisch isst). Das Fleisch ist eigentlich wie Filet so zart.

Ich hatte es letzten November schon mal gemacht, auch mit Puy-Linsen und damals mit einem Quittenchutney.

Dieses Mal gab es die Linsen auch, weil die einfach toll passen, aber auch eine Cognacsauce auf Basis eines selbstgemachten dunklen Kalbsfonds, den ich noch im Froster hatte. Den mußte ich nur noch einkochen. Dann kam eine Schalotte in etwas heisse Butter, wurde angeschwitzt, dann zuerst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht und schliesslich mit dem reduzierten Fond aufgefüllt. S., der männlich Gast war zu dem Zeitpunkt gerade in der Küche und ich gab ihm den Löffel zu probieren… Der Gesichtsausdruck sprach Bände 🙂

Das Fleisch war schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank in die Wärme gebacht worden. Jetzt hab ich es gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Die vier Trümmer kamen in eine Stahlpfanne, die groß genug war und wurden auf beiden Seiten scharf angebraten. Danach bekam das Stück, das von der Schwere in der Mitte lag, meinen treuen Temperaturfühler, den ich auf 62 Grad eingestellt habe. Der Ofen war auf 100 C vorgeheizt, was mir Gelegenheit gab, die Linsen, die ich schon nachmittags gemacht hatte, aufzuwärmen und nachzuwürzen, weil Linsen gerne Würzmittel verschlucken.

Nach dem Anrichten träufelte ich die Sauce um die Linsen herum und servierte den Gang.

 

Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 1Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 2

Chicken Pot Pie


In Amerika ein beliebtes Mittags- oder Abendgericht aus einem Behältnis, gibt es in Deutschland dazu keine Entsprechung. Der Chicken Pot Pie.

Es gibt ihn auch als Beef Pot Pie. Das Konzept ist denkbar einfach. Es wird ein Eintopf aus Hühnerstückchen (oder Rinderstückchen) Karotten, Erbsen und Kartoffelwürfelchen gemacht.

Die Hähnchenvariante wird mit einer Art Mehlschwitze angereichert, bevor die Masse in einen pikanten Mürbteig gefüllt wird. Darauf kommt ein Mürbteigdeckel. Das Ganze wird eingefroren und zum Essen gefroren für eine Stunde in den Ofen gestellt. Die Rindervariante hat eine braune Sauce als Grundlage. Fehlt noch anzumerken, daß es wohl Rezepte dafür in der Blogwelt gibt, aber außer mir selbst kenn ich niemanden, der die Dinger selbst macht. Stattdessen kann man die für kleines Geld tiefgefroren kaufen und dann immer herausnehmen, wenn man gar keine Lust auf kochen, aber sehr wohl Lust auf Kalorien hat 🙂

Ich hatte erwähnt keine Aluschälchen bekommen zu haben und musste auf meine größeren ovalen Ikeaschüsseln umschwenken.Das heißt jetzt, daß ich immer einen Mitesser im Geschäft suchen muß, sonst muß ich Mittags ein Nickerchen machen. Dafür haben die Zutaten des Coq au Riesling für zwei der Schüsseln gereicht.

Die Herstellung war denkbar einfach – Hähnchenfleisch von den Teilen lösen und zerkleinern.

Den Mürbteig ausrollen. Die Schüsseln mit Backpapier auskleiden. Den Teig umdrehen, das Papier abziehen und in die Form hineinpfriemeln. Dabei bleibt etwa ein Drittel des Teigs übrig. Jetzt kam ein Teil der Champignon-Weißweinsauce hinein, dann ein Teil des Gemüses und ein Teil des Fleisches dazu, am Schluss nochmal ein Rest der Sauce. Ich hab den Teig dann über der Mitte zusammengezogen und die Enden zusammengedrückt. Dann kamen noch kleine Schnitte in den Teig, die als Dampflöcher dienten.

Dann kamen die Formen in den Ofen, um sie auszubacken. Warum nicht einfrieren, wie die großen Firmen? Weil ich im Geschäft nur eine Mikrowelle habe.

 

Chicken Pot Pie 1

 

Chicken Pot Pie 2

Heiligabend 2015


Es gab Änderungen in den altgewohnten Abläufen und ich packte die Gelegenheit beim Schopf, mir einmal etwas zu kochen, ohne auf den Taler zu schauen 🙂 .

Tage vorher fragte ich meinen Fischhändler nach dem letzten Bestelltermin, und nach dem, was er besorgen könne. Jedenfalls holte ich schon gestern meine Bestellung, einen Hummer, ab.

 

Hummer2

 

 

Beim Gemüsehändler gab es eine dicke bretonische Artischocke, die ich dazumachen wollte. Außerdem sollte es vorher noch aus dem Rest des Hummers ein Bisque geben, eine reichhaltige Suppe bei der alles vom Hummer verwendet wird.

 

Den Hummer gab ich zuerst in sprudelnd kochendes Wasser, und ließ ihn nach 4 Minuten noch etwa 8 Minuten bei kleinerer Hitze durchziehen.

Danach hab ich ihn der Länge nach geteilt, den Sack  und den Darm entfernt und ihn ausgelöst. Einzig der Hummerschwanz blieb in seinem Panzer, schon wegen der Optik und weil es dann leichter würde ihn zu gratinieren. Die Scheren und die essbaren Teile im Panzer hab ich auf einen Teller gegeben und kaltgestellt.

Das Kochwasser hab ich abkühlen lassen. Für den Hummerfond hab ich 120 g Karotten, 50 g Lauch, 50 g Selleriestangen, 5 Cocktailtomaten, 35 g Tomatenmark, 50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 3 Wacholderbeeren, 1 Thymian- und einen Estragonzweig kleingeschnitten. Dies alles wurde in einem Topf mit Butter angebraten.

In einer Pfanne wurden die zerkleinerten Karkassen in Öl scharf angebraten und dann erst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht. Normalerweise werden sie auch noch flambiert, aber ich hatte kein Feuerzeug. Nach dem Ablöschen kamen sie zum Gemüse, dem ich die Hummerkochflüssigkeit hinzufügte. Da das ein paar Liter waren, ließ ich das alles eine 3/4 Stunde  stark einkochen. Dann wurde alles durch ein Mulltuch in einem Spitzsieb passiert und weiter eingekocht. Insgesamt kochte die Flüssigkeit von etwa 3 Litern auf einen halben Liter ein. Dazwischen kam noch ein 200ml Becher Sahne hinein. Gegen Ende formte ich Butter-Mehl Kugeln (Beurre Manié), die ich in die Suppe warf und mit dem Schneebesen unterrührte, um sie etwas einzudicken. Nachsalzen mußte ich natürlich auch.

Vorher hab ich die Artischocke in kochendes Wasser gegeben (knapp 40 Minuten), etwas französischen Amora Senf mit etwas Öl verkleppert und die Blätter abgezupft und das Weiche mit den Zähnen abgezogen und in die Senftunke eingetaucht. Das war mein erster Gang.

 

Artischocke 1

 

Dann machte ich die Bisque fertig. Zuerst wurde die Suppenscüssel mit Hummerfleisch von der Karkasse und von einer Schere präpariert.

 

Hummereinlage

 

 

Danach wurde die gebundene, abgeschmeckte und aufgeschäumte Bisque in die Schüssel eingefüllt und mit Estragon und Petersilie bestreut.

 

Hummerbisque Estragon Petersilie

 

Die war super!

 

Jetzt hab ich die Schwanzhälften mit bretonischer Salzbutter eingepinselt, und dem Artischockenboden eine Parmesan-Butter-Hülle gegeben. Das Ganze wurde für 8 Minuten bei 240 C gratiniert, wobei der Abstand zuerst 5 cm, nach 3 Minuten dann aber mehr als 10 cm bestand. Nach dem Herausnehmen gab ich die Zitronen und die Petersilie dazu und genoss ein wunderbar süßes Fleisch mit einer Artischocke, wie ich sie noch nie gegessen habe. Parmesan passt wirklich gut zu ihr!

 

Hummerschwanz Butter Zitronensaft Artischocke mit Parmesan und Butter gratiniert

 

Die einzelnen Gänge waren vielleicht nicht so groß, aber es gab da eine gewisse Großzügigkeit bezüglich Butter und Sahne… Ich war jedenfalls und bin immer noch pappsatt – dabei hatte ich gedacht, vielleicht einen Käsegang einzulegen statt Dessert. Mal sehen, im Moment eher nicht 🙂