Schweinebäckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-Süd ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweinebäckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die Bäckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 Stück €8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 Stück für etwa €5. Trotzdem sind 6 Stück 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Schöne an den Bäckchen ist, daß sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gemüse. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und aß sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der Bäckchen ist für die Sauce Standard:

Bäckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anrösten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…  ablöschen (bei mir Port). Später dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. Bäckchen zurücklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die Bäckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen muß, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gemüse abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zurück in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgefüllt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelstärke in Wasser gelöst und untergerührt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch für die Sauce für den Glanz 🙂

 

 

 

 

 

Schweinsbäckchen Casareccia Bohnen Karotten Paprika


Am Weihnachts-Vorabend gab es nochmal lecker Schweinsbäckchen. Ich mußte nochmal einkaufen, ein paar letzte Besorgungen machen, und zwar im Haidach, einem Stadtteil von Pforzheim mit großem Edeka. Dort gibt es fast immer diese Schweinsbäckchen. Und die sind ein tolles Schmorfleisch.

Während ich also für Übermorgen ein Rotkraut ansetzte, begann ich die Bäckchen vorzubereiten:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, herausnehmen.

Suppengrün  als Brunoise schneiden, anbraten, Tomatenmark (1 El) dazu, mit anbraten, mit Madeira ablöschen, einkochen, Rotwein dazugeben. Bäckchen wieder dazugeben, etwas Wasser dazu, Deckel und kleinste Hitze (für eine Stunde).

Die Sauce wurde durch ein Sieb gegeben, etwas eingekocht, mit etwas Beurre manier angedickt und nochmal nachgewürzt. Worte beschreiben nur schlecht den Umstand der Transformation,

mein Lieblingswort, wenn es um französische Kuche geht. Die Jungs (und Mädels) schaffen es immer wieder, mit ganz profanen Zutaten + Zeit + Hitze + Gewürze zu etwas ganz anderem zu gelangen. Bei der Sauce verwandeln sich Fleischsaft, Fett und Mehl (und Gemüse + Alkohol) in eine Sauce, die ihresgleichen sucht. Man möchte darin baden, oder unter die Achseln reiben 🙂

Dazu gab es Casareccia, leicht gedrehte Nudeln von de Cecco, eine gute Wahl.

Das Gemüse war auch eine gute Wahl, wobei es keine ganz freiwillige Wahl war, weil es sich um Nachzügler handelte, die unbedingt in den Topf wollten.

Ein rundes Abendessen am Vorabend zu Weihnachten 🙂

 

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Schweinebäckchen Bohnen Tomaten Tagliatelle


Ich war heute wieder in einem Edeka im Haidach, einem Stadtteil im Pforzheimer Süden. Der Laden gehört zu der neueren Generation von Edekas – groß, mit guter Auswahl – obwohl ich dort 2 „Key“ Zutaten nicht bekam. Sie hatten zwar Cranberries, aber der Preis war inflationär (150g für €1.99, da gibt es anderswo 200 g dafür-außerdem waren manche am Boden sichtbar schimmlig oder kurz davor).Also hab ich dort nicht gekauft. Auch haben sie wohl ihre Frischteigabteilung verlegt oder abgeschafft – ich weiss es nicht genau. Anfangs hab ich drauf geachtet und nichts gefunden, später war ich abgelenkt. Allerdings fuhr ich danach in einen anderen Laden ( einen REWE) und fand auch nicht, was ich suchte, nämlich Mürbteig frisch süß oder neutral. Dort hat es diesen Teig vor ein paar Monaten noch gegeben. Jetzt nicht mehr – nur noch Blätter- Jufka/Filo- Flammkuchen- und Pizzateig.

Das enttäuscht mich, weil sie noch vor ein paar Monaten diesen und andere Teige im Sortiment hatten. Das scheint der Vergangenheit anzugehören.

Dafür hatten sie wieder einmal Schweinebäckchen. Ich kann da nicht widerstehen, weil die einfach toll zart werden und eine Supersauce machen.

Die Schweinebäckchen hab ich gewürzt, scharf angebraten, Knoblauch und Zwiebel dazugegeben, anschwitzen lassen, 2 El Tomatenmark anrösten lassen, Sherry dazugegeben und abgelöscht.

Ich gab eine kleine Tasse Wasser dazu, 10 Minuten später hatte ich eine rote Paprika in kleine Stücke geschnitten und mit in die Flüssigkeit geworfen.

Nach 15 Minuten war die Paprika gar, und ich entfernte das Fleisch, schüttete die Flüssigkeit in ein Püriergefäß um und pürierte sie. Dazu kam ein halber El Pimenton de la Vera, das Rauchpaprika, und eine gute Prise Cayenne. Nach dem Pürieren und dem Abschmecken war die Sauce sehr geschmackvoll. Ich hab noch im Larousse Gastronomique geschaut, ob ich finde, wie die Sauce heisst, aber ich hab sie nicht gefunden. Ich denke, sie ist eine Espagnol-Abart, oder eine Ungarische Variation.

Nachdem die Sauce püriert war, kam das Fleisch zurück in den Topf und wurde auf kleiner Flamme weiter gegart.

Die grünen Bohnen hab ich zuerst etwa 10 Minuten in Salzwasser gegart, danach wgen der Farbe abgeschreckt. In einem anderen Topf wurde zuerst Knoblauch angeschwitzt, danach kam eine kleine Handvoll Baconbits dazu, die ordentlich schwitzen durften, dann kamen 2 kleinere Tomaten in Stücken dazu. Mit aufgesetztem Deckel kochten die Tomaten ein. Dann wurden sie offen weiter reduziert, abgeschmeckt und gewürzt. Am Schluß wurde alles zusammengeworfen, die Bohnen und das Tomatenmus.

Die Tagliatelle war schnell und leicht zubereitet und bildete das Rückgrat des Gerichts. Der Clou war ja wahrscheinlich, die Tagliatelle ebensowarm wie die Bohnen und den Bäckchen auf den Teller zu bekommen… aber wir haben es hinbekommen.

Im Ernst, kein Problem. Während Bäckchen und Bohnen bei geschlossenem Deckel auf abgeschalteten Kochplatten warten serviert zu werden, kommen die Tagliatelle optimal auf den Teller.

 

Schweinebäckchen Tagliatelle Paprikasauce 3

 

Schweinebäckchen Tagliatelle Paprikasauce 2

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti


Ja ist denn schon Weihnachten?

Nee, aber kalt. Es hat nach einem wunderbaren Montag voller Sonne und Temperaturen um die 20 C heute am Dienstag kein Grad über 14 C gegeben, und geregnet hat es auch zwischendurch. Ich bin trotzdem Fahrrad gefahren, und zwar zu der vielleicht höchsten Stelle in Pforzheim, zum Wildpark (ja, der ist wirklich ein großes Gehege mit verschiedenen Tieren) der auf dem Buckenberg liegt, oberhalb der Hochschule. Ist sogar für Pforzheimer Verhältnisse ziemlich hoch.

Auf dem Rückweg bin ich aber nochmal in den Haidach abgebogen, das ist eine Hochhaussiedlung, die aber beliebt ist, und ein kleines Einkaufzentrum mit großem Edeka hat, in dem ich manchmal, wie auch heute , einkaufe.

In diesem Edeka gibt es immer wieder Schweinebäckchen, auch das letzte Mal waren sie von hier. Ich hab sie bisher in keinem anderen Laden (Metzgereien ausgeschlossen) gesehen, und kaufe sie immer wieder gern. Sie sind unvergleichlich zart und bilden auch eine tolle Sauce.

Eigentlich wollte ich die andere Hälfte des Salatherzes von gestern anbraten und irgendwie mitSchweinebäckchen Rotkraut Rösti 1servieren, aber dann sah ich einen kleinen Kopf Rotkraut (Blaukraut?), der zu mir sprach und unbedingt mitwollte. Die Kombination ist an sich sehr schlüssig, wenn vielleicht auch ein Vierteljahr zu früh. Macht nix! Weihen wir die kühle Jahreszeit ein.

Die Bäckchen mussten noch von ihrem Silberhäutchen befreit werden, außerdem fielen ein paar Fettränder dem Messer zum Opfer. Dann wurden sie beiseite gestellt, um später mit Salz und Pfeffer gewürzt zu werden.

Der Kohlkopf wurde erst von oben nach unten halbiert, dann hab ich den Strunk beidseitig mit einem V-Schnitt entfernt, um den Kopf dann in dünne Scheiben zu schneiden. Ich hab ihn auch schon gehobelt, aber angesichts der Größe meinte ich, die Mühe lohnte sich nicht. Mitnichten, es gab einen 4 l Topf Rotkraut! Trotzdem dauerte das schneiden nicht länger als 5 Minuten.

Das hab ich dann in Gänseschmalz angebraten, in das vorher schon eine Zwiebel hineingewandert war. Es waren etwa 5 El Schmalz, und die Pfanne war sehr heiß, daß sie auch nicht gleich abkühlte, als das ganze Kraut hinein kam.  Es briet ein paar Minuten, während ich einen Kaffeefilter zu einem Kräuterbehältnis umbaute. Hinein kamen 8 Wacholderbeeren, angequetscht,

8 Nelken, 8 Pimentbeeren, 1/2 Tl Koriandersamen, ganz,  und eine Viertelstange Zimt. 2 Lorbeerblätter hab ich außerhalb des Säckchens ins Kraut gemischt.

Außerdem gab es ein paar El Himbeeressig (eigentlich konzentrierter, wie alter Balsamico, aber Himbeere), 2 El Zucker, Salz, und schon 2 gute El Johannisbeermarmelade mit ganzen Beeren.

Aufgefüllt wurde das alles mit einem halben Liter Wasser und bei mittlerer Hitze und angeschrägtem Deckel erstmal sich selbst überlassen. Es hat etwa 2 Stunden langsam reduziert.

Danach hab ich es nochmal abgeschmeckt, mehr Essig (diesmal Apfelessig) mehr Zucker, Salz und Marmelade. Die Gewürze haben sich sehr gut übertragen und das Kraut schmeckte richtig gut. Wobei es morgen sicher besser sein wird.

Die gewürzten Bäckchen wurden in normalem Ol scharf angebraten, dann aus der Pfanne entfernt, in die dann eine fein gewiegte Schalotte kam. Darauf folgte ein guter Schluck Sherry, als der verdampft war, ein knapper 1/4 l Cotes de Ventoux, ein Roter, der auch gut trinkbar ist, und ein Strauß Thymian von der Fensterbank.. Dazu gesellte sich noch ein 1/4 Liter Wasser, um die Bäckchen zu bedecken.

Die schmorten etwa 90 Minuten, wie der Rotkohl auch mit schrägem Deckel bei mittlerer Hitze.

Die Sauce machte sich in dieser Zeit immer besser, daß ich mich dagegen entschied, sie irgendwie anzudicken. Allerdings gab ich einen guten El Creme Fraiche dazu, weil sie sehr konzentriert war.

Eine knappe halbe Stunde vor Ende der Garzeit entschloss ich mich dann doch für eine Kartoffelbeilage (schon allein wegen der Sauce). Ich hab das schon öfters gemacht, aber noch nie so lecker wie heute – 3 kleinere Kartoffeln, vorwiegend festkochend schälen, auf einer groben Reibe reiben, mit einem mittelgroßen Ei und etwas Mehl und einem El Speisestärke sowie Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat mischen (der Teig sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu mehlig). Ich hab dann Metallringe genommen, sie in eine Pfanne mit heissem Öl gesetzt und die Kartoffelmasse eingelöffelt. Nach etwa 10 Minuten hab ich die Form umgedreht, den Teig von den Innenrändern weggeschnitten und mit einem Esslöffel wieder nach unten gedrückt und weitere 7 Minuten angebraten. Dann kamen sie 15 – 20 Minuten bei 190 C ins vorgeheizte Rohr. Ich hab mit dem Finger nach dem Garpunkt geschaut und sie dann herausgenommen. Ich mußte noch einmal die Kuchen mit dem Messer lockern, dann purzelten sie schon von selbst heraus.

Ich hab dann alles schnell angerichtet, noch schneller fotografiert und gegessen.

Alles hat richtig gut geschmeckt, vor allem richtig gut zueinander gepasst. Ein Sonntagsessen, oder, wie bei mir, eins für den Urlaub.

Bäckchen sind übrigens ziemlich preiswert, wenn man sie denn findet. Bei Bedarf kann man sie aber auch beim Metzger vorbestellen. Hier haben 520 g  €5.15 gekostet, ein Kg Preis von €9.90.

Man kann natürlich auch Rinds-, oder Kalbsbäckchen machen, da braucht man weniger, dafür sind sie aber teurer.

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 1

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 3

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 2

Schweinebäckchen Karotten Erbsen Port Rotweinsauce Nudeln


Beim Metzer m.V. fragte ich nach Schweinbacke nach, etwas, das ich am Tag zuvor im Internet gesehen hatte: ein geräuchertes Stück Fleisch mit dickem Fettrand (mindestens 4 cm), der nur langsam in Fleisch übergeht. Die Metzgereifachverkäuferin brachte eine Packung frischer Schweinsbäckchen vom Lager zurück. Das ist zwar auch sehr lecker, aber nicht was mir vorschwebte. Sie konnte mir allerdings nicht weiterhelfen und so nahm ich stattdessen ein Pfund der Bäckchen mit. Auf dem Nachhauseweg hielt ich nochmal an, um eine Flasche Rotwein zu besorgen, die für dieses Rezept wichtig ist.

Es ist ganz einfach- zuerst werden die Bäckchen ohne Würze scharf angebraten, dann herausgenommen, um 2 kleingehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe bei kleinerer Hitze zu dünsten. Dazu kommen 5 cm Tomatenmark, die mit angeschwitzt werden. Wenn der Boden angegangen ist, mit Port ablöschen, reduzieren und mit Rotwein  (1/4 l) auffüllen. Die Backen zurück in den Saucenansatz geben, die Hitze ganz reduzieren und den Deckel drauf geben. Knappe 2 Stunden garen, dann Deckel abnehmen und die Sauce bei höherer Hitze einkochen. 5 mittlere Steinchampignons nicht zu fein schneiden und zur Sauce geben. Zum Binden etwas Speisestärke mit Wasser anrühren und löffelweise zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce gewinnt sehr von dem Kollagen im Fleisch, das sich nach und nach auflöst und der Sauce seine Fleischmoleküle abtritt. Sie ist eine Bratensauce im besten Sinne.

Die Karotten werden geschält, schräg angeschnitten und in wenig Wasser mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker mit Deckel gedämpft. Sie sollen noch Biss haben. Die Erbsen (immer noch TK) werden einfach nur mit wenig Wasser mit Deckel aufgewärmt und dann mit einem kleinen Stück Butter zu den Karotten gegeben.

Die Nudeln werden wie üblich zubereitet.

Anschliessend nur noch anrichten.

Die andere Schweinebacke schieb ich nach, sobald ich das richtige Stück gefunden habe. Die Metzgereifachverkäuferin war jedenfalls irritiert und versprach, nachzufragen was es denn da noch gäbe.

Schweinebäckchen Nudeln Karotten Erbsen Sauce 1

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Schweinebäckchen Bandnudeln


In einem gut ausgestatteten Supermarkt sah ich eher zufällig abgepackte Schweinebäckchen. Das war so ungewöhnlich (ich hab sie noch nie abgepackt gesehen), daß ich sie kaufte.

Ich hab sie ja schon ein paar Mal gemacht, hier der Schnelldurchlauf:

8 Bäckchen anbraten, herausnehmen

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

anbraten

2 El Tomatenmark dazu und anbraten

mit 1/4 l Rotwein (bei mir Spätburgunder) ablöschen

etwas Wasser

Bäckchen dazu, etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.

Bäckchen herausnehmen

Sauce reduzieren, 3 El Saure Sahne 2 El Cognac dazu

Abschmecken

Mit Bandnudeln servieren

 

Dazu gab es Endiviensalat.

Bandnudeln-Schweinebäckchen-Cognacrahm