Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse


Heute schaute ich danach, was fort mußte. Da war der Spargel. Am Freitag gekauft für 6 Euro das Pfund, fand ich ihn etwas teuer, aber sehr frisch. Dadurch, daß die Stangen so dünn waren, konnte ich 3 reichliche Portionen daraus machen. Heute sah er etwas welk aus, also hab ich ihn in Salzwasser gekocht und dann kalt abgeschreckt.

Eine Kartoffel wurde in kleine Würfel geschnitten und erst gar gekocht, dann in Olivenöl angebraten. Soweit also nix Neues. Das Stück Schweinelende lag im Froster und wollte mit auf die Reise. Nach dem Auftauen kam es, nachdem die Kartoffeln schon Farbe genommen hatten, mit einer kleinen Schalotte und einer winzigen Knoblauchzehe zu den Kartoffeln. Da ich das Filet in ziemlich dünne Scheiben geschnitten hatte, ging das ratzfatz.

Jetzt nahm ich den eben geriebenen Bergkäse, der mir Samstags wärmstens zum Überbacken empfohlen wurde, und gab ihn über die inzwischen wieder in die Pfanne gegebenen Spargel, ach was sag ich – die ganze Chose bekam etwas davon ab. Deshalb gab es heute ein gepflegtes Chaos.

Ich muß aber sagen, geschmeckt hat es. Eins noch, bevor ich den Käse über alles gegeben habe, gab es noch 5 in Streifen geschnittene Basilikumblätter drüber, die mußten nämlich auch weg.

Man glaubt es kaum, aber auch das hat gut gepasst 🙂

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 1

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 2

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 3

Schweinebauch Kartoffel Spargel Spitzpaprika


Heute wurde der Grill schon früh angeworfen, um das indirekte Grillen zu üben (und außerdem die Niedergarmethode).

Der Schweinebauch, den ich gestern frisch von einem der Marktmetzger geholt habe, wurde mit getrockneten Kräutern eingerieben. Das sind Sträußchen Thymian, Rosmarin und Salbei, die ich normalerweise von meinem Pfälzer Gemüsemann auf dem Markt hole und zuerst frisch benutze. Was übrigbleibt, trocknet offen. Diesen Vorrat hab ich heute gut dezimiert 🙂

Dazu gab es Olivenöl und Salz der Algarve. In einem großen Gefrierbeutel ruhte der eingelegte Bauch 2 Stunden im Kühlschrank.

Um 14:00 hab ich den Grill angeworfen, gegen 14:30 war er soweit. Bauch in eine Grillschale gegeben und mittig zwischen die Kohlekörbchen gestellt. Ich habe insgesamt 3x etwas Kohle nachgelegt, die Betriebstemperatur lag zwischen 100-135 C, je nachdem, ob die Kohlen gerade hell glühten oder erst damit anfingen.

Das Fleisch wurde mehrfach gewendet und wurde immer zarter.

Gegen 18:00 hab ich dann den vorbereiteten Spargel und Spitzpaprika auf den Grill (in einer Grillschale) gelegt. Beide Gemüse wurden dünn mit Olivenöl eingepinselt und leicht gesalzen.

Wie man sieht, hab ich meine Aufsichtspflicht etwas verletzt 🙂  Ich war eingelullt durch den langsamen Bratgang in der Mitte und vergaß, daß die Gemüse über den Kohlen liegen.

Naja, sie sind etwas eingetrocknet, haben aber immer noch gut geschmeckt. Bei den Spargeln wurde dadurch sogar noch die Süße hervorgekitzelt.

Gut war die Butter, eine bretonische Süßrahmbutter mit Schnittlauch und Chiliflocken zerdrückt und sowohl auf Kartoffel als auch auf dem Gemüse verteilt.

Fazit: Die lange Garzeit hat sich für den Bauch gelohnt, wobei ich ihn eine 3/4 Stunde am Schluß auf die Schwartenseite gelegt habe. Das war zu lang, und man konnte die „Plombenzieher“ gar nicht kauen.

Das Gemüse sah nicht so toll aus, schmeckte aber. Die Kartoffeln hab ich direkt in die Kohleschale gegeben (mit Alufolie). Die wurden sehr hart an der Schale und ich konnte wirklich nur einen Teil benutzen. Nächstes Mal die Kartoffeln ein bißchen weiter weg von der direkten Hitze legen wäre wahrscheinlich besser.

Die Kräuter auf dem Bauch sind übrigens dunkel geworden aber nicht verbrannt.

 

Schweinebauch mediterran

 

Spargel Spitzpaprika Folienkartoffel gegrillt

 

Schweinebauch Kartoffel Spargel Spitzpaprika Butter 1

 

Schweinebauch Kartoffel Spargel Spitzpaprika Butter 2

Ziegenkäse Spargel Salat


Heute  auf dem Markt hatte ich einen sehr netten Austausch mit dem Chef des Käsestands meiner Wahl, Herrn Ruf. Ich hatte das Glück, von ihm bedient zu werden, und da ich noch einige meiner Lieblinge in ausreichender Menge Zuhause habe,freute ich mich von ihm beraten zu lassen. Er macht das gerne, neue oder frisch oder wieder dazugekommene Sorten zu empfehlen, fast immer auch mit einem Probierstück. Manchmal, wenn mich eine seiner Mitarbeiterinnen bedient, sehe ich, wie er ihnen einen Tipp zuwispert, die sie mir dann prompt anbieten 🙂 Jedenfalls gefällt mir das gut, aber nichts geht über ein Gespräch mit dem Chef, auch wenn es sich nur um Käse und deren Peripherie handelt.

Ich erzählte davon, einen Grill mit indirekter Hitze gekauft zu haben und bekam sogleich eine Hartkäseempfehlung für auf dem Grill gebratenen Spargel mit Käse (versuch ich morgen). Dann wollte ich einen weichen Ziegenkäse (ich esse sie gerne, aber sie sind spezieller als Kuhmilchkäse, und nicht jeder passt zu jeder Anwendung). Diesen allerdings stellte ich mir zu einem Salat vor. Er schlug einen vor, dessen Namen ich schon wieder vergessen habe, der aber auf einem sehr dekorativen Blatt lag. Das Blatt sah nach einem Weinblatt aus. Den nahm ich nach einem Versuchsbissen mit. Er machte auch eine Weinempfehlung und erwähnte, daß er im Vergleich zu früher sehr viel öfter Weißweine trinkt. Mir geht es ebenso. Früher bekam ich oft Sodbrennen auf Weissweine, heute sind mir die Roten zu stark und zu aromaintensiv.

Jedenfalls machte ich ihm auch eine Weinempfehlung, und somit auch hier, wer ihn finden kann: Heitlinger Rose 2014 Trocken, Sunset Twilight, gekauft für € 6,95. Heitlinger betrachtet ihn als Terassenwein, der zu allem Gegrillten passt.

Das Haus Heitlinger liegt im Kraichgau (zwischen Heidelberg und Bruchsal), genauer in Tiefenbach, das zu Östringen gehört. Hier hab ich meine Jugend verbracht. Der ganze Kraichgau ist Weingebiet, aber nur der Heitlinger hat Lagen, die „ausgezeichnet“ sind. Von dort kommen richtig tolle Weine.

Der Rose liegt preislich eher höher als die verschiedenen französischen Roses, seien sie jetzt aus dem Süden oder von anderswo. Einen Vergleich muß er mit keinem von ihnen scheuen: Nicht mit dem Rose d’Anjou oder den Weinen aus der Provence. Es kann natürlich sein, daß die Franzosen die besten Weine Zuhause trinken und den Rest exportieren. Aber dieser hier macht ihnen auf jeden Fall Konkurrenz.

Aber ich schweife ab.

Nachmittags war ich ausser Haus, wußte auch nicht genau, was ich zum Abendessen machen wollte, da fiel mir ein, daß ich diesen Ziegenkäse hatte, außerdem dünnen grünen Spargel und einen Kopf Mini Romanosalat.

Die Spargel hab ich im unteren Viertel geschält (und sie später noch mehr abgelängt, damit sie besser in die Pfanne passen) und mit Olivenöl in einer Pfanne gebraten. So dünn wie sie waren, hat das keine 10 Minuten gedauert. Dann wurde der Ziegenkäse mittig durchgeschnitten und auf die eng liegenden Spargel gelegt. Darauf hab ich einen halben Tl Akazienhonig geträufelt. Den Ofen hatte ich schon auf 200 C Umluft gestellt und den Rost auf die höchste Schublade geschoben. Der Käse blieb knappe 5 Minuten drin und wurde dann zwischen den Salat platziert.

Den Salat habe ich nach dem Waschen mit einem 3/4 El Feigenbalsamico und 2 El Olivenöl und Salz angemacht. Das hat sehr gut zu der süßlich-säuerlichen Käsekomponente gepasst.

Für die Farbe und die größere Vielfalt gab es auch noch ein paar Kirschtomatenhälften dazu.

Hat richtig gut geschmeckt. Ich hab es ohne alles gegessen, aber ein Baguette oder ähnliches wäre bestimmt nicht verkehrt 🙂

 

Ziegenkäse Honig Salat Spargel 1

 

Ziegenkäse Honig Salat Spargel 2

 

Ziegenkäse Honig Salat Spargel 3

Enchilada Pulled Chicken Refried Black Beans Peach Salsa


Heut hab ich mir einen Grill gekauft. Den Kugelgrill von Aldi für 69 Euro. ich bin nochmal in mich gegangen und mich gefragt, wie oft ich für mich selbst grillen werde. Danach war die Entscheidung ganz einfach 🙂 . Ich hab die Seitenschälchen für indirektes Grillen benutzt, wobei ich eher ein Problem damit hatte, genug Hitze herzustellen, als daß ich zuviel davon gehabt hätte.

Wie dem auch sei, die Hähnchenoberkeulen wurden mit dem gleichen Rub von vor ein paar Tagen eingerieben und nochmal kalt gestellt. Von der BBQ Sauce hatte ich auch noch, aber dazu später.

Als ich den Grill dann endlich zusammengebaut hatte, machte ich zuerst Feuer in den Seitenschälchen und wartete ab, bis die Brennhilfe weggebrannt war. Danach kamen die Hähnchenteile in eine Aluschale mit Löchern und zwischen die Hitzequellen. Jetzt kam der Deckel drauf. Ich ließ das obere Loch erst zur Hälfte auf, aber es wurde nie wärmer als 130 C. Später versuchte ich es mit geschlossenen Abzugslöchern, aber mehr als 150 C unter der Haube war nicht drin. Ich nehme an, daß das Brenngut nicht lichterloh gebrannt hat und etwas mehr zündende Motivation braucht 🙂

Aber egal, bei dieser Temperatur werden die Dinger ja auch gar. Nach fast 2 Stunden auf dem Grill hab ich die Teile dann ein paar Minuten direkt über die Hitzequelle gegeben, damit sie noch ein wenig Farbe nehmen.

gegrillte HähnchenoberkeulenWährend die Hähnchenteile auf dem Grill waren, hab ich eine Salsa hergestellt aus den üblichen Zutaten: Frühlingszwiebel, Avocado, Tomate, Knoblauch, Limettensaft, etwas Cumin, Cilantro, und einer Jalapenoschote. Da gab es noch eine dunkelrote kleine Schote, die sah schon fies aus, die probierte ich und bekam gleich Schnappatmung. Von der wurde nur ein Viertel in ganz kleinen Würfeln dazugegeben. Der Clou dieser Salsa war aber der Pfirsich, der zwar noch nicht prall süß war, aber doch schon sehr starke Pfirsicharomen vorzuweisen hatte und auch zum Rest sehr gut passte. Überhaupt war die fruchtige Note sehr passend zum Huhn.

Salsa Pfirsich 2

Nachdem die Hähnchenschenkel fertig waren, hab ich sie mit 2 Gabeln auseinandergezupft und mit dem Rest der BBQ Sauce vermischt. Jetzt hab ich die schwarzen Bohnen, die ich noch im Froster hatte, erwärmt und mit etwas gestreckt, dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Dazu gab ich Cumin und mexikanischen Oregano, die Mischung aus der Chilipulver besteht.

Aber nicht soviel, die Bohnen schmecken auch für sich gut und werden durch das Stampfen sehr cremig.

Ich machte die Enchiladas fertig, ein Teil Fleisch, ein Teil Bohnen, ein Teil Salsa, eingewickelt, mit BBQ Sauce und Cheddar.

2 Burritos vor dem Ofen

nach dem Ofengang sahen sie dann so aus:

2 Burritos nach dem Ofen

Dann hab ich sie noch mit den Bohnen, der Salsa, Cilantro und einem Klacks Creme Fraiche angerichtet.

Enchilada Refried black beans Salsa Creme Fraiche 2

 

Enchilada Refried black beans Salsa Creme Fraiche 3

Die Dinger waren saulecker! Und der Pfirsich ist super. Mach ich nochmal, wenn sie vollreif sind.

Spare Ribs Pommes


Heute ist der Tag vor dem Vatertag oder vor Christi Himmelfahrt, je nach Ausrichtung. Ich hab eigentlich weder mit dem Einen oder dem Anderen was am Hut.

Bei mir kommt nur ein bißchen Wehmut auf, wenn ich daran denke, daß morgen sehr viele Leute grillen werden. Grillen mag ich, auch wenn das heute Barbeque heisst, und eine halbe Wissenschaft ist.

Ich hab mir dieses Jahr noch kein Männerspielzeug geleistet, und war am Überlegen, ob es vielleicht ein Grill wird, der indirektes Grillen erlaubt. Es gibt einige Modelle, die nicht übermässig viel Geld kosten und in diese Kategorie passen (also ein Kugelgrill mit seitlichen Kohlekörben fürs indirekte Grillen, mit Ablage, von Weber oder Rösle oder ähnlichem, für 250 – 400 Euro).

Einerseits reizt mich das, und einen Hinterhof hab ich auch, wo das ginge – stell ich mir eigentlich ganz nett vor, vielleicht würde sich einer der StudentInnen auch mal hierher verirren, zum Generationsaustausch 🙂 . Nur weiss ich nicht, ob der dann ausser 2-3 mal im Jahr benutzt wird, gerade für die typischen BBQ Spezialitäten wie Pulled Pork oder Brisket (Tafelspitz gegrillt), weil die ja immer richtig große Portionen ergeben.

Naja, vielleicht verschlaf ich auch einfach die Saison, während ich die Vor- und Nachteile miteinander abwäge.

Trotzdem war der Gedanke ans Grillen die Motivation, eine Seite Spare Ribs zu kaufen. Sie sahen so dick und saftig aus.

Außerdem wollte ich unbedingt weiter mit meinen Chilis kochen.

Zuerst nahm ich also die gleiche Mischung wie gestern, einen Chipotle- und einen halben Mulatochile. Die wurden erst grob mit dem Messer zerkleinert, dann versuchte ich es in meiner Kaffeemaschine. Dafür waren die Stückchen noch zu groß und nicht trocken genug. Also zerkleinert und in mein anderes Mahlwerk gegeben. Auch dort nur einen Teilerfolg gehabt, aber jetzt waren die Stückchen klein genug für den Krups. Und siehe da! Ein Mischpulver aus einem Rauchchile und einem dunklen Chile mit milder Schärfe. Es waren etwa 3 El dieser Mischung. Dazu gab ich 3 El gemahlenen süßen Paprika, 1 Tl Knoblauchpulver, 1/2 Tl Zimt, 1/2 Tl Piment, 1 Tl Ingwerpulver, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz,  und ein Tl Korianderpulver.

Diese Mischung, dieser Rub, wurde über der Seite Ribs verteilt und auf beiden Seiten einmassiert.

Ich gab sie bei 175 C in den Ofen, Ober- und Unterhitze bei Umluft. Keine 15 Minuten konnte ich sie schon wenden. Jetzt machte ich die Sauce zum Auftragen.

Das war eine Dose Mutti Datterini, 3 El Rotweinessig, 4 cm Löwensenf aus der Tube und 2 El der Gewürzmischung für den Rub. Ich mußte nochmal nachsalzen, gab aber dann die Sauce auf die Ribs. Durch den Zucker karamelisiert sie relativ schnell, gerade an den Knochen oder anderen spitzen Stellen.

Sie hat einen leckeren Geschmack und einen nur leichten „Kick“. ich hab ja noch einige andere Chilis, und wandle das auch mal Richtung mehr Schärfe ab. Aber es war gut wie es war.

Die Pommes mach ich inzwischen auf altbewährte Art – Kartoffeln schälen und durchdrücken, auf einem Backpapier auslegen, salzen, in den Ofen schieben.

Sie werden zwar fleckig, aber bei Umluft sind sie wirklich auch in 20 Minuten fertig und brauchen kein Fett UND schmecken super!

 

Spare Ribs Pommes  1

 

Spare Ribs Pommes  2

Spiegeleier Spitzpaprika Chiles Tortilla


Letzte Woche hab ich wieder einen Schwung getrockneter Chiles bestellt. Sie sind zwar nicht rechtzeitig zu meinem Chili gekommen, aber ich hatte noch ein paar, die ich einsetzen konnte.

Jetzt hat es hier wieder die volle Dröhnung. Ich hatte noch Spitzpaprika und wollte auch ein bißchen meiner Neuanschaffung verarbeiten. Dazu nahm ich einen der Chipotle Chiles und einen halben Mulato Chile und legte sie in warmes Wasser. Dazwischen fing ich an, den in Streifen geschnitten Spitzpaprika in Olivenöl anzubraten, wobei auch eine Schalotte und eine Knoblauchzehe mit dabei waren. Dazu kam ein 5 cm Streifen Tomatenmark und 4 Cherry Tomaten in Vierteln. Jetzt kamen die in Streifen geschnittene Chilis dazu. Weil es Gefahr lief, etwas trocken zu werden, gab ich ein wenig von dem Einweichwasser dazu.

Dann hab ich meinen letzten Tortilla aufgetaut und in einer heissen Pfanne angetoastet und auf den Teller gelegt.

Dann hab ich die Eier in eine Pfanne mit Butter gegeben und schön angebraten. Jetzt kam vom frisch empfangenen mexikanischen Oregano eine Prise über das Paprika-Ragout.

Nachgesalzen hab ich auch noch.

Dann wurde das fertige Ragout auf die Tortilla gegeben, und die Eier darauf platziert.

Es hat erstaunlich gut geschmeckt. Der Chipotle-Chile ist eigentlich ein Jalapeno, der geräuchert wird, und sein Raucharoma an sein Umfeld abgibt. Der Mulato hat eine gewisse Fruchtigkeit. Beide Chilis haben eine Schärfe von etwa 4 auf einer Skala von 10, das heisst, man hat am Ende der Mahlzeit eine warme Mundhöhle, aber keine Schmerzen 🙂

Die Eier waren schön cremig und bildeten einen schönen Kontrapunkt zum Chili-Ragout.

Wen es interessiert (keine Werbung, aber ein reeller Laden) hier die Website: www.mercadomexicano.de

 

Spitzpaprika Eier Taco Chile 1

 

Spitzpaprika Eier Taco Chile 2

 

Chipotle Chile  Mulato Chile                                                                                                                                                  Chipotle links, Mulato rechts

Zickleinragout Tagliatelle Spargel


Zicklein, die 2te. Es gab noch die andere Hälfte des Fleisches, überwiegend kleinere Stücke. Die hab ich nochmals in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden in kleine Stücke zerteilt und langsam angeschwitzt. Dann hab ich die Temperatur aufgedreht und das Zickleinragout in 2 Durchläufen angebraten.

Danach kamen wie gestern ein paar Zentimeter Tomatenmark und zum Ablöschen ein Schluck Sherry hinein. Heute wurde danach allerdings statt Kalbsfond ein Schluck Weißwein dazugegeben, außerdem etwas Wasser. Das ließ ich 90 Minuten einköcheln. Zum Würzen benutzte ich wieder die mediterrane Mischung, bekam aber ein Kaukasus-Gewürz geschenkt (heute), das auch noch mit einer Prise zum Tragen kam. Ich weiß nicht genau was drin war, aber Chili und etwas, das ähnlich wie Cumin etwas trockenes mit einbringt. Und grüne Kräuter auch noch.

Jedenfalls hat das dem Ragout gut getan :-).  Es wurde eingekocht, damit die Sauce etwas sämiger und stärker wird, und dann vorerst von der Hitze genommen.

Die Spargel wurden geschält und in Salz-, Zuckerwasser gedünstet, etwa 10 Minuten. Zu denen gab es Butter und Schnittlauch.

Die Tagliatelle brauchten auch nicht lange, nach Packungsaufdruck nur 6 Minuten, was aber nicht stimmte, aber nicht viel länger.

Ein schnelles leckeres Sonntagsessen! Und ich hab für morgen immer noch eine Portion zum Mitnehmen 🙂

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 1

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 2

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 3