Kotelett ‚Wilddieb‘ Kürbisrisotto Spitzpaprika


Kotelett vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein bekam ich von der Metzgerei Keck in der Zerennerstrasse. Sie haben auch Rind von der Hohenlohe.

Außerdem werben sie mit gutem Geflügel, aber ich war wohl zu spät, es gab nur noch ein Elsässisches Huhn (au net schlecht). Aber gar nichts anderes mehr.

Die Vorgeschichte:

Ende der 70er war ich 2 Jahre ein Interner, sprich, ein kasernierter Schüler des Privatgymnasiums Heidelberg College Heidelberg. Wir hatten Ausgang bis 19:30, aber das war egal, weil wir wußten, daß der Direktor der Schule jeden Abend im Hackteufel in der Steingasse aß (und trank). Meistens kam er erst gegen 22:00 zurück. Selten hat er inspiziert ob alle schon da waren.

Wir hatten ab und zu genügend Geld (Mittwochs, nach der Taschengeldausgabe), um essen zu gehen. Das war für uns echte Notwendigkeit, weil das Essen im Internat so schlecht war.

Es ging das Gerücht, das die Köchin ein Budget von DM 1.50 pro Person am Tag zur Verfügung hatte.

Jedenfalls haben wir uns regelmäßig in kleinen Gruppen aufgemacht, die Sudpfanne zu besuchen.

Das war ein Lokal mit riesigen Portionen- man konnte nicht reservieren, sondern wurde neben wildfremde Menschen gesetzt. Das war eigentlich immer lustig.

Die Portionen waren legendär großzügig. Wobei Fleisch eigentlich relativ normal portioniert war, aber die Beilagen haben immer den Teller gefüllt.

Ein Gericht verharrt in meiner Erinnerung, der sogenannte Wilddieb, ein Schweinskotelett, gefüllt nach Art eines Cordon Bleu, also mit Kochschinken und Schweizer Käse.

Dieser Wilddieb wurde serviert auf Tellern mit mindestens 40 cm Durchmesser und war voll von ‚Brattiskartoffeln‘ und Erbsen und Champignons. Die andere Hälfte des Tellers war für das gefüllte Kotelett reserviert.

Ich kann mich erinnern, das war immer sehr sättigend.

Das Schwein heute abend war viel besser.

Wilddieb:

Stielkotelett, aufgeschnitten

Schweizer Emmentaler Käse

Kochschinken

Die Scheibe Schinken und den Käse in die vorgeschnittene Tasche stecken. Tasche mit Zahnstochern vrschliesen. Anbraten, im Ofen fertig garen, Maßgabetemperatur 79 Grad.

Mit meinem ECM Temperaturfühler gar kein Problem.

Das Risotto wurde mit Brühebeigabe auf Kurs gebracht, die Spitzpaprika in Streifen geshnitten und in Olivenöl weich gegart. Dazu kam Knoblauch, Pimenton de la Vera und wenig Brühe. Als der Paprika weich war, wurde serviert.

kotelett-gefuellt-kuerbisrisotto-pecans-spitzpaprika

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Kürbisgnocchi mit Salbeibutter


Ich hatte noch Kürbis übrig von den letzten Posts und wollte mal die Gnocchi probieren, die eine gewisse Berühmtheit erlangt haben, nämlich die Kürbisgnocchi in Salbeibutter. Hinzu kam, daß ich in einer Buchhandlung in der Stadt ein spezielles Kochbuch von Lafer anschaute-Kürbisrezepte von Johann Lafer oder so ähnlich. Der Mann ist schon erstaunlich, da gibt es dutzende Rezepte mit Kürbis, und alle sehen toll aus und klingen gut. Ich hab das Buch zwar nicht gekauft (das kommt aber noch), hab das Rezept aber dann später im Internet gesucht und bei einer Anlesefunktion bei Büchern dann tatsächlich schnell gefunden.
Also: das ursprüngliche Rezept ist von Johann Lafer, ich hab es nur etwas abgewandelt (von den Mengen).
Ich habe verwendet:
500g Hokkaidokürbis in großen Würfeln
150g mehligkochende Kartoffeln
1 Eigelb
120g Mehl
Salz
Muskat
40g Parmesan geraspelt
Ich habe zwei Rezepte, beide von Lafer, gelesen. Hier wurden Kartoffeln und Kürbis im Ofen gebacken, man kann aber auch das Gemüse einfach kochen oder dünsten. Wenn sie gar sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. Zu dieser Masse ales dazugeben, bis auf den Parmesan. Die Masse vermischen. Ich hab dafür die Knethacken des Mixers benutzt. Das ging sehr schnell. Danach nochmal abschmecken, dann den Parmesan dazu und nochmal kneten. In vier Viertel teilen. Ein Viertel in eine lange Wurst rollen, mit 2-3cm Durchmesser (bei mir waren sie etwas größer) und daraus Abschnitte von etwa 4cm schneiden. Auf jeden Abschnitt einmal mit der Gabel drücken.In siedendes Wasser geben. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche aufsteigen, etwa nach 4 Minuten. Sie sind wunderbar zart mit ganz leichtem Biß und einem samtigen Mundgefühl.
Ich habe aber dieses Gericht einen Tag später gemacht, da waren die Gnocchi auch sehr gut. Ich hab sie einfach nur in Butter angebraten und dann später für mich den Salbei dazugetan. Was auch nicht auf dem Bild erscheint, war die Paprikabeilage. Die Sorten kamen von einem regionalen Anbieter, der alte Paprikasorten ohne Spritzmittel zieht. Jedenfalls war der ganze Teller bestimmt von Orange und Rottönen.
Meine bessere Hälfte jedenfalls fand es sehr gut. Ich auch, und das werde ich bestimmt einmal für Gäste kochen.