Spaghetti Salsiccia Oliven Passata Pecorino


Eigentlich bräuchte ich dieses Rezept nicht mehr posten, aber es gab hier wieder kleine Veränderungen (wie den Paprika und den Pecorino) und dann noch die bei mir eher seltene Zutaten wie die sehr leckeren Taggiasci Oliven oder die zugegeben gekaufte Passata (die gibt es gekauft eigentlich nie).

Dazu hatte ich auch noch frisches Basilikum, was ein Pastagericht gleich nochmal authentischer macht. Vielleicht hier aber noch mit allen Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chili gemörsert, oder eine Messerspitze Cayenne
  • 1 Spitzpaprika in Rauten
  • 10 cm Fenchelsalsiccia gut angebraten
  • 1 Tl Kapern
  • 2 El Taggiasca Oliven
  • 4-5 Blätter Basilikum, zerpflückt
  • 1 Schluck Weisswein
  • 1 Tasse Passata
  • 1 kleiner Kochlöffel Pastawasser
  • 2 Portionen Spaghetti (160 g)
  • Pecorino

Diese Menge reicht für 2 Portionen. Einfach alles nacheinander hinzufügen, die Salsiccia lange genug garen, auch die Passata einige Minuten bei reduzierter Hitze auf die Salsiccia einwirken lassen. Die Sauce mit dem Pastawasser strecken und sämiger machen, am Schluss den Pecorino drüber reiben – es geht natürlich auch Parmesan oder Grano, Pecorino hat aber etwas schafig Eigenes 🙂

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Spaghetti alla amatriciana


Heute wollte ich wieder Pasta machen, aber keine, die ich schon kannte. Beim Durchblättern des “Silberlöffels” fiel mir auf, daß ich den Begriff alla amatriciana schon ewig kenne, aber noch nicht bewusst reflektiert hatte (ich denke es gab auch Pizza alla amatricia, aber das muß mich früher wohl nicht gereizt haben).

Jedenfalls hatte ich ein Stück Speck (keinen Guanciale), fein geschnittene Zwiebeln, Tomaten mit Haut (sie sollen eigentlich gepellt werden, aber mich stört das nicht), Pecorino und eine Chilischote. Die 5 Kirschtomaten wurden geviertelt und in Olivenöl scharf angebraten, dann mit einem Schluck Weisswein (gehört auch zum Originalrezept dazu) abgelöscht und unter reduzierter Hitze mit Deckel weichgekocht.

In einer Bratpfanne ließ ich 25 g Speck langsam aus, schälte eine mittelgrosse Zwiebel, teilte sie in zwei Hälften und schnitt feine Ringe, die ich zum Speck gab. Auch hier wurde die Hitze reduziert, weil die Zwiebel keine Farbe nehmen sollten. Danach kam diese Mischung in die Tomaten, zu der sich auch noch die gemörserte Chili gesellte.

Beim Abschmecken brauchte ich nur ein wenig Salz. Nachdem die Spaghetti fertig und abgegossen waren, wurde die Sauce mit in den Topf gegeben und vermischt.

Diesem Umstand sind auch die schlechten Bilder geschuldet.

Tut mir leid, es hat viel besser geschmeckt, als es aussieht. Die Zwiebeln verleihen eine Süße, die hervorragend zum würzigen, salzigen Speck passen, die Tomaten unterstreichen, statt zu dominieren, und der Schluck Weisswein ist absolut prägend, verleiht er doch Säure als Kontrapunkt zur Süße der Zwiebeln. Der Pecorino rundet alles noch ein bißchen mehr ab.

Super! Ich bin froh, nicht meiner ersten Eingebung gefolgt zu sein, nämlich Sahne, Speck und Champignons für Pasta zu machen. Das hier war viel interessanter, trotz schlechter Bilder.

 

Spaghetti alla Amatriciana

 

Spaghetti alla Amatriciana2

Penne Oliven Kapern Sardellen Chili Pecorino


Der geneigte Leser wird jetzt bestimmt aufschrecken und sagen, das hab ich hier mindestens schon dreimal gelesen. Stimmt.

Nur ist es das erste Rezept der Puttanesca-Varianten, das Pecorino statt Pamesan abbekommt.

Die Oliven (Manzanilla) waren allerdings nicht optimal, soll heissen vom Markt, mit Stein, sondern aus dem Glas, ohne Stein, schmeckten aber trotzdem ganz annehmbar.

Ich hab schon ein paarmal mein Einkaufsumfeld erwähnt. Normalerweise hol ich italienischen Hartkäse an der Theke des italienischen Supermarkts am Pfälzer Platz, der ist nicht weiter als 200m entfernt. Da gibt es auch sehr dünn aufgeschnittene Salami- und Schinkenspezialitäten für kleines Geld.

Aber mein italienischer Fischhändler auf der anderen Kreuzungsseite hat nicht nur Fisch, sondern eine kleine Auswahl an Hartkäsen, Schinken, Weinen, und sogar ein paar gefüllte Ravioli, Trianguli, und andere mehr. Außerdem gibt es Pasta, Kapern, Alici und Oliven.

Dort sah ich ein eingeschweisstes Stück Pecorino und fragte nach dem Reifegrad und wie lange das Stück haltbar sei. Die Antwort war befriedigend. Zuhause angekommen, stellte ich fest, daß das Stück ein bißchen jünger war als ein anderes Stück, das ich früher von der anderen Theke geholt hatte und das sehr nach Parmesan schmeckte (je trockener und älter, desto ähnlicher).

Jedenfalls hab ich meine Penne heute auf die übliche Art gemacht – Knoblauch und 2 Sardellen anschwitzen in Olivenöl, bis die Sardellen zerfallen sind, 5 Kirschtomaten geviertelt dazu, einen Schluck Weißwein hinterher, Deckel drauf, zerfallen lassen. Chili mörsern (ich nehm immer eine kleine Thai- oder Bird’s Eye Chili) und dazugeben, 1 El Kapern (ich hab dieses Mal in Salz eingelegte Kapern vorher gewässert und abgespült), etwa 10 Oliven zugeben und soweit einkochen, daß die Tomaten ganz zerfallen sind. Ich drück meistens mit dem Holzlöffel noch drauf rum, die Häute lass ich übrigens drin, sonst wird es zu fein. Die Flüssigkeit lief zweimal Gefahr, zu konzentriert zu werden, was ich sogleich mit einem El Nudelwasser konterkarierte.

Der Clou aber war, nach langer Penne-Garzeit und dem Mischen der Sauce mit den Pasta die Zugabe des Pecorino. Beim Reiben merkte ich, daß er noch weniger fest war, und das sah man auch gleich an seinem Verhalten – anstatt spröd über den Penne zu liegen, schmiegte er sich an die Pasta und umschmolz sie ( wenn das ein Wort sein sollte 🙂 )

Beim Geniessen zeigte sich seine Schafnatur von der besten Seite, und ich konnte dem bekannten und beliebten Gericht eine neue Seite abgewinnen.

 

Penne Sardellen Kapern Oliven Tomaten Pecorino

 

Penne Sardellen Kapern Oliven Tomaten Pecorino 2

Aubergine Paprika Bohnen Bärlauch Tomate Salsiccia Pecorino


Am Vortag gab es Tortiglioni mit Salsiccia (ein Lieblingsgeschmack in diesem Haushalt), außerdem schnitt ich grüne Bohnen, rote Zwiebeln, Bärlauch und Paprika in kleinere Stücke.

Die Bohnen wurden in Salzwasser gegart, bis sie bissfest waren, Zwiebel, Paprika, Bärlauch und Salsicciakügelchen wurden langsam in Olivenöl angeschwitzt. Das Gemüse wurde mit Hilfe einer Dose Muti Tomaten in eine Sauce integriert.

Sie war zwar gut, aber ungewöhnlich, deshalb hiervon kein Foto.

Für dieses Gericht hab ich eine Aubergine genommen, sie halbiert, die eine Hälfte innen in Rauten angeritzt und einen Teil herausgeschnitten, die andere Hälfte wurde in nicht zu große Würfel zerteilt.

Die noch intakte Hälfte hab ich so platt wie möglich gedrückt, gesalzen und gewartet, daß sie Wasser läßt, und dann scharf in Olivenöl angebraten. danach wurde es in eine feuerfeste Form umgebettet.

Die Würfel kamen anschließend in die Pfanne. Auberginen trinken gerne Öl, man kann sie vorher salzen, oder wässern, oder aber auch schnell rühren (bei Würfeln), damit sie Farbe nehmen. Danach wurde der Saucenrest drübergegeben. Kurz durchschwenken, schauen, daß nicht zuviel oder zuwenig Flüssigkeit drin ist, abschmecken! und über die Aubergine geben.

Ach ja, der Ofen wurde 20 Minuten vorher auf 200 Grad vorgeheizt. Da hinein kam die Form, nachdem reichlich (30g) Pecorino darübergeraspelt wurden.

Man sieht auf dem Foto nichts Genaues, weil der Auflauf noch nicht angeschnitten ist, aber es war gut. Vor allem kann man ganz sorglos die Salsiccia weglassen, da waren eh’ nur vier Kügelchen übrig- und die Geschmacksnote könnte man mit einem Tl Fenchelsamen ausgleichen- dann wäre es vegetarisch. Ich persönlich würde auf den Käse allerdings nicht verzichten wollen, der Pecorino trägt in nicht geringem Maß zum Geschmack bei.

Aubergine-Paprika-Tomate-Bohnen-Peperoni-Salsiccia-Pecorino

Artischockensalat


Dieser Artischockensalat stammt auch aus dem Buch ‘Jerusalem’ von Ottolenghi/Tamimi.

Ich hab ihn ein wenig anders gemacht, aber er folgt dem Geist des Originals.

Im Original:

3 El Zitronensaft

2-3 große Artischocken (700 g)

4 El Olivenöl

40 g Rucola

15 g Minzblätter

15 g Koriandergrün

30 g Pecorino in Spänen

Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ich hatte 5 kleinere lila Artischocken (die Böden sind nur etwa 6 cmm breit, statt der üblichen 10-12 cm).

Die wurden entblättert, dann geputzt und schließlich 10 Minuten sanft geköchelt- Ottolenght hobelt sie roh und mariniert sie dann. Bestimmt auch lecker, aber ich wollte bald essen, nicht in vier Stunden.

Anschließend hab ich die noch relativ festen Artischocken in 2mm dünne Scheiben geschnitten.

Ich hab vergessen, Rucola mitzunehmen. Dafür hab ich noch eine kleine Handvoll Petersilie zu Koriander und Minze gegeben.

Pecorino war auch da.

Diese Kräutercombo ist irre- es schmeckt weder nach Minze, noch nach Koriandergrün, sondern frisch und rund.

Ich will den im Sommer nachmachen, wenn es sauheiß ist-das kommt bestimmt richtig gut!

Artischocke-Minze-Koriandergrün-Petersilie-Pecorino

 

Spaghetti aglio e olio


Ganz einfach, sollte man meinen, aber der Teufel steckt im Detail. Wann den Knoblauch rösten, wieviel Olivenöl, wieviel Pastawasser?

Was passiert, wenn Käse dazukommt? Fragen über Fragen!

Dann noch die Schärfe – Darf’s ein bißchen mehr sein? Und sind Basilikumblätter legitim oder Stilbruch?

Ach, hätt ich nur eine italienische Mama, müßt’ ich mir solche Gedanken nicht machen!

 

Ich hab sie nicht zum ersten Mal gemacht, aber schnell bemerkt, daß sie wirklich nicht so einfach sind. Sie müssen glitschig bleiben, sonst kann man sie nicht aufwickeln, die Spaghetti.

Man darf aber nicht zuviel Öl nehmen, sonst schmecken sie nur danach, deswegen nimmt man eine Kelle Pastawasser und schafft es vorher beiseite, um die Nudel später zu ‘hydrieren’ 😉

Ich hab den kleingehackten Knoblauch und etwa 3 El Olivenöl erst auf großer Flamme heiß gemacht und dann sofort auf die kleinste Flamme gedreht. Ich mußte die Pfanne trotzdem nach 6-7 Minuten von der Hitze entfernen. Als die Pasta gar war, hab ich die Knoblauch-Olivenölmischung auf die heiße Platte gestellt, stark erwärmt, Chilis dazu (2 Birdeye/vielleicht ein bißchen zuviel für die meisten), dann die Pasta und dann das Pastawasser. Ich hab, nachdem sie auf dem Teller waren, sogar noch einen Spritzer Olivenöl dazugegeben.

Aber dann waren sie super mit Parmesan und sogar ein bißchen Pecorino.

Tja, und das mit dem Basilikum, das soll jemand anderes klären, ich find es richtig geil – Basilikum rules!

Spaghetti-Aglio-Olio

Pesto alla Genovese Spaghetti


Vor ein paar Wochen hab ich mir sicherheitshalber ein Päckchen Pinienkerne gekauft.

Der Sonntag bürgert sich langsam ein als fleischloser Pastatag, also war es am Sonntag soweit.

Mein Basilikum (ein Geschenk) wucherte so vor sich hin und schrie förmlich danach geerntet zu werden. Gesagt, getan, eine hohe Handvoll Blätter kamen zusammen.

Eine kleingehackte Knoblauchzehe war auch da, wie auch Olivenöl. Pecorino hatte ich keinen mehr, dafür echten Parmesan vom “italienischen Supermarkt”.

Ich hab zwar einen Mörser aus Marmor, der ist aber zu klein, effektiv dieses Pesto zu zerdrücken.

Stattdessen hab ich zuerst meinen elektrischen Kleinmixer gequält, der war aber nicht stark genug. Deshalb bin ich kurzerhand auf den Mixstab umgeschwenkt.

Das war besser. Ich hab es nicht übertrieben, weil ich noch ein wenig Konsistenz haben wollte.

Die Sauce war etwas dick, was ich durch mehr Zugabe von Olivenöl und Pastawasser korrigiert habe.

Dann nur noch die Pasta kochen und mit der Pesto schwenken. Fertig.

War echt gut.

Später les ich bei Wiki, daß das Pesto vorzugsweise mit Trofie oder Trenette serviert wird, in Ligurien, wo es auch her kommt.

Man lernt nie aus.

Trofie kenn ich hausgemacht aus dem Pomodoro. Da kommt mir eine Idee…

Spaghetti-Pesto-Genovese