Kürbissuppe


Natürlich gibt es endlose Rezeptkaskaden, auch hier hab ich Kürbissuppe schon mehrfach präsentiert. Ich hab jetzt nicht extra nachgelesen, aber ich hab sie wieder leicht variiert 🙂

Da waren:

1 kleiner Hokkaido ohne das Innere

3 Karotten

1 scharfe Peperoni (ohne Kerne)

3 cm Ingwer, gehackt

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl Koriandersamen, im Mörser zerdrückt

1 l selbstgemachte Hühnerbrühe

(Rückenstück vom frischen Hähnchen, 1 Bund Suppengrün, Zwiebel im Schnellkochtopf eine Stunde geköchelt und passiert)

100 ml Orangensaft

Schluck Weisswein

Zusammen aufkochen, köcheln bis Kürbis und Karotten gar sind.

Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie servieren.

Fazit: Fruchtig, gehaltvoll, Geschmackstiefe, gut und lecker 🙂

 

Kürbis Karottensuppe 1

 

Kürbis Karottensuppe 2

 

Kürbis Karottensuppe 3

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade


Der Kartoffelpfannkuchen ist eigentlich auch mein Rösti 🙂

Ich mach das auf die gleiche Art. Kartoffeln (festkochende, reiben, salzen, ein wenig Muskat, 2 -3 El Mehl, 1 Ei, verrühren und 19 Minuten stehen lassen, um zu sehen, wie es sich entwickelt.

Soll heissen, ob die Kartoffeln noch Wasser abgeben. Falls nicht, in einer Pfanne mit genügend Raps oder Sonnenblumenöl braten, wenden, weiterbraten und auf Krepp abtropfen lassen.

3 Kartoffeln geben 3 längliche Gebilde, genug für 2 Personen.

Die Apfelsauce (neudeutsch für apple sauce), ich sag nur nicht Kompott, weil ich es nochmal kleindrücke mit dem Stampfer, damit es eben nicht stückig ist, sondern wie apple sauce, wurde gewürzt mit 2 Pimentbeeren, einem Tl Korianderkapseln gemörsert, 2 kleinen Nelken ebenfalls gemörsert, 2 flachen Tl Zucker und 2 El Apfelessig. Das wurde etwa 10 Minuten eingeköchelt, ein Schluck Wasser kam dazu, als es Gefahr lief zu trocken zu werden. Die Sauce schmeckt super, durch das Weglassen von Zimt so gar nicht typisch weihnachtlich trotz Piment. Der Koriander passt wie die Faust aufs Kompott (jetzt hab ich’s gesagt!) ein weithin unterschätztes Gewürz in deutschen Küchen.

Die Johannisbeermarmelade kam noch als I-Tüpfelchen auf meine Sauce, weil sie ganze Beeren hat, und weil ich finde, daß das super passt.

Nur zu empfehlen!

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 2

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 1

Spinatravioli Lachsfarce Fenchel-Senf-Sauce Fenchelgemüse


Manchmal ist der Wurm drin.

Ich wollte, nur für mich, Ravioli machen, stand bestimmt 10 Minuten vor der Milchproduktetheke und fand einfach nicht den Ricotta.

Darauf sagte ich mir, daß man eine Fischfarce klassisch ja auch mit Sahne macht, und ging zum nächsten Laden, meinen Fischhändler.

Dort bekam ich ein Stück Lachs von ca. 200g. Beim Gemüseladen nebenan holte ich einen Fenchel und wenig Spinat.

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Teig nach dem ‚Silberlöffel angerührt und den Spinat gleich mit dazugegeben (natürlich blanchiert, gehackt und ausgewrungen). Danach mußte etwas mehr Mehl dazu, aber das wurde schon im Buch vorher erwähnt. Ich liess den Teig 30 Minuten ruhen und suchte in der Zwischenzeit die Nudelmaschine. Ich fand sie nicht- sie muß sich wohl in Karlsruhe versteckt haben- kann ich ja verstehen, da ist sie oben auf einem Aussichtsplatz und hat den Überblick, hier wäre sie im Dunkeln.

Also her mit dem Nudelholz- an sich kein Problem, aber ein Holz ist keine Maschine, und meine Ravioli waren eher dicke, schwäbische Mama-Maultaschen. Der Teig war zu dick, obwohl ich alles gegeben habe, sie dünn zu bekommen. Morgen schneid ich den Rest auf wie Maultaschen und brat sie an :-).

Die Farce war einfach und schnell gemacht. Ich nahm etwa 4/5 des Lachses, nachdem ich Haut und Gräten entfernt hatte, und schnitt ihn in kleine Würfel. Mein Gewürz war ein Eierlöffel Fenchelsamen und ein halber Eierlöffel Koriandersamen, die ich in meiner Krups Kaffeemühle pulverisiert habe, dazu eine Prise Salz und eine Wendung Pfeffer aus der Mühle. Interessant! Die Hälfte kam in die Farce, die andere Hälfte später in die Sauce.

Dann hab ich einen drittel Bacher kalte Sahne 32% drauf gekippt und den Mixstab vorsichtig eingetaucht. Die Mischung darf nicht warm werden, aber das geht gut und sehr schnell. Dann nur noch pfeffern und salzen.

Die Ravioli hab ich mit einem Rund ausgestochen, wer keins hat, schneidet Quadrate. Darauf ein guter Teelöffel Farce, zuklappen und mit einer Gabel den Rand schließen.

In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, etwa 3 Minuten.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, den Rest des Fenchelgewürzes dazugetan und etwas körnigen frazösischen Senf dazugegeben. Danach gab es auch noch Sahne und Salz. Dazu kamen die letzten 3 Minuten die übrigen Lachsstückchen.

Den Fenchel hab ich längs dünn aufgeschnitten und scharf und unter wenden in Olivenöl angebraten.

Das Foto ist eine Katastrophe, aber das ist wohl an diesem Tag normal.

Geschmeckt hat es gut, wenn auch die Ravioli ein Mords-Mundgefühl hinterlassen haben (Notiz an Selbst-Nächstes Mal wieder mit Maschine!)

 

Spinatravioli-Lachsfarce-Fenchel-Senf-Sauce-Fenchelgemüse

Kotelett ‚Wilddieb‘ Kürbisrisotto Spitzpaprika


Kotelett vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein bekam ich von der Metzgerei Keck in der Zerennerstrasse. Sie haben auch Rind von der Hohenlohe.

Außerdem werben sie mit gutem Geflügel, aber ich war wohl zu spät, es gab nur noch ein Elsässisches Huhn (au net schlecht). Aber gar nichts anderes mehr.

Die Vorgeschichte:

Ende der 70er war ich 2 Jahre ein Interner, sprich, ein kasernierter Schüler des Privatgymnasiums Heidelberg College Heidelberg. Wir hatten Ausgang bis 19:30, aber das war egal, weil wir wußten, daß der Direktor der Schule jeden Abend im Hackteufel in der Steingasse aß (und trank). Meistens kam er erst gegen 22:00 zurück. Selten hat er inspiziert ob alle schon da waren.

Wir hatten ab und zu genügend Geld (Mittwochs, nach der Taschengeldausgabe), um essen zu gehen. Das war für uns echte Notwendigkeit, weil das Essen im Internat so schlecht war.

Es ging das Gerücht, das die Köchin ein Budget von DM 1.50 pro Person am Tag zur Verfügung hatte.

Jedenfalls haben wir uns regelmäßig in kleinen Gruppen aufgemacht, die Sudpfanne zu besuchen.

Das war ein Lokal mit riesigen Portionen- man konnte nicht reservieren, sondern wurde neben wildfremde Menschen gesetzt. Das war eigentlich immer lustig.

Die Portionen waren legendär großzügig. Wobei Fleisch eigentlich relativ normal portioniert war, aber die Beilagen haben immer den Teller gefüllt.

Ein Gericht verharrt in meiner Erinnerung, der sogenannte Wilddieb, ein Schweinskotelett, gefüllt nach Art eines Cordon Bleu, also mit Kochschinken und Schweizer Käse.

Dieser Wilddieb wurde serviert auf Tellern mit mindestens 40 cm Durchmesser und war voll von ‚Brattiskartoffeln‘ und Erbsen und Champignons. Die andere Hälfte des Tellers war für das gefüllte Kotelett reserviert.

Ich kann mich erinnern, das war immer sehr sättigend.

Das Schwein heute abend war viel besser.

Wilddieb:

Stielkotelett, aufgeschnitten

Schweizer Emmentaler Käse

Kochschinken

Die Scheibe Schinken und den Käse in die vorgeschnittene Tasche stecken. Tasche mit Zahnstochern vrschliesen. Anbraten, im Ofen fertig garen, Maßgabetemperatur 79 Grad.

Mit meinem ECM Temperaturfühler gar kein Problem.

Das Risotto wurde mit Brühebeigabe auf Kurs gebracht, die Spitzpaprika in Streifen geshnitten und in Olivenöl weich gegart. Dazu kam Knoblauch, Pimenton de la Vera und wenig Brühe. Als der Paprika weich war, wurde serviert.

kotelett-gefuellt-kuerbisrisotto-pecans-spitzpaprika

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Raviolo auf Spinat


Ich war auf dem Markt etwas durcheinander, was ich denn nun machen sollte, und machte eine Runde nach der nächsten, ohne etwas zu kaufen. Dann, als ich sah daß erste Händler schon im Begriff waren, abzubauen, schlug ich zu und kaufte verschiedene Gemüse, wie den Spinat und die Peperoni, und sah schon die Zwischenspeise vor mir.
Das Nudelteigrezept ist von Marcella Hazan, ich muß aber sagen, bei mir muß immer etwa ein Drittel mehr Mehl hinein, sonst klebt der Teig an allem, was er berührt.
Wenn der Teig (1/2 Tasse Mehl, 1 großes Ei) verrührt ist, 8 Minuten kneten. Ich hab hab dabei immer wieder Mehl auf die Knetfläche getan, um dem Teig seine Feuchte zu nehmen.Die Füllung bestand aus einer halben rohen Hähnchenbrust. Die hab ich mit Koriandersamen, Kardamom  Limettenzesten, Piment, angeschwitzten Zwiebeln, Parmesan und einer Knoblauchzehe gewürzt. Dazu hab ich noch eine halbe Chili ganz klein gehackt. Die Brust und die restlichen Zutaten wurden in einem kleinen Mixgerät unter Beigabe von ein wenig Sahne blitzgehackt. Die Masse hab ich dann noch kaltgestellt während ich den Teig durch die Nudelmaschine durchwalgte. Auf zwei langen Bahnen ausgerollt gab es pro Bahn einen großen Löffel der Hähnchenmischung. Dann nur noch umgeklappt und mit einer Gabel die Ränder angedrückt.
In kochendem Wasser waren sie nach etwa 8 Minuten gar.

Den Spinat habe ich gewaschen, dann mit einer gehackten Schalotte und einer Knoblauchzehe angeschwitzt. Dazu kam Salz, Pfeffer und Fenchelsamen. Ich hab den Spinat angebraten, bis er relativ trocken war. In der Zwischenzeit wurden Pinienkerne angeröstet.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte kleingewürfelt, angeschwitzt, mit Sherry und dann mit Noilly Prat abgelöscht, mit einem kleinen Glas Hühnerfond aufgefüllt, auf die Hälfte reduziert, 2 gute Löffel Creme Fraiche dazu, nochmal etwas einkochen, salzen, pfeffern und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Spinat auf den Teller geben, Raviolo drauf, Sauce außen herum napieren, fertig.