Tortiglioni Pfifferlinge Speck


Heute gab es in einem Laden auf dem Weg Pfifferlinge. Es sind zwar nicht die ersten, aber es waren große Pilze und sie sahen ganz gut aus.
Ich kaufte noch etwas Speck und Saure Sahne und war schon unterwegs.
Der Speck wurde ausgelassen, dazu kam eine fein gewiegte Schalotte, dann die geputzten und kleiner geschnittenen Pilze.
Jetzt löschte ich die Mischung mit einem Achtel Riesling ab und liess das Ganze etwas reduzieren.
In der Zwischenzeit kochte ich die Tortiglioni, was immer etwas dauert (fast 20 Minuten!)
Nachdem die Pasta gar war, wärmte ich Speck und Pilze nochmal auf und gab einen großzügigen El Saure Sahne dazu. Der wurde ein paar Mal gewendet und mit dem Rest vermischt, dann gab ich die Pasta dazu. Hinein in den Teller und etwas Parmesan drüber gerieben. Lecker!

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Tortiglioni Passata Oliven Artischocken Zucchini


Heute wollte ich einige der Zutaten von gestern wieder einsetzen, damit sie weg kommen. Darunter war ein Rest (1/2 Flasche) Passata, Oliven und Artischocken.

Neu dazu kam eine Zucchini.

Als Pastasorte hab ich mir wieder mal die Tortiglioni ausgesucht. Die wurden erst gekocht und danach mit Passata, Artischocken und Oliven vermischt.

In einer weiteren Pfanne hab ich die auf dem Trüffelhobel fein gehobelten Zucchini in Olivenöl angebraten. Anschliessend richtete ich sie auf der vermischten Pasta an.

Ganz zum Schluß rieb ich feine Scheibchen Parmesan drüber und konnte schon sehr bald geniessen.

 

Fazit: Teilweise sind die eingesetzten Waren Convenience Produkte (wie zum Beispiel die Passata). Ich will kein Urteil fällen über solche Produkte, auch gibt es in diesem Bereich verschiedene Qualitäten (die Passata von Aldi schmeckt anders als die Passata von Mutti). Aber man gibt ein bißchen die Kontrolle darüber ab, wie das Gericht am Ende schmeckt (heute fiel mir auf, daß die Passata ziemlich süß angelegt war, das wurde gestern durch Käse und Zutaten kaschiert) und man macht in der Folge vielleicht sogar weniger als man könnte. Bei Zutaten wie Artischocken machen sich nur Liebhaber und Profiköche im oberen Preissegment die Arbeit Artischocken selbst zu reinigen, tournieren und letztlich zu kochen und einzulegen. Keine Pizzeria macht Artischocken frisch, obwohl das lobenswert und teuer wäre.

Ähnlich verhält es sich mit Oliven. Man kann im Feinkostladen eine Menge Geld für 100 g Oliven liegen lassen, oder aber im Discounter für 500 g 79 Cent bezahlen.

Auch hier liegt der Teufel im Detail: Die Qualitätsunterschiede sind oft riesig. Aber der eigene Geldbeutel bestimmt oft die Richtschnur des Einkaufs.

Bei meinem Abendessen war das so, daß mein Pastagericht ungewöhnlich süß war und deshalb bei mir für Irritation sorgte. Ich hab dann noch gewürzt (mit Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer, Chili, aber wo ich sonst eine befriedigende Sauce hinbekomme, dachte ich bei meiner Pastasauce weiter an Kindergeburtstag 🙂

Mein Essen war heute zwar kein Experiment, sondern war nur dem Wunsch geschuldet, Reste zu verarbeiten. In Zukunft werde ich wieder vorsichtiger auswählen, um nicht nochmal etwas essen zu müssen, was mir nicht wirklich geschmeckt hat.

 

 

 

 

 

Tortiglioni Oliven Kapern Sardellen Tomaten Chili


So ähnlich hab ich die Pasta schon beschrieben, nur waren bei den vorherigen Beschreibungen keine Oliven dabei.

Das Rezept ist sehr nahe am klassischen ‘alla putanesca’ Rezept, nur kommt, wenn sich Wiki nicht irrt, sonst Oregano dazu, bei mir war es Basilikum und eine viel zu scharfe Chilischote.

Im ‘Silberlöffel’ steht meistens, daß man die Schote am Schluß wieder herausfischen soll, aber normalerweise lass ich sie drin.

Jedenfalls war es meinem Gast zu scharf und Sie konnte die Portion nicht fertigessen.

 

Eine Handvoll Oliven entsteinen (Kalamata), eine Sardelle in Olivenöl und Knoblauch im Topf erhitzen und mit dem Kochlöffel verrühren, bis sie ganz aufgelöst ist. Einen guten Esslöffel Kapern dazugeben, 6 Kirschtomaten, Oliven und die Chilischote dazu, einen Schluck Weißwein und den Deckel drauf. Etwa 10 Minuten köcheln und die Tomaten vollends mit dem Löffel zerdrücken. Sauce weiterköcheln, darauf achten, daß die Sauce nicht zu dick und nicht zu dünn wird.

Pasta abkochen, normalerweise gibt es hierzu Spaghetti, aber ich liebe auch die Tortiglioni, weil man sie als Schaufel für die Sauce benutzen kann.

Jetzt sollte, wer nicht zu scharf essen kann, die Chilischote entfernt werden (oder eine nicht so scharfe Sorte verwendet werden-ich hatte Thai-Chili).

Danach werden Pasta und Sauce miteinander geschwenkt und in tiefe Teller gegeben. Nur noch Basilikum und Parmesan dazu und fertig.

Mir hat es geschmeckt, meinem Gast nicht. Ohne Sardelle ist es vegetarisch, ohne Parmesan vegan.

Tortiglioni-Tomaten-Oliven-Sardellen-Kapern

Tortiglioni Salsiccia Fenchel Broccoli


Ein Pastateller nach meinem Gusto- Ich war einkaufen im italienischen Discounter (so heisst er jedenfalls). Es ist ein mittlerer Supermarkt ohne Frischeabteilung, aber mit Fleisch- und Käsetheke in gesondertem Raum. Dafür gibt es Pasta, Dosentomaten, 00-Mehle, Polenta und Kichererbsenmehl in rauen Mengen. Dazu Großportionen Lebensmittel für Pizzerias zum kleinen Preis (zB. 1 kg Thunfisch aus der Dose für unter €10).

Dort hab ich eine Flasche Olivenöl und ein neues Glas Sardellen erstanden, aus der Frischetheke gab es ein Stück Salsiccia mit Fenchel und ein Stück alten Pecorino. Eine San Marzano Tomate hatte ich noch Zuhause, ebenso Knoblauch, Broccoli und  Tortiglioni.

Der Broccoli kam zuerst dran- erst wurden die Röschen abgetrennt, dann geviertelt, schließlich vier Minuten gedämpft und abgeschreckt. Sie wurden beiseitegestellt.

Dann hab ich die Salsiccia in kleine Bällchen gerollt, zwei Sardellenfilets und eine Chili in einer halben Tasse Olivenöl angehen lassen und mit dem Kochlöffel getrennt, die Bällchen darin von allen Seiten angebraten, die gehackte Knoblauchzehe dazu, dann die San Marzano Tomate, ebenso klein geschnitten und dann den Deckel drauf bei kleinerer Hitze. Dazu kam nach ein paar Minuten der angegarte Broccoli und ein Schluck Weißwein. Das hat da schon wunderbar geduftet!

Die Pasta hatte ich vorher aufgestellt und bissfest gekocht, dann abgeschüttet.

Sie wurde mit dem Rest geschwenkt und serviert. Darauf kam frisch geriebener Pecorino.

Eine gute Pasta!

Normalerweise gibt es die Kombi Broccoli/Salsiccia mit Orecchiete unter dem Namen ‘Pugliese’.

Ich finde aber, daß die Tortiglioni gut geeignet sind, die schöne Sauce aufzunehmen, wenn man die Pasta mit der Gabel aufnimmt und sie waagerecht hält, bis man sie zum Mund geführt hat (weil dann die Sauce im Bauch der Nudel liegt).
 
Tortiglioni-Salsiccia-Fenchel-Broccoli-Pecorino

Tortiglioni Sauce Gorgonzola a la Poletto


Ab und zu leiste ich mir ein Stück Gorgonzola oder auch mal einen Roquefort. Eine Sauce daraus habe ich zu Pasta soweit die Erinnerung nicht trügt, noch nie gemacht-stattdessen mal was auf Chicoreeblättern.

Ich hätte die Sauce eigentlich mt Sahne ansetzen wollen, nach dem Motto Fett zu Fett, aber beim googeln stieß ich auf ein nacherzähltes Rezept von Cornelia Poletto, in der die Erzählerin sagt, sie habe ihre ausgeflockte Sauce auch nicht mit Sahne retten können, und die Poletto würde, um das zu vermeiden, Hühnerfond benutzen.

Also bin ich nochmal los, einen Laferfond zu kaufen.

Polettos Rezept ist von den Mengen für mich zuviel gewesen, ich beschreibe es trotzdem, weil es eine 4er Portion ist.

Sie kocht Linguine, ich wollte Tortiglione.

400 ml-1 Glas Hühnerfond

100 g Butter

200 g Gorgonzola

Muskat

Fleur de Sel

Pfeffer

Basilikumblätter

Der Fond und die Butter werden 10 Minuten stark eingekocht (sämig-in den letzten Minuten rühren), die Hitze wird reduziert und die Gorgonzolawürfel werden in der Mischung geschmolzen. Die fertigen Linguini werden in die Mischung gegeben, nachdem sie glatt gerührt wurde. Salz, Pfeffer und Muskat werden schon vorher dazugegeben.

Ich hab gar kein Salz dazu, meins war salzig genug (Poletto nimmt Gorgonzola dolce). Danach werden Pasta und Sauce gemischt und das Basilikum verteilt.

Sieht ganz einfach aus, ist es auch, aber Mann, was lecker! Speziell das Basilikum gibt nochmal eine extra Note dazu!

Und alle Schimmelkäsehasser kann ich beruhigen, es schmeckt nicht danach- es wurde, wie die tollsten Gerichte- transformiert in etwas, in dem das Ganze mehr und anders ist als die Summe seiner Einzelteile.

Tortiglioni-Gorgonzolasauce-1

Calamaretti Sugo Pasta


Gegenüber der Kreuzung gibt es einen Gemüsehändler, der die älteren Damen (und Herren) mit ausgesuchten Spezialitäten betört, daneben ist ein Fischgeschäft mit zusätzlichen Theken für Käse und Antipasti, das von einem Italiener und seinem Schwiegervater geführt wird.

Ich wollte irgendetwas mit Fisch und lernte den Schwiegervater kennen. Er hatte kleine Calamaretti- ich fragte, wieviele eine Portion wären, er meinte sechs, also nahm ich sechs. Ich fragte, ob man die noch ausnehmen müsse, er meinte das könnte er machen und tat es. Dann fragte er noch, ob ich noch etwas anderes wollte, aber ich war glücklich, vor allem, weil er die kleinen Dinger viel schneller gesäubert hatte, als ich es hätte können.

Dann sagte er €1.90 bitte. Das war mir dann peinlich und sagte daß ich das nächste Mal etwas teureres kaufen würde, da hat er gelacht und meinte das sei doch kein Problem.

Das lob ich mir, und da geh ich jetzt öfters hin…

Im Laden nebenan bekam ich 3 kleine junge Artischocken, eine Fenchelknolle, einen Thai-Chili (Bird’s Eye), und Kapern (non-pareille). Komischerweise hatten sie keine Sardellen in Salzlake, und weil ich für’s Wochenende beides brauche, bin ich noch ein paar Schritte in die andere Richtung gegangen, in den italienischen Supermarkt. Dort gab es die Sardellen, eine Dose Kirschtomaten, die sind süßer, und eine Tüte Tortiglioni.

Zuhause hab ich die Artischocken pariert (die harten Blätter weggemacht, das obere Drittel weggeschnitten und halbiert) und im Topf mit Deckel 20 Minuten gekocht, bis sie gar waren.

Den halben Fenchel hab ich dünn aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten, bis er Farbe genommen hatte und weich war. Der kam auf die Seite.

Eine Frühlingszwiebel und eine Knoblauchknolle wurden kleingehackt und angebraten. Dazu kamen dann ein Löffel Kapern und 3 kleingehackte Sardellen. Die wurden etwas angedünstet und mit den Artischocken und dann den Kirschtomaten aufgefüllt. Dazu kam noch der Fenchel. Das Ganze wurde etwas eingekocht, ein kleiner Schluck Weißwein kam dazu und fertig.

Die Pasta war schon im Wasser, da wurden die Calamaretti nochmal geputzt, in Röllchen geschnitten, und mit Knoblauch kurz angebraten (weil… wenn sie zu lange drin bleiben, werden sie Kaugummi).

Dann wurde die Pasta mit der Sauce gemischt und die Meeresfrüchte kamen obenauf. Ach ja- den Thai-Chili hab ich am Schluß auch noch dazugegeben. Das Ergebnis- lecker und scharf!

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