Pulled Beef Enchilada


Es ist wieder soweit! Ich hab sogar den Eindruck, die Abstände zwischen den Heisshungerattacken auf mexikanische/TexMex werden geringer 🙂

Heute fiel mir ein, daß es noch Rinderhalsstücke vom Boeuf de Hohenlohe gab, die ich dann gleich herauslegte. Die waren ursprünglich für ein Gulasch gedacht, aber zusammen mit dem Rub vom Pulled Pork vor einigen Wochen (ich hatte extra mehr davon gemacht und luftdicht verschlossen) und 2 El Tomatenpaste und einem Glas Rinderfond wurde bei ganz langsamer Hitze in 3 Stunden im Le Creuset Topf ein bombenzartes Fleisch, das sich ganz leicht zerdrücken ließ.

Ich nahm es für eine Weile heraus, zerteilte es und kochte die Restflüssigkeit stark ein. Ein wenig nachsalzen mußte ich, aber sonst war alles gut.

Eine Avocado, die ich gestern gekauft hatte, war schlecht und nicht zu benutzen. Also gab es Tomatenstückchen, Frühlingszwiebeln, Limettensaft und Koriandergrün gemischt.

Außerdem machte ich eine kleine Menge spanischen Reis, also in Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, roten Spitzpaprika und Tomatenmark angebratenen Reis, der dann abgelöscht und mit Deckel bei kleinster Hitze 20 Minuten ziehen gelassen wird.

Ich hatte ein Stück Cheddar geholt und eine gewisse Menge davon geraspelt.

Die Fladen waren gekauft, aber zur Abwechslung aus Maismehl und schön gelb.

Nachdem alles soweit fertig gekocht und geschnibbelt war, ging es ans anrichten.

Die Fotos zeigen die verschiedenen Zustände (vor dem einrollen, vor dem Ofengang, angeschnitten)

 

Ich hab seit zwei Tagen meine Kamera auf RAW umgestellt – bzw. bei Nikon heisst das NEF. Ich hatte echt Schwierigkeiten, die Programme zu finden, die das auch bearbeiten können.

Am Ende war es ein Hilfsprogramm, das Nikon als CD mitliefert, das mich aber früher geärgert hatte und deswegen gelöscht worden war.

Ich bin mir nicht sicher, ob es wirklich besser ist, als das Programm, das ich vorher benutzt habe (PhotoScape-Open Source), aber jetzt hat es keinen Datenverlust mehr (für was auch immer das gut sein soll…)

 

 

Pulled Beef Enchilada offen

 

Pulled Beef Enchilada 1

 

Pulled Beef Enchilada 2

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze


Gestern beim Metzger Zorn schlug der Metzgermeister, der mich bediente, noch ein weiteres Stück Fleisch vor, von dem er meinte, daß die Metzgerei solche Sachen normalerweise nicht führt. Und zwar ein dry-aged Roastbeef, das auch noch vom Boeuf de Hohenlohe stammt, also einer Rinderrasse, die die hohenlohische Erzeugergemeinschaft wieder aufgepäppelt und popularisiert hat.

Er hat richtig geschwärmt von der Zartheit des Fleisches. Wir haben eine kleine Weile gefachsimpelt und letztlich hat er mich überzeugt , ein Stück mitzunehmen.

Heute mußte ich schon wieder arbeiten und ging deshalb früh auf den Markt. Ich ergatterte die wahrscheinlich letzten Steinpilze der Saison, ein paar andere Sachen wie zum Beispiel Grünkohl (um Kale Chips zu machen), und natürlich auch meine wöchentliche Käseration.

Zurück Zuhause machte ich mich ans Abendessen. Ich wollte das Roastbeef als Rumpsteak machen, dazu sollte es ein Kartoffelgratin geben und gebratene Steinpilze. Als grüne Beilage war ein Tomaten-Gurken-Endiviensalat geplant.

Das Kartoffelgratin war etwas besonderes – ich hatte ein paar Steinpilze übrig und schnitt die in Scheiben von etwa 5mm, die ich zwischen jede vierte bis fünfte Kartoffelscheibe  schob. Dann gab es einige Flöckchen Butter, Salz Pfeffer, Muskat drüber und eine Mischung aus etwa 100ml Sahne und 50 g Gruyere.

Nach einer dreiviertel Stunde im Ofen kam es göttlich duftend aus dem Ofen. Der Salat war inzwischen auch schon fertig, so mußte ich nur noch Fleisch und Pilze anbraten.

Das machte ich in zwei verschiedenen Pfannen und briet das Roastbeef auf beiden Seiten scharf an, ließ es aber nicht lange in der Pfanne, weil ich es englisch haben wollte (was mir auch gelang).

 

Ich muß allerdings sagen, daß ich etwas enttäuscht vom Fleisch war. Es war nicht so zart wie manche Steaks, die ich schon gegessen habe, die nicht dry-aged waren. Auch der Geschmack war nicht ungewöhnlich besser als andere gute Fleischsorten. Ich würde sogar sagen, daß die Flank- und Bladesteaks zarter sind und einen besseren Geschmack haben. Vielleicht hab ich auch nur ein blödes Stück erwischt, obwohl er es heruntergeschnitten hat und ich mir auch noch mein Stück aussuchen konnte.

Die Steinpilze allerdings waren auch sehr gut, und zusammen mit dem Steinpilz-Kartoffelgratin mehr als ein Ausgleich für das Fleisch.

Auch der Salat, der hier nicht abgebildet ist, war sehr gut.

Better luck next time.

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 1

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 2

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 3

Rind Bohnen Karotten Kartoffeln Bete


Es war diese Woche richtig kühl, heute ging es noch nicht mal bis 18 C hoch hier in Pforzheim. Das ist ein echter Nachteil für den spät genommenen Urlaub, aber man steckt ja nicht drin.

Aber ich ertappte mich dabei, wie ich immer wieder an einen Eintopf oder etwas ähnlichem dachte. Zuerst gingen meine Gedanken Richtung Irish Stew (Lamm), aber dann fiel mir ein, daß ich auf einem vollen Froster sitze und es noch dieses leckere Rindfleisch (Hals) vom Hohenloher Rind gibt, das ich im Juni zu einem Shredded Beef verarbeitet habe. Mittags legte ich eine Packung mit etwa 500 g Fleisch heraus, um sie aufzutauen. Die restlichen Zutaten hatte ich alle schon hier und mußte sie nur noch vorbereiten.

Es war da:

Gelbe Bohnen (eine gute Handvoll)

4 Karotten

6 Champignons

6 mittlere Kartoffeln, vorwiegend festkochend

2 frische Bete

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

frischer Thymian

500 g Rinderhals in Stücken

 

Die Stücke wurden sehr scharf angebraten, danach sofort Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, dann 2 El Tomatenpaste angeschwitzt und mit etwas Sherry abgelöscht. Der ist auch ruckzuck verkocht, darauf kamen etwa 1.5 l Wasser drauf. Jetzt das Lorbeerblatt dazu, dann nochmals kurz aufkochen, auf die kleinste Flamme stellen und mit Deckel eine gute Stunde köcheln lassen.

Die Bete hab ich in einem zweiten Topf angesetzt, damit sie mir meinen Eintopf nicht blutrot färbt. Die wurde auch nur kurz aufgekocht und dann auch auf kleinster Flamme fertig gegart, etwa eine halbe Stunde. Dann hab ich sie im Kochwasser auskühlen lassen.

Jetzt hab ich das Gemüse geschält und klein geschnitten und dazugegeben. Dann hab ich ein kleines Büschel Thymian kleingehackt und dazugegeben.

Um den würzigen, herbstlichen Geschmack noch zu intensivieren, hab ich 2 Scheiben getrockneten Steinpilz in ganz kleine Stückchen geschnitten und mit geköchelt. Sie schmecken nicht vor, aber vertiefen das Umami. Ich hab das Ganze noch eine entspannte Dreiviertelstunde vor sich hinköcheln lassen, bevor ich es salzte.

Das Fleisch war wunderbar zart und schön saftig, weil es nur langsam durchgezogen war. Die Gemüse hatten Biss und Geschmack, und die Brühe war sehr rund. Dann mußte ich nur noch die Bete schälen, würfeln und dazugeben.

Was will man mehr? Mir fällt was ein – etwas mehr Platz im Gefrierschrank, da sind jetzt nämlich nochmal 3 Portionen dazugekommen 🙂

 

Rind Bohnen Kartoffeln Champignons Karotten Bete 1

 

Rind Bohnen Kartoffeln Champignons Karotten Bete 2

Bœuf bourguignon


Mein Slow Cooker kam heute erst zum zweiten Mal zum Einsatz, und zwar um ein Boeuf bourguignon zu machen. Dazu hatte ich beim Metzger Zorn 600 g Gulaschfleisch vom Hohenloher Rind geholt, dazu (für Bœuf bourguignon zwingend) Schalotten und Steinchampignons. Und, weil ich mir ganz wenig Arbeit machen wollte, 3 Karotten zum mitkochen.

Morgens um 11:00 hab ich das Fleisch gesalzen und gemehlt und in Öl rundherum scharf angebraten. Das hab ich portionsweise gemacht und dabei die fertigen Stücke in den Slow Cooker gelegt. Dann kam ein kleingehackter Knoblauch dazu, und dann gleich ein halber Liter Rotwein (zuerst in den heißen Topf zum Ablöschen, dann in den Slow Cooker). Ein Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian kamen auch gleich dazu.

Deckel drauf und bis 16:30 bei kleinster Einstellung geschmort.

Danach die gepellten Schalotten, die geviertelten Champignons und die Karotten in Scheiben dazu. Auf mittlere Hitze gedreht, und bis 19:00 gegart. Nudeln abgekocht, eine Mehlschwitze gemacht, mit der Flüssigkeit vom Slow Cooker ergänzt, ein bisschen eingedickt, nochmal die gleichen Kräuter frisch gehackt eingerührt, Orangenzeste ( wie gestern) gerieben und 3 Minuten mitgaren lassen, dann serviert.

Wunderbar!

Boeuf-Bourgignonne-1

Menü für 2: 4. Rumpsteak Boeuf de Hohenlohe Paprikaragout


Bei Zorn, einer alteingesessenen Metzgerfamilie, gibt es seit einiger Zeit Rindfleisch aus Hohenlohe, ein besonderes Fleisch, das auch als Boeuf de Hohenlohe auf dem Markt unterwegs ist.

Gleichzeitig verkaufen sie Fleisch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, was auch von der Gemeinschaft Hohenlohe gefördert wird.

Ich hatte vor ein paar Wochen Kalbsbäckchen von ihnen bezogen, die einfach toll geschmeckt hatten.

Deshalb bin ich Samstags ohne Plan dorthin. Ich dachte, vielleicht gibt es was Schweiniges (Kurzgebratenes). Ich war aber relativ spät dran und sah nur Schmorsachen- bis auf zwei großzügig geschnittene Rumpsteaks. Die sahen sehr gut aus, marmoriert und farblich sehr schön. Die hab ich dann genommen.

Das Paprikaragout bestand aus:

3 rote Spitzpaprika

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

1 Tl Kapern

1 El Balsamico

1 Tl Zucker

1 cl Weißwein

Salz

Schalotte und Knoblauch werden angeschwitzt, Paprika kommt dazu, dann der Wein. Etwas einköcheln lassen, dann Balsamico und Zucker, Salz dazu, am Schluß die Kapern, nochmal abschmecken.

Für schärfere Zeitgenossen kann man gerne eine Chilischote dazugeben.

Das Rumpsteak hab ich mit Himalayasalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und in eine sehr heiße Pfanne gegeben.

Auf der einen Seite scharf angebraten, das Fleisch gewendet und die Hitze heruntergestellt, um es langsam rosa zu braten.

Das ist in weiteren 6-7 Minuten sehr gut gelungen.

Eine Sauce wollte ich nicht zu diesem Fleisch, stattdessen gab es eine Kräuterbutter aus frischem Thymian, Rosmarin und geriebenem Knoblauch.

Dann mußte ich das Gericht nur noch auf den Teller bringen. Mein Gast meinte, sie hätte schon lange nicht mehr ein so gutes Stück Rind auf dem Teller gehabt- dieses Lob leite ich gerne an die Hohenloher Gemeinschaft weiter. Ich fand es auch richtig gut.

Rumpsteak-Spitzpaprika-Kapern-Kräuterbutter