Seehecht Puy Linsen Filderkraut


Heute war ich auf dem kleinen Markt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, genau eine Ecke entfernt von meiner Wohnung. Das ist, wenn ich Freitag frei habe, bequemer als auf den größeren Markt zu fahren, weil es die essentiellen Dinge hier auch gibt, und mein Käse Affineur, Herr Ruf, seit kurzer Zeit Freitags auch hier herkommt 🙂 . Während ich dort war, schaute ich auch beim Fischhändler vorbei; es ist der gleiche, der gegenüber der großen Kreuzung bei mir sein Geschäft hat. Auch er kommt Freitags hierher und Mittwochs und Samstags auf den großen Markt.

Er hatte eine große Auswahl an Premium Qualitäten: Thunfisch in einer tollen Sashimiqualität, Schwertfisch ebenso, Mittelmeerfische wie Dorade und Wolfsbarsch, einen riesigen Seeteufel ohne Kopf, Bacalao (getrocknet, für portugiesische und spanische Spezialitäten) und auf der anderen Seite mindestens 5 verschiedene Größen von Sepie, Sepiette, Octopi und verschiedenen Muscheln. Dann aber auch Fische, die ich schon eine Weile mehr gesehen/gekauft habe, nämlich Seehecht und Makrele. Diese Fische sind etwas kleiner als die beliebteren wie Dorade, aber ziemlich preiswert.

Ich nahm einen Seehecht mit, den ich vor ein paar Jahren ein- zweimal machte und der mir damals gut geschmeckt hat. Um ihn zu braten, würzte und mehlierte ich ihn nur und briet ihn 5 Minuten pro Seite an.

Dazu gab es 2 regionale Produkte hoher Qualität. Zum einen eine kleine Portion Le Puy Linsen, den berühmten französischen Linsen aus der Auvergne, und dann eine Spitzkohlspezialität, die nur auf den Fildern angebaut wird, einer höheren Löß/Lehmbodenebene südlich von Stuttgart.

Den gibt es nur in der Gegend, auch sein Saatgut wird nicht vertrieben. Das Filderkraut sieht aus wie ein zarterer Spitzkohl. Als Kohlgemüse sehr weich und mild, eignet es sich für ein besonders leckeres Sauerkraut (auf den Märkten kann man seine Filderköpfe vom Bauern schneiden lassen und selbst einlegen), aber nicht, wie ich auch diese Woche erfahren musste, für Krautwickel. Auf die für Weißkohl übliche Art gemacht, zerfielen mir die Blätter innerhalb von einer halben Stunde. Dieses Gemüse briet ich mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch, füllte mit etwas Fond auf und liess alles langsam reduzieren.

Die Linsen wurden auch mit Zwiebeln und Knoblauch aufgesetzt, zuerst mit Sherry und dann mit Fond aufgesetzt. Ich gab noch drei Kirschtomaten dazu, deren Häute ich später entfernte. Die Kochzeit von 25 Minuten, die überall erwähnt wird, ist ein Trugbild. Ich habe noch nie Le Puy Linsen unter 40 Minuten bissfest bekommen, aber ich weiss es und kann mich darauf einstellen. Später gab es sowohl für das Filderkraut wie für die Linsen einen Schluck Weißweinessig, für die Säure. Eigentlich war ein Löffel Creme fraiche für das Filderkraut eingeplant, aber ich hab es vergessen und auch nicht vermisst.

Der Fisch war lecker, wobei sein Fleisch nicht zu den fettreichen Fischen gehört. Das Fleisch ist sehr weiß und es zerfällt leicht, hat aber einen sehr angenehmen Geschmack.

Seehecht Kerbelsauce Spinat Pernod


Dies war der erste Gang in einem 3-Gänge-Menü. Der Garantie des Händlers nichtsdestotrotz, gab es für empfindliche Gaumen die eine oder andere kleine Gräte, wa aber erfreulicherweise nicht zum tosenden NJET! geführt hat…

Auch bin ich irritiert, weil der Seehecht als Merluzzo oder Merlan ausgewiesen wurde; bei dict cc wird Merluzzo als Dorsch oder Kabeljau übersetzt, und den kenn ich (oder ist der nur viel größer?). Fragen über Fragen. Aber da fällt mir ein, daß ein Kabeljau ganz andere Gräten hat- also muß es sich doch um einen anderen ‚denizen of the deep‘ handeln.

Mein Händler hat ihn wieder für mich vorbereitet- Kopf ab, Eingeweide mit herausziehen, das Schwarze in der Bauchhöhle abwaschen.

Ich hab ihn wieder mehliert, weil die Haut dann lecker knusprig ist, wenn man ihn langsam brät.

Für die Kerbelsauce hab ich Schalotten kleingehackt und glasig geschwitzt, mit etwas Weisswein abgelöscht und mit Fischfond aufgefüllt und eingekocht. Am Schluß kam ein kleiner Schluck Sahne dazu.

Den Spinat hab ich verlesen, zweimal gewaschen und mit Schalotten in Öl angebraten und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Die Flüssigkeit wegdampfen lassen und einen Schluck Pastis dazugeben, den auch wegdampfen lassen. Der Kerbel wurde kleingehackt und am Schluß über das fertige Gericht gegeben.

War ziemlich gut.

Dafür hab ich dann den Hauptgang versemmelt, aber Schwamm drüber, shit happens!

 

Merluzzo-Kerbelsauce-Spinat-Pernod

Seehecht Puy-Linsen Salbei


Es hat was, wenn der Fischhändler keine 50 Meter weg seinen Laden betreibt. Es ist sogar noch besser, wenn er Empfehlungen ausspricht, wie: “ Bei uns wird der nur in Mehl gewendet und angebraten. Den essen wir sehr gerne.“

Das ist mal eine Ansage von einem italienischen Fischhändler, der jede Nacht seine Ware aus Italien bezieht (und nicht vom Großmarkt in Bruchsal oder vielleicht Stuttgart). Man merkt’s jedenfalls, wobei ich nix gegen die anderen Märkte habe. Nur die Auswahl ist eine andere.

Jedenfalls hatte er mir schon das letzte Mal vom Seehecht erzählt, einem Fisch, den ich noch nicht gegessen habe.

Der hat zudem den Vorteil, ganz preiswert zu sein- hier €1.19 für 100 g- die Hälfte bis ein Drittel von anderen Edelfischen.

Er hatte einige größere (500-700 g) und 4 kleinere da liegen. Bei den kleineren sagte ich leichtsinnigerweise die nehm ich, sofort wurden alle 4 ausgenommen und eingepackt. Nach meinen Berechnungen etwa 500 g Fisch, brutto.

Andererorts hatte ich Puy-Linsen aus dem schönen Frankreich gekauft, Suppengrün war zu Hause, ebenso Salbei noch vom letzten Markttag am Samstag. Beim Edel-Gemüsehändler nebenan bekam ich noch eine San Marzano Tomate.

Linsengemüse:

40 g Puy Linsen

1 kleine Karotte brunois geschnitten

10 cm Lauch, ebenso

1/2 Knoblauchzehe

1 San Marzano Tomate in Würfeln

1 Chili Schote (1/2 für Weniger-scharf Esser)

1 Schuss Balsamico

Salz

Das Suppengemüse und den Knoblauch in Öl anbraten, Linsen zugeben, Wasser dazu (nur leicht bedecken), einköcheln lassen. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Wenn die Linsen bissfest und fast trocken sind, die Tomatenwürfel dazu, Deckel drauf. Jetzt auch die Chilischote und das Salz. Hier kann man auch einen Schluck Wein oder ähnliches hineingeben.

Wieder fast trocken einkochen lassen, Balsamico dazu, kurz aufkochen, abschmecken.

 

Der Seehecht wird nachgeputzt, die schwarze Innenhaut weggerieben, dann gesalzen, mit Zitrone bespritzt und in Mehl gewendet. In einer Pfanne eine gute Menge Öl erhitzen (ganz normales Rapsöl). Jetzt hab ich zuerst kurz meine 5 Salbeiblätter frittiert ( kein Foto-verschwitzt) und auf Krepp abgelegt. Das dauert etwa 10 Sekunden, hat aber sehr gut geschmeckt. Dann kommt der Seehecht in die Pfanne, bei mir gab es 2 größere und zwei kleinere, also wurde das in Etappen bewältigt.

Danach nur noch anrichten und genießen-Petersilie und Zitrone ist hier übrigens keine 08/15 Deko, sondern klassisch und passend. Nächstes Mal frittier ich die krause Petersilie auch gleich mit.

Bemerkung: Seehecht läst sich sehr leicht von einer vierkantigen Mittelgräte lösen. Andere hat er nicht, ist also ein idealer Fisch für Grätenphobiker (von denen ich ein paar kenne). Außerdem war er sehr wohlschmeckend und zart und saftig und erinnerte mich an einen meiner Lieblingsfische, die Dorade. Und der Salbei hat richtig gut gepasst.

Tolle Neuentdeckung für kleines Geld!

Seehecht-Linsen-Salbei-1