Hähnchen Ratatouille Kartoffeln


Ich hatte G. eingeladen, aber gesagt, daß es diesmal kein großes Menü gäbe. Das deckte sich mit ihren Vorstellungen und Wünschen, und so war ich wieder am Grübeln, was machen?

Ich liebe Geflügel, esse aber nur noch freilaufendes, leckeres Federvieh. Ich war mit Freunden öfters im Burgund, der Heimat des berühmten Bresse-Geflügels, und hab den Unterschied zu KZ-Hühnern kennengelernt.

Es ist aber manchmal nicht so leicht an ein gutes freilaufendes Federvieh zu kommen. Auf dem Markt ist das kein Problem, aber Freitags Nachmittags…

Naja, ich bin in einen gut sortierten Edeka im Breuningerland, einem EKZ in Sindelfingen gefahren, der in der Nähe meiner Arbeitsstelle liegt, in der Hoffnung, daß die noble Adresse das Sortiment verbessert, und richtig –

2 elsässische Hähnchen mit Label Rouge und freilaufend lagen da, das eine war am letzten Haltbarkeitstag angelangt und kostete nur noch die Hälfte, knapp €7 für 1,25 kg. Genau das nahm ich mit und freute mich über mein Schnäppchen. Dazu kamen 2 Bio Zitronen, die Zutaten für ein Ratatouille und zusätzlich 3 kleinere Artischocken, die ich mit einarbeiten wollte.

Kartoffeln hatte ich Zuhause, um die spanischen Salzkartoffeln (Papas oder patatas) zu machen, die üblicherweise mit einer Art Paprikadip als Tapas serviert werden.

Frische Kräuter waren auch noch vom letzten Markttag da.

Ich las bei Marcella Hazan nach (More Classic Italian Cooking), in dem sie ein Huhn beschreibt, das nur 3 Zutaten hat: Huhn, Salz, Zitronen. Sie beschreibt es als eines der Rezepte, die sie unbedingt mitnehmen würde wenn sie nur ein paar mitnehmen dürfte.

Das Rezept ist ganz einfach: Das Huhn waschen, trocknen, innen und aussen mit grobem Salz einreiben, Zitronen (2) etwa 20x einstechen (mit einem Spiess oder einer Stricknadel) und in die Brusthöhle hineinstecken. Füße mit Küchengarn etwas zusammenbinden, damit die Zitronen am Ort bleiben.

Das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form legen und 15 Minuten bei 175 Grad in den Ofen geben, dann umdrehen und weitere 15 Minuten garen, anschießend die Temperatur auf 205 Grad erhöhen und 20 weitere Minuten garen. Ich war mir nicht ganz sicher, ob der Garpunkt erreicht war und habe meinen Temperaturfühler eingesetzt, der aber innerhalb von 5 weiteren Minuten die Zieltemperatur (78 Grad) anzeigte.

Die Zitronen hatten viel ihrer Flüssigkeit abgegeben, wie auch das Huhn Jus und Fett abgesondert hatte. Zusammen schmeckte das toll, man mußte gar nichts dazugeben.

 

Das Ratatouille hab ich gemacht, während das Huhn schmorte.

Eine Zucchini, eine Aubergine, 6 braune Champignons, 5 Zehen Knoblauch (kleine), etwa 10 Kirschtomaten, eine rote Paprika und eine rote Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden, salzen und scharf in Olivenöl anbraten. Ich hab alles ausser den Tomaten zuerst angebraten, die Tomaten halbiert, dann dazugegeben und dann mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht. Das war genug, um die Tomaten dazu zu bringen, ihr Wasser zu lassen und die Sauce sämig zu machen. Jetzt kamen 2 Zweige Rosmarin, 3 Stängel Thymian und ein Zweigchen Majoran dazu, wie auch eine relativ scharfe Peperoni in dünnen Scheiben.Danach hab ich die Hitze reduziert und den Deckel drauf gelegt. Etwa 20 Minuten später war das Ratatouille gar.

 

Die Kartofeln hab ich mit Deckel in einem Topf mit Wasser gemacht. Dazu kamen etwa 3 Eßlöffel Salz. Theoretisch sollte sich eine Salzkruste um die Schale bilden, aber ich hab wohl etwas falsch gemacht. Sie waren trotzdem salzig und lecker.

Nochmal zur Sauce: Man muß garnichts machen, außer vielleicht nochmal auf ’ne Zitrone drücken und rühren! Also wer Zitrusaromen mag, es gibt nichts besseres!

Hähnchen-Ratatouille-Kartoffeln-2

 

 

Kotelett ‚Wilddieb‘ Kürbisrisotto Spitzpaprika


Kotelett vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein bekam ich von der Metzgerei Keck in der Zerennerstrasse. Sie haben auch Rind von der Hohenlohe.

Außerdem werben sie mit gutem Geflügel, aber ich war wohl zu spät, es gab nur noch ein Elsässisches Huhn (au net schlecht). Aber gar nichts anderes mehr.

Die Vorgeschichte:

Ende der 70er war ich 2 Jahre ein Interner, sprich, ein kasernierter Schüler des Privatgymnasiums Heidelberg College Heidelberg. Wir hatten Ausgang bis 19:30, aber das war egal, weil wir wußten, daß der Direktor der Schule jeden Abend im Hackteufel in der Steingasse aß (und trank). Meistens kam er erst gegen 22:00 zurück. Selten hat er inspiziert ob alle schon da waren.

Wir hatten ab und zu genügend Geld (Mittwochs, nach der Taschengeldausgabe), um essen zu gehen. Das war für uns echte Notwendigkeit, weil das Essen im Internat so schlecht war.

Es ging das Gerücht, das die Köchin ein Budget von DM 1.50 pro Person am Tag zur Verfügung hatte.

Jedenfalls haben wir uns regelmäßig in kleinen Gruppen aufgemacht, die Sudpfanne zu besuchen.

Das war ein Lokal mit riesigen Portionen- man konnte nicht reservieren, sondern wurde neben wildfremde Menschen gesetzt. Das war eigentlich immer lustig.

Die Portionen waren legendär großzügig. Wobei Fleisch eigentlich relativ normal portioniert war, aber die Beilagen haben immer den Teller gefüllt.

Ein Gericht verharrt in meiner Erinnerung, der sogenannte Wilddieb, ein Schweinskotelett, gefüllt nach Art eines Cordon Bleu, also mit Kochschinken und Schweizer Käse.

Dieser Wilddieb wurde serviert auf Tellern mit mindestens 40 cm Durchmesser und war voll von ‚Brattiskartoffeln‘ und Erbsen und Champignons. Die andere Hälfte des Tellers war für das gefüllte Kotelett reserviert.

Ich kann mich erinnern, das war immer sehr sättigend.

Das Schwein heute abend war viel besser.

Wilddieb:

Stielkotelett, aufgeschnitten

Schweizer Emmentaler Käse

Kochschinken

Die Scheibe Schinken und den Käse in die vorgeschnittene Tasche stecken. Tasche mit Zahnstochern vrschliesen. Anbraten, im Ofen fertig garen, Maßgabetemperatur 79 Grad.

Mit meinem ECM Temperaturfühler gar kein Problem.

Das Risotto wurde mit Brühebeigabe auf Kurs gebracht, die Spitzpaprika in Streifen geshnitten und in Olivenöl weich gegart. Dazu kam Knoblauch, Pimenton de la Vera und wenig Brühe. Als der Paprika weich war, wurde serviert.

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