Rochenflügel Kartoffelstampf Kapern Romano


Heute war kulinarisch wieder was geboten!

Rochenflügel, eine Spezialität, die mein italienischer Händler gegenüber immer mal wieder in der Auslage hat, gab es heute in der Menge. Ich nahm zum ersten Mal einen mit, den kleinsten Flügel, der hatte aber auch schon fast ein Pfund Gewicht. Das kostete gerade €8.50. Beim Zubereiten teilte ich den Flügel und fror das größere Stück ein.

Beim benachbarten teuren Russen, meinem Gemüsehändler, gab es Drillinge, schöne kleine cremige Kartoffeln, einen Romanosalat, eine rote Jalapenoschote und etwas Salbei.

Mein Plan war, nachdem ich ein wenig im Internet gestöbert hatte, einen Flügel in brauner Butter anzubraten und mit einer Aioli mit Salbei zu servieren.

Die Drillinge wollte ich zu Stampf verarbeiten und mit einer Kapernbutter anreichern.

Dazu sollte es einen geschmorten (=angebratenen) Romanosalat in zwei Hälften geben.

Eigentlich keine schwierige Sache, aber der Teufel steckt wie immer im Detail.

Die letzten Male, das ich Mayonnaise selbst angeschlagen habe, lernte ich von früheren Fehlern und gab gleich einen El Senf dazu, weil er der Emulsion hilft, stabil zu werden.

Heute wollte ich es noch besser machen, und gab Knoblauch, den ich mit Salz und einem Messerrücken in eine Paste verwandelt hatte als Emulsionshelfer dazu (in der klassischen Aioli wird auf diesem Knoblauchstampf Olivenöl in Tropfen dazugegeben, bis eine Emulsion erreicht ist – ohne Ei!). Aber trotz der Zugabe eines handwarmen Eigelbs wurde nicht daraus.

Ich gab erst noch etwas Senf dazu, wieder keine Bindung, dann öffnete ich noch ein Ei und hatte Glück, es gab zwei Dotter. Also zwei Chancen. Das erste verballerte ich in der Mischung, die einfach nicht fest werden wollte, das zweite schlug ich frisch in einer neuen Schüssel ,it wenig Öl auf. Und siehe da! Langsam kam endlich eine Art Mayo zusammen. Nach und nach gab ich den Inhaltz der anderen Schüssel dazu, die den an sich guten Mayoansatz dann wieder etwas verflüssigte (siehe Foto). Aber es war fest genug um den Salbei dazuzugeben und sie endlich beiseite zu stellen.

Der Salat wird einfach nur gewässert und etwas getrocknet. Wer einen Balkon oder eine Veranda hat nimmt den Salat in die Hand und benutzt die Zentrifugalkraft, um das Wasser loszuwerden.

Danach wurde er in etwas heissem Olivenöl angebraten, wobei er gesalzen und gepfeffert wird.

Nachdem die Drillinge gar in der Schale waren, nahm ich den Kartoffelstampfer und machte sie platt. Die Butter, die schon eine halbe Stunde im Warmen stand, wurde mit einem El Kapern zerdrückt und über die heissen Kartoffeln gegeben.

Den Flügel gab ich in die heisse braune Butter und briet ihn ordentlich auf einer Seite an. Dann wendete ich ihn, und gab ihm auf der Seite etwas weniger Zeit, weil ich einen glasigen Kern wollte und das Fischstück nach vorne hin sich stark veschlankt.

Dann richtete ich den Teller an.

Jetzt, da ich die Fotos sehe, wünschte ich, ich hätte die Aioli nicht napiert und auch keinen Salbei aufgelegt, weil man den schönen Flügelteil garnicht sehen kann. Die Aioli hat sich auch schon wieder verabschiedet, ABER es hat richtig gut geschmeckt. Der Fisch hat einen Geschmack wie Schwertfisch oder Kalb, der Preis war super und er macht optisch was her, wenn man ihn nicht wie ich versteckt. Dazu kommt, daß er Säure verträgt und bestimmt mit einigen anderen Saucen harmoniert (Grenoble, Espagnole, Bechamel, Aurora, Beurre Blanc).

Geschmeckt hat es sehr gut, die Fotos hätten wirklich besser sein können, bzw. die Anrichte ist verkehrt gelaufen. Ich mach mir da zwar vorher Gedanken, aber ich lieg nicht immer richtig 🙂

 

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Fried green tomatoes


When I was a teenager, one of the defining books in the kitchen was ‚The Joy of Cooking‘ by Irma Rombauer.

It proved to be a treasure trove of dependable recipes covering just about anything in the kitchen.

I baked more in those days, but skimming through the book I would sometimes be intrigued with recipes I stumbled over.

One such recipe was one for fried green tomatoes, a southern recipe, as I learned from the book.

I thought it was a clever way to use a vegetable that wasn’t going to ripen to its red state anymore and having some at the time, I tried it. Turns out the cooking process softens the tomato, making it palatable, while the tang of the tomato combined with the crunch of the breading makes a very delectable dish.

I only tried it once and was reminded of it when I saw some green tomatoes on the market the other day.

These days its quicker to google things, so I looked up a dozen or so recipes before making them like this.

All the recipes were similar, so take your pick of any you can find out there.

A few green tomatoes, sliced 3/4″ thick

flour

corn meal

1 egg

salt, pepper

chili powder

combine flour and corn meal, about 1:1

dredge both sides in flour

beat egg

coat tomatoes with egg

dredge through flour/meal mix

coat with egg/dredge through flour again

fry over low heat prick for softness

I decided on a little homemade mayonnaise/aioli to accompany the tomatoes.

For this I slowly  added oil to an egg yolk I was beating until it emulsified.

My mayo had a few drops of lemon juice, a pinch of cayenne, garlic and some parsley in it.

Ms. B really liked the tomatoes and had the leftovers the next day.

Mixed Grill


Unter Mixed Grill stellt man sich Unterschiedliches vor, je nachdem wo man herkommt. Hier nachzulesen.

Ganz so viel Vielfalt hatte ich nicht zu bieten, speziell was die Innereien belangte, trotzdem war eine schöne Bandbreite da.

Wir haben den schönen Abend genutzt und auf dem Balkon gegessen. Den Tischgrill haben wir deshalb benutzt, weil der Holzkohlegrill mit hektischer Aktivität verbunden ist, und wir es an diesem Abend etwas ruhiger angehen lassen wollten.

Die Aubergine, Zucchini und die Paprika hab ich vorher portioniert und gesalzen, um das Gemüse Wasser ziehen zu lassen.

An Fleisch hatte ich ein Stück Rinderlende, eine Supréme vom Schwarzfederhuhn, ein Stück von der Lammhüfte und ein Stück Lachs.

Die Saucen waren eine Aioli, eine Paprikacreme nach Art einer Ajvar, eine klassische Pesto und ein Chutney von Zuckeraprikosen.

Die Aioli hab ich hochgemixt mit Rapsöl und einem Vollei und einem Eigelb und 2 Knoblauchzehen. Dazu etwas Zitronensaft und Salz.

Die Paprikacreme bestand aus gebratenen Paprika mit Knoblauch und Zwiebeln, die ich mit Olivenöl gemixt habe und danach noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe.

Das Pesto bestand aus Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl.

Das Chutney hab ich aus den Aprikosen, Zwiebeln, einem ziemlich scharfen Peperoni, Zucker (wenig) und einem 1/8 l Sherryessig gemacht. Das wurde auch nochmal abgeschmeckt.

Wir haben uns bestimmt eine Stunde Zeit gelassen alles zu vernichten. Insbesondere das Gemüse wurde auf dem Grill sehr lecker und war mit den verschiedenen Saucen ein Highlight. Das Fleisch war natürlich auch nicht zu verachten.

Artischocken Shrimps Aioli Duxelles


Im Urlaub hatten wir einen Vorspeisen-Abend. An diesem Abend gab es zuerst eine ganze Artischocke zum zupfen für jeden, mit Senfsauce nach Art ‚Diana‘, danach dieses Gericht.
Das Hauptproblem damit war, daß ich den Boden nicht nochmal erwärmt habe und so kalte und warme Elemente sich eher störten. Trotzdem, die Duxelles hat ganz hervorragend zur Artischocke gepasst. (Duxelles ist eine Mischung aus kleingehackten Champignons und Schalotten, in Butter angeschwitzt und zu einer aromatischen Masse gekocht. Insgesamt war es lecker und gesund, das nächste Mal würde ich es vielleicht mit gekochten Schinkenwürfeln und Chili nach Art der Cajuns in New Orleans machen. Die Aioli hab ich mit einem Schneebesen aufgeschlagen, da ein Mixer gefehlt hat.

We had this dish on vacation a few weeks ago as part of a Entree evening. First course was a whole artichoke served with mustard sauce, then I served this dish.
The base is an artichoke bottom, cooked and shaped. Into this I filled freshly sauted duxelles, a mixture of finely chopped mushrooms (Champignons) and shallots and butter. This becomes very creamy and flavorful.
The other ingredients were some diced tomato pieces,shrimp and a homemade garlic mayonnaise, an aioli.
This I made by whisking oil very slowly and by hand into an egg yolk. Once I had an emulsion, I added pressed garlic, salt and some lemon juice.