Rinderhüfte gerösteter Blumenkohl


Die Rinderhüfte hab ich schon öfter vorgestellt, die schmeckt sehr gut und ist sehr pflegeleicht bei niedereren Temperaturen zu garen. Heute konnte ich das aber nicht, weil ich einen heißeren Ofen für den Blumenkohl brauchte.

Ich habe schon verschiedentlich gelesen, daß Blumenkohl viel besser schmeckt, wenn er Röststoffe entwickelt. Das macht Sinn für mich, weil ich auch Karotten, Pastinaken, aber auch Spargel mit Röststoffen gerne esse.

In verschiedenen gegoogelten Rezepten war immer wieder die Rede von Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Zitronensaft.

Wichtig schien auch zu sein, möglichst viele plane Flächen zu haben, damit sich viele Kontaktpunkte zur Pfanne ergeben.

Gesagt, getan, schöne gerade Schnitte, dann in einem Esslöffel Olivenöl und einer fein gehackten Knoblauchzehe gewendet und in weiteren 2 Löffeln in die Pfanne getan und bei 180 Grad ins Rohr. Nach 10 Minuten gedreht, nochmal 10 Minuten, dann war er fast gar. Dann hab ich erst die Hüfte gesalzen und gepfeffert und ins Rohr geschoben (mit dem Temperaturfühler und dem Alarm auf 60 Grad Innentemperatur). Das hat etwa 20 Minuten gedauert. Während die Hüfte sich in Folie entspannte, wurde Parmesan über dem Blumenkohl verteilt und gratiniert/wieder aufgewärmt.

Den Blumenkohl hab ich nicht zum letzten Mal so gemacht. Dazu gab es ein Roggenbrot mit Bärlauchbutter.

Rinderhüfte-Blumenkohl-Knob

Frittedda Variation nach Hazan


Vor längerem hab ich mal ein Rezept von Marcella Hazan erwähnt, das sie in ihrem Buch’More Classic Italian Cooking‘ erwähnt- Frittedda. Sie beschreibt es als himmlisch, wenn die Gemüse ganz jung eine etwa sechswöchige gemeinsame Zeit haben. Sie kennt es aus Palermo, wo es im April- Mai genossen wird. Die Gemüse sind Artischocken, Erbsen und Saubohnen. In ihrem Rezept spielt wilder Fenchel eine tragende Rolle.

Meine Variante mußte ohne Saubohnen auskommen, und den Fenchel hab ich mit Dill ersetzt.

6 kleine Artischocken von den Blättern und dem Heu befreien, in Zitronenwasser einlegen.

Später in Scheiben schneiden, etwa 3mm dick.

750 g frische Erbsen palen.

Eine Schalotte fein hacken, in Olivenöl langsam anschwitzen. Einen Bund Dill grob hacken und dazutun.

Die Artischocken dazugeben und mit 2-3 Eßlöffel Wasser mit Deckel dünsten.

Bei Bedarf noch Wasser dazugeben. Wenn die Artischocken fast gar sind, die Erbsen dazugeben, nur kurz (3-4 Minuten) dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill entfernen und servieren.

Das schmeckt so gut, daß man fast nichts anderes dazu braucht.

Artischocken-Erbsen-Dill-Ha

Wir haben es aber mit Rinderhüfte und Ofenkartoffeln kombiniert. Unschlagbar!

Rinderhüfte--3

Rinderhüfte Broccoli Zwetschgensauce


Ein letztes nettes Essen vor der Arbeitswiederaufnahme- mein Metzger hatte eine schöne Rinderhüfte, wie ich sie schon öfter bei Niedrigtemperatur gegart habe. Auch das Rezept für den Broccoli hab ich schon öfters beschrieben…

Heute war die Sauce der Clou, eine Zwetschgensauce, ohne asiatischen Einfluß.

Ich hab mal vor Jahren in einem nahen Restaurant eine Reineclaudensauce gegessen (Gelbe Pflaumen). Ich habs gegoogelt, und eigentlich, nach Duden, werden die Dinger Renekloden genannt. Sie kommen aber von der Königin und so denke ich sollte man den Namen nicht so sehr verballhornen.

Jedenfalls hab ich die Sauce so gemacht:

5 Zwetschgen entsteint und fein gehackt, 1 Schalotte fein gehackt, Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, 1 Knoblauchzehe gehackt dazu, 1 cm Tomatenmark mit angeschwitzt, dann mit Sherry abgelöscht. Anschließend mit Zucker und Madeira etwas weniger säurehaltig gemacht. Die Sauce hab ich dann noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt, als Gewürze kamen eine Prise Piment und zerstoßener Szechuanpfeffer dazu.

Das Fleisch wurde laut Temperaturfühler bei 71ºC herausgenommen, die Temperatur bei der es Medium ist. Weit gefehlt! Aber kein Problem- sowohl Frau B.  als auch ich könnten Rind roh essen. So war es wenigstens warm. Frau B. meinte es sei ja auch nicht mehr blutig gewesen, worauf ich sagte, daß das Blut vorher schon ausgelaufen und in der Sauce gelandet war 😉 .

Jedenfalls hat es mal wieder gut geschmeckt. Den Broccoli hab ich gedünstet und dann in Butter mit Knoblauch und Zitronensaft gewendet. Lecker!

Die große Unentschlossenheit


Manchmal will ich was anders machen, oder auch etwas anderes. Ein Brückentag ist hervorragend dafür geeignet, weil man unter der Woche auf den Markt kann, und im Allgemeinen mehr Muße hat. Dann kommt etwas dazwischen und ich klammere mich an den Plan, obwohl ich in dem Moment schon weiß, daß es nix mehr wird mit dem Plan.
Wenn ich dann versuche meinen Plan noch irgendwie durchzuziehen, geht er meist in die Hose.
Heute dagegen habe ich gleich umdisponiert, um die Garzeiten und das Tüfteln zu verkürzen.
Ursprünglich wollte ich einen Boden von rohen Kartoffeln in der Art einer Pizza braten/backen und den dann mit grünem Spargel, Serranoschinken und Parmesan Belegen und ihn so servieren. Das hätte allerdings gedauert, und da wir etwas später als geplant zurückkamen, hab ich eine Variation eines Posts von vor Kurzem gemacht, dafür dann aber mit der Rinder hüfte. Ich habe noch diverse 1/8 l Saucen verschiedener Art eingefroren, das zahlt sich jetzt aus. Zu der Hüfte hab ich eine Cognacrahmsauce warmgemacht und den Saft einer Orange erst reduziert und dann hinzugefügt. Weiter eingekocht und dann napiert.
Zur Spargelpfanne ist zu sagen, daß sie grünen Spargel enthält, Schafskäsestückchen, Kartoffelkuben und Orangenzeste. Dazu Salz und Pfeffer.
Ich finde Orangen und Spargel bilden ein schönes Paar. Allerdings fällt mir gerade ein, daß ich eigentlich noch Kardamom in die Sauce hauen wollte, weil das auch diese frische Note hat. Naja, nächstes Mal.
Das Fleisch wurde ausgiebig angebraten und bei 100 C im Ofen ruhen gelassen. Mein X%&Ofen hat 120 C gemacht und so war das Fleisch nach 30 Minuten fast gar, aber noch zart.
Die Pfanne wurde angebraten, zuerst die Kartoffeln, etwa 12 Minuten, dann den Spargel, den dann zeitweise mit Deckel, am Schluß dann Feta und Schinkenstückchen. Vor dem Servieren dann die Zeste verteilen.

Wir fanden es sehr lecker und haben das Essen mit frischen Erdbeeren aus Malsch beendet, die waren so süß, die brauchten gar nichts.



Geschmorte Rinderhüfte Spargel Morcheln Spargelsauce



Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist diese Inspiration für dieses Rezept. Im Original gibt es ein kurzgebratenes Kalbsfilet. Ich hatte 2 Stück Hüfte , die hab ich gebunden, damit sie weniger flach sind ( und alles rosa bleibt), dann gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer, angebraten und eine Stunde bei 80 C im Ofen gelassen. Ich mußte sie dann zwischenlagern in Alu… hat ihr aber nicht geschadet, und jetzt ist sie sowieso schon Geschichte. Kurz vorm Servieren hab ich sie nochmal in das Rohr gelegt, mit offener Tür. Er war auf 225 C aufgeheizt gewesen.

5 Spargelspitzen pro Person in Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Weißweinessig garen, Flüssigkeit zurückbehalten, in diesem Wasser 3 Spargel in dünne Scheiben schneiden, garen , mit Sahne mischen, einkochen, pürieren. Morcheln hatte ich schon eine Stunde vorher in warmes Wasser eingelegt (ich hatte noch getrocknete). Die habe ich dann in Butter angebraten, bevor ich sie angerichtet habe.
Ich versuch schon ich weiß nicht wie lange eine schaumige Sauce zu schlagen, aber ich kriegs nicht hin, auch heute nicht. Geschmeckt hat es aber trotzdem.