Zander Jakobsmuscheln Spinat


Ursprünglich hatte ich einen Gast eingeladen und auch schon so disponiert.

Daraus wurde aber leider nichts. Ich bin trotzdem über den Markt geschlendert, um einige wenige Sachen zu kaufen oder aufzufrischen. Der Fischhändler, der gegenüber von mir sein Geschäft hat, ist dort auch vertreten und hatte die vorher versprochenen Jakobsmuscheln in der Schale dabei. Daneben gab es auch wieder Tintenfische verschiedener Größe wie auch verschiedene Fische und auch Filets. Ich nahm ein Stück Zander, das er mir liebenswürdigerweise halbierte (weil es für eine Person enfach zuviel war und ich keine Gefrierteil habe), dazu drei Jakobsmuscheln mit Corail.

Spinat fand ich an einem anderen Stand, wie auch meine Pfälzer Kräuter.

Die Jakobsmuscheln wurden in einem Court-Bouillon vorgegart:

Schalotte

Butter

mit Wein ablöschen

Thymian

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren (4)

mit Wasser auffüllen

Zitronensaft

Petersilie

bei mir: Brühe vom Suppengrün

 

Ich hab die kochende Brühe vom Herd gezogen, die Muscheln dazugegeben, den Deckel drauf gemacht, 3 Minuten stehen lassen, die Muscheln gedreht, weitere drei Minuten stehen lassen, herausgenommen.

Ich hatte im Larousse gastronomique geschmökert: Dort werden die gegarten Jakobsmuscheln mariniert, und zwar in:

Olivenöl

Zitronensaft

Zeste

Petersilie

Thymian

Der Zander wurde gewürzt und auf der Hautseite zuerst angebraten. Danach wurde er gewendet, die Jakobsmuscheln kamen dazu. Der Spinat kam mit Schalotten, Knoblauch und Butter in eine Pfanne und wurde scharf angebraten. Muskat war auch dabei. Sobald der Spinat zuammengefallen war und das Wasser etwas verdampft war, kam ein Schluck Pernod dazu. Einkochen lassen.

Für die Fischsauce Butter aufschäumen, etwas Mehl dazugeben, mit Wein ablöschen, Court-Bouillon passieren und dazugeben. etwas Sahne dazu, reduzieren, abschmecken.

Die Sauce sieht zwar nicht so toll (farblich) aus, war aber ganz gut.

Dazu gab es einfach nur Baguettescheiben zum Stippen.

 

Zander-Jakobsmuscheln-Spinat

Sommerküche 2: Zander im Serranomantel


Im vorherigen Post hab ich den Fisch erwähnt. Das war in diesem Fall mal wieder ein Zander, ein gutes Stück von über 200 g. Ich hab ihn  in 2 Teile geteilt und eines der Teile in eine Scheibe Seranoschinken gewickelt ( ich hab keine Rezepte mit Zander gefunden, aber welche mit Seeteufel et al). Da der Zander auch ein Fisch ist, der weniger Eigengeschmack hat, hat sich das angeboten. Den Zander hab ich dann in Olivenöl angebraten, in das ich ein Stückchen Butter gegeben habe.

Ich bin froh es so gemacht zu haben, weil das dann doch ziemlich lecker war. Wie bei den Maultaschen gab es eine Basis von Steinpilzen. Das Resultat war ein Fischgericht mit kräftigen Aromen, die sich aber ergänzt haben (immerhin passen Schinken und Steinpilze ganz hervorragend zusammen).