Artischocke Mandelpüree Ochsenherzsalat


Hier ist das nächste Rezept aus dem Buch “Mezze ein magischer Genuss”:

Mein Lieblingsgemüse-Artischocken. Diesmal mit einem Püree aus pürierten Mandeln. Das Foto sah schon gut aus, ich war gespannt. Das Rezept kommt mir übrigens auch ein wenig spanisch vor (räusper), weil es viele spanische Rezepte gibt, die mit Mandeln arbeiten. Aber das ist vielleicht auch dem maurischen Einfluß geschuldet. Wie dem auch sei, es mischen sich mediterranne und arabische Einflüsse zu einem verdichtenden, transformierenden Erlebnis.

Ich weiß, ich sollte es nicht zu hoch hängen, von Transformation zu schwafeln, vor kurzem hab ich die Wassermelonen-Feta-Limetten-Kombi über den grünen Klee gelobt, aber zumindest der Aspekt der Veränderung gilt auch hier, wenn auch mit anderen Auswirkungen.

Zum Rezept:

1 große Artischocke, geputzt und 15 Minuten in Zitronenwasser sanft geköchelt

50 g blanchierte und abgezogene Mandeln (ja, die kann man auch so kaufen!), aber ich hab das selbst gemacht, weil es keine Mühe und viel billiger ist.

100 ml Gemüsebrühe (Hühnerbrühe)

1 Frühlingszwiebel

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2-3 Zweige Minze

2-3 Zweige Basilikum

1 Ochsenherztomate (im Original Fleischtomaten, abgezogen)

Salz

Zitrone

Chili/Cayenne

grober Pfeffer

 

Wenn die Artischocke stockt, das Weisse der Frühlingszwiebel und den Knoblauch dazugeben und sanft anschwitzen. Vorher die Mandeln zu Mandelmehl mixen (Mein Krups hat versagt, der Pürierstab hat’s gerichtet).

Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, Brühe dazugeben, aufkochen, Temperatur herunterregeln und Mandelmehl dazugeben. Im Original kochen die das 5 Minuten, bei mir wurde es sehr schnell sämig. Ich tat noch einen Löffel Brühe dazu, nahm das Ganze aber schnell von der Flamme. Es wird mit Zitronendsaft, Salz (wenig) Pfeffer und Cayenne gewürzt. Die Masse im Topf kann man leicht mit einem Löffel auf den Artischockenboden geben und je nach Konsistenz entweder verlaufen lassen oder mit einer Spachtel in Form bringen. Jedenfalls war das sehr problemlos. Ach ja, zuvor gibt es noch die feingehackten Minzblätter unter die Mandelmischung.

Der Salat ist einfach, aber lecker: Es wird auf ein Dressing verzichtet – ich hab nur das Ochsenherz in mundgerechte Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert, Cayenne dazugegeben und dazu die fein geschnittenen roten Zwiebeln.

Das Salz hat den Saft herausgekitzelt, das Ochsenherz war vollreif und aromatisch, und der Cayenne hat allem nochmal einen Kick gegeben. Übrigens wird im Originalrezept beides, Mandelpüree und Tomatensalat geschärft, das hab ich nicht gemacht, der Tomatensalat hatte genug Schärfe für beide  Aspekte.

Das Ding mit der Transformation: Wenn man in die Zwiebel-Knoblauchbrühe Mandelmehl. Zitrone, und anschließend Minze (frische!) gibt, schmeckt nichts mehr wie vorher. Die Minze ist weniger deutlich, die Zitrone hebt das Mandelpüree, verändert es aber auch subtil, die Brühe ist der Harmonisierer und insgesamt passt es ganz gut zur milden, aber für mich betörenden Artischocke. Leider unterdrückt die Mandelmasse eine der wie ich finde herausragenden Eigenschaften der Artischocke, nämlich ihre Eigenschaft alles Nachfolgende süßer wirken zu lassen. Die Mandel legt sich weich und kissenartig über die an sich leichte Artischocke.

Ich würde es nochmal essen, ABER: Eigentlich wollte ich anschließend ein Muschelrisotto genießen, aber das muß bis morgen warten, weil ich pappsatt war. Im Originalrezept, deren Mengenangaben ich nicht eingehalten habe (das Rezept war für 4 Personen, ich hab es auf eine Person heruntergeschraubt), lag das Einzelstück bei 270 kcal. Ich glaub denen kein Wort, ich fühl mich 2 Stunden später immer noch sehr satt.

Artischocke-Mandelpüree-Ochsenherzsalat

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Sommerküche 1: Maultaschen


Die Temperaturen diese Woche sind so, daß kaum Appetit aufkommt. Umso wichtiger, Leckeres zu finden, das auch in der größten Hitze genossen werden kann. Urlaubsbedingt bin ich momentan jeden Tag kurz auf dem Markt und suche Sachen, die ich machen kann, die leicht sind.

Frau B. ist nicht so sehr Fischfan (wie schon öfters beschrieben), ich hingegen könnte sehr oft Fisch essen. Andererseits ist sie ein Maultaschenfan. So kam es zum guten Kompromiss.

Am Gutenbergplatz befindet sich die Metzgerei Zehnbauer, die 2010 vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde als eine der besten Metzgereien in Deutschland. Das merkt man den Fleisch- und Wurstwaren an, und natürlich auch den selbstgemachten Maultaschen. Insofern schmücke ich mich heute mit fremden Federn, aber mit was für welchen! Die Maultaschen hatten ein etwas gröberes, sehr geschmackvolles Brät (anders als bei den kommerziell angesagten Maultaschen), das sehr aromatisch war.

Die Maultaschen hab ich vorher in einer (gekörnten) Brühe- Asche auf mein Haupt- ziehen lassen, um sie dann später in Butter anzubraten. Die Steinpilze hab ich vorher geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter und Olivenöl angebraten.

Dann hab ich sie warm gestellt. Anschliessend mußte ich nur noch die Maultaschen auf den Steinpilzen anrichten und die, ähm, gekörnte Brühe mit Schnittlauch dekorieren und servieren.

Frau B. hat es sehr gut geschmeckt.

Was mach ich mit Resten? Suppe!


Wir hatten gestern eine Schweinelende mit Ofenkartoffeln und diesen kleinen Köpfen Broccoli und Blumenkohl, für die gerne mal Designerpreise genommen werden. Das Problem ist, für 2 Leute effizient zu kochen. Ich finde das sehr schwierig, soll heißen, man bekommt es mit aufwändigerer Technik in den Griff. Aber in einen sauren Apfel muß man beissen. Aber weiter im Text. Zwei Kohlhälften blieben übrig, das Wetter tut sein Übriges dazu. und wir entschlossen uns zur Blumenkohl-Broccolisuppe. Ich hab eine Zwiebel in zwei Töpfen angeschwitzt, mit Weisswein abgelöscht und mit Gemüsefond (Konzentrat von Oscar) aufgefüllt, den Broccoli kleinschneiden, und in den einen Topf, den Blumenkohl auch zerkleinern und in den anderen Topf hineingeben. Ich hatte, nachdem ich beide Suppen für sich püriert hatte, etwa einen halben Liter pro Topf. Schnell noch ein paar Mandelkörner geröstet und die Suppe abgeschmeckt mit Muskat, Salz und Pfeffer und dann zusammengegossen. Es war auch ein kleiner Schluck Sahne mit dabei. Gut war, daß Blumenkohl und Broccoli erkennbar verschieden aussahen, und auch für sich schmeckten. Man hätte bestimmt noch was tolleres in die Mitte zaubern können, aber es ist Montag, und das war auch nicht schlecht.