Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln


Beim Lesen verschiedener schon lange abonnierter Blogs wurde ich auf ein Rezept mit Pfirsichen und Steinpilzen gestoßen, das nach Bolli aus dem Piemont stammt, nur kurz Saison hat und normalerweise mit Kaiserlingen gemacht wird (Kaiserlinge = Ovoli), die ich noch nie hier gesehen habe. Allerdings machte es beim Namen Kaiserlinge ‚klick‘ und ich erinnerte mich an einen Blog-Eintrag bei Robert von lamiacucina, der wahrscheinlich am besten über diese Art von Genüssen Bescheid weiss. Und tatsächlich hatte er sogar ein ausgearbeitetes Rezept für Pfirsiche mit Kaiserlingen et al. Es unterscheidet sich von Bolli’s dadurch, daß es komplexer ist, aber ich hatte mich schon auf Bolli’s Version gestützt ehe ich Robert’s fand.

Erst fand ich keine Steinpilze, weil mein teurer russischer Händler von seinen handverlesenen Sammlern versetzt wurde – sie bräuchten auch 2 Tage frei, um zu regenerieren 🙂

Er erzählte mir das genervt und meinte noch, er hätte die Geschichte heute schon hundert Mal erzählt und 10 kg Pilze hätte er auch schon verkaufen können.

Ich machte mir eine geistige Notiz, das Ganze nochmal mit Steinpilzen auszuprobieren und nahm stattdessen Steinchampignons mit.

Also das Ragout nach Bolli: Eigentlich hab ich nur die Pilze geputzt, halbiert und scharf in Olivenöl angebraten. Der Pfisich wurde auch gewaschen, dann halbiert und die eine Hälfte in Segmente geschnitten und mit den Pilzen angebraten und gewendet. Das dauert 3-4 Minuten, wenn die Pfanne richtig heiß ist. Es wird mäßig gesalzen (die Pilze), etwas gezuckert (die Pfirsichschnitze) und mit einem herzhaften Schluck Weißwein abgelöscht. Der muß nicht verdampfen, sondern bildet die Ragoutsauce. Die Pilze waren gut mit den Pfirsichen, aber nichts besonderes.

Der Rest ist schnell erzählt: Kartoffeln schälen, kochen, Bohnen ablängen, kochen (mit Bohnenkraut), auf den Garpunkt achten, kalt wässern wegen der Farbe, beiseite stellen.

Schweinelenden portionieren, salzen, pfeffern, anbraten, wenden, warm stellen, in diese Pfanne Bohnen, Kraut und Kartoffeln geben, aufwärmen, Pfanne mit einem Schluck Weißwein deglacieren, schwenken.

Ragout als Basis anrichten, Lende obenauf, Bohnen und Kartoffeln als Beilage.

Ich hatte aus Gründen außerhalb meiner Kontrolle heute weder Frühstück noch Mittagessen…

Man kann sich vielleicht Vorfreude UND Heisshunger vorstellen, als dieses Gericht auf einem Teller zusammenkam!

Noch ein Wort zu den Pfirsichen. Die sind im Moment sowas von reif, super!

Ich weiß, es gibt auch Menschen, die Frucht nicht gerne mit Fleisch kombinieren, aber die, die es vielleicht noch nie probiert haben oder sich unsicher sind… Pfirsiche sind geboren für Schweinefleisch, aber ich kann sie mir auch sehr gut zu Huhn oder Ente vorstellen.

Also ausprobieren!

 

Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln 1

 

Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln 2

Schweinelende Kürbisspalten Kartoffeln Mirabellenchutney Zatar


Heute war ein aufregender Tag. Ich hab endlich die Zutat gefunden, nach der ich gesucht habe, seit ich das Buch „Jerusalem“ von Ottolenghi gelesen habe. Heute bin ich in der Nachbarschaft etwas ausgefächert und fand einen nahöstlichen Laden mit allerlei Sachen, aber eben auch Lebensmitteln. Ich fand das Objekt meiner Begierde nicht gleich, und fragte den Besitzer. Der fragte nach: ZA-tar? iranisch? Ich sagte kleinlaut nochmal Zatar, wonach er sagte „Ach so, Za-TAR, da haben wir drei verschiedene, grobes, welches aus Jordanien und aus dem Libanon. Ich nahm das aus Jordanien, ein Beutel von 500 g, der nach der Packungsangabe in Richtung Thymian ausgebaut ist.

Anbetracht dessen, daß ich nur Ottolenghi’s Beschreibung hatte, war ich angetan vom Pulver (es ist relativ pudrig), das aus der Tüte kommt. Es ist zwar anders als Maggi, erfüllt aber, glaub ich, eine ähnliche Funktion als universelles Würzmittel. Wenn ich mich recht erinnere, ist Sumach ein Hauptbestandteil, eine Pflanze, die säuerlich wirken soll. Das ist mir allerdings nicht aufgefallen.

Das aber nur nebenbei.

Zuerst ging es auf den Markt, wo Herr Ruf ( vom Käseladen) eine wohlverdiente Woche Urlaub machte. Deshalb ging ich zum Karlsruher Gemüsespezialisten, der auch die selbstgezogenen Chilis hat. Ich liess mir eine Tüte geben und nahm alles mit, das nach Ancho-Chilis aussah, ausserdem zwei Scotch Bonnet-Chilis, weil ich meinen Testessern nochmal das Jerk-Chicken zum Probieren machen will ( der eine Tester war zu der Zeit im Urlaub), und das Rezept im Original mit Scotch Bonnet oder eben mit Habanero Chilis gemacht werden soll.

Vom gleichen Stand nahm ich noch schöne Spitzpaprika mit, die als Beilage zum Jerk Chicken gemacht werden.

Außerdem erstand ich meinen ersten Steinpilz aus der Gegend (nur einen Fuß, aber der Geschmack ist ja überall…) und natürlich einen kleinen Hokkaido-Kürbis.

Die Mirabellen hatte ich letzte Woche auf dem Markt geholt, da waren sie noch fest, aber nach einer Woche in der Tüte waren sie super.

Ich sag’s imer wieder, ich bin ein Freund von süßem oder süß-saurem zu Fleisch, deshalb dachte ich gleich an ein Chutney mit Mirabellen.

Wir hatten früher, als wir ein Haus im Kraichgau bewohnten, einige Obstbäume, darunter einen Mirabellenbaum. Ich erinnere mich an Früchte, die teilweise so süß waren, daß man sie mit Säure verarbeiten mußte, damit etwas harmonisches entstehen konnte. Das war der Grund, an ein Chutney zu denken. Nicht, daß es auch andere Gründe gegeben hätte ( Schärfe, süß-sauer, fruchtiges gepaart mit Zwiebeln und Knoblauch…)

Auf alle Fälle war es eine ganz schnelle Sache: 350 g Mirabellen, entsteint,

2 El Brauner Zucker

3 El Apfelessig

! Knoblauchzehe

2 kleine Schalotten

4 cm Ingwer, geschält

1 Serrano-Chili, ohne Samen oder Häutchen

Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili in Öl anschwitzen, Zucker, Essig, und Mirabellen dazugeben, etwas eindicken, dann die zerkleinerte Serrano-Chili dazugeben.

 

Die Lende, die ich bei einem weiteren guten Metzger für gutes Geld erstanden habe, wurde nur klassisch minimal mit Mörser-Pfeffer und-Salz gewürzt.

Dann wurden die Stücke erst scharf, und dann bei schwacher Hitze fertiggegart.

Der Kürbis wurde in Stücke und dann in Scheiben zerlegt.

Ich muß ehrlicherweise dazusagen, daß ich mir ein Rezept von Jamie Oliver ausgesucht habe, weil ich das mal gesehen habe. Ich fand toll, wie er so brachial den Kürbis auseinanderriss, das Olivenöl großzügig verteilte, und die Kräuter mit dem Kürbis vermatschte (übrigens Rosmarin und Salbei, den ich eingefroren hatte 🙂 )

Ich hab nur ein paar Kartoffelspalten dazugegeben. Dann kamen Kürbis und Kartoffeln geölt auf ein Blech, um bei zuerst 180 C und später bei 200 C fertig zu garen und Farbe zu nehmen.

Das dauerte etwa 40 Minuten.

 

Beim Anrichten hab ich noch eine Prise Zatar dazugegeben (man sieht diesen grünen Hauch auf dem Teller).

Geschmeckt hat es sehr gut- alles auf dem Punkt, mit viel Geschmack.

Ich könnte mich an dieses Zatar gewöhnen, die Gefahr ist aber, es als Würzverstärkungsmittel wie Maggi zu verwenden- ich muß mich mehr damit befassen.

 

 

 

Schweinelende Kürbis Kartoffel Zatar Mirabellenchutney 4

 

 

 

Schweinelende Kürbis Kartoffel Zatar Mirabellenchutney 6

Schweinelende Ananaschutney Rucola


Vor ein paar Tagen sah ich ein Chutney, in dem Ananas die Hauptrolle spielte.

Und ich dachte „Verdammt, warum ist dir das nicht eingefallen?“

Umso blöder, das ich nicht mehr weiß, wo ich das gesehen habe. Es stellt sich allerdings heraus, daß es nichts Neues unter der Sonne gibt, und ich es nicht googeln mußte, sondern nur bei einem Blog schauen mußte, den ich immer wieder mal lese: The Noshery, ein Blog einer professionellen Köchin, die in Amerika lebt und aus Puerto Rico stammt.

Sie hatte zwar nicht das Rezept, das ich gesehen hatte, ihres klang aber auch gut und war für mich sowieso eher ein Ausgangspunkt als das Endprodukt.

Ich hab eine frische Ananas geschält und drei Viertel davon in kleinere Stücke geschnitten. Eine mittlere rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe werden kleingehackt, wie auch ein Stück Ingwer, etwa 5 cm oder genug für 2 El. Dazu eine frische Jalapeño (im Originalrezept ist es eine getrocknete Chili). Diese Sachen hab ich angebraten, dann mit einem guten Schluck Rum abgelöscht, 2 flache El Kreuzkümmel dazu, das einreduziert, dann den Saft einer Limette dazugegeben und etwa 2 El Zucker. Es war mir noch nicht säuerlich genug und so gab ich noch etwa 2 El Apfelessig dazu. Der Unterschied zum Chutney von the Noshery besteht darin, daß ich nach Art einer Salsa auch noch frische Minze und frisches Cilantro (Koriandergrün) dazugegeben habe, das super gepasst hat.

Einen Teil hab ich dann grob püriert und wieder zum Rest gegeben. Am Schluß hab ich es auch noch gesalzen.

Die Lende wurde in 4 cm Scheiben geschnitten, gepfeffert und gesalzen und in 2 El Öl bei mittlerer Hitze angebraten. Einmal gewendet und fertig gebraten in etwa 8-10 Minuten.

Ein wenig Rucola auf dem Teller verteilt, eine Kelle Chutney darüber und dann das Fleisch anrichten.

Karibisch!

 

Schweinelende Ananaschutney Rucola 1

 

Schweinelende Ananaschutney Rucola 2

 

 

 

 

 

Iberico gelbe Bohnen Pfifferlinge


Das großzügige Geschenk der Nichte N. (Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle!) suchte eine gute Gelegenheit verspeist zu werden, und die fand sich an einem Abend mit unserem Besuch aus dem Norden.

Morgens sind wir zusammen auf den schönen Gutenbergplatz-Markt gegangen, um ein paar Zutaten zu kaufen und uns Ideen zu holen.  Die 2 Lendenstücke hab ich zum Auftauen schon vorher herausgelegt, den Saucenfond hatte ich in Form von Kalbsknochenjus auch schon.

Es gab frische Pfifferlinge und gelbe Strauchbohnen.

Die Lende hab ich kurz angebraten, um sie im Ofen rosa zu garen. Die Pfifferlinge wurden geputzt und mit Petersilie in Butter angebraten, die gelben Bohnen über Dampf gegart und mit etwas Serranoschinken aufgepimpt. Dazu hab ich ein schnelles Kartoffelpüree gemacht. Die Sauce war einfach nur ein Stückchen tiefgefrorenes Kalbsjus, das ich mit Weißwein und einem Schluck Sherry verlängert habe. Das Ergebnis war gut, eine Art überhöhte Hausmannskost, dank der guten Zutaten.

Das Fleisch war wieder sehr lecker!

Iberico Lende Erbsen Pfifferlinge Sauce


N., Nichte von Frau B., studiert in Madrid. Sie weiss von meiner Leidenschaft fürs Kochen und überraschte mich mit 3! Päckchen Lende (Solomillo) vom Ibericoschwein.

1 Woche nach dem Ansturm der Verwandtschaft fand ich genügend Muße, mich mit der Zubereitung zu beschäftigen.

Im Netz fand ich den Hinweis auf eine Kerntemperatur von 58º . Da ich einen Temeraturfühler habe, hab ich ihn so eingestellt. Das Solomillo hab ich gesalzen, gepfeffert und von allen Seiten in Olivenöl angebraten, einen Rosmarinzweig dazugelegt, um es dann bei 150 º im Ofen fertig zu garen.

Davor hab ich die Erbsen gepalt, in Butter und 2 El Wasser mit Deckel gedünstet, die Pfifferlinge geputzt, in Butter mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gebraten.

Für die Sauce hab ich ein Stück der Knochenreduktion von vor ein paar Monaten, die ich noch im Froster hatte, herausgenommen, und in eine Sauteuse getan, in der vorher eine Schalotte, ein Rosmarin- und ein Thymianzweig angeschwitzt wurden um mit einem Schluck Port gelöscht zu werden. Die Sauce wurde sehr schnell aromatisch und sämig.

Nachdem alle Komponenten gar waren wurden sie noch adrett angerichtet ;-).

Es schmeckt viel feiner als eine  übliche Lende. Frau B. meinte es würde nicht nach Schwein schmecken. Ich dachte, daß das Fleisch einen sehr runden Geschmack hatte, der sehr gut zu den Pfifferlingen gepasst hat. Ein Stück blieb übrig und wurde durch, das war genauso zart wie die rosa Stücke.

Das Beste ist, daß es noch 2 Stück Lende gibt!

Vielen Dank nochmal an N. in Madrid, die das genau richtige Mitbringsel mitgebracht hat!

Lende mit Pfifferlingsragout.


Die Jahreszeit ändert sich langsam, und auf dem Markt kommen wieder mehr Pilze ins Sortiment.
Steinpilze gibt es auch schon, aber noch nicht so viele. Pfifferlinge allerdings gibt es schon in rauen Mengen.

Dieses Gericht besteht aus Tranchen von der Schweinelende, etwa 6 cm dick, mit Parmaschinkenhülle, einer Kräuterbutter, einer Pflaumensauce und einem Pfifferlingsragout im Zucchiniring.

Die Tranchen von einer ganzen Lende schneiden. Für die Kräuterbutter ein gutes Stück Butter (ca.70 g) nehmen, frischen Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, Zitronenpfeffer und Salz auch, vermischen. Ein Rechteck formen, das nicht länger ist als die Lendenstücke. Im Gefrierfach anfrieren.
MIt einemWetzstahl ein Loch in Faserrichtung der Lende machen. Erkaltete Butterstäbe hineinschieben. Lende von außen würzen. Mit Parmaschinken umwickeln. Anbraten, im Ofen bei 180 C fertiggaren, etwa 10-15 Minuten.
Zucchinischeiben schneiden, in einer Grillpfanne (Muster) anbraten, in einen Edeldstahlring geben.
Für das Ragout die Pfifferlinge putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie mischen. Wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist, einen Schluck Weisswein dazu, reduzieren, dann einen Schuß Sahne, dann nochmal etwas einkochen.
Das Ragout in die Form mit der Zucchini einfüllen, kurz im Ofen warm stellen.
Für die Sauce Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, ein Stück Butter dazu, Schalotten klein geschnitten, dann mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, ein kleines Glas Kalbsfond, reduzieren, 4 enthäutete Pflaumen (frische) dazu, reduzieren, am Schluss pürieren. Salzen und pfeffern.

Den Buttertrick hab ich benutzt, weil meine bessere Hälfte etwas mit Knoblauch haben wollte. Das wäre bestimmt auch anders gegangen, hat hier aber auch nicht geschadet. Das fruchtige der Sauce hat gut zum Fleisch/Schinken gepasst, aber auch zum Ragout.