Sommerdinner


Kurz vor Ende meines Urlaubs hat es doch noch geklappt mit einem Besuch von Freunden zum Dinner. Natürlich wälzte ich sofort schwere Gedanken, am Ende war es eigentlich ganz einfach.

Ich wollte aufgrund der Hitze nur 2 Gänge anbieten, weil meine Gäste auch gerne Süßigkeiten verschmähen, und ich niemanden zwingen wollte. Außerdem hab ich aus Rücksicht auf gewisse Präferenzen und auch auf Verzichtserklärungen (Kh) manches weggelassen, das ich sonst serviert hätte. Ich hab es allerdings nicht bereut, weil es auch mir gut getan hat, nicht so sehr satt von der Tafel aufzustehen.

Mein erster Gang war ein Salat asiatischer Art:

  • 1 Karotte
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Reisnudeln
  • Koriandergrün
  • Minze

Dazu gab es eine Salatsauce aus:

  • 3 El Sesamöl
  • 1 El Reisessig
  • 1 El Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer, geraspelt
  • 1 El Honig
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Saft einer Limette

Ich bereitete die Salatkomponenten vor, vermischte sie aber nicht, weil Avocado und Mango sehr reif waren und ich keine großeUnordnung im Salat wollte.

Die Reisnudeln wurden in kochendes Wasser gegeben, dann von der Platte gezogen und ein paar Minuten später abgegossen und in kürzere Stücke geschnitten.

Als Beigabe hatte ich 12 Black Tiger Prawns in Bio Qualität geschält und in Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb eingelegt.

Jetzt gab ich die Komponenten des Salats in Suppenteller. Danach briet ich die Prawns schnell von beiden Seiten an. Nachdem sie auf den Tellern drapiert waren, gab es für jeden Teller eine kleine Kelle der Salatsauce. Sie kam sehr gut an 🙂

Zum Hauptgabg bereitete ich Auberginenscheiben vor, indem ich sie zuerst schmal herunterschnitt (4mm), dann salzte und 15 Minuten stehen liess, um ihr Wasser heraus zu ziehen, um sie, frisch abgespült und abgetupft in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne so anzubraten daß sie Farbe nehmen. Obwohl das Öl schnell weg war, liess ich mich nicht beirren und gab neue Scheiben in die trockene Pfanne, die immer schneller bräunte, je heisser sie wurde 🙂 Ich brauchte 4 Durchgänge, bis die Scheiben von zwei Früchten verarbeitet waren. Ein Backblech mit Backpapier war gerade groß genug, um alle Scheiben unterzubringen und noch einige Minuten im Ofen zu verbringen um fertig zu garen. Nach etwa 15 Minuten nahm ich die Scheiben heraus und baute Auberginentürmchen aus den Scheiben, einem Klecks Tomatensauce und einer dünnen Scheibe Mozzarella di Bufalo. Zum Schluss gab es Parmesan satt über die Türmchen und ab in den Ofen damit.

Dazu gesellte sich auch ein Stück Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück, das ich jetzt schon mehrfach besprochen und verarbeitet habe. Ich wollte aber auch einen meiner Gäste überzeugen.

Hat gut funktioniert. Ich habe wieder mit dem Temperaturfühler gearbeitet, das Fleisch bei 62 C (zwischen Medium und Medium-Rare) herausgenommen und 15 Minuten in Alufolie gewickelt und erst danach aufgeschnitten. Als zweite Beilage gab es noch einen Löffel der Haselnusspesto, die auch ganz hervorragend zum Fleisch gepasst hat.

Meine Gäste waren sehr zufrieden mit den Speisen, was mir natürlich sehr gefallen hat. Insgesamt ein sehr schöner Abend mit guten Freunden !

Pulpo Salat Auberginen


Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Saubohnenstampf Baba Ganoush


Als Vorspeise für hungrige Gäste mach ich immer wieder gerne kleine Sachen, die man vielfältig (Dipp, Bruschetta, etc.) einsetzen kann.

So auch dieses Mal: Die Vorbereitung geht einfach nach und nach von der Hand; Saubohnen schälen, Aubergine einstechen, Ofen anstellen, Auberginen und Knoblauchknolle, oben angeschnitten, bei 200 C im Ofen anrösten, bis sie zusammenfallen. Ausschaben, Zitrone, Salz und Tahini (Sesampaste) dazu (ich hab aber kein Tahini bekommen, also ausnahmsweise ohne), Knoblauch in die Creme auspressen, abschmecken. Saubohnen kurz aufkochen, abschrecken, pellen, nochmal garen, nur kurz. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl abschmecken. Schon fertig. Das Backwerk war dazugekauft und schön crunchy. Mein Gast war fast zu satt, um den Hauptgang zu genießen.

Saubohnenstampf-Baba-Ganoush

Saubohnenstampf-Baba-Ganoush

Hack mediterran Polenta


Nach der zeitaufwendigeren Haxe hab ich ein ‚faules‘ Essen zubereitet. Es ist relativ schnell gemacht und verläßt sich auf die typischen mediterranen Aromen wie Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei, die mit den typischen Ratatouille-Gemüsen gemischt werden.

Zuerst hab ich 2 kleine Auberginen in 5mm Scheiben geschnitten und mit Salz eingerieben um sie zum schwitzen zu bringen. Die Scheiben hab ich dannabgewaschen und in Olivenöl gebraten, um sie anschliessend auf Küchenpapier zu entfetten.

Die Zucchini, die Paprika und die 4 großen Tomaten hab ich in bissgroße Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden zerkleinert und angeschwitzt, danach kam das Gemüse dazu. Nachdem es ein wenig angegangen war, hab ich ein 1/8 l Rotwein und eine kleine Handvoll gehackter Kräuter dazugegeben. Das hab ich etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die Tomaten zerfallen waren.

Das Hack wurde auch mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, danach kam 10 cm Tomatenmark dazu und wieder etwas Rotwein zum ablöschen. Eine Chili für den Pfiff, und eine weitere Handvoll Kräuter, dann wurde das Fleisch und das Gemüse vermischt.

Jetzt hab ich es in eine ofenfeste Schüssel umgefüllt, mit geriebenem Parmesan abgedeckt und im Ofen gratiniert.

Die Auberginenscheiben wurden im Ofen nochmal warmgemacht, ann als Rosette ausgelegt. Eine Kelle Hackfleisch-Gemüse darübergegeben und mit angebratenen Polentarauten angerichtet.

Sehr Hausmannskost aber sehr lecker!

Kalbsleber Salat


Frau B. und ich sind kulinarisch grundverschieden. Oft diskutieren wir unsere verschiedenen Auffassungen aus, manchmal erst, nachdem irgendein Gericht in die Hose gegangen ist. Manchmal ist es auch so, daß ich schon im Voraus verschiedene Variationen  mache, weil sie das eine oder andere nicht so gerne ißt.

Frau B. mag Kalbsleber, ißt aber in letzter Zeit weniger Fleisch. Ich hatte Salsiccia und die Leber gekauft, und plante ihr die Wahl zu lassen was sie essen wollte. Die Bilder sind insofern irreführend, daß sie wie ich je eine Wurst und eine halbe Kalbsleber auf dem Teller hatte.

Lieber habe ich aber daraus 2 Posts gemacht, auch wenn der Salat der gleiche war.

Die Leber hab ich nur gesalzen und gepfeffert und dann mehliert. In einer heißen Pfanne mit Butter und etwas Öl scharf angebraten, die Hitze heruntergedreht und gewendet, je Seite etwa 3 Minuten, die Kalbsleber war etwa 1 cm dick.

Sie war wunderbar zart und rosa und war mit dem Salat zusammen ziemlich gut.

Hähnchen, freilaufend


Zum Wochenende hatte ich mal wieder Lust ein Essen zu machen, daß ich vor Jahren das letzte Mal gekocht habe. Wenn man blogt, tendiert man dazu, immer neues auszuprobieren, statt immer wieder gleiche Gerichte zu kochen.

Früher gab es im Sommer öfters ein Huhn auf mediterranem Gemüse. Das hab ich nochmals gemacht. Das Huhn war ein leckeres Freilandhuhn aus dem nahen Elsaß. Ich hab es mit einer Gewürzmischung vom Gewürzhändler eingerieben, bevor es in die Röhre kam. Hat wunderbar geschmeckt

Gegessen haben wir auf dem Balkon. Schön wars.

 

Mit Ausnahme der Auberginen habe ich alle Gemüse einfach nur mit Olivenöl begossen, gesalzen und im Ofen gegart. Die Auberginen hab ich in Scheiben geschnitten und angebraten, dann zu dem restlichen Gemüse gegeben.

Besonders lecker war die mitgeschmorte Knoblauchknolle, die ich später ausdrücken konnte und die ein tolles Aroma entfaltete.

 

Gemüsecurry


Durch den Brückentag konnte ich auf den Markt, der immer zwischen zwei Standorten wechselt. Heute also auf dem Stephansplatz hinter der Hauptpost, einem großen zentralen Platz in Karlsruhe. Dort befindet sich ein Stand, der Gewürze, die im Norden Karlsuhes hergestellt werden, direkt vertreibt. Ein Gespräch mit dem sehr kundigen Fachverkäufer klärte mich über die Unterschiede bei Madras-, Grünem-, und anderen Curryvariationen auf. Hauptsächlich ging es um die Vorteile von Schabziger Klee bei Milchunverträglichkeit und die verschiedenen Currys, die angeboten werden. Ich hab dann eine Madrascurrymischung (ohne Schabzigerklee) und eine grüne Currymischung gekauft.
Bei anderen Besorgungen hab ich Butaris erstanden, ein Butterschmalz, das das Gleiche ist wie Ghee, eine indische geklärte Butter, die für diese Küche unabdingbar ist.
Dazu kamen ein Aubergine, eine Zucchini, eine rote Paprika, Spinat, kleine Tomaten, Frühlingszwiebel, eine rote Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Ingwer und Limettensaft, dazu noch eine Serranochilischote.

Den Basmatireis hab ich nach einem Tipp von Lea Linster in Brigitte mit 8 dünnen Scheiben Ingwer und 2 Knoblauchhälften aromatisiert. Sonst wurde er auf die übliche Art zubereitet (1x Reis, 2x Wasser, aufkochen, Hitze auf Minimum reduzieren, Deckel drauf, 20 Minuten ziehen lassen).

Die Karotten hab ich schräg in Scheiben geschnitten und vorgedünstet. Den Rest des Gemüses hab ich bißfertig portioniert. Dann wurde die gehackte Zwiebel und der Knoblauch weich in Butterschmalz angedünstet. Danach hab ich das Currypulver mit angeschwitzt, um das Aroma herauszukitzeln. Für dieses Gericht hab ich je einen gehäuften Löffel Madrascurry und die gleiche Menge grünen Curry mit angeschwitzt.
Anschliessend habe ich einen kleinen Karton Kokoscreme darübergegeben, den ich mit einem kleinen Glas Gemüsebrühe verlängert habe. Dann kam das kleingeschnittene Gemüse dazu. Den Deckel drauf und etwa 10 Minuten gedünstet. Die Serranoschote hab ich kleingehackt und auch dazugegeben.

Am Schluss hab ich die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und den Saft einer Limette dazugegeben. Das hat die Sauce runder gemacht, weil sie die cremige Süße der Kokos etwas konterkariert hat.
Mein Schatz, die dem Gericht anfangs kritisch begegnet ist, war sehr angetan, wollte Nachschlag, und meinte es sei zwar keine „10“, aber sehr gut essbar. Ich hatte mir einen übriggebliebenen Hühnerschenkel hineingeschnitten, damit er wegkommt, aber das Gericht hat es nicht gebraucht.
Würde ich jederzeit wieder kochen, allerdings mit noch etwas Bums mehr.