Pizza Margherita plus


Immer, wenn mir nichts einfällt, denke ich an Pizza. So auch heute. Auch heute musste ich kaum etwas einkaufen, nur Hefe.
Nachdem ich schon einige Pizzen auf verschiedene Art belegt habe, wollte ich die heute relativ einfach halten. Die Betonung liegt auf „relativ“.

Der Teig-
220 g Pizzamehl 00 oder eine deutsche Entsprechung. Reguläres 405er geht auch.
140 ml/g lauwarmes Wasser
7 g Frischhefe
1 gehäufter Tl Salz
2 flache Tl Zucker
1 El Olivenöl

In einer Küchenmaschine 10 Minuten kneten, 30 Minuten im Lauwarmen stehen lassen, auf ein Blech ausrollen oder mit der flachen Hand verkneten, belegen und nochmal 20 Minuten im Warmen stehen und gehen lassen.
Ich backe meine Pizzen meistens mit Oberhitze und Umluft und schiebe sie weit oben hinein. Trotzdem sollte man schauen, ob die Mitte auch gar ist.

Der Belag-
1 Dose sehr guter Dosentomaten, püriert, leicht gesalzen, mit 2 Tl getrocknetem Oregano. Davon nur 3-4 El mager auf den Teig verteilen. Weniger ist mehr!
3-4 kleinere Kugeln Mozzarella di Bufola DOP, aufgeschnitten. Mit dem Rest am nächsten Tag einen Salat Caprese „to die for“ anrichten.
1 El Kapern rundum verteilen
4 Sardellenfilets nach den Himmelsrichtungen auslegen
1 Knoblauchzehe hacken und mit Salz verreiben und mit Olivenöl mischen. Diese Mischung tröpfchenweise auf der Pizza verteilen
1 Thai Chili fein hacken und auf der Pizza verteilen
Parmesan drüber reiben
Pizza backen.
Noch heiss mit Basilikumblättchen und rohem Schinken belegen. Typisch ist Parmaschinken, es geht aber auch mit Serrano- oder sogar mit Schwarzwälder Schinken, wenn etwas mehr Lokalkolorit gewünscht wird.
Schmeckt wunderbar!

Wo ist der Sommer?


Ursprünglich wollte ich irgendetwas mit Fisch machen, aber Mittags hatte ich Fisch als Fast Food (Fisch Po‘ Boy von Popeyes), das so schlecht war, daß es mir den Appetit heute abend weggenommen hat.

Stattdessen sah nachmittags beim Einkauf eine Charentais Melone, die mich daran erinnerte, daß ich diesen Sommer höchstens ein bis zweimal Melone hatte.

Also holte ich mir etwas Serranoschinken dazu.

Klassisch wird Parmaschinken drapiert, was auch gut schmeckt. aber ich mag den Serrano zur Melone lieber.

Ich brauch hier nicht lang erklären, wie man das macht: Melone vierteln, Schale entfernen, Schinken drapieren, anrichten, fertig.

Jetzt weiss ich, wo sich der Sommer versteckt hat! 🙂

Zumindest waren es heute nur relativ wenige Kalorien!

 

Charentais Melone Serranoschinken 1

 

Charentais Melone Serranoschinken 2

 

Charentais Melone Serranoschinken 3

Schweinelende „Saltimbocca“ Gurken Tomaten Feta Salat


Von gestern war noch eine Hälfte der Schweinelende übrig und ich hatte in weiser Voraussicht einen luftgetrockneten Schinken gekauft.

Weil das Rezept kein Original-Saltimbocca ist, entschloss ich mich einen Serranoschinken zu nehmen statt des Parmaschinkens.

Auf dem Markt gestern nahm ich vom Pfälzer einen Bund Salbei mit, und damit hatte ich alle Zutaten für die kleinen Mundspringerle zusammen.

 

Das Fleisch der Lende hab ich in Scheiben von weniger als 1 cm geschnitten und dann plattiert. Dann gewürzt (Salz, Pfeffer) und mit dem Serrano und dem Salbei bedeckt und mit einem Zahnstocher fixiert.

 

Dann wurden die Zutaten für den Salat zurechtgeschnitten.

1/2 Gurke geschält

2 Kirschtomaten in Vierteln

ein paar Würfel Feta

1/2 Jalapeno in kleinen Würfeln

einige Zweige Petersilie

2 El Olivenöl

1 El Condimento Bianco

Salz, Pfeffer

 

Jetzt mußten die Saltimbocca nur noch schnell auf beiden Seiten angebraten werden. Das dauerte gerade 2 Minuten pro Seite. Nachdem ich sie aus der Pfanne auf einen anderen Teller legte, löschte ich die Pfanne mit einem Schluck Weisswein ab und löste die Röststoffe damit, die ich dann über das Fleisch gab.

 

Ein ganz schnelles Gericht, sehr lecker, und passt auch gut zu Kh, wie zum Beispiel zu einem Risotto 🙂

 

 

 

Saltimbocca Antipasti


Ich hatte heute Amtsgänge zu erledigen und mußte, weil der Termin dumm lag, nicht arbeiten gehen. Das war natürlich günstig, um manche Dinge zu erledigen, die die Wohnung voranbringen, wie zum Beispiel alten Elektroschrott auf den Recycling-Hof , oder die ganzen Pappkisten wegzubringen. Dann gab es noch das kontemplative Bilder-zum-Hängen-aussuchen und das meditative Silber-putzen. Silber putzen? ich hab nur zwei, drei Familienstücke, aber die waren fast schwarz. Es hat mir zwar Zeit von anderen Sachen abgezwackt, aber mich irgendwie beruhigt.

Nachmittags entschloss ich mich zum Metzger Zorn zu fahren, um zu sehen, ob er Kalb(schnitzel) vorrätig hat. Daran hing, ob ich das gestrige Rind mit Bohnen und Champignons mit Kartoffelwürfeln variiern, oder einfrieren würde. Grund war, daß ein Topf mit Thymian, Rosmarin und Salbei, der draußen steht, die unglaublichsten Salbeiblätter produziert hat, und in mir den Wunsch weckte, diese auch zu verarbeiten.

Zorn hatte ganz zarte Scheiben, von denen ich 2 dünne nahm, insgesamt 150 g.

Ich hatte auch noch eine Aubergine und eine Zucchini gekauft, und die typisch verarbeitet, heißt, in Scheiben geschnitten, gesalzen und eine halbe Stunde liegen lassen. Dann abgetupft und in einer Grillpfanne ohne Öl angebraten. Dann Paprika, Champignons und Lauchzwiebel.

Dazu hab ich eine Tunke aus 5 Knoblauchzehen, 2 El Kapern, Salz und Olivenöl gemacht, die ich in einem kleinen Mixer zu Brei gemixt habe. Das benutzte ich als Anstrich für die angebratenen Gemüse.

Später nahm ich die Kalbsschnitzelchen, presste sie mit dem Handrücken flach, pfefferte sie (kein Salz, der Schinken ist salzig genug) und gab eine Scheibe Schinken dazu (ein Wort zum Schinken_ich wollte Parmaschinken, weil das Original mit Parma gemacht wird. Der Laden, ein Fleischfachgeschäft in der Fußgängerzone hatte keinen da-stattdessen bot mir die Verkäuferin Serrano an, immerhin 24 Monate gereift, €4.80/100 g. Ich nahm ihn in Ermangelung anderer Optionen. Normalerweise bevorzuge ich sogar Serrano, aber heute war er ein bißchen zu salzig, oder ich hätte das Stück Schinken in die Hälfte schneiden sollen).

Die Schnitzelchen wurden erst vom Schinken bedeckt, dann wurde ein Salbeiblatt mithilfe eines Zahnstochers befestigt und angebraten. Das geht ganz schnell: nicht mehr als 2 Minuten pro Seite, damit die Schnitzel zart bleiben.

Eine sehr leckere Angelegenheit, und durch den Verzicht von Öl beim Anbraten (und stattdessen einer Bepinselung danach) eine Antipastiplatte, die nicht vor Öl trieft (und stattdessen nach Knoblauch riecht :-))

War sehr lecker und es ist noch einiges übrig!

Antipasti 1

 

Antipasti 2

 

Antipasti 3

 

Antipasti plate 1

 

Antipasti Saltimboca 1

 

Antipasti Saltimboca 2

 

Antipasti Saltimboca 3

Austern warm


Am Feiertag darf man ruhig ins benachbarte Frankreich streunen, wenn einem hier zu langweilig ist.

(Man verstehe mich nicht falsch: Als Kind im Odenwald, wo die Leute erzkatholisch waren, war Fronleichnam ein Fest der Strasse. Auf der Strecke von über einem Kilometer waren Bilder religiöser Art aus Tausenden und Abertausenden Blumenblüten dicht an dicht aneinandergereiht am Morgen fertiggestellt worden, um am Tag durch eine Prozession geehrt und bewundert und dann wieder entfernt zu werden. Ich war als Kind ob der Pracht sehr beeindruckt, weil die Bilder auch nicht klein waren, schätzungsweise 2,50x 1,60m).

Aber überraschenderweise ist an Fronleichnam im katholischen Frankreich kein Feiertag, vielmehr gibt es eine im Vergleich zu Deutschland gähnende Feiertagsleere zwischen dem Tag des Sieges am 8. Mai und dem Tag des Sturms auf die Bastille am 14. Juli.

Wir haben den Tag jedenfalls genutzt, um im benachbarten Lauterbourg, gerade über der Grenze, einzukaufen.

Wir waren etwa um 14:30 dort und mussten feststellen, daß wir die fast letzten Deutschen (naja!) waren, die es geschafft hatten, dort hinzukommen. Im Ernst- die Franzosen mussten alle noch arbeiten… Ich hab für 10 deutsche Autos immer nur ein französisches gezählt.

Dementsprechend war es drinnen auch sehr beengt (wir sprechen hier von einem ausgewachsenen Carrefour-Markt!),

Aber wir liessen uns nicht von den Menschenmassen beeindrucken und suchten einfach nur unsere speziellen „Trüffel“, die wir in der Fisch-, Gemüse-, Fleisch- und Weinabteilung fanden.

Eine sehr freundliche Frau am Fischmarkt verteilte kleine Pamphlete, ohne etwas verkaufen zu wollen. Sie fragte mich, ob ich französisch lesen könne, was ich verneinte und dann doch zurückhaltend bejahte. Ich hatte nie französisch, aber ein Rezept oder eine Speisekarte macht mir keine Schwierigkeiten.

Sie wechselte dann ins Elsässerdeutsch und sagte mir, daß die Rezepte und Saucen auch für Männer keine Probleme bereiten würden, worauf ich mich artig bedankte und ihr einen schönen Tag wünschte.

Das folgende Rezept kommt nicht aus diesem Pamphlet. Vielmehr ist es eine Verballhornung des „Angels on horseback“ (Engel zu Pferd), ein Rezept aus Amerika mit obskuren Wurzeln (es gibt New York Times Wurzeln aus dem 19. Jhdt, Wurzeln aus LA, und auch welche aus New Orleans).Im Original sind es in Speck umwickelte Austern, die im Ofen 3 Minuten pro Seite gegrillt werden. Als Topping bekommen sie eine Mischung aus Austernsaft und Weißwein, außerdem Knoblauch und Petersilie.

Meine Version benutzt Serranoschinken, den ich darüberdrapiere, darauf kommt ein Löffel Austernsaft und Weißwein, dann ein Tl kleingehackte Tomaten-, Kapern-, Jalapeño- und Knoblauch-Stückchen. Der Ofen ist auf 250 C Oberhitze eingestellt. Die geöffneten Austern werden auf Alufolie gedrückt, damit sie stabil liegen.

Ich hab sie nur 3 Minuten drinnen gelassen (Angels on horseback soll sich darauf beziehen, daß die Ränder der Austern sich unter der Hitze kräuseln und Engelsflügeln gleichen). Dadurch daß sie vom Schinken vor der Hitze geschützt waren, waren sie noch fast roh (SUPER!). Wer diese Art nicht mag. muß sie länger drinnen lassen. Aber dann kann man gleich Miesmuscheln machen, die sind billiger.

Geschmacklich sind sie wie rohe Austern etwas salzig und meerig, der Schinken ist nach drei Minuten allerdings an den Rändern schon kross und vermittelt ein schönes Mundgefühl und viel Umami. Der pikante Gemüsemix tut sein Übriges.

Auf jeden Fall fand ich diese Mischung zwischen mediterran und mexikanisch sehr apart und hätte gute Lust, einen neuen Namen zu erfinden, aber wahrscheinlich gibt es dieses Rezept auch schon…

Austern, pur

Austern vorbereitet

Austern fertig

Auster closeup

Grüner Spargel Serrano Bratkartoffeln Pochiertes Ei


Eigentlich nichts Neues, trotzdem in dieser Form noch nicht gepostet und außerdem fein und trotzdem deftig.

Die einzige Schwierigkeit besteht darin, den sehr dünn aufgeschnittenen Serranoschinken auf die Spargel aufzurollen.

 

Das hintere Drittel der Spargelstangen schälen, mit dem Schinken umwickeln. Es waren 500 g Spargel und 80 g Schinken, der hat fast gereicht.

Den Spargel auf ein Backblech mit Olivenöl geben und im Ofen bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten braten.

Die Kartoffeln schälen, schon in Scheiben schneiden, mit kaltem Wasser ansetzen (Salz) aufkochen, etwa 7 Minuten köcheln, abseihen, in eine Bratpfanne geben und langsam kross braten. Ich hab die Bratkartoffeln mit dem Römergewürz von Ingo Holland gewürzt, das gab eine runde Sache.

Das Ei wird in eine Schale aufgeschlagen und in köchelndes Wasser gleiten gelassen. Ins Wasser gehört ein guter Schluck Essig, der verhindert, daß das Ei auseinanderfällt. Zusätzlich sollte man das Wasser vor dem Dazugeben des Eis rühren, daß ein Sog entsteht. Dadurch wird das Ei schöner.

Dann nur noch anrichten, mit Parmesan bestreuen und geniessen!

Spargel-Bratkartoffeln-poch

Sommerküche 2: Zander im Serranomantel


Im vorherigen Post hab ich den Fisch erwähnt. Das war in diesem Fall mal wieder ein Zander, ein gutes Stück von über 200 g. Ich hab ihn  in 2 Teile geteilt und eines der Teile in eine Scheibe Seranoschinken gewickelt ( ich hab keine Rezepte mit Zander gefunden, aber welche mit Seeteufel et al). Da der Zander auch ein Fisch ist, der weniger Eigengeschmack hat, hat sich das angeboten. Den Zander hab ich dann in Olivenöl angebraten, in das ich ein Stückchen Butter gegeben habe.

Ich bin froh es so gemacht zu haben, weil das dann doch ziemlich lecker war. Wie bei den Maultaschen gab es eine Basis von Steinpilzen. Das Resultat war ein Fischgericht mit kräftigen Aromen, die sich aber ergänzt haben (immerhin passen Schinken und Steinpilze ganz hervorragend zusammen).

Tapas- Riesengarnelen im Serranowickel


Diese Garnelen waren wirklich lecker. Die Zubereitung war sehr einfach. Ich mußte die Garnelen nur schälen, entdarmen und in längs geteilte Serranoschinkenscheiben einwickeln und anbraten. Dazu hab ich ein Dressing nach Buchvorlage gemacht. Man erinnert sich? World Food Spanische Küche im Parragon Verlag.
Das Dressing, leider ohne Abbildung, weil der Speicher meiner Kamera schlappgemacht hat:
2 Tomaten, gehäutet und entkernt
1 kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
4 EL sehr fein gehackte frische Petersilie
1 EL eingelegte Kapern, gehackt
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Sherryessig
Alles mischen und als Dipp verwenden.
Auch wieder sehr lecker. Der Dipp (das Dressing hat starke Zitrusnoten, die wunderbar zum Meeresfrüchte/Fleischaroma passen und es unterstreichen.
Ich weiß, daß es kulturelle Vorbehalte gegen das Mischen von Meer und Landgetier gibt.
Wenn man die Mischung Serrano/Riesengarnele probiert, lösen sich diese Vorbehalte bei Unvoreingenommenen auf. Das ist eine sehr gelungene Mischung, die durch das Dressing noch unterstrichen wird.

Würde ich jederzeit Gästen servieren.

Pochiertes Ei auf Pilzragout


Es ist mal wieder diese Zeit- Pilzzeit. Auf dem Markt findet man alles mögliche, Pfifferlinge, Steinpilze, Toten- oder Herbsttrompeten und viele ander Sorten auch. Ich bin insofern konservativ, daß ich meist Pfifferlinge und Steinpilze nehme, weil sie mir am besten schmecken, aber ich hab auch schon andere benutzt.
Die Idee mit dem pochierten Ei hab ich in anderem Zusammenhang auf youtube gesehen: Da ging es um Oeufs en meurette, pochierten Eiern in Rotweinsauce, einer burgundischen Spezialität. Das sah so einfach aus, daß ich es gleich probieren mußte. Und tatsächlich- ein Kinderspiel!
Diese (Vor)speise ist nicht schwer zuzubereiten, es ist eine Frage des Timings. Sie läßt sich auch gut vorbereiten.

Ich hatte 250 g Pfifferlinge und etwa 200 g Steinpilze. Die werden geputzt und in schöne Stücke geschnitten.Ich hab dann pro Person eine Scheibe Serranoschinken auf einer Silikonplatte bei 100 C in den Ofen geschoben, um ihn knusprig werden zu lassen. Das dauert etwa 30 Minuten. Dann hab ich glatte Petersilie und Kerbel kleingehackt. Die Pilze in eine Pfanne mit Butter und Olivenöl anbraten, Kräuter und 2 EL Saure Sahne dazu, 2 cl Weißwein dazu, reduzieren. In einem Topf mit siedendem Wasser mit Essig einmal rühren, um einen Strudel zu erzeugen, das aufgeschlagene Ei von einer Schüssel ins Wasser gleiten lassen, schnell die restlichen Eier aufschlagen und dazugeben. Ich hab sie 3 Minuten dringelassen. Dann mit einer Schaumkelle auf das angerichtete Pilzragout geben und den Schinken darauf stecken.
Fazit- ein Hingucker. Ist sehr gut angekommen und hat richtig gut (und deftig) geschmeckt. Würd ich wieder machen, das nächste Mal vielleicht mit Wachtel-Ei.

My produce market has a lot of different mushrooms at the moment, so I decided to try a first course with a mushroom ragout and a poached egg.
The mushrooms I used were chanterelles and cepes, my favorite mushrooms for flavor and looks. These were cleaned and cut into mouth-sized bites and then sauteed in butter and olive oil. I added parsley and chervil and 2 Tbs of sour cream and a swig of white wine.
The Serrano ham has to be slow-dried in the oven at 100 C so it becomes dry.
When the ragout is done after a few minutes, poach an egg per person by letting the egg glide into the simmering swirling water to which some vinegar has been added (to help keep the egg white together).
I let them cook for 3 Minutes, then arranged an egg on the mushroom ragout and added the ham as a topping. This looked good and tasted great!

Saltimboca Im Griechisch-Römischen Stil


Ich hab letztes Jahr glaube ich schon mal über Saltimboca gepostet, aber dieses Mal war die Beilage eine andere und sehr leckere, und ausserdem ist Saltimboca so gut, daß man es ruhig 2 mal in 2 Jahren essen kann.
Für die Saltimboca, die wörtlich Spring in den Mund heißen, brauche ich 2 Kalbsschnitzel von etwa 120 g/Stück. Die platiere ich und schneide sie in 3 Stücke. Die pfeffere ich und salze sie wenig, weil noch Parma (oder Serrano-) schinken dazukommt, und befestige mit Hilfe eins Zahnstochers je ein Blatt frischen Salbei.

Die werden in etwas Öl angebraten, wobei man darauf achten sollte, sie nicht zu scharf und auch nicht zu lange anzubraten. Sie sollen ein wenig Farbe nehmen, dürfen innen aber noch rosa und zart sein.
Sie werden kurz beiseite gestellt, wärend ich noch etwas Öl in die Pfanne gebe, eine Schalotte darin anschwitze und mit Weißwein ablösche. Darauf kann ich ein wenig Kalbsfond geben, muß ich aber nicht (es braucht nicht viel Sauce).

Für die Beilage habe ich 2 festkochende Kartoffeln geschält, gewürfelt und in Öl langsam bei kleinerer Hitze in etwa 20 Minuten gar gebraten. In einer weiteren Pfanne rote Zwiebeln in Streifen anbraten/andünsten. Beiseitestellen.
Frischen Blattspinat in die Pfanne, einfallen lassen, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu, trocken garen lassen oder überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Feta in Würfel schneiden.
Jetzt Kartoffeln, Rote Zwiebeln und Spinat zurück in die Pfanne, Feta dazu, anschmelzen lassen und vermischt mit den Saltimboca servieren.

Das hat sehr lecker geschmeckt!