Suprême Pfirsiche Mirabellenchutney Karotten Erbsen


Die Suprême kam auch vom Metzger Zorn, war eingeschweißt und war von Siebert, einem elsässischen Geflügelhändler mit guten und sehr guten Qualitäten (er hat ’normale‘ Mais-und andere Hähnchen, aber auch ‚plein air‘ (freilaufend) Qualitäten, einschließlich ‚Label Rouge‘, einer in Frankreich hohen Qualitätsbezeichnung). Die Karotten hatte ich noch übrig vom Pfälzer letzte Woche, die Erbsen kamen (ganz selten!) aus der TK. Das Mirabellenchutney hab ich hier vor einigen Wochen mal gemacht und hatte immer noch fast ein ganzes Glas (nicht mehr!). Der Pfirsich war frisch und wollte unbedingt die Grundlage eines Ragouts werden.

Hier trennen sich wieder die Geschmäcker. Manche, wie ich, lieben die Kombination aus süß-säuerlicher Frucht in Verbindung mit Fleisch, andere können sehr gut ohne leben. Ich wußte in meinem Innersten, daß der Pfirsich die Mirabellen nochmal zu Höchstleistungen antreiben würde, und so war es auch.

Die Karotten waren geschält und köchelten in leicht gesalzenem Wasse ihrem Zartheitsgrad entgegen, Die TK Erbsen lagen daneben und erwarteten ihren Einsatz und wurden, als die Karotten nur noch zwei Minuten brauchten, auch hineingetan.

Die Suprême (eine Hähnchenbrust mit dem unteren Flügelknochen dabei) wurde langsam angebraten, dann kurz auf der anderen Seite angebraten und dann in einen Ofen gesteckt, der gerade anfing, auf 190 Grad erwärmt zu werden.

Mein Ofen wird sehr schnell warm, deshalb war das für das Hähnchen eine gute Technik, weil es ganz zart blieb, obwohl der Ofen in nur 8 Minuten eine Bullenhitze erreichte.

Während das Huhn im Ofen war kamen die Pfirsichspalten in eine Pfanne mit heißer bretonischer Butter. Dazu kam eine mäßig scharfe Jalapeño und eine Thai Chili mit wesentlich mehr Bums. Das hab ich ein paarmal geschwenkt, dann kamen 3 El Mirabellenchutney dazu. Als es fester wurde hab ich einen kleinen Schluck Weißwein dazugegeben und den wieder einkochen lassen.

Fazit: Das Pfirsich-Ragout war aus meiner Sicht genial – fruchtig, süß-säuerlich, mit Schärfe, ohne zu übertreiben, ein eches Komplementär zum komplexen Fleisch.

Die Karotten/Erbsen passen auf den ersten Blick nicht wirklich dazu, haben aber einen beruhigenden Kontrast gebildet.

Supreme-Pfirsich-Mirabellen-Chutney-Erbsen-Karotten-1

 

Supreme-Pfirsich-Mirabellen-Chutney-Erbsen-Karotten-2

 

 

Mixed Grill


Unter Mixed Grill stellt man sich Unterschiedliches vor, je nachdem wo man herkommt. Hier nachzulesen.

Ganz so viel Vielfalt hatte ich nicht zu bieten, speziell was die Innereien belangte, trotzdem war eine schöne Bandbreite da.

Wir haben den schönen Abend genutzt und auf dem Balkon gegessen. Den Tischgrill haben wir deshalb benutzt, weil der Holzkohlegrill mit hektischer Aktivität verbunden ist, und wir es an diesem Abend etwas ruhiger angehen lassen wollten.

Die Aubergine, Zucchini und die Paprika hab ich vorher portioniert und gesalzen, um das Gemüse Wasser ziehen zu lassen.

An Fleisch hatte ich ein Stück Rinderlende, eine Supréme vom Schwarzfederhuhn, ein Stück von der Lammhüfte und ein Stück Lachs.

Die Saucen waren eine Aioli, eine Paprikacreme nach Art einer Ajvar, eine klassische Pesto und ein Chutney von Zuckeraprikosen.

Die Aioli hab ich hochgemixt mit Rapsöl und einem Vollei und einem Eigelb und 2 Knoblauchzehen. Dazu etwas Zitronensaft und Salz.

Die Paprikacreme bestand aus gebratenen Paprika mit Knoblauch und Zwiebeln, die ich mit Olivenöl gemixt habe und danach noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe.

Das Pesto bestand aus Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl.

Das Chutney hab ich aus den Aprikosen, Zwiebeln, einem ziemlich scharfen Peperoni, Zucker (wenig) und einem 1/8 l Sherryessig gemacht. Das wurde auch nochmal abgeschmeckt.

Wir haben uns bestimmt eine Stunde Zeit gelassen alles zu vernichten. Insbesondere das Gemüse wurde auf dem Grill sehr lecker und war mit den verschiedenen Saucen ein Highlight. Das Fleisch war natürlich auch nicht zu verachten.