Suppe Gemüse Lachsforelle Spinat Maultasche


Eigentlich war dieses Gericht zu kochen wie malen nach Zahlen. Und normalerweise wollte ich das dann nicht posten. Aber das Produkt, das hier im Zentrum steht, gab es gestern auch in der Fischzucht, nämlich Maultaschen mit Lachsforellen-Spinatfüllung.

Und die waren sehr leicht und auch mild aber sehr lecker. Ein dünner Teig mit schlanker Füllung, sowohl was die Lachsforelle als auch was die Spinatfüllung anging.

Die Suppe war auch (fast) Instant: Ein Glas Hühnerbrühe, Wurzelgemüse in Butter angeschwenkt und mit einem guten Schluck Weisswein abgelöscht. Dazu 3 dünne Scheiben Fenchel in Streifen und eine ganz dünne Scheibe Zitrone zum weiteren Aromatisieren. Das Ganze nur ein, zwei Minuten eingekocht, die Maultaschen dazu, weitere 2 Minuten. Schnittlauchröllchen dazu – fertig!

Die Brühe schmeckte sehr apart, die Gemüsebeilage vertrug sich bestens mit den Maultaschen. Die aber waren der Hit. Elegant, schlank, puristisch aber cremig zart, mit tollem Geschmack. Hätte ich sie ohne Brühe serviert, hätte ich Forellenkaviar draufgegeben.

Jetzt muss ich schauen, ob ich die auch so hinbekomme?

Maultaschen Salat geschmälzte Zwiebeln


Heute wollte ich etwas Einfaches machen, weil ich morgen Gäste habe und meine Energie darauf verwenden wollte. Ich sah vor ein paar Tagen Maultaschen von Deutschlands grösstem Produzenten und war überrascht wie vielfältig die Auswahl geworden ist. Ich war interessiert an den Maultaschen mit Rindfleischfüllung, die ich prompt mitnahm.

Ehrlich gesagt schmeckte ich den Unterschied zu den Kalbsbrät Maultaschen der gleichen Firma, die als Aushängeschild der fleischbasierten Maultaschen (es gibt auch vegetarische und ich glaube sogar vegane Varianten) gelten gar nicht heraus.

Um ganz gerecht zu sein, muss ich aber dazu anmerken, dass die geschmälzten Zwiebel einiges an Umami mitbringen und den Geschmack der Füllung maskieren.

Die Maultaschen:

Wie gesagt, die Maultaschen waren gekauft, aber ich wollte sie im Sud garen, bevor sie angebraten würden, weil ich finde, dass sie besser schmecken, wenn der Nudelteig Gelegenheit hatte im Sud zu quellen oder aufzugehen. Es gab noch einen halben Bund Suppengrün (für morgen), den ich klein schnitt und ansetzte – 1 Karotte, ein Stück Lauch, etwas Selleriewurzel in Quadern, Petersilie, Zwiebel und nach dem ersten Anbraten 5cm Tomatenmark und danach ein Spritzer Sherry und ein 1/8 Weisswein und eine Tasse Wasser und eine Prise Salz. Nachdem dieser Ansatz 20 Minuten geköchelt hatte, gab ich die 3 Maultaschen für 10 Minuten hinein, danach holte ich sie heraus, schnitt die in Drittel und briet sie in der Pfanne mit den Zwiebeln.

Der Salat:

Ich hatte ihn letztens schon erwähnt, wenn auch missverständlich – es ist ein Salat, der aussieht wie ein grosser Romano oder auch ein Bataviasalat, ist aber in Wirklichkeit etwas anderes (und ich hab den Namen vergessen). Er ist grossblättrig, knackig, angenehm im Mund und wohlschmeckend. Von diesem Salat hatte ich noch die untere Hälfte und schnitt ihn in Streifen von 2 cm Breite und wusch ihn. Dazu gab es noch eine der letzten wohlschmeckenden Tomaten. Das Dressing hab ich schon oft beschrieben, aber es passt sehr gut zu diesem Salat. 1 El Weissweinessig, Prise Salz, Prise Pfeffer, eine mit Salz zerriebene Knoblauchzehe, 1 Tl Senf (scharf!) und 3 El Olivenöl.

Die Zwiebeln:

Im Moment habe ich kleine Zwiebeln im Haus, davon nahm ich drei und schnitt sie in Streifen. Sie wurden langsam in Rapsöl gebraten. Nach einer Weile kamen die gezogenen Maultaschen dazu.

Danach musste ich nur den Salat mit dem Dressing durchmischen und die Maultaschen mit den Zwiebeln darüber drapieren. Geschmeckt hat es gut, ein gutes schnelles Gericht für unter der Woche, das auch Vorgefertigtes und Vorgekauftes beinhaltet (auch Ravioli und ähnliches gibt es in guten Qualitäten zu kaufen – nein, nicht die in der 800 ml Dose!).

Maultaschen geschmälzte Zwiebeln Salat

Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Restaurant visit Tübingen – Mauganeschtle


For the second time in two weeks I found myself in Tübingen. This week for the unique Christmas market ( a market that meanders throughout the old city or Altstadt with hundreds of booths – not kidding!), last week for a famous chocolate market. I didn’t realize back in the day, when I would visit my good friend regularly in Tübingen that it had all this going on. Actually, it probably didn’t, but came across a snake-oil city marketer sometime in the last dozen years or so. No matter, the city is charming and it was fun to go, even with the events so close together.

Last week my party and I got hungry at some point, and I chose a place that advertised pasta. It turned out that the entrance was the back door to a place whose normal entrance was in a small mall and the only dishes they had were take-out pizza and microwaved pasta.

I couldn’t believe this could happen to me and vowed to correct this serious lapse of judgement.

Last week we had walked up the hill of the old part of town to get to the castle with a great view of the town. And just before you get to the castle gate there is a hotel/restaurant on the right that looks really pretty called Mauganeschtle.

I was doubtful whether we would be lucky enough to get a seat, but we did and were rewarded with an excellent view and a very nice service. My party selected a mesclun salad with chicken filet slices with a sesame seed coat served with a raspberry vinaigrette. I had a taste and it was very good.

The menu showed the restaurant to be a place that had numerous swabian specialities, but specialized in making „Maultaschen“, a kind of swabian monster-ravioli. Since we are in the middle of the Christmas season, the weekly special was goose maultaschen with red cabbage.

It was wonderful! I had had red cabbage the night before at the company party and there was no comparison. This had the typical spices (cinnamon, allspice, cloves), and had hints of orange along with a sweetness that made it terrific.

The goose maultaschen were very tasty and succulent, consisting mainly of goose meat, cooked and passed through the grinder.

They were moist and tasty and had a thin layer of noodle dough encasing them.

I had never had them before, never even seen them on a menu and thought they were great.

It was a really nice lunch and I can only recommend going there. I thought it might be touristy, but we were the only tourists there. The waiter was friendly, and realizing my party spoke no German started to speak and joke in English.

A very nice experience.

Bild

I don’t have any pictures of the meal or restaurant, but this is a view from the castle above (which now houses the philosophical and mathematical branches of the famous university).

Sommerküche 1: Maultaschen


Die Temperaturen diese Woche sind so, daß kaum Appetit aufkommt. Umso wichtiger, Leckeres zu finden, das auch in der größten Hitze genossen werden kann. Urlaubsbedingt bin ich momentan jeden Tag kurz auf dem Markt und suche Sachen, die ich machen kann, die leicht sind.

Frau B. ist nicht so sehr Fischfan (wie schon öfters beschrieben), ich hingegen könnte sehr oft Fisch essen. Andererseits ist sie ein Maultaschenfan. So kam es zum guten Kompromiss.

Am Gutenbergplatz befindet sich die Metzgerei Zehnbauer, die 2010 vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde als eine der besten Metzgereien in Deutschland. Das merkt man den Fleisch- und Wurstwaren an, und natürlich auch den selbstgemachten Maultaschen. Insofern schmücke ich mich heute mit fremden Federn, aber mit was für welchen! Die Maultaschen hatten ein etwas gröberes, sehr geschmackvolles Brät (anders als bei den kommerziell angesagten Maultaschen), das sehr aromatisch war.

Die Maultaschen hab ich vorher in einer (gekörnten) Brühe- Asche auf mein Haupt- ziehen lassen, um sie dann später in Butter anzubraten. Die Steinpilze hab ich vorher geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter und Olivenöl angebraten.

Dann hab ich sie warm gestellt. Anschliessend mußte ich nur noch die Maultaschen auf den Steinpilzen anrichten und die, ähm, gekörnte Brühe mit Schnittlauch dekorieren und servieren.

Frau B. hat es sehr gut geschmeckt.