Thuntatar Gelbe Bete Saubohnen


Mein italienischer Fischhändler renoviert im Moment seinen Laden und hat sein Geschäft nach aussen verlegt. Er hat ja einen Wagen, der auf den Markt fährt, den hat er neben den Laden gestellt. Heute ging ich dort vorbei, weil ich die Idee hatte die sehr leckere gelbe Bete, ein Geschenk von Oli von Landidylle mit Thunfischtatar zu kombinieren. Die Tochter war im Wagen und dort lag noch eingeschweisst ein perfektes Stück Thunfisch (etwa 4 kg). Sie fragte mich noch von welcher Seite ich ein Stück wollte, und ich nahm ein Stück vom Ende, weil ich davon mehr Scheiben bekomme, für die Würfel, die ein Tatar ausmachen. Das Stück Thun war wirklich perfekt!

Nebenan beim teuren Russen bekam ich Saubohnen, Schnittlauch und ein Brot, ähnlich einem Ciabatta, aber weniger trocken, wenn ich der netten Verkäuferin glauben soll.

Der Verlauf:

Thunfisch parieren (es gibt, trotz aller Perfektion, innen eine Sehne und eine Art Seitenfilet mit Haut, die muß entfernt werden)

Saubohnen ein paar Minuten kochen, kalt abbrausen. Aussenhaut mit einem scharfen Messer einritzen, Saubohnenkerne aus der Aussenhaut herausdrücken.

Meine waren noch nicht ganz gar (wenn man sie länger in der Aussenhaut gart, kann man sich den nächsten Schritt sparen), also hab ich sie nochmal in einen Topf gegeben und bei ganz kleiner Hitze in Olivenöl fertig gegart.

Die Bete hab ich sehr dünn aufgeschnitten und als Unterlage für das Thunfischtatar benutzt.

Ich hab von dem italienischen Brot zwei ganz dünne Scheibchen geschnitten und in der Pfanne angeröstet, damit es ganz trocken wurde.

Darauf hab ich dann den Thunfisch angerichtet. Zum Abschmecken gab ich einen El (knapp) Sojasauce auf den Thun, dann auch etwas Zitronensaft.

Thun und Bete haben sehr gut harmoniert!

Die Saubohnen brauchten etwas Salz, die Beten waren super, so wie sie waren 🙂

Dazu etwas Schnittlauch.

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-1

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-2

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-3

Lachstatar Grünkerntaler


Jetzt sind es nur noch wenige Tage bevor wir wieder Geld verdienen müssen. Umso mehr Grund sich nochmal etwas Leckeres zu leisten. Ich hab den Lachs aufs Geradewohl gekauft und dann später aussuchen müssen ob ein Rezept von Lafer besser passt als eines von Linster.

Ich hab mich dann für den Lafer entschieden, die Beweggründe hatten nur mit Verfügbarkeit und Neigung zu tun- Linster hab ich schon mehrmals nachgekocht, die mag ich sehr.

Für das Tatar 200 g Lachs in kleine Quader teilen. 3/4 Saft einer Limette und ihren Abrieb dazugeben. 1/4 Saft mit 3 El Creme Fraiche mischen, kaltstellen. In die Lachsmischung eine fein gehackte Schalotte und eine ganz fein gehackte Knoblauchzehe geben. 1 Tl Honig dazu. Salzen, Pfeffern, abschmecken und kalt stellen.

Für die Grünkerntaler den Grünkern etliche Stunden einweichen (5 Stunden bei mir). Danach hab ich den Grünkern mit meinem Fissler-Handgerät angehackt, um mehr Stärke nach außen zu bringen.Danach hab ich ihn eine Stunde weichgekocht und in einem Sieb ausgepresst, damit er nicht zuviel Flüssigkeit hat.

Dann habe ich Gemüse als Brunoise gehackt, und zwar Karotten, Zucchini, Paprika, Schalotten, Knoblauch und Petersilie. Das wurde streng angeschwitzt und gut gewürzt.

Um den Grünkern in Taler zu verarbeiten, hab ich vielleicht 30 g Mehl dazugegeben, Salz und ein Ei. Dazu kam eine Messerspitze Korianderpulver und 1 El Majoran.

Die Taler wurden in 8 cm Formen gepresst und in Öl ausgebacken. Anschliessend kamen sie in den Ofen bei 60ºC.

Ich hatte noch eine Packung Sockeye-Wildlachs, die sollte als zweite Sorte mit dazu. Einen Teil hab ich abgezweigt, weil der Lafer einen Teil in seinem Tatar haben will. Den Rest hab ich in Rosetten gedreht und auf die Taler gesetzt nachdem ich sie mit der aromatisierten Creme Fraiche bestrichen habe. Den Tatar hab ich in einem Ring angerichtet, nochmal Creme Fraiche draufgegeben und mit Meerrettichraspeln dekoriert. Dann hab ich nochmal einen Grünkerntaler in die Hälfte geschnitten und mit dem Rest angerichtet.

Die Anrichte gefällt mir weniger gut, zentral wäre besser gewesen, aber ich will dann immer noch was dazu. Trotzdem hat es ziemlich gut geschmeckt. Machen würde ich es auch nochmal, auch für Gäste.

Dazu gab es ein nicht zu kleines ‚Salatbouquet‘. Ach ja, die rot-orangenen Streifen rechts sind Karotten- und Paprikastreifen, die in Öl angebraten wurden.