Heilbutt Räucherlachs Spinat Strudel


Der Heilbutt hat mir so gut geschmeckt vorgestern, daß ich ihn schon wieder im Visier hatte ( vor allem ist die Quelle so nah!). Aber ich hatte gestern eine Packung Babyspinat aus dem Supermarkt mitgenommen, und der war schon fest eingeplant. Also saß ich auf dem Nachhauseweg im Auto und meine Gedanken kreisten um ein Gericht, das diese (und mehr Komponenten) beinhaltet, das ich aber noch nicht so gemacht habe. Das allein wird immer schwieriger.

Jedenfalls holte ich noch eine Packung Räucherlachs und den Strudel- oder Yufkateig, dann den Heilbutt beim Händler gegenüber, dann nebenan Dill, Schnittlauch und Pfifferlinge.

Für das Rezept hab ich den Spinat (500 g) gewaschen, abtropfen lassen und in Olivenöl, Knoblauch und Muskat anbraten lassen. Er war so naß, daß ich irgendwann die überschüssige Flüssigkeit abgekippt habe, bevor ich ihn trockengebraten hab.

Von den Strudelscheiben hab ich vier genommen, etwas Butter geschmolzen und jedes Blatt über das andere gelegt und dann mit der flüssigen Butter bestrichen.

Auf diese Strudelblätter hab ich die gegarte, relativ trockene und mit Salz gewürzte, gehackte Spinatmischung so verteilt, daß sie eine gewisse Überbreite hat (es hat sich herausgestellt, daß sie hätte noch breiter angelegt sein sollen).

Darauf kam eine Schicht ansautierter Steinchampignons, die ich auch leicht gesalzen hatte.

Darauf dann eine Schicht des Räucherlachses (ist der Genitiv hier notwendig?)

Und schließlich der Heilbutt, 250 g, in 2 lange Filets gespalten und gegeneinandergelegt, gesalzen, gepfeffert und mit fein gewiegtem Dill besprenkelt.

Als ich den Teig zusammenrollte, fiel mir auf, daß die Spinatschicht nicht ausreichte, um ganz herumzugehen. Andererseits war das auch egal, wie man an den Fotos sieht.

Geschmacklich war es sehr lecker, der Räucherlachs spielte eine tragende Rolle und gab seinen Geschmack ab, war aber nicht zu dominant, weil es einfach mehr Heilbutt und Spinat gab.

Die einzelnen Komponenten leicht vorzuwürzen stellte sich als richtiges Vorgehen heraus.

Die Sauce: Ich hab heute in einem großen Edeka ein mir neues Produkt gekauft, und zwar ein Kalbsjus von Englert (für €1.90). Darauf steht: kräftige Jus für Kurzgebratenes. Das konnte ich im Laden aber ohne Brille nicht entziffern. Egal-Kalb, Huhn-, Fischfond- alles gut mit Fisch. Also hab ich den Fond mit Noilly Prat, Sahne und den restlichen Steinchampignons auf- und eingekocht. Dazu nochmal Dill, das hat super geschmeckt!

Die geputzten Pfifferlinge hab ich in der restlichen Butter angebraten und in die Sauce gegeben.

Alles toll, aber jetzt hab ich mindestens 5-6 Portionen übrig, es ist Wochenende und ich weiß nicht, ob sich das gut einfrieren läßt…

Heilbutt Räucherlachs Spinatroulade 3

Heilbutt Räucherlachs Spinatroulade 2

Lamm Kartoffeln Karotten Berberitzen


Eigentlich plane ich das verspätete Thanksgiving Dinner (Lunch), das es am Samstag gibt. Aber man muß ja auch sonst etwas essen.

Berberitzen hatte ich im Haus, weil ich letzte Woche beim Händler griechischer Spezialitäten welche sah und mitgenommen habe. Letztens wurden sie auf einen Feldsalat mit draufgegeben.

Jetzt hatte ich einige übrig und dachte, sie würden eine Sauce bereichern.

Dazu passte, daß ich eine Lammhüfte im Froster hatte. Die hab ich aufgetaut, gewürzt und angebraten. Danach kam das Stück mit einem Temperaturfühler in den Ofen (etwa 10 Minuten).

Dazu kamen Karottenrädchen, in etwas Wasser und einer Nuß Butter gegart, und mit zerstoßenem Koriander und Harissa gewürzt.

Außerdem Kartoffelwürfel, mit Fleur de Sel, Rosmarin und Knoblauchzehe langsam in einer Le Creuset Pfanne angeröstet.

Das brauchte vergleichsweise lange, etwa 25 Minuten in denen die Kartoffeln immer wieder gewendet wurden.

Kalbsjus aus dem Froster auftauen und einkochen. Port dazugeben (2cl) und einkochen lassen. Die Berberitzen zur Sauce geben, damit sie etwas quellen können.

Alles anrichten.

Sehr zu empfehlen! Die säuerlichen Berberitzen sind wunderbar appetitanregend und kontrastreich zur samtigen Sauce. Das Harissa (bestehend aus Chili, Cumin, Knoblauch, Koriander, Paprika und Pfefferminze) gibt den Karotten eine leichte Schärfe und rundet sie sehr interessant ab. Die Kartoffeln werden mit Rosmarinzweig und Knoblauchzehe angebraten und stehen den anderen Komponenten in Aromatik um nichts nach.

Würde ich sofort wieder machen.Lammhüfte-Karotten-Kartoffeln

 

Iberico gelbe Bohnen Pfifferlinge


Das großzügige Geschenk der Nichte N. (Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle!) suchte eine gute Gelegenheit verspeist zu werden, und die fand sich an einem Abend mit unserem Besuch aus dem Norden.

Morgens sind wir zusammen auf den schönen Gutenbergplatz-Markt gegangen, um ein paar Zutaten zu kaufen und uns Ideen zu holen.  Die 2 Lendenstücke hab ich zum Auftauen schon vorher herausgelegt, den Saucenfond hatte ich in Form von Kalbsknochenjus auch schon.

Es gab frische Pfifferlinge und gelbe Strauchbohnen.

Die Lende hab ich kurz angebraten, um sie im Ofen rosa zu garen. Die Pfifferlinge wurden geputzt und mit Petersilie in Butter angebraten, die gelben Bohnen über Dampf gegart und mit etwas Serranoschinken aufgepimpt. Dazu hab ich ein schnelles Kartoffelpüree gemacht. Die Sauce war einfach nur ein Stückchen tiefgefrorenes Kalbsjus, das ich mit Weißwein und einem Schluck Sherry verlängert habe. Das Ergebnis war gut, eine Art überhöhte Hausmannskost, dank der guten Zutaten.

Das Fleisch war wieder sehr lecker!

Orecchiette Salsiccia grüner Spargel Knochenjus


Diese Pasta war der Hauptgang für den weltläufigen Gast. Dazwischen gab es einen Mischsalat, auf den ich nicht weiter eingehen werde.

Die Orecchiette hab ich gekauft, und zwar in einem fein sortierten italienischen Fachgeschäft in der Sofienstraße. Dort hab ich auch die scharfe Salsiccia her, die vom Besitzer selbst gemacht wird. Auch eine kleine Dose Tomatenmark nahm ich von dort mit. Parmesan hatte ich noch zuhause.

Auf dem Weg holte ich noch Suppenknochen und solche mit Fleisch dran, um ein Jus herzustellen. Das war etwa 1 kg Knochen, die ich scharf anbriet, um dann das Tomatenmark (1/2 Dose) dazuzugeben und mit anzurösten. Weil ich keinen Rotwein da hatte und andererseits eine nicht zu dunkle Jus wollte, hab ich zuerst mit Port (wegen der Süße) und dann mit 1/4 l Weißwein abgelöscht. Danach Wasser (1,5 l) dazugegegben und es eine Stunde geköchelt, wobei ich den Schaum immer wieder mit dem Schaumlöffel weggenommen habe. Danach kam Suppengrün dazu, ein halber Bund in Walnussgröße. Nach einer weiteren 3/4 Stunde wurde alles bis auf die Flüssigkeit aus dem Topf entfernt und angefangen sie einzukochen.  Die Salsiccia wurde vom Darm entfernt und in kleine Bällchen gerollt. Die wurden 30 Minuten in den Jus gelegt, um durchzugaren. Danach hab ich sie erst mal beiseitegestellt.  Der Jus wurde weiter eingekocht. Am Schluß war höchstens 1/4 l konzentrierter Jus übrig, den ich nur noch abschmecken mußte.

Die grünen Spargel wurden geschält, schräg angeschnitten und in Olivenöl angebraten, bis sie gerade noch bißfest waren.

Die Orecchiette haben wieder Mal viel länger gebraucht als erwartet, etwa 25 Minuten.

Danach mußte ich nur noch alles warm zusammenbringen und servieren. Obenauf raspete ich noch ein bißchen Parmesan.

Die Sauce war sehr gehaltvoll, hat aber den Spargel nicht erschlagen. Trotzdem waren Gast, Frau B.  und ich am kämpfen. Ich fand es gut wie es war, wollte den Jus das nächste Mal noch etwas heller machen.

 

 

 

Ostermenü 4 Kalbsgulasch Risotto Erbsen Saubohnen Spargel


Dieser Gang brauchte einiges an Vorbereitung: Normalerweise würde ich ein Gulasch aus dem Ärmel schütteln, aber in diesem Fall war die Anforderung da, genügend Sauce zu haben, ohne irgendwelche Geschmacksverstärker oder Abkürzungen. Deshalb mußte eine Kalbsjus her.

Dazu war ein Risotto geplant, eines, das ich in ähnlicher Form schon gepostet habe, nämlich mit Erbsen, Saubohnenkernen und grünem Spargel. Für mich ist das die schönste Manifestation des Frühlings- the epitome of spring.

Das Gulasch war vorbereitbar, deshalb kein Problem, ds Risotto wurde a la minute gekocht.

Im Einzelnen:

Kalbsjus:  Wurde nach Rezepte-Wiki gekocht, beschrieben in Ostermenü 1. Wichtig hierbei ist das abschöpfen der Trübstoffe und das anschließende abseihen durch ein Tuch, damit die Jus auch schön klar wird. Ich hatte aus insgesamt fast 3 Liter Flüssigkeit gerade mal 1/2 Liter übrig- davon hab ich aber nur knapp die Hälfte gebraucht, um Gulasch für 10 Personen zum Erlebnis zu machen.

 

Das Gulasch: Hab ich, es waren 2,5 kg, in 7 Portionen angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt.

Danach Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark angebraten und mit Port und danach mit Weißwein abgelöscht. Ein paar Zweigchen Thymian und1 Lorbeerblatt dazugetan. Mit Wasser aufgefüllt und etwa 75 Minuten ziehen lassen. Eine Blase ab und zu ist OK, aber in meiner Erfahrung wird Gulasch am besten, wenn es gar nicht ‚köcheln‘. Das Fleisch, speziell bei Kalb, wird butterzart, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen.

Ich hatte Gäste, die keine Pilze essen. Ich habe also das Gulasch zweigeteilt, in die eine Hälfte kamen französische Morcheln (die ganz kleinen), die ich vorher in Sherry eingelegt hatte, in die andere Hälfte gab ich Zitronenachtel einer halben Zitrone, außerdem kam 1/2 Becher Sahne in jeden Topf.  Zum Schluß gab ich 2 gute Eßlöffel geliertes Kalbsjus in jeden Topf. Danach mußte ich nur noch abschmecken. Zusätzlich hatte ich auch frische große Morcheln gefunden, die ich schon vorher fertig gegart hatte. Die kamen beim Anrichten dazu.

Für das Risotto hab ich mir am Vortag ein Suppenhuhn vom Markt geholt, das ich (auch wieder schonend) unter Beigabe von Suppengrün in Stücken auskochte. Daraus hab ich etwa 2 Liter Brühe gezogen.

Als weitere Vorbereitung mußte ich die Saubohnen schälen, abschrecken und nochmal schälen, die Erbsen palen und den grünen Spargel in schräge Scheibchen schneiden. Die Saubohnen brauchten etwa 2 Minuten im kochenden Wasser, die Erbsen vielleicht 5 Minuten. Die Spargelscheibchen hab ich in Butter angebraten und gegart, die vorher abgenommenen Spitzen brauchten 5 Minuten. Alles wurde aud die Seite gestellt.

Das Risotto wurde auf die übliche Art gemacht: 2 große Schalottenhacken, anschwitzen, Arborioreis (1 kg) mit anschwitzen, mit Weißwein 1/4 l Grauer Burgunder ablöschen, nach und nach Hühnerbrühe zugeben. Es hat etwa 25 Minuten gedauert und 2 l Brühe. Als der Reis noch einen leichten Kern hatte, kamen noch etwa 120 g geraspelter Parmesan und 100 g Butter dazu.  Das Gemüse kam jetzt hinein, um sich aufzuwärmen. Dann wurde nur noch der Geschmack überprüft.

Dieser Gang fand ein begeistertes Publikum! Ich will nicht angeben, aber Komplimente bei Gulasch sind eher selten.

Hier gab es ein Raunen an Tisch, diverse Nachbestellungen und Nachfragen, ob der Zubereitungsart.

Gelungen! Und am besten ist, daß ich noch eine ganze Menge Kalbjus habe.

Ich schreibe diesen Text im Abstand von 3 Tagen. In der Zwischenzeit hab ich das restliche Gulasch weitere 3 mal serviert und 2 Portionen interessierten Kollegen gegeben. Das Risotto war auch zuviel, daraus wurden Arancini, Post folgt.

Ich würde das jederzeit nochmal machen und auch weiterempfehlen. Es ist ein gutbürgerliches Essen, aber auf Geschmack optimiert. Der einzige Punkt, der diskutierbar ist betrifft die Morcheln…

Sonst mag ich ihren erdigen Geschmack, dieses Jahr hab ich diese Eigenschaft vermisst, und hätte lieber für die Hälfte des Geldes teure Import-Steinpilze hineingegeben, wenn das  überhaupt notwendig gewesen wäre.

 

Die Morchelversion

 

mit Zitronenachtel