Saltimbocca Spargel Kartoffeln


Etwas Leichtes am Vorabend des Osterfests – Saltimbocca. Ich bekam ein schönes Kalbsschnitzel, hatte Schwarzwälder Schinken daheim und bekam Salbei beim Gemüsehändler gegenüber.

Das Schnitzel wurde flach geklopft und der zugeschnittene Schinken und jeweils ein Salbeiblatt wurden mit einem Zahnstocher angeheftet. Auf der Rückseite leicht gesalzen und gepfeffert wurden die kleinen Fleischpakete kurz auf beiden Seiten angebraten. Ganz am Schluss löschte ich den Ansatz in der Pfanne mit einem Schluck Port ab.

Dazu gab es Spargel (was sonst?) und Kartoffeln. Heute gab ich die Spargel in Butter, um sie zu bräunen, nachdem ich sie fast gar gekocht hatte. Für sie gab es ein paar Stängel Kerbel.

Auch die Kartoffeln wurden in einer Butter/Öl Mischung gebräunt.

Sehr stimmig und lecker. Die Spring-in-den-Mund-Stückchen sind zwar nicht ganz original mit dem Schwarzwälder Schinken – er ist deutlicher als ein guter Parmaschinken, aber hat auch was, wie ich finde 🙂 Immerhin ist der Salbei auch sehr dominant.

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Gefülltes Schnitzel Bratkartoffeln Salat


Bei Zorn bekam ich heute ein Schweineschnitzel aus der Oberschale, das ich im Schmetterlingsschnitt bestellte. Da ich in letzter Zeit ein paar Sachen (Fisch und Fleisch) panierte, wollte ich heute auf die Panade verzichten und dafür das Innere etwas verändern.

Für das Innenleben röstete ich eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, bis die Scheibe knusprig wie Bacon war. Auch gab es ein paar dünne Scheibchen Gruyere und dazu vier Bärlauchblätter. Ich schloss das Schnitzel mit drei Zahnstochern und mehlierte es leicht.

Dazwischen schälte ich 2 Kartoffeln, schnitt sie in dickere Scheiben und kochte sie in Salzwasser. Danach briet ich sie langsam in einer Butter-Öl Mischung an.

Auch das Schnitzel wurde in der gleichen Mischung angebraten. Dazu gab es einen Gurken Tomatensalat mit Feta und roten Zwiebeln mit einer Vinaigrette aus Weissweinessig und Olivenöl.

Lecker!

Hähnchen Chicoree Bulgur


Heute war es endlich wieder warm genug (2 C), um auf den Markt zu radeln. Ich musste natürlich Herrn Ruf, meinem Käsehändler Hallo sagen, und dann am Stand nebenan mich mit Bio Eiern und einer für mich neuen Hähnchenspezialität eindecken: Hähnchenschenkel ohne Knochen. Damit ist sowohl der Unterschenkel als auch der Oberschenkel in einem Stück gemeint. Ich habe es auf dei Öffnung gelegt, aber beim Wenden ging es weit auf. In Zukunft würde ich es füllen und mit Bratzwirn vertäuen. So aber war es ungefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Chicoree hab ich erst in einem sehr alten Gerät der verstorbenen Schwiegermutter, einem Braun Dampfgarer, 20 Minuten gedünstet. Es ist ein komisches Gerät, aber vielseitig und effizient. Danach schnitt ich sie der Länge nach in 2 Hälften und füllte sie mit einem speziellen Bleu d’Auvergne, der in einem alten Eisenbahntunnel gereift wird (was es alles gibt!). Jetzt wickelte ich eine Scheibe Schwarzwälder Schinken um die Chicoree und gab sie in eine Pfanne und mit ein wenig Olivenöl in den Ofen. Nach 20 Minuten gab ich einen Schuss Weisswein dazu. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich schon ein Teil des Schimmelkäses den Weg nach aussen gebahnt, aber der Wein band ihn wieder schön ein.

Dazwischen schnitt ich ein Stück einer Selleriewurzel und ein paar Karotten in kleine Würfel. Sie wurden 1 Minute blanchiert und danach langsam in Olivenöl angebraten. Den Bulgur setzte ich auf die übliche Art auf (1 Teil Bulgur, 2 Teile Wasser mischen aufkochen, mit Deckel von der Hitze nehmen, 7 Minuten stehen lassen), Schuss Olivenöl und ein gutes Stück Butter dazugeben und ein paar Minuten später alles umrühren. Danach den Bulgur unter das Gemüse mischen.

Das Hähnchenstück briet ich an, danach kam es 12 Minuten in den Ofen, um fertig zu garen.

Am Ende gab ich die Brühe aus Weisswein und Bleu d’Auvergne über Hähnchen und Chicoree – hat super gepasst!

Burger Avocado Emmentaler rote Zwiebel Rucola


Heute hatte ich zur Abwechslung nur eine halbe Stunde Stau und schaffte es tatsächlich rechtzeitig zur Metzgerei Zorn. Bei der Fahrt hatte ich mir ein Abendessen überlegt, bzw. mir verschiedene Sachen durch den Kopf gehen lassen. Irgendwann fiel mir ein, daß eine der netten Damen, die dort die Theke rocken, mir erzählt hatte, daß ein stadtbekannter Burgerladen (keine Kette) dort Fleisch holt, und als Alleinstellungsmerkmal sein Fleisch 2mal durch den Wolf drehen lässt. Diese Dame war heute da, mir fiel die Geschichte wieder ein und ich bat sie, mir ein Pfund Rindfleisch 2mal durchzudrehen. Sie fragte mich noch nach dem Fettgehalt (10%) und drehte mein Fleisch durch.

Ich hielt noch woanders, um Buns zu holen (ja, ich weiss, die Brioche Buns kommen als nächstes Projekt… 🙂  ), außerdem Schweizer Emmentaler, Schwarzwälder Schinken und Avocados.

Den Schwarzwälder Schinken (1 Scheibe) gab ich bei 50 C eine halbe Stunde in den Ofen, bis sie trocken war.

Die Avocado schälte und halbierte ich, dann schnitt ich mehrere Scheiben herunter. Das machte ich auch mit einer roten Zwiebel.

Aus der einen Hälfte Burgerfleisch machte ich einen Burger, die andere Hälfte fror ich ein.

Die Buns kamen auch ein paar Minuten in den Ofen, allerdings war er etwa bei 170 C eingestellt.

Dann würzte ich den Burger, den ich dieses Mal dicker und weniger breit machte. Anschliessend wurde er gebraten, jeweils 5 Minuten pro Seite.

Die Buns schmierte ich mit einer Ketchup-Senf Mischung ein, der untere Teil wurde mit Rucola belegt.

Der Burger bekam seine Scheibe Emmentaler und für zwei Minuten einen Deckel, damit der Käse schmilzt.

Jetzt konnte ich anrichten: Den Burger auf das untere Bun mit dem Rucola, dann die Zwiebelringe, danach die Avocadoscheiben und dekorativ angelehnt der getrocknete Schwarzwälder Schinken.

Obenauf der zweite Bun.

Fazit:

Ein Wort im Voraus – ich lese sehr viele Blogs und habe auch sonst Food Themen auf dem Schirm, auch einige amerikanische (durch Stumble upon). Dort gibt es unglaublich viele Seiten wie  … die besten 10 Burger…15 geniale Arten Ribs zu machen… 20 geile Taco Rezepte… usw.

Die Rezepte überschlagen sich mit verschiedenen Varianten, dem schnöden Burger neue Seiten abzugewinnen, sei es durch andere Käsesorten (Schimmelkäse, Brie, etc.), andersartige Saucen (BBQ, selbstgemachte Ketchup Varianten, Tzatziki und vieles mehr) und andere Beilagen (Obst, Gemüse, Nüsse, Cremes usw.). Vielleicht ist es auch nur mein Empfinden, aber bei meinem Burger schmeckte ich kaum etwas außer dem Fleisch und den Zwiebeln. Avocado, die Senf-Mayo Sauce, der Käse und der Rucola waren wie nicht anwesend. Das hab ich schon öfters erlebt. Die Anrichte ist super, der Geschmack steht hintenan.

Für mich bedeutet das, die Experimente am Burger einzustellen und sich auf die guten Grundlagen zu besinnen:

Gutes Rindfleisch, nur einmal gewolft ( das 2mal gewolfte hat eine zu feine Krume und hat ein krümeliges Mundgefühl da, wo es schon gar ist. Wo es noch medium ist, merkt man trotzdem die Krümel, unangenehm, wie ich finde).

Normalerweise nehme ich statt Brioche Buns English Muffins oder getoastetes Toastbrot.

Wenn ich Käse nehme, ist es für gewöhnlich ein kräftiger Cheddar, weil der auch nach etwas schmeckt. Nicht so gut finde ich dies Schmelzkäsescheibletten, weil die ziemliche Kunstprodukte sind.

Manchmal gibt es Zwiebeln, meistens aber nicht. Dafür einfach Senf auf eine Brotscheibe und Ketchup auf die andere. Ach ja, die Burger forme ich nicht so dick wie heute, sondern eher breiter und dafür dünner.

Wenn ich sie aus der Pfanne nehme sind sie noch knapp rosa, aber noch sehr saftig 🙂

Klingt das langweilig? Vielleicht. Aber ich esse Burger nicht jede Woche und so freue ich mich immer wieder mal auf den tollen Fleischgeschmack!

 

 

 

 

 

Feldsalat Birne Bohnen Speck


Ich hatte heute Besuch und wollte meine Gäste verwöhnen. Einer meiner Gäste sagt mir immer genau, was er gerne isst, also versuche ich eine Gratwanderung: Einerseits versuche ich den Wunsch so gut oder besser zu befriedigen, andererseits mache ich etwas unerwartetes, das überrascht und auch Gefallen findet.

Heute hab ich das bewerkstelligt, indem ich einen ungewöhnlichen Salat machte:

Feldsalat oder Ackersalat als Grundlage, dazu eine Mischung aus Birnen, Bohnen und Speck, eigentlich ein selbstständiges Gericht aus dem Norden Deutschlands.

Hier im Südwesten interpretierte ich es so –

Salatsauce

2 El Olivenöl

2 Tl Apfelessig

1 Tl grober Senf

Prise Salz

Prise Zucker

 

Die Bohnen (geputzt, Enden abgeschnitten und halbiert)

in kochendes gut gesalzenes Wasser geben, Bohnenkraut dazugeben, Deckel drauf, 10 Minuten kochen, testen, herausnehmen, kalt abbrausen.

Die erkalteten Bohnen in 2 El Olivenöl und 2 Tl Orangenessig (Hengstenberg) und einer halben fein gehackten Knoblauchzehe marinieren.

 

Der Speck war eigentlich Schwarzwälder Schinken in Scheiben, den ich bei weniger als 50 C im Ofen auf einem Backpapier eine halbe Stunde liegen liess.

Der Schinken sollte eigentlich ganz rösch werden, also trocken knackig, ganz wollte das nicht klappen, aber auch so war er gut.

 

Die Birne

Ich hatte noch eine Conference Birne, die schälte ich und schnitt sie in feine Scheiben, die ich auf den Salaten verteilte.

Den Salat hatte ich vorher mit der Senf Vinaigrette gemischt, um ihn dann mit den restlichen Komponenten zu verbinden.

 

 

 

 

Der Salat war sehr angenehm, meine Gäste waren sehr angetan von der Mischung von Birnen, Bohnen und Speck. Ich fand es auch lecker und freute mich, weil der Gedanke ganz spontan gekommen war (ich hab sowas noch nie gekocht) 🙂

 

Spargelsuppe


Weiter geht es mit der Resteverarbeitung 🙂

Vom grünen Spargel, den ich am Samstag auf dem Markt gekauft hatte, war fast noch der ganze Bund da. Und Gottseidank noch ziemlich knackig.

Ich schälte die Enden, schnitt ihn in Stücke und gab eine Tasse mit den Stücken zusammen in einen Topf. Dazu gab es ein Glas Hühnerbrühe (ich hatte leider keine eigene da).

Dann kochte alles auf und köchelte 7 Minuten vor sich hin. Mit Greifern fischte ich 6 Spitzen heraus und legte sie auf die Seite.

 

Ich hatte einen Schwarzwälder Schinken gekauft und gab eine Scheibe in den Ofen, wo er bei 120 C langsam vor sich hin schwitzte. Einmal wendete ich den Schinken und nahm ihn nach ein paar Minuten heraus um ihn abzutropfen.

Ich baute den Standmixer auf, gab Spargel und Flüssigkeit hinein und liess ihn eine Minute auf der ersten Stufe laufen. Beim Abschmecken fehlte mir ein bisschen die Spritzigkeit.

Von einer Bio-Zitrone schnitt ich ein Eck ab (Rinde, Mesocarp und Fruchtfleisch) und gab das Stück auch noch dazu.

Jetzt liess ich den Mixer eine Minute auf Stufe 2 laufen. Ich schmeckte nochmal ab, gab noch etwas Salz dazu und fertig.

Die Zitrone hat die Suppe schön gehoben, sie hat wunderbar geschmeckt, der getrocknete Schinken hat die Suppe schön abgerundet.

Weil die Spitzen leider nicht auf dem Schaum schwammen, hab ich sie wie Palisaden reihum an den Rand gestellt. Wer genau schaut, kann die Spitzen noch erkennen, bevor sie auf den Grund absanken 🙂

 

 

 

Feldsalat Walnüsse Berberitzen Schinken Ei


Es gab wieder einen Gast, und wir hatten uns auf einen Salat und Pasta geeinigt.

Auf dem Markt fand ich Berberitzen und Walnüsse, ein paar Scheiben Schwarzwälder Schinken und Bio-Eier waren noch im Haus.

Das Dressing bestand aus mit Salz verriebenem Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig.

Die Scheiben Schinken ließ ich 45 Minuten bei 100°C im Ofen trocknen, Das Ei war 4:30 im Wasserbad.

Die Berberitzen sind wunderbar säuerlich und machen den Salat sehr kontrastreich.

Der Gast fand’s gut.

Feldsalat-Walnüsse-Berberitzen-roher-Schinken-Ei