Feldsalat Entenleber


Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

  • Feldsalat putzen
  • eingekochter Balsamico rot
  • Orangenfilets mit Saft
  • Olivenöl
  • Cranberries gezuckert in Port eingelegt
  • rote Zwiebel
  • Speck
  • Pancetta
  • Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

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Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Zitronenkuchen Heidelbeeren Cranberries


Am Samstag kaufte ich mir eine kleine Gugelhupf Form. Heute schaute ich nach einem Rezept und fand eines für kleine Formen bei der Kochbar. Allerdings gefielen mir ein paar Dige nicht bei den Zutaten, also hab ich es relativ stark verändert.

150 g Margarine Butter

130 g Zucker

2 El Zitronenzucker Zitronenzeste

1 Tl Zitronenaroma

2 Eier

1 El Milch Limoncello

150 g Mehl

50 g Speisestärke

Prise Salz

1 Tl Backpulver

125 g Puderzucker 80 g Puderzucker

2 El Zitronensaft

zusätzlich 125 g Heidelbeeren, 100 g Cranberries

Butter hell aufschlagen, Zucker, Zeste, Aroma und Eier darunter mischen, bis die Masse glatt ist. Mehl, Speisestärke, Salz und Backpulver durch ein Sieb in die Masse geben und gut unterrühren.

Die Beeren unterheben und in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Gugelhupf Form geben. In meinem sehr schnellen Ofen brauchte es 40 Minuten bei 175 C (wahrscheinlich ist er aber heisser).

Nachdem der Kuchen abgekühlt war gab ich den Zitronensaft zum Puderzucker und machte eine Glasur. Dann kamen noch ein paar Heidelbeeren dazu. Fertig.

 

Die Zeste machte den Kuchen herrlich zitronig, der Limocello hat zwar nicht vorgeschmeckt, geschadet hat er aber nicht. Die geringere Menge Puderzucker war dem Umstand geschuldet, daß ich nicht mehr hatte 🙂  Die Beeren machten den Kuchen wunderbar fruchtig und saftig.

 

 

 

 

2-Crust Apple Cranberry Pie


Das Dessert am Freitag war ein amerikanischer Pie, den ich aber nach einigen Versuchen in der Vergangenheit am Freitag auf andere Art  gemacht habe, und es hat sich gelohnt 🙂

Es fängt schon mit der Kruste an: Entweder kauft der durchschnittliche Amerikaner eine Fertigkruste, oder er übernimmt das Rezept seiner Mutter. Und die hat das Rezept aus dem “Betty Crocker” oder aus dem Joy of Cooking”. In beiden Fällen ist das go-to Rezept eines mit weichem Pflanzenfett (Palmin Soft oder ähnliches). Das wird mit Mehl verknetet, mit etwas Wasser befeuchtet und nach dem Ruhen ausgewalzt. Wird er vorgebacken ist er pappig, holzig.

Mein Rezept fand ich bei Teinacher (ausgezeichnet-geniessen.de), auf deren Webseite. Da versuchte ich eine Schoko-Birnentarte, die zwar misslang, aber deren Teig mir sehr gut gefiel.

125 g Butter

160 g Mehl

30 g Mandelmehl

gute Prise Salz

4 El Wasser

Butter etwas kleiner schneiden, alle Zutaten außer dem Wasser in einen Food Processor geben, mixen, bis die Zutaten grob vermischt sind (10 Sekunden), Wasser dazu und mixen, bis eine Kugel entsteht (10 Sekunden). 1 Stunde kühlen, ausrollen, in die Form legen. Die zweite Kugel machte ich direkt nach der ersten, weil mein Mixer zu klein ist.

Für die Füllung:

7 Boskoop Äpfel, das ist wichtig, weil die genug Säure haben

Äpfel schälen, vierteln und quer zum Schnitz in 6 Scheiben jeweils schneiden

In eine große Schüssel geben und eine gute Handvoll frische Cranberries dazugeben.

Gewürzmischung: 1/2 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 1/2 Vanillestange in kleineren Stücken zusammen in die Gewürzkaffeemaschine geben und zu Pulver umwandeln. Hat man keine Gewürzkaffeemaschine, kann man die Gewürze auch getrocknet in Pulverform dazugeben, aber frisch ist besser. Gewürze in eine halbe Tasse braunen Zucker geben (bei mir Rohrzucker).Noch einen gehäuften El Maisstärke oder Kartoffelstärke unter die Zucker/Gewürzmischung geben und langsam über die Äpfel geben, schwenken und wiederholen, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist. Ich hab noch ein halbes Schnapsglas Calvados drüber gegeben, aber ich hätte mehr von ihm gehabt wenn ich ihn getrunken hätte. Geschmeckt/gerochen hat man nichts/kaum etwas.

Nachdem die Äpfel alle in der Form verteilt sind (Tarteform aus Keramik, 28 cm, französisch mit nur halbhohem Rand), den zweiten Teig ausrollen, auf die Äpfel legen, Luftlöcher schneiden und bei Bedarf verzieren.

Theoretisch bei 180 C 50 Minuten backen. Ich hab einen sehr heißen Ofen, den hab ich garantiert bei maximal 170 C gehabt und ließ die Tarte eine Stunde drin. Nach 3/4 Stunden strich ich mit einem Pinsel Eigelb über den Teig. Nach dem Ofengang ließ ich ihn auskühlen. Abends wurde er angeschnitten. Perfekt!

Weil die Apfelstücke kleiner waren, verdichtete sich die Füllung. Weil die Boskoop mehlig sind wird die Füllung eine richtige Füllung und nicht nur Apfelschnitte. Die Gewürzbombe erhöht nochmal die Apfelmischung und die Cranberries haben nochmal eine sehr schöne Säure, die perfekt zum Apfel passt. Die Cranberries platzen teilweise und geben der Füllung eine schöne rosa Farbe. Der Teig ist ganz leicht zu machen und ganz leicht auszurollen. Nie wieder anders 🙂

 

 

 

 

 

Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten “essen und trinken” fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu “heben”.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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Apple Pie Cranberrykompott Salzkaramellsauce


Das Dessert ist die Nachhut vom gestrigen Thanksgiving-Dinner. Apple Pie ist wie auch Pumpkin Pie oder auch Pecan Pie der absolute Klassiker.

Ich persönlich mag auch sehr gerne einen Lemon Meringue Pie, aber gestern mußte es der Apple Pie sein. Beim Teig hab ich wieder geschummelt und einen Mürbteig gekauft- es gibt zum selbstgemachten Teig so gut wie keinen Unterschied. Als Füllung schälte ich 6 Boskop Äpfel und schnitt sie in kleinere Schnitze. In die Apfelstückchen kam eine Mischung aus 1/2 Tl Zimt, 2 El Zucker und 2 El Mehl, das hilft, die heraustretende Feuchtigkeit zu binden. Außerdem gab ich noch die Zeste und den Saft einer halben Zitrone dazu. Jetzt wurde alles durchgemischt und in den Teig gegeben. Dann gab ich einige Butterflöckchen auf die Füllung. Der Pie blieb 45 Minuten bei 180 C im Ofen. Nach 30 Minuten hab ich ihn mit Alufolie abgedeckt.

Für die Salzkaramellsauce nimmt man je ein Teil Zucker und ein Teil Butter und erhitzt die Mischung, bis das Karamell etwas dunkler wird, dann rührt man einen Schuss Sahne dazu, genug um das Karamell wieder weich zu bekommen. Jetzt wird gerührt, bis die Sauce etwas dicker wird, dann streut man ein paar Flocken Fleur de Sel drüber.

Das Cranberrykompott hab ich im letzten Post schon beschrieben.

Zusammen mit den Ausschmückungen  ist der Apple Pie ein Gedicht! Das Karamell passt super zu den Äpfeln und das Cranberrykompott mit seinen süß/sauer/bitteren Komponenten bildet einen herrlichen Kontrast zu Pie und Sauce.

Sehr einfach zu machen und sehr lohnenswert!

 

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