Feldsalat Entenleber


Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

  • Feldsalat putzen
  • eingekochter Balsamico rot
  • Orangenfilets mit Saft
  • Olivenöl
  • Cranberries gezuckert in Port eingelegt
  • rote Zwiebel
  • Speck
  • Pancetta
  • Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

Spargel Morcheln Entenleber


Der Frühling lässt sich nicht mehr aufhalten; überall blüht es und wird bunt. Trotzdem wurde es heute wieder kühler und wir werden schon wieder auf’s Wochenende vertröstet.

Da mußte ich mich anderweitig nach Trost umsehen. Heute in der Form meines teuren Russen, dem Gemüsehändler auf der anderen Kreuzungsecke. Der hatte Spargel, die ich mir leisten konnte (Dicke Dinger für 4,50/500g) und außerdem Morcheln! Ich war vorher beim örtlichen REWE gewesen, der die ganze Woche schon relativ preiswert grünen und weissen Spargel hatte, aber der war ausverkauft. Um so besser, sah ich doch die Morcheln. Die lagen bei 12,00 für 100 g, und waren auch schon teurer. Ich nahm 5 Stück mit, die mich eine besonders nette Verkäuferin selbst aussuchen liess…und zahlte dafür etwa 3,50. Ich verliess den Laden und hatte weniger als 8 Euro ausgegeben! Ein kleines Wunder in der Nordstadt!

Beim Überqueren der Kreuzung fiel mir ein Schatz ein, den ich erst suchen mußte – eine kleine Dose Foie gras de Canard – Entenleber aus dem Perigord, die wir im letzten Frankreichurlaub im 3er-Pack gekauft hatten, und die erst im nächsten Jahr abgelaufen wäre.

Ich hab dann gegoogelt, was man da machen kann, aber es war mir zu aufwendig mit Spritztülle usw. zu hantieren, und so hab ich eine imperfekte rustikale Variante geschaffen.

Die Spargel wurden geschält und in gesalzenem und gezuckerten Wasser langsam ziehen gelassen. Die Morcheln hab ich alle der Länge nach halbiert, weil ich weiß, daß sie gerne Sand verstecken. Dann wurden sie gut unter fliessendem Wasser geputzt. Danach kam ein gutes Stück ungesalzener bretonischer Butter in eine Pfanne und ich briet die Morcheln ein paar Minuten auf beiden Seiten, bis sie weich waren. Die stellte ich beiseite, öffnete die Dose Entenleber und füllte mit einem ganz kleinen Buttermesser die Leber in die Morcheln.

Dafür brauchte ich kaum Entenleber (10-15 g). Die  Pfanne mit der inzwischen aromatischen Butter stand noch herum, also stellte ich den Ofen erst auf Oberhitze und gab die Morcheln hinein.

Dann gab ich in die Butter einen guten El der Entenleber. Ich sah, daß die Leber und die Butter nicht zusammenkamen, und nahm einen Schneebesen. Das war auch nicht genug. Sahne hatte ich keine. Zuerst gab es einen Schluck Sherry, dann, als der verdampft war, einen Schluck Cognac. Dann haute ich etwas Creme Fraiche dazu. Mit dem Schneebesen kam die Sauce zusammen.

Wie man auf dem Foto sieht, hat die Sauce eine Halbwertszeit von etwa 30 Sekunden. Ich nahm die Kamera, drückte ab, und sah wie die Sauce sich schon wieder trennte. Aber egal. Ich schmeckte einmal ab, gab eine Prise Salz dazu und genoss das Essen. Es war super! Diese starke Umamipräsenz in Verbindung mit dem milden Spargel und den Morcheln ist wunderbar!

Noch besser wird es, wenn man auch getrocknete Morcheln mitverwendet, weil sie, wie Steinpilze auch, getrocknet noch intensiver werden.

 

Spargel Morcheln Entenleber 1

 

Spargel Morcheln Entenleber 2

 

Spargel Morcheln Entenleber 3

Entenleber Zwetschgensauce


Ich hatte wieder Frau F. zu Gast, und noch zwei Dosen Entenleber aus dem Périgord. Auf dem Markt gab es Zwetschgen, die ich deshalb aussuchte, weil die Früchte am Tag zuvor ausgiebig besprochen wurden.

Es ist tatsächlich so, daß in der Zeit meiner frühen Kindheit im Odenwald der Zwetschgenkuchen auf Hefeteig ohne Streusel und ohne Sahne, aber mit ‚Muckefuck‘ (Caro-Kaffee/Zichorienkaffee) eine Hauptmahlzeit während der Zwetschgensaison war. Ich kann mich an wahre Kuchenblechorgien erinnern, die aus dem Ofen auf den Tisch kamen. Seit der Zeit gehört der Zwetschgenkuchen zu meinen liebsten Süßigkeiten.

Ein knappes Pfund wurde entsteint und mit wenig Butter in einem Topf angeschmort. Dazu kam etwa 1/8 l Tawny Port. Dann den Deckel drauf und die Früchte weich kochen. Danach hab ich die Masse mit 2 flachen Esslöfeln braunem Zucker und frisch geschrotetem 5-Spice Gewürz nochmal aufgekocht und dann mit dem Pürierstab durchgemixt.

Als die Sauce kalt war hatte sie sich von selbst nachgedickt und konnte auch nochmal Gewürz vertragen. Zur Entenleber hab ich sie lauwarm gegeben.

Die Leber selbst mußte ich nur aus der Dose nehmen und in zwei Zylinder teilen.

Der Teller stammt aus einem Second-Hand-Laden, den ich gerne besuche. Er ist von Winterling und sieht für mich aus wie ein typischer 50er Jahre Teller mit damals beliebtem China Motiv.

Da die Zwetschgensauce mit dem 5-Spice Gewürz ein wenig an eine chinesische Sauce (zu Ente) erinnert, fand ich den Teller auch passend 🙂

Die Sauce selbst hat sehr gut gepasst, wie mir eine sehr zufriedene Frau F. versicherte.

 

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Entenleber Monbazillacgelée Toastspitzen


Aus dem letzten Urlaub brachte ich 3 Dosen Entenleber aus dem Périgord zurück. Dazu gesellte sich eine Flasche Monbazillac, ein Süßwein aus der Gegend, der in Geléeform wie Sauternes auch gerne zu Leber gereicht wird.

Mein Gast, Frau F., schwärmte schon vorher von ihrer Liebe zu Geflügelleber. Ich mußte keine Überzeugungsarbeit leisten. Die Leber hab ich einfach nur aus der Dose auf einen Teller gestülpt und in zwei Hälften geteilt.

Der Monbazillac (250 ml) wurde erhitzt, die Gelatineblätter (4 Blätter) in kaltemWasser eingeweicht und zum warmen Wein dazugegeben. Gut vermischt und in ein Behältnis gegeben, vorher Cellophan dazu, damit man es leichter herausheben kann. Er war nach einer Stunde fest geliert und ließ sich wunderbar zu Würfeln schneiden. Dazu gab es Toast.

Ich wollte das nicht jeden Tag essen, aber es ist wirklich eine leckere Angelegenheit. Frau F.’s Teller hätte man ohne zu spülen zurück in den Schrank stellen können…  😉

Entenleber-Monbazillacgelée-Toastspitzen

Thanksgiving 2012


Große Enttäuschung! Ich hatte soviel zu tun, daß die einzigen Bilder, die ich machen konnte, vorab entstanden von zwei pies oder Pasteten, nämlich einer Pfirsich- und einer Heidelbeerenpastete. Darüber hinaus hab ich ein neues Foto von Cranberrykompott gemacht, das gibt es hier allerdings schon mal vom letzten Jahr.

Ach ja, am nächsten Tag hab ich die Kamera noch mal auf die Reste des Succotash gelenkt. Ansonsten kann ich nur berichten, daß die einzelnen Zutaten gut waren und gemundet haben.

Hier das Menü:

Finger Food: Datteln mit Entenleber

Aperitiv: Crodino

Schinken mit Nelken und braunem Zucker

Truthahn mit Gravy (Sauce)

Füllung: Corn Bread mit Cranberries und Schinkenwürfeln, Äpfeln, Sellerie, Salbei, Putenleber,Bauernbratwurstfülle und Nussmischung  im Ofen gemacht

Beilagen: Kartoffelbrei, Butter, Laktosefreie Sahne/Milch, Muskat

Reis/Wildreis, Pilze, weiße Zwiebel, Marsala

Cornbread mit Cranberries und Schinkenwürfeln (extra)

Gemüse: Rosenkohl, Maronen und Granatapfelkernen

Succotash: Gemüsemischung aus Mais, breiten Bohnen, roten Zwiebeln, Paprika, Kürbis, Chili, Cumin, Cayenne, Paprikapulver

Karotten/Pastinaken geröstet

Nachtisch: Heidelbeertarte

Pfirsichtarte

Apfelstrudel

Vanilleeis selbstgemacht

Die Stars waren der Truthahn, Kartoffelbrei, Rosenkohl, die Sauce, die Heidelbeer- und die Pfirsichtartes, das Vanilleeis und die Füllung.

Der Rest wurde auch gegessen, aber es blieb davon etwas übrig.

Dieses Jahr waren wir 20 Personen, wobei drei Kinder waren.

 

 

Zu den Fotos:

Das war das Succotash, einer Gemüsemischung indianischen Ursprungs, das ursprünglich aus Limabohnen und Mais bestand.

Heute bezeichnet man allgemein Gemüsemischungen, die mit Butter oder Schmalz gemacht werden, als Succotash. Es gilt als sehr traditionelle Thanksgivingbeilage.

In meinem Succotash waren rote Zwiebeln, breite Bohnen, Paprikaschoten, Mais, Kürbiswürfel und Petersilie. Zum würzen kamen Paprikapulver, Cayenne und Cumin (Kreuzkümmel).

Die Heidelbeertarte hab ich mit einem Mürbteig aus dem ‘Silberlöffel’ gemacht, der gut geklappt hat. Die Füllung war aus (gefrorenen) und aufgetauten Heidelbeeren (4 Cups) einem halben Cup Zucker und 3 gehäuften Eßlöffeln Speisestärke (mit Wasser verrührt) gemischt worden. Zur Hebung des Geschmacks kam noch der Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz dazu.

Der Teig wird nicht vorgebacken, sondern mit der Füllung etwa 45 Minuten bei 160 C gebacken.
Ich mußte ihn vorzeitig mit Folie abdecken, was an meinem chaotischen Ofen liegt.

Bei der Pfirsichtarte kommen die Pfirsiche (um diese Zeit aus der Dose) in die Teigform. Aus 2 Eigelben, einer 3/4 Tasse Zucker, 2 Eßlöffeln Mehl und einer drittel Tasse geschmolzener Butter wird eine Masse gerührt, die darübergegeben wird. Die stockt dann und fördert den Zusammenhalt.

Für das Cranberrykompott nehme ich 2 Packungen Cranberries (frische), 2 Tassen Zucker, Orangenabrieb und  den Saft der Orange. Das wird aufgekocht und etwa 5 Minuten kochen lassen. Danach einfach nur auskühlen lassen.

Entenleber mit Quitten


Mein Lieblings-Fisch-und Wildhändler hatte etwas Entenleber in der Auslage.
Ich dachte umsonst ist der Tod, und nahm eine Scheibe mit.
Die Jahreszeit ist die richtige für Quitten, die ich zuletzt als Kind genossen habe.

Für 2 Personen:
2 Scheiben Entenleber (oder Gänseleber)
1 Quitte
Wasser
Zucker
Wein
Vanilleschote
Salz
Essig

Die Quitte schälen, würfeln, im Zuckerwasser mit einem Schluck Weisswein 10 Minuten garen. Vanilleschote auskratzen und im Ganzen dazufügen.
Die Leber mehlieren, auf beiden Seiten kurz anbraten (Vorsicht! Schmilzt schnell), anrichten, Quittenwürfel dazu. Thymianzweig ist nur Deko.
Elegant und lecker. Die Portion kann ruhig klein sein, da sehr üppig.