Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Advertisements

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten


Der Hauptgang für das Essen für Freunde bestand aus einem Schweinebauch ohne Schwarte, einem Kartoffelgratin und glaciertenKarotten.

Das Fleisch war wieder von Zorn, meinem Hausmetzger. Der Bauch kam vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein und wog etwa 1200 g, also eine ziemlich gute Portion für 4 Esser.

Ich habe die Fettschicht oben eingeritzt und mit Sojasauce eingerieben. Der Bauch kam dann mit der Fettschicht nach oben bei 120 C in den Ofen, wo er drei Stunden blieb.

Die letzte halbe Stunde hab ich einen El Honig auf der Fettschicht verteilt und karamellisieren lassen.

Das Kartoffelgratin hab ich schon Mittags vorher gemacht, weil es ja höhere Temperaturen braucht. Ich hab es erst geschichtet, dann eingeweichte  kleingehackte Steinpilze und eine Prise Muskat dazugegeben, das Einweichwasser und 150 ml Sahne aufkochen lassen, 70 g Gruyere hineingerieben und schmelzen lassen und diese Mischung dann über die geschichteten Kartoffeln gegeben.

Das Gratin brauchte etwa 70 Minuten.

Die Karotten wurden gegart, und nachdem sie bissfest waren, in Butter mit einer Prise Zucker und Salz karamellisiert.

Für die Sauce hab ich einigen Aufwand betrieben – Schweineknochen (1 kg) scharf angebraten, kurz heausnehmen, Suppengrün kleingeschnitten hinein, scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, ein gutes Viertel Cote du Rhone dazu, etwas Wasser zum Auffüllen und die Knochen retour. Das Ganze reduzieren. Das geht von 2 Litern runter auf eine Viertelliter. Dann nachwürzen. Mit wenig Mondamin/kaltem Wasser binden.

Servieren.

Die Gäste waren sehr angetan, speziell vom Fleisch. Ich muß dazusagen, daß in 3 Stunden jede Menge Fett austritt, und das Fleisch daher etwas magerer und etwas leichter wird. Trotzdem war das eine Holzfällerportion 🙂

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten 3

 

 

Schweinenacken Paprika Champignons Szechuanpfeffer Orangenzeste


Bei dem Metzger meines Vertrauens war ich unentschlossen. Die ganze Arbeitswoche hat es Fleisch nur in homöopathischen Dosen gegeben (zB als Fülle für Maultaschen, oder als Scheibe Schinken fürs Frühstücksbrot), aber sonst eben nicht, auch weil ich abends nichts gegessen habe, um mal wieder ein paar Pfund zu verlieren.

Das zahlt sich aus, aber am Wochenende kann man ja vielleicht etwas abends essen, wenn auch ohne KH.

Die Unentschlossenheit beim Metzger rührte daher, daß er zwar wunderbare Fleischsorten zum Kurzbraten hatte, aber mir der Sinn nach etwas anderem war. Nieren gab es auch, aber die möchte ich einmal an dem Tag holen, an dem sie frisch angeboten werden, nämlich dem Mittwoch.

Am Ende hab ich mich für ein Stück Schweinenacken vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein entschieden. Ich hab es mir am Stück geben lassen (400g), weil ich mir noch nicht sicher war, was ich damit anstellen wollte.

Zuhause angekommen bin ich erst zu meinem teuren Gemüsehändler über die Straße gegangen, um ein paar Gemüsezwiebeln, ein paar Steinchampignons, eine Bio-Orange und etwas Petersilie zu holen. Drei Spitzpaprika vom Markt waren noch da, und so kam der Plan zusammen. Ich wollte den Nacken anbraten und im Ofen weichgaren in einem Gemüsebett aus Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Mir fiel der Schweinsfond ein, den ich vielleicht vor 2-3 Monaten mal gemacht und eingefroren hatte, und taute einen der Beutel auf.

Die Zwiebel wurden geschält, halbiert, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Dann hab ich die Paprika gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Eine Zehe Knoblauch kam auch dazu.

Den Nacken hab ich aus Zeitgründen doch in 2 Teile geschnitten, gewürzt und beidseitig angebraten. Dann wurden die Fleischstücke herausgenommen und die Zwiebel und der Paprika angebraten. Ich hab die große Masse Zwiebel dann mit einem 1/8 l Weisswein abgelöscht, sie etwas einfallen lassen, den Schweinefond dazugegeben und die Nackenstücke wieder dazugegeben, mit einer dicken Decke Zwiebeln bedeckt und in den Ofen geschoben bei 180 Grad. Da blieben Sie etwa 90 Minuten.

Die Pfanne kam wieder auf den Herd, um die Flüssigkeit einzukochen. Währenddessen hab ich einen Tl Szechuanpfeffer gemörsert und dazugegeben, außerdem 1 El Orangenzeste und Thymian von 3 abgestreiften Zweigen. Ach ja, eine Peperoni war auch noch drin, aber das kochen (oder die Jahreszeit) machte sie mir zu mild, also hab ich am Schluss mit etwas Cayenne nachgeholfen…

Die Paprika-Zwiebelmischung war schon sehr schlonzig, da hab ich die Pilze geviertelt und ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne angebraten, daß Sie quietschten und Wasser ließen. Dann wurden Sie leicht gesalzen und kamen zum Rest dazu, wobei ein Deckel für 5 Minuten mit im Spiel war. Am Schluß hab ich noch großzügig Petersilie verteilt.

Es war lecker, sehr würzig, die Orangenzeste und der Pfeffer haben gut harmoniert und das Gericht etwas herausgehoben aus dem Schweinsalltag. Die Zwiebeln und die Paprika waren fast wie der Bodensatz – die Basis- so hatten sie sich vermischt mit dem Fond und den Säften des Nackens. Eigentlich hätten hier sehr gut Bratkartoffeln oder etwas ähnliches gepasst. Stattdessen gab es einen nicht abgebildeten Endiviensalat, der sehr gut gepasst hat.

Den Rest hab ich eingefroren und freue mich auf ein leckeres Mittagessen in den nächsten Wochen.

Schweinenacken Paprika Zwiebeln Fond

Vier für Vier Drei


Der dritte Gang: Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, ganz langsam im Ofen gegart bei 120 Grad/5 Stunden.

Ich hab ihn ohne Schwarte bekommen, weil die von der H/S Gemeinschaft so ausgeliefert werden.

Er wurde nur mit zwei Löffeln Sojasauce eingestrichen und mit der Fettseite nach oben in die Röhre geschoben.

Dazu gab es Wirsing, mit Hühnerbrühe und Wasser gedämpft, gegen Schluß kam noch ein Becher Sahne dazu bevor mit Salz und Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wurde.

Außerdem ein Häufelchen Couscous, zum ersten Mal mit selbstgemachtem Ras el Hanout angemacht.

Da es tausend Rezepte für das Mischgewürz gibt, hab ich die folgenden Komponenten ausgewählt:

Muskat, Zimt, Macis, Curcuma, Chili, Weißer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika und Koriander

Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprika waren schon in Pulverform. Der Rest wurde grob zerkleinert und kam in den Bosch.

Dann wurde alles vermischt. Mengen waren etwa ein halber Esslöffel von jedem Gewürz. Jetzt hab ich eine Menge Ras el Hanout rumstehen.

DSC_0621Der ist eine Neuanschaffung (ähem, der ist wahrscheinlich etwa 50 Jahre alt, funktioniert aber super).

Ich hab für ganz feine Gewürze auch noch eine Retro Krups Kaffeemühle 😉

DSC_0620Die hatten wir in den 60er Jahren auch schon mal.

Das Couscous war ziemlich weihnachtlich, hat aber ganz gut gepasst.

Ich hab als Sauce eine Idee von Christian Rach aufgegriffen und leicht verändert.

Er kombiniert einen El Sojasauce mit 500 ml Hühnerfond (von Lafer), gibt einen El Kreuzkümmel dazu und reduziert das auf ein Drittel.

Ich hab einen EL Kümmel genommen (weil das klassisch zu Schwein passt). Den hab ich angeröstet und dann in den Krups gegeben, um Pulver draus zu machen.

Den Rest hab ich genauso gemacht. Nur hab ich sie mit Speisestärke abgebunden.

Der Kümmel war am Anfang sehr deutlich, wurde aber während der Kochzeit anders und sehr gut- kaum mehr zu erkennen.

Der Bauch war butterzart und sehr befriedigend.

Schweinebauch-Wirsing-Couscous-Ras-el-Hanout-2