Dicke Rippe Ofenkartoffeln Kräuterbutter Endivie


Ich war einkaufen und sah Dicke Rippen und nahm ein paar mit. Es erinnert mich immer an grillen, wenn auch die Saison fast schon vorbei ist.

Trotzdem verpasste ich ihnen einen Rub, den ich hier schon öfters beschrieben habe. Er besteht aus Paprika, Knoblauch, Zwiebel, verschiedene gemörserte Chiles (Poblano, Ancho, Cascabel, und was ich sonst so da habe), brauner Zucker, Salz und Pfeffer). Ich machte am Anfang der Grillsaison ein halbes Glas voll – etwa 230 ml, also eine ganze Menge, und jetzt geht es langsam zur Neige. Es verleiht Fleisch die Eigenschaft zu schmecken, als käme es vom Grill 🙂

Also rieb ich die dicken Rippen beidseitig ein und liess sie etwa eine Stunde im Ofen, bei 180 C, und wendete sie zweimal.

Dazu legte ich ein paar mittlere Kartoffeln, vorwiegend festkochende mit Schale. Für die Kartoffeln stellte ich eine Kräuterbutter aus frischem Majoran, Knoblauch, Salz und Mischpfeffer her (der Mischpfeffer hat nicht nur Pfefferkörner, sondern auch solche Sachen wie Piment und anderes).

Die Mahlzeit komplettierte der Rest vom Endiviensalat.

  • Dicke Rippe
  • Rub aus Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Poblano, Ancho, Cascabel Chiles, brauner Zucker, Salz und Pfeffer
  • Kräuterbutter
  • frischer Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Gewürzbeerenmischung
  • Endiviensalat
  • 1 El Apfelessig
  • 3 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El französischer grober Senf (Poupon)
  • 1 Tl Zucker
Dicke Rippe Ofenkartoffeln Kräuterbutter Endivie

Muscheln Pastis Salat


Gestern sah ich Muscheln und hatte Lust auf ein schnelles Essen heute.

Dazu kam, daß ich letztens Fisch mit Pastissauce gemacht hatte und nochmal Lust auf diesen Geschmack hatte.

1 kg Miesmuscheln aus Holland (Karotte, Lauch, Pastinake, Selleriewurzel)

1 Paket Suppengrün

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

Ein Schuss Pastis

1 Glas Weisswein

etwas Wasser

 

Das Gemüse kleinschneiden, in Olivenöl anbraten, mit Pastis ablöschen, Weißwein dazu, Wasser dazu aufkochen lassen.

Muscheln nach toten Exemplaren überprüfen, abspülen, in den kochenden Topf geben, Deckel drauf und 5-8 Minuten kochen.

Wenn die Muscheln offen sind, sind sie fertig. Mit etwas Flüssigkeit servieren.

 

Dazu gab es einen Endiviensalat.

Salat putzen, in Streifen schneiden.

Salatsauce:

1 El körniger Dijon Senf

1 Tl Zucker

1 Prise Salz

1 El Apfelessig oder Condimento bianco (ich hatte normalen Essig, hatte aber vor ein paar Wochen ein paar Zweige Liebstöckel mit hineingegeben, das sein Aroma an den Essig abgegeben hat).

3 El Olivenöl

Alles mit einem Schneebesen verrühren und aufschlagen und unter den Salat mischen.

 

 

 

 

Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat


Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

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Matjestatar Endiviensalat


Heute wollte ich Matjes zubereiten. Beim Durchschauen meines inzwischen nicht kleinen Blogs stieß ich auf etwa 5 Rezepte mit Matjes. Es zeigte sich, daß ich wohl bei Matjes ein bißchen einfallslos bin und mehrfach das Rezept von heute gepostet habe, immer mit wechselnden Beilagen.

Also ging ich ganz weit zurück und fand ein Rezept für Matjestatar, den ich damals viel hübscher als heute angemacht habe, und zwar mit roter Bete.

Der große Nachteil damals im Jahr 2011 war, daß niemand meinen Blog kannte, deshalb gab es auch keine Likes und auch keine Kommentare.

Blöderweise hab ich das Rezept erst nach Ladenschluss beim Gemüsehändler entdeckt, sonst hätte ich tatsächlich noch eine Bete gekauft und mitverarbeitet 🙂

Die Zubereitung war denkbar einfach:

1 Matjesdoppelfilet in mundgerechten Stücken

1/2 rote Zwiebel, gehackt und in Streifen

2 kleinere Gewürzgurken in Würfeln

2 El Creme Fraiche

2 El Sahne

1 El Gurkenwasser

1 paar Spritze Zitronensaft

1/2 säuerlicher Apfel in Würfeln

Alle Zutaten miteinander vermischen, etwas ziehen lassen. Dazwischen den Endiviensalat schneiden und waschen, dann abtrocknen.

Dazu meine Lieblingssauce für Endiviensalat – eine Senfvinaigrette.

1 El Weißweinessig

Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Senf, etwa 1 Tl, heute Löwensenf

3 El Olivenöl

Alles miteinander verquirlen, den Salat damit vermischen und anrichten.

Matjes geht immer, vor allem auf diese Hausfrauenart. Das Süß-säuerliche mit dem Crunch von Gürkchen und Äpfeln passt einfach super zusammen.

 

Und wenn ich ganz ehrlich bin, kenn ich noch ein zweites Rezept, aber da braucht man 8 Mitesser 🙂

 

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Enchilada Hack Cheddar


Heute war es wieder soweit: Es hatten sich fast unbemerkt Lebensmittel einer bestimmten Art angesammelt (Avocado, Frühlingszwiebel, Tomaten, Jalapeno, Limette,…), außerdem hatte ich letztes Wochenende beim Einkauf auch eine Packung Maistortillas mitgenommen. Die sind deshalb toll, weil man die angebrochene Packung in den Froster geben kann und die tiefgefrorenen Fladen innerhalb von 5 Minuten wieder aufgetaut sind.

Jedenfalls hatte ich auch noch ein halbes Pfund Rinderhack in der Tiefkühltruhe, das ich prompt nach dem Ankommen daheim aufgetaut habe.

Beim teuren Russen gab es noch Koriandergrün, Cheddar hatte ich vorher schon besorgt und Creme Fraiche hatte ich zuhause.

Für die Salsa: Frühlingszwiebel, Tomaten, Jalapeno, Avocado, Limettensaft und Salz mischen.

Für die Enchiladafüllung: Hackfleisch, 1 El Cumin, 1 El Oregano gemischt, angebratene grüne Paprika, eine Handvoll Endiviensalat in Streifen.

Darauf den Cheddar reichlich geben und im Ofen stark überbacken. Dazu die Salsa anrichten und einen Klecks Creme Fraiche dazutun. Koriandergrün dekorieren und servieren.

War mal wieder lecker!

 

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Entenrillette Bratkartoffeln Endiviensalat


Vor ein paar Wochen probierte ich mich an Entenschenkeln, die ich in Gänseschmalz confierte. Den ursprünglichen Plan, daraus ein Cassoulet zu machen, gab ich auf, weil ich dafür eine halbe Metzgerei hätte leerkaufen müssen. Aber vor ein paar Tagen fiel mir etwas ein, das wir früher gekauft haben, nämlich Rillette, ein zerzupftes Fleisch, mit Schmalz und Gewürzen gemischt und kalt als Brotaufstrich zum Vorheressen auf den Tisch gestellt. Rillettes gibt es sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch. Die Bekanntesten beinhalten Schwein, aber auch Ente, Gans und Kaninchen.

Bei Fischen ist das Forellenconfit bekannt (das mit Butter statt mit Schmalz gemacht wird).

Das schien mir eine gute Idee zur Verarbeitung eines Entenschenkels zu sein. Ich nahm einen aus dem Froster, ließ ihn antauen und entfernte ihn aus dem Beutel ohne zuviel des Schmlzes mitzunehmen. Im Backofen ließ ich ihn erst auf Tempeatur kommen, bevor ich ihn ganz nahe an den Grill schob und 15 Minuten grillte, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Danach nahm ich die Pfanne aus dem Ofen und ließ den Schenkel etwas auskühlen.

Jetzt wurde die Haut abgenommen und in kleine Stücke geschnitten, danach das restliche Schenkelfleisch mit zwei Gabeln auseinandergezogen. Ich hab es gesalzen und mit 5 Wacholderbeeren (im Kaffeemahlwerk zerkleinert) und einem 1/2 Tl getrocknetem Thymian vermischt, dazu noch 2 El des Gänseschmalzes und zurück in den Kühlschrank.

Den Endiviensalat hab ich soweit vorbereitet und mit dem Dressing locker vermischt. Das war heute etwas anders: 1/3 Becher Joghurt 3,5% Fett, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln hab ich geschält und in Scheiben geschnitten. Sie wurden in dem Gänseschmalz, das vom Entenschlegel abgetropft war, gebraten, was etwa 15 Minuten dauerte. Anschließend salzen und einen Tl Rillette auf die Kartoffel geben. Servieren.

Fazit: Es hat gut geschmeckt. Das Rillette hatte im Kühlschrank nur eine halbe Stund zum Abkühlen. Ein echtes Rillette ist daran erkennbar, daß man das weisse Schmalz zwischen den Fleischzupfen sieht. Das war nicht gegeben. Außerdem war die Idee etwas Kaltes auf etwas Warmes zu legen auch nicht wirklich durchdacht. Andererseits ist noch Einiges übrig.

Ach ja- wenn man Schmalz so über das Fleisch gibt, daß es vor Luft sicher ist, kann es im Kühlschrank 2 Monate halten. Nicht schlecht für die kalte Jahreszeit!

 

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