Entenbrust Spargel Couscous Chutney


Bevor ich auf den Markt ging, hab ich mich nochmal vom Kochbuch “Mezze” von GU inspirieren lassen. Da gibt es im neuen Teil (neu erfundene Leckereien) etliche Geflügelrezepte, die einen nahöstlichen Einschlag haben und sehr reizvoll sind. Dabei sind Huhn, Wachtel, Taube und ich glaub auch noch ein Stubenküken. Aber der Markt hatte zwar Wachteln, aber nur im 4er Pack, und das war für mich zuviel. Stattdessen lachte mich eine nicht zu große Entenbrust (350g) an, die ich halbierte, um den Rest ein anderes Mal zu essen.

Die anderen Zutaten auf meinem Einkaufszettel gab es heute auch nicht (Koriandergrün, Minze, Limetten, Mandeln), daß ich alles umgeworfen habe und stattdessen Rhabarber, grünen Spargel und Bärlauch mitgenommen habe.

Zuhause hatte ich noch 4 kleine getrocknete Feigen. Ich wollte ausprobieren, ob ein Chutney mit Rhabarber und Feigen schmecken könnte.

Chutney:

1 Rhabarberstange, Fäden entfernt, in 2 cm Stücke geschnitten

4 Feigen (die sind nicht trocken wie Trockenobst, sondern weich aber haltbar, mit ein wenig Puderzucker außenrum), in Scheiben geschnitten. Hab ich von einer persischen Händlerin für Trockenobst bekommen, wo ich auch die Berberitzen herhabe.

1 rote Zwiebel in Würfeln

etwa 100 ml Rotweinessig

1 Chili (bei mir eine kleine, scharfe Thai-Chili), kleingehackt

etwa 2 flache El Zucker oder Honig

Wasser

In einem Topf etwas Olivenöl geben, erhitzen, Zwiebeln und Chili dazu, angehen lassen, Feigen und Rhabarber dazu, Essig dazu, mit Deckel etwas einkochen lassen – weniger als 10 Minuten – dann abschmecken und jetzt dan Zucker einsetzen. Nicht zuviel, es soll ja auch eine sauere Komponente haben.

 

Couscous:

Das Couscous wird im Verhältnis 1 Teil Couscous+2 Teile Wasser aufgekocht und mit Deckel sofort auf die Seite gezogen und 5 Minuten stehen gelassen. Dann gibt man eine Nuss Butter und einen kleinen Spritzer Olivenöl dazu und schmeckt mit Salz ab. Ich hab noch gemahlenen Koriander dazugegeben, etwas Zitronenabrieb (1/2 Tl), kleingehackte Petersilie und 2 gehäufte El in warmem Wasser eingeweichte Berberitzen. Diese kleinen säuerlichen Beeren sind eine Bereicherung für ein sonst ziemlich fades Couscous. Kein Wunder wird es im arabisch/Nordafrikanischen Raum ordentlich gepimpt. Anschließend hab ich es (weil es Gefahr lief, zu kalt zu sein) in einen Kochring gegeben und in der gleichen Pfanne wie die Spargel nochmal angebraten, was noch eine rösche Oberfläche ergeben hat, die lecker war.

Spargel:

Gewaschen, Enden 1 cm abgelängt, das letzte Drittel geschält, in Olivenöl angebraten, leicht gesalzen, am Schluß zerkleinerte Bärlauchblätter mit in die Pfanne gegeben zusammenfallen lassen und darübergelegt.

Ente:

Haut rautenförmig eingeschnitten, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten gewürzt, Pfanne ohne Fett heiß gemacht, Ofen auf 180 C vorgeheizt, Fleisch auf der Hautseite hineingegeben und ausgelassen, gewendet, eine Minute weitergebraten, dann Pfanne in den Ofen. Knappe 10 Minuten, dann herausnehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bei mir waren es vielleicht 3-5 Minuten, mehr nicht.

Teller anrichten, ganz am Schluß Fleisch anschneiden, auf den Teller geben, Foto und fertig.

Das Chutney hat ziemlich gut geschmeckt, man konnte sogar noch Rhabarber und Feige herausschmecken. Interessanterweise hab ich einen Großteil mit dem Couscous gegessen was es richtig aufgewertet hat. Aber auch zur Entenbrust hat es gut gepasst.

Die Spargel waren super, ich bin ein großer Freund davon, die grünen Stangen anzubraten, weil sie einen deutlicheren Geschmack entwickeln. Der Bärlauch passt natürlich jetzt voll in die Jahreszeit. Da fällt mir ein, ich hab noch etwas Bärlauchpesto von letzter Woche im Kühlschrank…

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 1

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 2

 

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Calamaretti Garnelen Artischocken Paprika Champignons


Mein italienischer Fischhändler ist sowohl über der Straße in der Nordstadt beheimatet, wie auch auf dem Wochenmarkt am Turnplatz. Der Ehemann betreibt das Marktgeschäft und den Ein- und Verkauf, die Ehefrau kümmert sich um das Stammgeschäft, ihr Vater ist Springer und an beiden Orten anzutreffen.

Ich hatte mir fest vorgenommen, etwas “pescatorisches” fürs Wochenende zu holen. Als ich auf dem Markt an dem Wagen des Fischhändlers vorbeikam, gab es gerade einen kleinen Aufstand.

Zwei Mäüdchen hatten gerade einen ausgewachsenen Pulpo gekauft und dabei verlauten lassen, daß sie ihn für Fasching brauchen würden. Der Händler fragte sie dann, ob sie ihn anschließend zubereiten würden. Das wurde verneint – aber man merkte, es war den Mädchen peinlich. Als sie sich davongestohlen hatten, wurde nochmal bemerkt, daß Lebensmittelverschwendung nicht geht.

Die Kunden waren alle über 50 und entsetzt. Der Händler, der Mitte 30 ist, meinte nur, daß man glücklich sein könnte in Deutschland zu sein, weil man sich in Italien ein solches Verhalten nicht leisten könne.

Jedenfalls nahm ich 5 Calamaretti und 2 Garnelen mit, in der festen Absicht, nichts zu verschwenden.

Ich wollte die Calamaretti füllen. Dazu hab ich sie geputzt, die Tentakel abgeschnitten, kleingehackt und mit klein geschnittenen Champignons und den Garnelen (ausgenommen und entdarmt) angebraten. Die Garnelen hab ich deshalb ganz gelassen, damit sie nicht austrocknen. Ich hab sie sehr bald entfernt und erst dann kleingehackt. Dazu kam ein Sardellenfilet, Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, ein kleiner Strang Harissa aus der Tube, und 2 gehäufte El Couscous, das ich nebenher aufgesetzt hatte.

Das Füllen gestaltete sich schwieriger als erwartet, weil die Stückchen nicht durch eine Spritztülle passten, obwohl ich sie extra vergrößert hatte. Also mußte ich einen kleinen Eierlöffel nehmen, was nicht so einfach war. Es hat dann aber doch geklappt, und die Calamaretti wurden mit einem Zahnstocher verschlossen und beiseite gestellt.

Zwei Artischocken hab ich beim türkischen Stand genommen. Sie sind hier (es ist Saison!) erschwinglich. Hier hab ich für mittelgroße Artischocken  €1.00/St. bezahlt, mein teurer Gemüsemann will €2.40…(die kriegt er von mir aber nicht!)

Die Artischocken wurden geputzt, in Zitronenwasser gegeben und 10 Minuten sanft mit Deckel gegart und überprüft. Danach hab ich sie geviertelt und beiseitegestellt.

Als Gemüsebeilage hatte ich noch 2 Champignons und eine rote Spitzpaprika. Die wurden kleingeschnitten und mit einer Knoblauchzehe zusammen angebraten. Später kamen die garen Artischockenviertel dazu.

Von der Calamarettifüllung war noch etwas übrig, also hab ich es mit dem Rest des Couscous gemischt und in einen Kochring gegeben, um es in Olivenöl als Couscousküchlein anzubraten. Das stellte sich als gute Idee heraus, weil der Rest der Meeresfrüchte und vor allem das Sardellenfilet wirklich tollen Geschmack dazugab!

Jetzt mußten die gefüllten Calamaretti nur noch in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze gar gebraten werden. Ich hab sie auf jede Seite gewendet und Geduld gehabt.

Sie waren zart, geschmacklich sehr rund, durch die Harissa pikant (aber nicht scharf) und wurden durch Couscous und Gemüse gut ergänzt. Auch das Couscous gewann durch den Zusatz des Rests der Füllung.

Und obwohl ich kaum vom Couscous genommen habe sitz ich mehr als eine Stunde später hier und bin pappsatt…

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 1

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 2

Garnelen Couscous Zucchini


Ich hab mich nochmal vom wunderbaren ‘Mezze ein magischer Genuss’ von GU inspirieren lassen. Das heißt, ich hatte nicht alle Zutaten und hab es statt dessen nach meinem Gusto abgewandelt.

Die Garnelen bekam ich wieder superfrisch von meinem italienischen Fischhändler gegenüber (heute hab ich sie allerdings auf dem Markt geholt, wo er einen Wagen hat).

Zwei davon hab ich geschält, bis mir auffiel, daß ich den Darm auch von vorne herausziehen kann Ich weiß, ich lerne unheimlich langsam, aber was ich kann, das sitzt 🙂 .

Also blieben die anderen Beiden ungeschält, aber entdarmt, weil man sagt, sie blieben saftiger und der Panzer gäbe nochmal Aroma. Das mit dem Aroma kann ich nicht bestätigen, und saftig waren die geschälten wie auch die ungeschälten Garnelen. Der Garpunkt war etwa eine halbe Minute länger als der ‘Restaurantstandard’, also der glasige Kern. Den gab es nicht. Aber sehr saftig waren sie noch. Sie wurden übrigens in Olivenöl und einer ganzen Knoblauchzehe angebraten,

die ich die ganze Zeit in der Gegend herumgeschoben habe.

Der Couscous wurde nach Packungsangabe gemacht: 1 Einheit Couscous, 1,5 Einheiten Flüssigkeit (frische Hühnerbrühe).

Die Brühe aufkochen, Couscous dazu, Deckel drauf, von der Hitze nehmen, 4 Minuten stehen lassen, Stückchen Butter dazu, umrühren, daß die einzelnen Körner nicht zusammenkleben, salzen, Aromaten dazu (bei mir Hot Curry, etwa 3/4 Tl), außerdem Zucchiniwürfel, angebraten, gesalzen und gepfeffert mit gehacktem Knoblauch und die kleingehackten Zesten einer Bio-Limette/Zucchini/Limettengemisch. Deckel drauflassen und beiseitestellen.

Für die Zucchiniröllchen braucht man eine Grillpfanne, Edelstahlringe und ein scharfes Messer. Die Zucchini wird in 5 mm Scheiben der Länge nach geschnitten. Diese Scheiben werden mit Olivenöl eingepinselt und in der Grillpfanne angebraten, wobei das schöne Rallyemuster entsteht. Ich hab für das Türmchen zwei Scheiben gebraucht, weil die Zucchini nicht lang genug war. Die Scheiben werden beim anbraten auch nochmal gesalzen und gepfeffert. Dann werden sie auf Küchenkrepp entfettet und dann im Stahlring eingebettet. Da hinein kommt dann das Couscous/Zucchini/Limettengemisch. Sollte es jetzt schon zu kalt sein, kann man es ruhig mit dem Teller in den Ofen geben.

Dann muß man nur noch die Garnelen dazugeben und servieren. Wobei hier die Reihenfolge verkehrt war: Man sollte erst das Couscous fertig machen, dann erst die Garnelen. Geschmeckt hat es wunderbar frisch.

 

Garnelen-Couscous-Zucchini

 

Steinbeißer Calamaretti Zucchini Couscous


Eigentlich ist das Essen “Ein zweierlei Dreierlei”, aber das ist just too damned cute!

Also, Zucchini gibt es als kleine Würfel, in Knoblauch angebraten, als Scheiben gegrillt zum Umwickeln des Couscous, und als gefüllte und gedämpfte Blüte.

Der Couscous wird mit kochendem Wasser von 1.5 mal seiner Ausdehnung überbrüht und ein paar Minuten allein gelassen. Dann gibt es einen Löffel Olivenöl, ein Stückchen Butter, und in diesem Fall auch ein wenig (eine Messerspitze) Hot Curry, etwas Curcuma und Koriandergrün dazu. Später werden die angerösteten Zucchiniwürfel untergemischt.

Die Zucchiniblüte wird vorsichtig geöffnet, um den Stempel zu entfernen, damit mehr Platz zum füllen ist.

Die Füllung besteht aus dem Steinbeißer (100g), den ich zerkleinert und mit ein paar ml Sahne, Salz, Pfeffer und geschrotetem Koriander püriert habe. Wie man sieht, war das nicht so smooth wie bei einem professionellen Cutter, aber trotz bäuerlichem Auftritt schmackhaft. Ich hatte etwa 4 El Masse, deshalb im zweiten Bild die drei Nocken zusätzlich.

Die Calamaretti hab ich von meinem tollen italienischen Fischhändler bekommen (der Schwiegervater). Vielleicht wollte er mich testen, weil er nicht anbot, sie zu säubern, aber es war ganz leicht. Man darf nur nicht das durchsichtige Rückgrat vergessen. Danach wurden sie in Ringe geschnitten und mit Knoblauch scharf angebraten und mit Salz abgeschmeckt.

Das größte Problem war, die vorgegarten und bisher noch nicht verarbeiteten Teile unter einen Hut zu bekommen.

Ich habe von der Schwiegermutter vor Jahren einen Braun Dampfgarer (Tischmodell) bekommen, der hat mir gleichzeitig die Blüte und die Nocken gedämpft, ohne sie zu zerlegen. Im zweiten Anlauf hab ich dann den Couscous und die Zucchiniwürfel und Ringe nochmal aufgedämpft, während die Calamareti nochmal kurz in der Pfanne durchgeschwenkt wurden.

Hat gut geschmeckt-Steinbeißer eignet sich gut für die Füllung und Nocken, der Couscous muß nicht nur einmal, sondern mehrmals abgeschmeckt werden, der schluckt Salz, Schärfe und Gewürze.

Hätte eine Sauce gepasst? Bestimmt, aber auch ohne war es gut-Zitrone hab ich vergessen.

Eine Bereicherung empfand ich das Cilantro (Koriandergrün)

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-1

 

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-2

Lamm Couscous


Dieses Essen war auch vom Buch “Mezze…” inspiriert. Anders als bei den vorherigen Rezepten bin ich hier in Teilen sehr vom Original abgewichen. Im Original war es ein Rezept für Hähnchenbrust, ich wollte aber das Lamm aufbrauchen. Die Sauce für’s Fleisch wurde in Anlehnung des Rezepts gemacht, und den Couscous hab ich relativ genau nachgebastelt.

Das Fleisch wurde gewürzt, auf beiden Seiten gut angebraten und bei 180 Grad im Ofen 10 Minuten fertig gebraten. Es war noch schön rosa.

Die Sauce bestand aus etwa 50 ml Hühnerbrühe (es geht natürlich auch Gemüsebrühe oder ein Lamm- oder Kalbsfond), einem halben Dutzend soft getrockneter Aprikosen, einem Schluck Wein, Salz, Rosmarin und einem kleinen Löffel Speisestärke zum Abbinden der Sauce. Die Flüssigkeiten werden mit den Aprikosen püriert und auf dem Herd etwas eingekocht. Die Speisestärke macht sie etwas sämiger und Rosmarin passt sowohl zur Frucht wie zum Lamm.

150 ml Hühnerbrühe werden für den Couscous zum Kochen gebracht, dazu kommen

100 g Couscous

20 g Pistazien, in der Krups Kaffeemaschine zu Staub zerhackt

10 g Pistazien, grob gehackt

1/4 Tl Kurkuma

1 El getrockneter grüner Pfeffer

1 Schalotte (im Original Lauchzwiebel, das Weiße und das Grüne in feinen Ringen), angeschwitzt

Koriandergrün kleingehackt

Einmal grob verrühren, Deckel drauf, etwa 7 Minuten stehen lassen, dann nochmal durchrühren und ein bißchen Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf salzen (aber vorsichtig, ist schnell zuviel)

 

Durch den grünen Pfeffer bekommt er eine leichte Schärfe, aber auch das bekannte Aroma von grünem Pfeffer. Die Pistazien wirken im Hintergrund. Auch hier ergibt die Kombination etwas anderes als die Summe seiner Einzelteile. Ich fand es hat gut zum Lamm geschmeckt. Die Sauce hat den Couscous auch interessanter gemacht, aber ich weiß nicht, ob der Aufwand lohnt, vor allem in Anbetracht dessen, daß man ungeröstete,ungesalzene Pistazien nicht unbedingt zuhause rumstehen hat, und auch getrockneter grüner Pfeffer nicht überall erhältlich ist und dementsprechend auch sein Geld kostet.

Lammhüfte-Couscous

Lammhüfte-Couscous

Garnelen Couscous Kaiserschoten


Ursprünglich war eine frische Salsa nach Art einer Guacamole zu dem Meergetier geplant, aber ich hab bei der zweiten Hass-Avocado wohl zu lange gewartet, oder sie war eh schon kaputt.

Jedenfalls mußte ich umdisponieren.

Zum Glück hatte ich noch eine halbe Packung Kaiserschoten, die auch weg mußten, wie auch Frühlingszwiebeln, Kirschtomaten, Knoblauch sowieso.

Dazu auch Couscous. Ich hab eine kleine halbe Tasse genommen – das Zeugs geht auf wie Reis- und hab die doppelte Menge Wasser aufgekocht. Dann den Couscous dazu, Hitze weg, Deckel drauf, 5 Minuten. dann eine Flocke Butter, ein Schluck Olivenöl und umrühren. Dann die zerkleinerten Zutaten dazu (Tomate, Zitronensaft, ein Spritzer, Petersilie, Frühlingszwiebel). Wer es mehr nach dem typischen Rezept bevorzugt, sucht nach Minze. Aber ich hatte nur diese Sachen. Wieder den Deckel drauf, um alles warm zu halten.

Die Kaiserschoten werden in wenig Salzwasser kurz gekocht (3 Minuten) und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die Garnelen hab ich geschält, entdarmt, und mit Knoblauch  und Jalapeños scharf angebraten. Ich hab dann ein wenig mit Weißwein abgelöscht.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Garnelen-Couscous-Jalapeños-Kaiserschoten

 

Vier für Vier Drei


Der dritte Gang: Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, ganz langsam im Ofen gegart bei 120 Grad/5 Stunden.

Ich hab ihn ohne Schwarte bekommen, weil die von der H/S Gemeinschaft so ausgeliefert werden.

Er wurde nur mit zwei Löffeln Sojasauce eingestrichen und mit der Fettseite nach oben in die Röhre geschoben.

Dazu gab es Wirsing, mit Hühnerbrühe und Wasser gedämpft, gegen Schluß kam noch ein Becher Sahne dazu bevor mit Salz und Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wurde.

Außerdem ein Häufelchen Couscous, zum ersten Mal mit selbstgemachtem Ras el Hanout angemacht.

Da es tausend Rezepte für das Mischgewürz gibt, hab ich die folgenden Komponenten ausgewählt:

Muskat, Zimt, Macis, Curcuma, Chili, Weißer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika und Koriander

Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprika waren schon in Pulverform. Der Rest wurde grob zerkleinert und kam in den Bosch.

Dann wurde alles vermischt. Mengen waren etwa ein halber Esslöffel von jedem Gewürz. Jetzt hab ich eine Menge Ras el Hanout rumstehen.

DSC_0621Der ist eine Neuanschaffung (ähem, der ist wahrscheinlich etwa 50 Jahre alt, funktioniert aber super).

Ich hab für ganz feine Gewürze auch noch eine Retro Krups Kaffeemühle 😉

DSC_0620Die hatten wir in den 60er Jahren auch schon mal.

Das Couscous war ziemlich weihnachtlich, hat aber ganz gut gepasst.

Ich hab als Sauce eine Idee von Christian Rach aufgegriffen und leicht verändert.

Er kombiniert einen El Sojasauce mit 500 ml Hühnerfond (von Lafer), gibt einen El Kreuzkümmel dazu und reduziert das auf ein Drittel.

Ich hab einen EL Kümmel genommen (weil das klassisch zu Schwein passt). Den hab ich angeröstet und dann in den Krups gegeben, um Pulver draus zu machen.

Den Rest hab ich genauso gemacht. Nur hab ich sie mit Speisestärke abgebunden.

Der Kümmel war am Anfang sehr deutlich, wurde aber während der Kochzeit anders und sehr gut- kaum mehr zu erkennen.

Der Bauch war butterzart und sehr befriedigend.

Schweinebauch-Wirsing-Couscous-Ras-el-Hanout-2