Ochsenherz Meeresfrüchte Jalapeños Bohnen


Ich träumte diesen Salat.

Wirklich.

Es war so heiss, daß ich schläfrig geworden war, und ich legte mich hin, war aber im Gedanken schon beim Abendessen.

Das hatte offensichtlich Wirkung, und irgendwann später sprang ich auf und wusste, was es sein sollte.

Also hab ich wieder mal meinen teuren Gemüsehändler und den italienischen Fischhändler auf der anderen Kreuzungsseite besucht.

Der Fischhändler hatte nicht nur die gewünschten Gambas, sondern auch Calamaretti, da konnte ich nicht Nein sagen.

Mein ursprünglicher Plan war gewesen, eine Aioli anzurühren, aber in Anbetracht der Temperaturen machte ich das Ganze etwas leichter.

Beim Fischhändler gab es 2 Calamaretti etwas kleinerer Art, dazu 4 Gambas, prächtige Burschen.

Beim Gemüsemann erstand ich Petersilie und Korianderkraut, ein paar Jalapeños (die waren endlich mal mit Bums unterwegs), eine Handvoll grüne Bohnen,

einen sehr schönen Salatherz-Salat und eine Ochsenherztomate.

Das Dressing bestand aus 4 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, Salz, 1 El Limettensaft, 1/2 Tl Limettenabrieb, 1 Sardelle, zerstampft, und einer Knoblauchzehe, zerrieben.

Dazu noch ein El Dijonsenf. Alles gut miteinander vermischen und über den Salat verteilen. Der Limettenabrieb in Kombination mit dem Koriandergrün war sehr apart, und hatte natürlich Anklänge an mexikanische Gerichte, bei der eine Avocado auch nicht fehl am Platz gewesen wäre.

Nachdem die Meeresfrüchte soweit vorbereitet waren (Gambas schälen, Darm ziehen, würzen, Calamaretti vom Inneren befreien, das Chitinschwert nicht übersehen, die Tentakeln im Ganzen vor den Augen abschneiden, würzen), wurden sie scharf und schnell mit Knoblauch angebraten. Die Calamaretti würden sonst zäh. Danach die Bohnen, die vorher schon bißfest gekocht und kalt abgebraust worden waren, mit einer weiteren Prise Salz und Knoblauch in der gleichen Pfanne durchgeschwenkt, damit auch sie warm auf den Salat kamen. Koriandergrün und Petersilie wurden gerecht verteilt.

Dann wurde nur noch angerichtet, fotografiert und genossen!

 

Ochsenherz-Tomate

 

Gambas Calamaretti Bohnen Ochsenmaul Jalapenos 1

 

Gambas Calamaretti Bohnen Ochsenmaul Jalapenos 2

Calamaretti Garnelen Artischocken Paprika Champignons


Mein italienischer Fischhändler ist sowohl über der Straße in der Nordstadt beheimatet, wie auch auf dem Wochenmarkt am Turnplatz. Der Ehemann betreibt das Marktgeschäft und den Ein- und Verkauf, die Ehefrau kümmert sich um das Stammgeschäft, ihr Vater ist Springer und an beiden Orten anzutreffen.

Ich hatte mir fest vorgenommen, etwas „pescatorisches“ fürs Wochenende zu holen. Als ich auf dem Markt an dem Wagen des Fischhändlers vorbeikam, gab es gerade einen kleinen Aufstand.

Zwei Mäüdchen hatten gerade einen ausgewachsenen Pulpo gekauft und dabei verlauten lassen, daß sie ihn für Fasching brauchen würden. Der Händler fragte sie dann, ob sie ihn anschließend zubereiten würden. Das wurde verneint – aber man merkte, es war den Mädchen peinlich. Als sie sich davongestohlen hatten, wurde nochmal bemerkt, daß Lebensmittelverschwendung nicht geht.

Die Kunden waren alle über 50 und entsetzt. Der Händler, der Mitte 30 ist, meinte nur, daß man glücklich sein könnte in Deutschland zu sein, weil man sich in Italien ein solches Verhalten nicht leisten könne.

Jedenfalls nahm ich 5 Calamaretti und 2 Garnelen mit, in der festen Absicht, nichts zu verschwenden.

Ich wollte die Calamaretti füllen. Dazu hab ich sie geputzt, die Tentakel abgeschnitten, kleingehackt und mit klein geschnittenen Champignons und den Garnelen (ausgenommen und entdarmt) angebraten. Die Garnelen hab ich deshalb ganz gelassen, damit sie nicht austrocknen. Ich hab sie sehr bald entfernt und erst dann kleingehackt. Dazu kam ein Sardellenfilet, Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, ein kleiner Strang Harissa aus der Tube, und 2 gehäufte El Couscous, das ich nebenher aufgesetzt hatte.

Das Füllen gestaltete sich schwieriger als erwartet, weil die Stückchen nicht durch eine Spritztülle passten, obwohl ich sie extra vergrößert hatte. Also mußte ich einen kleinen Eierlöffel nehmen, was nicht so einfach war. Es hat dann aber doch geklappt, und die Calamaretti wurden mit einem Zahnstocher verschlossen und beiseite gestellt.

Zwei Artischocken hab ich beim türkischen Stand genommen. Sie sind hier (es ist Saison!) erschwinglich. Hier hab ich für mittelgroße Artischocken  €1.00/St. bezahlt, mein teurer Gemüsemann will €2.40…(die kriegt er von mir aber nicht!)

Die Artischocken wurden geputzt, in Zitronenwasser gegeben und 10 Minuten sanft mit Deckel gegart und überprüft. Danach hab ich sie geviertelt und beiseitegestellt.

Als Gemüsebeilage hatte ich noch 2 Champignons und eine rote Spitzpaprika. Die wurden kleingeschnitten und mit einer Knoblauchzehe zusammen angebraten. Später kamen die garen Artischockenviertel dazu.

Von der Calamarettifüllung war noch etwas übrig, also hab ich es mit dem Rest des Couscous gemischt und in einen Kochring gegeben, um es in Olivenöl als Couscousküchlein anzubraten. Das stellte sich als gute Idee heraus, weil der Rest der Meeresfrüchte und vor allem das Sardellenfilet wirklich tollen Geschmack dazugab!

Jetzt mußten die gefüllten Calamaretti nur noch in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze gar gebraten werden. Ich hab sie auf jede Seite gewendet und Geduld gehabt.

Sie waren zart, geschmacklich sehr rund, durch die Harissa pikant (aber nicht scharf) und wurden durch Couscous und Gemüse gut ergänzt. Auch das Couscous gewann durch den Zusatz des Rests der Füllung.

Und obwohl ich kaum vom Couscous genommen habe sitz ich mehr als eine Stunde später hier und bin pappsatt…

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 1

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 2

Spaghetti Calamaretti alla Poletto


Ich weiß nicht viel über Cornelia Poletto, außer, daß Sie mit einem Italiener verheiratet ist und in Hamburg ein sternegekröntes italienisches Lokal betreibt (1 Michelin Stern).

Es soll sehr authentisch sein. Es gibt meines Wissens nicht viele italienisch ausgerichteten Lokale in Deutschland, die besternt sind (liegt vielleicht auch an den französischen Richtern?),

Im Moment fällt mir das ehemalige 2 Sterne Restaurant „Da Gianni“ in Mannheim ein, das sehr lange von Wolfgang Staudenmaier, einem Odenwälder, geführt wurde, und 2 Sterne hatte, zumindest eine zeitlang, und das beliebte Acquarello in München, geführt von Mario Gamba, dem ehemaligen Chefkellner von Heinz Winkler, Chef der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, ehemaliger 3 Sterne Koch und Schüler (wie so viele) von Witzigmann. Der Gamba gilt als bester Italiener in Deutschland und hat 2 Michelinsterne. Poletto ist wie Staudenmaier auch Deutsche, hat aber vielleicht durch ihren Mann die italienische Sensibilität gelernt.

Dazu muß man vielleicht noch erwähnen, daß der in Italien von den Michelin-Männchen am höchsten ausgezeichneter Koch ein Deutscher in Rom ist, nämlich Heinz Beck. Also ist Sensibilität wohl erlernbar und eine Sache der persönlichen Sinnlichkeit. Hallelujah! Es gibt Hoffnung, weil man als Hamburger- und Hot Dog Spezialist schon gegen großes Geröll kämpft (Sisyphos) 🙂

Zum heutigen Abend:

Das Rezept fand ich online unter Poletto kocht:

Das Rezept ist ein solcher Allgemeinplatz, daß ich es fast nicht beschreiben will, aber es war sehr gut und lebte, wie bei Poletto häufiger, von Einfachheit und Harmonie.

Für eine Person (alles mit der Personenzahl malnehmen)

5 Kirschtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

3-5 Calamaretti (ich hatte 5, das waren fast zuviele)

1 Chili (Sie meint einen Thai-Chili (Bird’s Eye) ich hatte ein Stückchen Scotch Bonnet, das war etwas schärfer 🙂

Olivenöl

gutes Salz (Fleur de Sel)

Schwarzer Pfeffer

Basilikum

 

Die Calamaretti werden ausgenommen- zuerst vor den Augen die Tentakel abschneiden und beiseitelegen.

Dann mit dem Messerrücken am Körper entlang die Eingeweide nach aussen schieben.

Dann das durchsichtige Rückgrat entfernen. Die dünne Haut abkratzen oder unterm Wasser entfernen.

 

Die Spaghetti kochen (16g Salz)

Pfanne erhitzen mit genügend Olivenöl, Calamaretti dazu, ein paar Minuten schwenken, dann den Knoblauch und den Chili dazu, dann die Tomaten, dann einen Schluck Wein, wenn die Mischung zu trocken wird.

Nochmal schwenken, Fleur de Sel dazu, gut pfeffern und mit den Spaghetti mischen.

Basilikum dazu.

 

Eigentlich braucht es kein Rezept von Frau Poletto, weil es sehr typisch italienisch ist- frischeste, gute Zutaten, auf den Punkt zusammengebracht- typisch italienisch!

Einen herzlichen Gruß an die Köche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, die genau das umsetzen, und zwar jeden Tag!

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

 

 

 

Steinbeißer Calamaretti Zucchini Couscous


Eigentlich ist das Essen „Ein zweierlei Dreierlei“, aber das ist just too damned cute!

Also, Zucchini gibt es als kleine Würfel, in Knoblauch angebraten, als Scheiben gegrillt zum Umwickeln des Couscous, und als gefüllte und gedämpfte Blüte.

Der Couscous wird mit kochendem Wasser von 1.5 mal seiner Ausdehnung überbrüht und ein paar Minuten allein gelassen. Dann gibt es einen Löffel Olivenöl, ein Stückchen Butter, und in diesem Fall auch ein wenig (eine Messerspitze) Hot Curry, etwas Curcuma und Koriandergrün dazu. Später werden die angerösteten Zucchiniwürfel untergemischt.

Die Zucchiniblüte wird vorsichtig geöffnet, um den Stempel zu entfernen, damit mehr Platz zum füllen ist.

Die Füllung besteht aus dem Steinbeißer (100g), den ich zerkleinert und mit ein paar ml Sahne, Salz, Pfeffer und geschrotetem Koriander püriert habe. Wie man sieht, war das nicht so smooth wie bei einem professionellen Cutter, aber trotz bäuerlichem Auftritt schmackhaft. Ich hatte etwa 4 El Masse, deshalb im zweiten Bild die drei Nocken zusätzlich.

Die Calamaretti hab ich von meinem tollen italienischen Fischhändler bekommen (der Schwiegervater). Vielleicht wollte er mich testen, weil er nicht anbot, sie zu säubern, aber es war ganz leicht. Man darf nur nicht das durchsichtige Rückgrat vergessen. Danach wurden sie in Ringe geschnitten und mit Knoblauch scharf angebraten und mit Salz abgeschmeckt.

Das größte Problem war, die vorgegarten und bisher noch nicht verarbeiteten Teile unter einen Hut zu bekommen.

Ich habe von der Schwiegermutter vor Jahren einen Braun Dampfgarer (Tischmodell) bekommen, der hat mir gleichzeitig die Blüte und die Nocken gedämpft, ohne sie zu zerlegen. Im zweiten Anlauf hab ich dann den Couscous und die Zucchiniwürfel und Ringe nochmal aufgedämpft, während die Calamareti nochmal kurz in der Pfanne durchgeschwenkt wurden.

Hat gut geschmeckt-Steinbeißer eignet sich gut für die Füllung und Nocken, der Couscous muß nicht nur einmal, sondern mehrmals abgeschmeckt werden, der schluckt Salz, Schärfe und Gewürze.

Hätte eine Sauce gepasst? Bestimmt, aber auch ohne war es gut-Zitrone hab ich vergessen.

Eine Bereicherung empfand ich das Cilantro (Koriandergrün)

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-1

 

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-2

Risotto Meeresfrüchte


Ich hatte einen Gast und wollte entweder Pasta oder Risotto als Vorspeise. Beide Varianten sollten Meeresfrüchte beinhalten. Mein toller italienischer Fischhändler hatte keine Jakobsmuscheln mehr (Freitags eine Stunde vor Ladenschluß), was ich ihm auch nicht verdenken konnte. Der Schwiegerpapa war an der Theke und fragte, was ich denn machen wollte. Ich erzählte ihm von Gast und Vorspeise, dazu meinte er, daß bei mehr Personen die Vongole eine gute Wahl seien, aber das Netz leider nicht öffnen dürfte, und ob ich denn die Calamaretti nehmen wollte. Das Ende vom Lied war, daß ich die Tentakel eines Pulpo, 3 Calamaretti (die kleiner sind) und als Dreingabe vom Chef noch einen Tintenfischring ‚für den Geschmack‘ dazubekam.

Bei der Zubereitung orientierte ich mich am ‚Silberlöffel‘, der definitiven Sammlung authentischer italienischer Rezepte der letzten 50 Jahre.

Das Risotto (bei mir zum ersten Mal Carnaroli Reis) wie üblich ansetzen, eine Schalotte langsam in Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben, glasig werden lassen, ein Glas Weißwein dazugeben und langsam köcheln lassen. Immer, wenn der Reis etwas ansetzt, eine Kelle Flüssigkeit nachschütten und umrühren. Ich hatte noch selbstgemachten Hühnerfond, aber es geht natürlich auch Fischfond aus dem Glas oder selbstgemacht, sogar Wasser geht zur Not. Ebenso Kalbsfond (die Luxusvariante). Nach ein paar Minuten kommen ein paar cm Tomatenpaste aus der Tube mit hinein, damit die Geschmack geben und später nicht so frisch nach Tomate schmecken.

Auf der zweiten Baustelle schneidet man die geputzten Meeresfrüchte in bißgerechte Teile und gibt sie in einen zweiten Topf. Sie werden nur kurz  mit einer Knoblauchzehe angeschwitzt (die wird wieder entfernt) und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Die Hitze wird reduziert und der Deckel kommt auf den Topf. Langsam reduziert hier die Flüssigkeit, und die Kalmare werden zart. Das dauert etwa so lange wie das Risotto. Gegen Ende der Kochzeit kommen die Meeresfrüchte mit der restlichen Flüssigkeit ins Risotto. Der Unterschied zum herkömmlichen Risotto ist, daß weder Parmesan noch Butter zum Schluß dazugegeben wird.

Dafür gibt’s am Ende eine Portion Petersilie dazu.

Ich glaube, das war mein erstes Risotto diser Art. Mach ich auf jeden Fall wieder, zumal es preislich unschlagbar war ( die etwa 250 g Meeresfrüchte lagen gerade Mal bei €4.40, die Vorspeise für 2 hat etwa €2.75 pro Person gekostet.

Risotto-Meeresfrüchte-1

Risotto-Meeresfrüchte

Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‚Silberlöffel‘, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

Jakobsmuschel-Garnele-Calamaretti-Basilikumgnocchi-2

 

Calamaretti Lachs Fenchel Safran Pasta


Acht Tage nach meinem ersten Pasta/Meeresfrüchteerlebnis zog es mich wieder zum Laden gegenüber, wo es Fisch gibt (nicht nur).

Dieses Mal war der Schwiegersohn da, den ich als einen der Akteure auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz wiedererkannte.

Er war sehr freundlich, verkaufte mir ein kleines Stück Lachs und 5 Calamaretti, nicht ohne mich zu fragen, ob er sie ausnehmen solle. Wir haben uns dann noch über Qualitätsware, Handelswege und Preisunterschiede zwischen KA und PF unterhalten, wobei es unverständlich ist, daß bei größerer Konkurrenz (vermeintlich) in KA die Preise teilweise das doppelte bis dreifache für Premium-Lebensmittel ausmachen. Und zwar egal, ob ich auf einen der Märkte gehe, oder im Karstadt oder im Scheck-In in der Fischabteilung einkaufen gehe. Übrigens hat mich mein Einkauf, also Lachs und Calamaretti und ein Gratis-Versucherle von selbst-eingelegten Sardellen gerade mal €5 gekostet- mit meinem Gemüseeinkauf zusammen also eine Investition von €7.50 für ein Gericht, das ich in dieser Menge und Qualität mindestens für €15 bekommen hätte (wobei ich bezweifle, ob ein kommerzieller Koch ein Päckchen Safran für einen einzelnen Gast opfern würde…

Ich habe verschiedene Sachen verglichen, die er da hatte- 1 kg Vongole kosten bei ihm €9, im Real an der Autobahn in KA knapp €20. Auf dem Markt noch mehr. Er hat ab nächste Woche frische Jakobsmuscheln, die gibt es in KA nur auf Vorbestellung oder gar nicht, und dann auch doppelt so teuer.

Ich sehe langsam kulinarische Vorteile, in der „Provinz“ zu leben- und so weit vom Schuß bin ich ja dann doch nicht.

Aber zum Abendessen. Der Fenchel vom letzten Mal hatte mir geschmeckt, nur wollte ich ihn heute mit Tomaten , Pastis und Safran verbinden. Das hab ich bestimmt mal irgendwo in einem Heft über die Provence gesehen, hat mich beim Nachdenken darüber aber gleich angemacht. Das Ergebnis hat das Vorgefühl bestätigt, das ist eine echte Sonntagspasta-

wunderbare Fenchel, Safran und Tomatenaromen, die sich ganz eng verbinden und dem Fisch und den Meeresfüchten eine Bühne bereiten.

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Fenchelknolle, ohne Strunk

5 kleinere Roma Rispentomaten (oder andere aromatische)

1/4 Becher Sahne (oder weniger)

2 cl Pastis

4 cl Weißwein

100 g Lachs ohne Haut

5 Calamaretti

Pasta nach Wahl

 

Pasta kochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch hacken, anschwitzen. Fenchel hobeln oder in 2mm dünne Scheiben schneiden, mit andünsten. Salzen, Pfeffern.

Geviertelte Tomaten ohne Strunk dazugeben, ebenso einen Schluck Weißwein.Reduzieren, zuerst mit, dann ohne Deckel.

Wenn alles weich ist, die Sahne und den Pastis dazugeben, dann das Briefchen Safran und nochmals einkochen.

Jetzt die Calamaretti (geputzt und gewaschen) in Ringe geschnitten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, kurz anbraten, den Lachs in Kuben dazu auch kurz garen lassen und dann mit der Sauce vermischen. Nochmal kurz aufkochen, aber nur kurz, sonst werden die Calamaretti zu fest!

Die Pasta sollte jetzt fertig sein, also nur noch anrichten und fertig!

Die Fisch/Meeresfrüchtemenge/Sauce reicht übrigens auch locker für zwei Personen, eine wichtige Information, wenn man sich auf dem Viktualienmarkt oder ähnlichen Märkten, wo das Preisniveau wieder ganz anders ist, eindecken will :-).

 

 

Polpetti-Lachs-Fenchel-Pastis-Safran-Pasta-1

 

Erbsengnocchi Calamaretti


Vor einigen Wochen, es war um die Weihnachtszeit, sah ich ein Kochbuch, ein sogenanntes „Coffeetable book“, ein Buch zum blättern in schönen Fotos auf dem Glastisch im Wohnzimmer.

Es handelt sich um „die neue cucina del sole“ von Mario Gamba in der Collection Rolf Heine.

Her Gamba betreibt das Acquarello in München, ein besterntes italienisches Lokal, das Speisen auf hohem Niveau präsentiert. Es hat auch schon mal eine Auszeichnung als bester Italiener Deutschlands bekommen, da hat aber bestimmt das da Gianni in Mannheim (immerhin 2 Michelin-Sterne seit 10 Jahren unter Herrn Staudenmeier, der im Tantris und in der Traube-Tonbach gekocht hat) auch noch ein Wort mitzureden. Ich kenn jetzt auch keine Details, aber mit Mario Gamba gibt es die Überlappung, daß er auch im Tantris gearbeitet hat (wann?) und den Herrn Staudenmeier vielleicht kennt. Ihre Gerichte sind ähnlich (und ähnlich grandios) in der Präsentation. Die Gewichtung ist ein bißchen verschieden, aber nicht viel.

Ich schweife ab. Mir hat das Buch, das ich für läppische 9.90 bekommen habe, richtig gut gefallen, und heute war es soweit, ich mußte mir so ein Rezept antun.

Morgens auf dem Markt war mein üblicher Fischhändler im Urlaub, aber bei der Konkurrenz sah ich Calamaretti, die mein Regulärer nie hat. Sieben kleine hab ich mir einpacken lassen, dazu noch zwei Prachtexemplare von Riesengarnelen. Eine der beiden war groß wie eine Langustine, die andere etwas kleiner.

Die Erbsengnocchi werden so gemacht:

200 g TK Erbsen auftauen lassen, 2 El Minze feingehackt dazu, pürieren, passieren,

280 g Kartoffeln in der Schale 90 Minuten im 180° C Ofen garen, durch die Kartoffelpresse ohne Schale pressen, ins Erbsenpüree einrühren.

Dazu kommen nacheinander 180 g Mehl, 1 Vollei, 2 Eigelb, 50 g geriebener Parmesan und 40 g Butter.

Ich hab sie mit den Brothaken des Mixers vermischt. Ich hab den Teig dann im Kühlschrank ruhen lassen. Herr Gamba spricht von einem festen Teig, der zur 2 cm Rolle ausgerollt wird. Mein Teig war so fluffig, daß ich noch Mehl dazutun mußte, um ihn überhaupt verarbeiten zu können.

Ich hab den Teig später nochmal geknetet, ausgerollt, in Stückchen geschnitten und mit der Gabel markiert. Auf den Bildern sieht man große, unförmige Brote, die hatte Herr Gamba besser gelöst. Die Dinger sind richtig groß aufgegangen!

Aber zart waren sie, sagt Frau B.

Für die Sauce hab ich sein Rezept abgewandelt. Er macht eine reine Wein-Butter-Sauce, ich hab noch ein Glas Hühnerfond dazugegeben.

Konkret:

50 g Butter, darin eine Schalotte anschwitzen, mit 250 cl Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner dazu, 150 ml Sahne dazu und ein Glas Hühnerfond (400 ml). Das Ganze auf weniger als 125 ml einkochen. Nochmal Butter in eine Sauciere, die restliche Minze anschwitzen, den Saucenansatz dazu, ein paar Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Ich hab dann noch versucht, sie schaumig zu schlagen, aber das war wieder mal nix. Nichtsdestotrotz war das eine Sauce, die hevorragend zu Gnocchi und Meergetier gepasst hat, und zum reinsetzen war.

Das Meergetier: Ich hab mir sicherheitshalber nochmal einen Video bei „essen & trinken“ angeschaut, um meine verschütteten Kenntnisse bezüglich der Calamaretti aufzufrischen. Das hat bis auf einen vergessenen Schulp? geklappt. Schulp-tolles Wort!

Die Calamaretti sind dankbar, sie sind in 4 Minuten fertig und zart.

Die 2 Riesengarnelen waren so dick, daß sie einen Moment länger dauerten.

Im Originalrezept werden die Gnocchi nur mit Parmesan gewürzt. Ich hab sie dann noch gesalzen-das würde ich das nächste Mal vorher machen.

Insgesamt hat es sehr gut geschmeckt. Die Anrichte war um Längen schlechter als im Acquarello, aber ich bin ja auch kein Profi- außerdem gibt es Stimmen, die meinen eine solche Anrichte sei ziemlich artifiziell. (Gefällt mir trotzdem)

Auf jeden Fall ein Gericht für Gäste; vielleicht mit stärkerem Erbsgeschmack- und regelmässigeren Gnocchi.