Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei „Das perfekte Dinner“ sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Pulled Pork weisser und grüner Spargel


Am Samstag war wieder so schönes Wetter, daß ich wieder grillen wollte. Mit Briketts von Weber (kein Scheiss, die sind sehr gut!) schaffte ich es, den Grill auf 200 F zu bekommen, fast 100 C.

Ich hatte mit ein Stück Nacken vom Schwein von etwas mehr als einem Kilo geholt und mit meinem South Carolina Rub for Pulled Pork eingerieben. Danach liess ich den Nacken 2 Stunden ruhen. Danach kam der Nacken zwischen die inzwischen weissen Kohlen. Ich wendete den Braten 4 mal und erneuerte die Kohlen nach 2 Stunden, um die Hitze konstant zu halten.

Nach insgesamt 3,5 Stunden nahm ich den Nacken herunter und liess ihn leicht abkühlen.

In der Zwischenzeit hatte ich die beiden Spargelsorten vorbereitet un in Alufolie eingewickelt auf den Grill gelegt, damit die Stangen in der Folie dünsten. Später gab es einen Klacks Butter und Schnittlauch dazu.

 

Als Sauce für das Pulled Pork öffnete ich eine Dose Kirschtomaten, die ich pürierte, dazu kamen 3 verschiedene getrocknete Chilis, die ich vorher in der Kaffemühle zu Pulver mahlte,

2 gehäufte El brauner Zucker, 1/4 l Weissweinessig, Cumin 1/2 Tl, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzehen. Aufkochen und dann ziehen lassen.

Das Pulled Pork mit 2 Gabeln auseinanderziehen und löffelweise die Sauce über das Fleisch geben und vermischen. Nicht zu feucht machen. Auf ein Burgerbrötchen oder wie hier auf ein Muffinbrötchen geben,

mit frischen Jalapeños dekorieren und auf Salat servieren.

Zur Feier des Tages ein paar Erdbeeren auf die Spargel geben 🙂

 

 

 

 

 

 

Pulled Pork Fried Green Tomatoes Mangosalsa


Heute morgen auf dem Markt sah ich grüne Tomaten, die der Händler (der große Gemüsestand im hinteren Eck an der Enz) stolz für sich präsentierte. Er wusste wohl, daß es verschiedene Kochkulturen gibt, welche die unreifen Früchte schätzen. Und so war es: Bevor ich dran kam, bediente er nacheinander 2 Herren, die genau wussten, was sie wollten. Ich nahm ein halbes Pfund der kleinen Tomaten mit, das waren 4 größere und drei kleine. Vorher wusste ich noch nicht, was ich kochen wollte, aber nach diesem Kauf war es mir klar. Von diesem Stand nahm ich noch ein Bund Koriandergrün und ein paar rote Flaschentomaten mit, an einem anderen Stand gab es eine noch nicht vollreife Mango und Frühlingszwiebel. Jalapenos hatte ich noch daheim.

Später holte ich noch einen Schweinenacken von 1 kg. Den gab ich um 14:30 bei 140 C in einen Bräter mit Deckel, nachdem ich ihn mit 1/3 Flasche Bamberger Rauchbier befeuchtet hatte.

Vorher gab es einen Rub für den Nacken. Hier das Rezept, von dem noch etwas übrig war, und dem ich nur zwei El scharfes Paprikapulver dazugab:

Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben.

Nach zwei Stunden drehte ich die Hitze auf 125 C herunter und gab ein weiteres Drittel des Bieres dazu.

 

Jetzt machte ich eine Sauce für das Pulled Pork. Sie bestand aus:

1 Dose kleiner Tomaten von Mutti

2 getrocknete Chilis (Pasilla, Chipotle)

2 El Zucker

Salz

3 El Weissweinessig

Pfeffer

3 El Paprikapulver

2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1/2 Dose Wasser

1 Tl Senfkörner

1 Tl Korianderkörner

1 Tl Cuminsamen

 

alles im Standmixer eine halbe Minute mixen, ruhen und nochmal mixen und nachwürzen.

Das ist die Mischung, mit der das Pulled Pork vermischt wird. Ich habe davon etwa die Hälfte gebraucht, weil das Fleisch darin angefeuchtet und vermischt wird, aber nicht darin schwimmen soll.

 

Fried Green Tomatoes:

Die Tomaten wurden in Scheiben von 7 mm geschnitten und auf ein Papiertuch gelegt, um abzutropfen. Ich richtete eine Panierstrasse ein, mit Mehl, Ei und Paniermehl aus Knödelbrot. Im Original wird grobes Maismehl genommen, damit wird die Panade fester. Man kann, wie Herr Ruf, mein Käseaffineur heute bemerkte, auch Panko dazu nehmen, dann wird es eine Japanisch-Amerikanische Produktion :-).

Die Tomaten werden in einem Öl-Butter-Gemisch langsam braun gegart, schön langsam, damit die grünen Tomaten auch weich werden. Die werden übrigens, bevor sie paniert werden, gesalzen und gepfeffert.

 

Mangosalsa:

1/2 nicht ganz reife Mango (ist nicht so süß) in kleinen Würfeln

1 Flaschentomate, gewürfelt

kleine Handvoll Koriandergrün gehackt

Saft einer Limette

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1 Frühlingszwiebel

1/2 Jalapeno, klein gehackt

Die Zutaten leicht mixen (ich hab da einen kleinen Mixer von Fissler, da muß ich eine Schnur ziehen und das Messer bewegt sich). Es soll noch stückig sein. Es war mir noch ein wenig zu trocken und ich gab 2 Tl der Tomatensauce dazu – das hat gut gepasst.

Ich hab zum Anrichten einen English Muffin genommen, um den Sandwich-Charakter des Pulled Pork beizubehalten. Dazu gab es die Tomaten und die Salsa, die ich auch zu beidem genoss.

 

 

 

Schweinenacken Broccoli Paprika Mie Nudeln Ananas


Ich hab vor ein paar Tagen einen Toast Hawaii gemacht (und nicht gepostet, weil das hab ich schon mal gemacht, nämlich hier)

Aber ich hatte diesmal eine Dose, und es gab noch einige Ringe. Bei Ananas denk ich automatisch an Schwein und Wok.

Also kaufte ich 2 Nackensteaks, schnitt die in Stücke, entfernte einen Großteil des Fetts und legte es in ein paar Spritzer Sojasauce und etwas von der Ananas/dem Zuckersaft ein.

Dazwischen schnibbelte ich Broccoli, Paprika, Champignons, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Auch die Ananasscheiben wurden gesechstelt.

 

Zuerst ließ ich den Wok sehr heiß werden und gab Broccoli und Paprika dazu, schwenkte das 2-3 Minuten und fügte eine Viertel Tasse Wasser dazu und dämpfte das Gemüse mit Deckel.

Dann wurde es umquartiert und ich gab die Fettstücke in die Pfanne, um sie auszulassen. Danach wurden sie wieder entfernt und Fleisch und Ananas kamen zusammen in den Wok. Der kühlte sich natürlich erst ab, bevor er wieder Gas gab. Nachdem er wieder richtig heiß geworden war, gab ich Champignons dazu und gab wieder den Deckel drauf. Das half auch, das Fleisch durch zu garen.

In einem anderen Topf kochte ich die Mie Nudeln 5 Minuten, goß sie dann ab und gab sie mit einem Löffel Öl in eine Metallschüssel, um sie zwischenzuparken.

Nach ein paar Minuten waren die Fleisch/Champignonstücke gut, und die Nudeln kamen dazu. Nach weiteren 2 Minuten gab ich Broccoli und Co. dazu und schwenkte alles noch ein paar Mal herum.

Es war so viel, daß ich morgen im Geschäft wahrscheinlich eine Wokparty feiern kann 🙂

Es hat gut geschmeckt. Mir hat gefallen, daß der Ananassaft den Sojageschmack etwas konterkariert hat, weil der mir manchmal zu penetrant ist.

Ach ja – eine Jalapeño war auch dabei 🙂

 

 

 

 

Pulled Pork Wrap Bauch Rotkraut Rettich Karotte Slaw


Bei 30 C gab es heute kein Zweifel daran, daß der Grill angeworfen wird. Beim Einkaufen nahm ich ein Stück Bauch und einen Schweinenacken mit. Ich wollte Rohkostsalate dazu machen (Slaw).

Später fand ich noch Teigfladen, die gut aussahen und ich nahm eine Packung mit. Eigentlich ess ich im Moment abends keine Kh, aber heute sollte eine Ausnahme sein.

Gegen 4 machte ich den Grill an, gegen 1/2 5 waren die Briketts soweit. Davor hatte ich Eine Mischung an Gewürzen zusammengestellt, die einen Rub ergaben. Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in  meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben. Jetzt kam das Fleisch in eine Aluform mit Löchern im Boden und auf den Grill, und zwar zwischen die Körbe mit den Kohlen, damit nur indirekt gegrillt wird. Der Deckel wurde geschlossen. Nach einer knappen Stunde wendete ich das Fleisch zum ersten Mal, dann jede halbe Stunde. Es war insgesamt 3 Stunden auf dem Grill.

 

Dazwischen machte ich die Rohkostsalate.

Karotte/Zucker/Salz/Pfeffer/Condimento Bianco/Zitrone/Olivenöl/2 El Creme Fraiche

Rotkraut/Zucker/Salz/Pfeffer/massieren/ Weissweinessig/Olivenöl/Senfsaat/

Weisser Rettich/Salz/Condimento Bianco/Olivenöl/Kümmel/

 

Ich hab die Salate immer wieder abgeschmeckt und auch lange genug ziehen lassen. Sie waren richtig gut.

Das Pulled Pork sah so aus:

 

Ich hab das Fleisch mit etwas Habanero Hot Sauce beträufelt und als Grundlage in den Wrap gegeben. Dann gab ich Karotten- und Rotkrautsalat dazu.

Den Wrap schnitt ich in die Hälfte, arrangierte mehr Salat aussen herum und setzte noch ein Stück des Bauches in die Mitte.

 

 

 

Es war lecker und es ist einiges noch übrig. Morgen mach ich daraus einen Salat 🙂

Schweinebraten Spätzle Paprika Bohnen


Im Laden heute holte ich mir ein Stück Schweinenacken, genug für 3 Portionen, also auch genug, um einen Braten daraus zu machen.

Dieser wurde gewürzt mit Salz und Pfeffer, dann von allen Seiten angebraten und herausgenommen.

Jetzt kamen 2 kleingehackte Zwiebel dazu, wie auch die Hälfte eines Suppengrüns und ein El Tomatenpüree. Das wurde eine Weile angebraten, um Röststoffe zu bilden, dann löschte ich mit einem Schluck Port ab und gab noch ein Glas Weißwein dazu. Der Braten wurde wieder hinzugefügt, ein Tl gemörserten Kümmel dazu und etwas Wasser nachgegossen und das Ganze mit Deckel auf kleinster Stufe gegart.

Der Braten wurde in 90 Minuten 2 mal gewendet, dann überprüfte ich den Garzustand mit dem Temperaturfühler (der Braten braucht 79 C).

Der Braten brauchte noch ein paar Minuten, in der ich einen Teil seiner Brühe in einen anderen Topf gab und 10 Minuten stark reduzierte.

 

Dazwischen machte ich aus 300 g Mehl, 3 Eiern, 100 ml Wasser und einer Prise Salz den Teig für die selbstgemachten Spätzle.

Dieses Mal nahm ich das Handrührgerät, um zu sehen, was für Unterschiede zum Kochlöffel bestehen. Der einzige Unterschied ist, daß dieser Teig keine Blasen wirft; schmecken tut er genauso.

Mit dem Rührer brauchte ich vielleicht 5 Minuten, um den Teig so weich zu haben, wie ich wollte. Nachdem das Nudelwasser kochte, gab ich den Teig in eine Spätzlepresse und drückte ihn in das kochende Wasser. Die Spätzle tauchten sehr schnell wieder auf, worauf ich sie abschöpft und auf die Seite legte. Später hab ich sie in einem Löffel Butter gewendet und wieder erwärmt.

Die Bohnen mußte ich zuerst waschen und ablängen, dann mit Bohnenkraut in Salzwasser knackig garen, herausnehmen und abschrecken. Danach gab ich eine in Längsstreifen geschnittene gelbe Paprika,  2 kleine rote Zwiebel in Streifen und eine dicke Zehe Knoblauch in die Pfanne und briet alles ein paar Minuten bei kleiner Hitze an und gab dann die Bohnen und eine Prise Thymian dazu. Nachdem alles gar war, passierte ich die reduzierte Sauce, schnitt den Braten auf, drapierte das Gemüse und tischte auf. Die Beilagen waren für einen zünftigen bayerischen Braten etwas untypisch, gepasst haben sie trotzdem.

Und ob ich Spätzle oder Knödel esse ist auf der Kh-Tabelle gerade egal 🙂

Es hat sehr zünftig geschmeckt! Trotz dem ich die Sauce passiert hatte (und damit auch allen Kümmel entfernt hatte, war sein Aroma gut zu merken.

 

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Pulled Pork Cascabel Salsa Mais Antipasti


Das Essen ist ein halbes Resteessen. Gestern hab ich auf dem Grill 1.6kg Schweinenacken zu Pulled Pork verarbeitet. Dazu gab es Mais.

Die Fotos waren aber nicht besonders toll, also wurde das Essen heute nochmal mit den übrigen Zutaten neu arrangiert und mit Antipasti, die von Mitte letzter Woche stammten, angereichert.

An diesem Essen, das es so ähnlich schon mehrfach gegeben hat, ist die Salsa neu. Ich hatte vor etwa 2 Monaten wieder einmal getrocknete Chilis bestellt, aber durch die Renovierung wenig Gelegenheit gehabt, richtig Neues auszuprobieren. Am Wochenende las ich mich ein wenig in die verschiedenen mexikanischen Salsas ein, und fand eine sehr einfache, deren Zutaten ich hier hatte.

Die Salsa ist eine, die aus der Cascabel-Chili gemacht wird. Im Rezept wird ihr viel Raum eingeräumt, um ihren Geschmack zu entfalten.

Cascabel Chilis sind runde Chilis, die eine dünne Aussenhaut haben und rasseln wenn man sie schüttelt, weil die Kerne sich innen frei bewegen können.

Die Chilis werden für das Rezept in ein paar kleinere Teile zerrissen und in einer mittelwarmen Pfanne angeröstet, um ihr Aroma aufzuschließen.

Im Original wird die Salsa mit einigen Tomatillos gemacht, aber die sind hier so rar, daß ich eine Dose Mutti Datterini genommen habe (an sich werden die Tomatillos auch noch auf der Haut angeröstet). Chilis, Tomaten, 1 El Apfelessig und eine halbe Tasse Einweichwasser, dazu 1 El Zucker (meine Extrazutat), außerdem eine gute Prise Salz.

Im Mixer fein pürieren, nochmal abschmecken. Sie hat ein bißchen Schärfe, wird am nächsten Tag noch milder (Ich hab heute mit einer Jalapeno-Würzflasche nachgeholfen).

 

Das Fleisch wurde mit dem Rub, den ich schon mehrfach genommen habe eingerieben und dann auf einer Aluschale in den Kugelgrill zwischen die beiden Kohleschiffchen gestellt und den Deckel draufgemacht.

Nach 2 Stunden hab ich das Stück gewendet, da war die Oberseite schon schön dunkel.

Nach weiteren 2.5 Stunden nahm ich es dann herunter und brachte es in die Küche, um es zu zerpflücken.

Heute hab ich das Fleisch in einer Pfanne wieder aufgewärmt, indem ich es großzügig in der Salsa gebadet habe.

Heute gab ich auch eine größere Menge Cilantro übers Fleisch. Dazu gab es den zweiten Maiskolben von gestern, auch wieder aufgewärmt, und die restlichen Antipasti, die noch übrig gewesen waren.

Reichhaltig und ziemlich lecker.

 

Pulled Pork Cascabel Salsa Corn Antipasti 1

 

Pulled Pork Cascabel Salsa Corn Antipasti 2

Schweinenacken Erbsen Aprikosenchutney Kartoffel


Ich hatte noch mehr als genug vom Schweinenacken uns schnitt mir davon 2 nicht zu dicke Scheiben ab. Die wurden mit der halbierten Kartoffel in der Schale (auch noch von gestern übrig) in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zum Aufwärmen in den Backofen gestellt.

Dazu hat es frische Erbsen aus der Pfalz gegeben. Die hab ich gestern auf dem Markt vom Pfälzer geholt, bzw. von seiner Mutter. Sie hat mir gleich eine Schote gegeben und mich aufgefordert, sie zu palen, um mich von der Qualität zu überzeugen. Schön süß und die Schoten waren schön voll. Ich mußte noch eine kleinere knacken, um zu sehen, daß auch sie prall gefüllt waren. Jetzt sind sie richtig reif, endlich.

Dazwischen hab ich ein schnelles Aprikosenchutney gemacht.

3 Aprikosen

1 Frühlingszwiebe1 cm Ingwer in kleinen Würfelchen

Prise Salz

1/4 Jalapeno, kleingehackt

1 El Zucker

1 El Weißweinessig

Minze

 

Zwiebel und Ingwer kurz anbraten, Aprikosen klein geschnitten dazu, 2 Minuten rühren, Zucker und Essig dazu, aufkochen, Jalapeno und Minze dazu, umrühren, vom Herd ziehen, nochmal abschmecken. Es war süß-sauer und hatte guten Bums. Die Minze passt super dazu.

Und weil ich soviel Minze hatte, kam sie auch in die Erbsen. Die wurden in Wasser mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker gekocht, etwa 7 Minuten. Ich hab ein paar der größeren Erbsen immer wieder probiert, um den perfekten Garpunkt zu erwischen. Dann hab ich sie abtropfen lassen, und, als Fleisch und Kartoffeln genügend warm waren, mit Butter in der Pfanne geschwenkt und die Mize drübergegeben. Sehr englisch, aber sehr lecker! Es hat auch gar nicht gestört, daß Minze jetzt zweimal verwendet wurde.

Ich hab es schon oft geschrieben – ich liebe die Kombination von Fleisch und Frucht. Heute war keine Ausnahme. Morgen nehm ich den Rest ins Geschäft mit, um es 2 Leuten vorzustellen 🙂

Außerdem will ich bald irgendetwas mit Kirschen (zum Fleisch) machen, bin mir aber noch unschlüssig, was.

Gibt es irgendwelche Ideen da draussen?

 

Schweinenacken Erbsen Aprikosenchutney 1

 

Schweinenacken Erbsen Aprikosenchutney 2

 

Schweinenacken Erbsen Aprikosenchutney 3

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa


Langsam kommt die Wiedereinrichtung voran. Geschuldet ist das langsame Tempo der Tatsache, daß die ursprüngliche Dunstabzugshaube nicht verfügbar ist und jetzt erst ein anderes Modell bestellt werden musste. Und die Wand, von der die beiden Oberschränke fielen, muß aufgeschnitten, von hinten mit einer Holzplatte verstärkt, dann wieder zugespachtelt werden, bevor die neuen Schränke (IKEA) montiert werden können. Der Handwerkerchef in seinem unendlichen Optimismus will erst kommen, wenn er beide Sachen am gleichen Tag erledigen kann.

Ich war inzwischen schon zweimal bei IKEA und werde wohl am Montag noch ein Teil für die Küche holen, um endlich genug Stauraum zu haben um alles unterbringen zu können.

Trotzdem geht das kulinarische Leben weiter, wenn auch im Schongang. Aufgrund von heftigen Dampfattacken beim Öffnen des Ofens sind mir beide Feuermelder gleichzeitig losgegangen… Ein Horror ohne schnell greifbare Leiter. Jetzt hab ich sie abmontiert :-).

Auf dem Markt heute morgen kaufte ich beim Marktmetzger (einem davon, es hat mehrere) ein Stück Schweinenacken, etwa 1 kg.

Ich hatte die Hoffnung, später zu grillen. Die Hoffnung war nicht sehr groß, weil es die letzten Wochen jeden Tag geregnet oder gar geschüttet hat.

Aber später gab es eine stabile Wetterlage, die ich nutzen konnte. Den Nacken hab ich gekauft, weil er, langsam gegart, sehr zart und saftig ist. Das Fett zwischen den einzelnen Fleischsträngen schmilzt weg.

Wie ich es jetzt schon ein paar Mal gemacht habe, baute ich ein Feuer in dem Schornstein, ließ es lodern, bis die Kohle ascheweiß war, und füllte die Kohlen in die beiden Körbe links und rechts von der Mitte des BBQ. Dann gab ich den Nacken, den ich mit einem Rub (für Pulled Pork) einrieb, auf eine Aluschale und platzierte sie in die Mitte, zwischen die Körbe. Jetzt kam der Deckel drauf. Nach einer Stunde nahm ich meinen Temperaturfühler und schob ihn in die Mitte des Garguts. Der zeigte 64 C an, 15 Grad weniger als die Mindesttemperatur für Schweinefleisch. Jetzt gab ich eine Kartoffel in Alufolie zum Fleisch.

Nach einer weiteren halben Stunde waren es schon 76 C. Ich ließ den Nacken noch eine weitere Stunde auf dem Grill, auch, um die Kartoffel gar zu bekommen. Den Mais hab ich zuerst weichgekocht und dann auf den Grill gegeben, dazu zwei halbierte Spitzpaprika.

Zum Fleisch machte ich wieder die von mir sehr geliebte Salsa aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Knoblauch, Jalapenos, Koriandergrün und Salz.

Nachdem alles fertig war, gab es Butter auf den Mais und ich schnitt 2 Scheiben des Nackenbratens ab und pinselte ihn mit ein wenig BBQ Sauce ein. Die Kohlen hatten nicht mehr viel Kraft, also legte ich die Scheiben direkt über die Kohlen, ließ sie kurz angehen und wendete sie.

Dann wurde schnell angerichtet.

Der Nacken war zwar zart, aber nicht so weich wie beim Pulled Pork vergangener Tage, aber das sollte auch nicht sein. Der Rub, den ich dem Braten am Anfang verpasst hatte, gab ihm eine schöne Note, die entschieden außereuropäisch schmeckt. In Amerika beheimatet, ist sie aber nicht so leicht einzuordnen, sondern mischt verschiedene Aromen, die sowohl aus Nord-, wie aus Mittelamerika kommen.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 1

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 2

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 3

 

 

Schweinenacken Paprika Champignons Szechuanpfeffer Orangenzeste


Bei dem Metzger meines Vertrauens war ich unentschlossen. Die ganze Arbeitswoche hat es Fleisch nur in homöopathischen Dosen gegeben (zB als Fülle für Maultaschen, oder als Scheibe Schinken fürs Frühstücksbrot), aber sonst eben nicht, auch weil ich abends nichts gegessen habe, um mal wieder ein paar Pfund zu verlieren.

Das zahlt sich aus, aber am Wochenende kann man ja vielleicht etwas abends essen, wenn auch ohne KH.

Die Unentschlossenheit beim Metzger rührte daher, daß er zwar wunderbare Fleischsorten zum Kurzbraten hatte, aber mir der Sinn nach etwas anderem war. Nieren gab es auch, aber die möchte ich einmal an dem Tag holen, an dem sie frisch angeboten werden, nämlich dem Mittwoch.

Am Ende hab ich mich für ein Stück Schweinenacken vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein entschieden. Ich hab es mir am Stück geben lassen (400g), weil ich mir noch nicht sicher war, was ich damit anstellen wollte.

Zuhause angekommen bin ich erst zu meinem teuren Gemüsehändler über die Straße gegangen, um ein paar Gemüsezwiebeln, ein paar Steinchampignons, eine Bio-Orange und etwas Petersilie zu holen. Drei Spitzpaprika vom Markt waren noch da, und so kam der Plan zusammen. Ich wollte den Nacken anbraten und im Ofen weichgaren in einem Gemüsebett aus Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Mir fiel der Schweinsfond ein, den ich vielleicht vor 2-3 Monaten mal gemacht und eingefroren hatte, und taute einen der Beutel auf.

Die Zwiebel wurden geschält, halbiert, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Dann hab ich die Paprika gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Eine Zehe Knoblauch kam auch dazu.

Den Nacken hab ich aus Zeitgründen doch in 2 Teile geschnitten, gewürzt und beidseitig angebraten. Dann wurden die Fleischstücke herausgenommen und die Zwiebel und der Paprika angebraten. Ich hab die große Masse Zwiebel dann mit einem 1/8 l Weisswein abgelöscht, sie etwas einfallen lassen, den Schweinefond dazugegeben und die Nackenstücke wieder dazugegeben, mit einer dicken Decke Zwiebeln bedeckt und in den Ofen geschoben bei 180 Grad. Da blieben Sie etwa 90 Minuten.

Die Pfanne kam wieder auf den Herd, um die Flüssigkeit einzukochen. Währenddessen hab ich einen Tl Szechuanpfeffer gemörsert und dazugegeben, außerdem 1 El Orangenzeste und Thymian von 3 abgestreiften Zweigen. Ach ja, eine Peperoni war auch noch drin, aber das kochen (oder die Jahreszeit) machte sie mir zu mild, also hab ich am Schluss mit etwas Cayenne nachgeholfen…

Die Paprika-Zwiebelmischung war schon sehr schlonzig, da hab ich die Pilze geviertelt und ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne angebraten, daß Sie quietschten und Wasser ließen. Dann wurden Sie leicht gesalzen und kamen zum Rest dazu, wobei ein Deckel für 5 Minuten mit im Spiel war. Am Schluß hab ich noch großzügig Petersilie verteilt.

Es war lecker, sehr würzig, die Orangenzeste und der Pfeffer haben gut harmoniert und das Gericht etwas herausgehoben aus dem Schweinsalltag. Die Zwiebeln und die Paprika waren fast wie der Bodensatz – die Basis- so hatten sie sich vermischt mit dem Fond und den Säften des Nackens. Eigentlich hätten hier sehr gut Bratkartoffeln oder etwas ähnliches gepasst. Stattdessen gab es einen nicht abgebildeten Endiviensalat, der sehr gut gepasst hat.

Den Rest hab ich eingefroren und freue mich auf ein leckeres Mittagessen in den nächsten Wochen.

Schweinenacken Paprika Zwiebeln Fond